淀粉勾芡用哪种好在很多人的意识里淀粉都一样，只要能够做菜勾芡就可以，其实淀粉也分很多种，有些淀粉勾出来的芡非常透亮，做出来的菜成品色泽更好，有些淀粉只适合做油炸食品，如果想要勾出透亮的玻璃芡，那么需要使用超级生粉做出来的效果最好，超级生粉一般都是在酒店里面才会使用，家庭里面勾芡一般不会有太多的要求，只要是淀粉能把汤汁收粘稠就可以。 淀粉也分为很多种，比如土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，虽然每种淀粉都是能够起到勾芡把汤汁收浓稠的作用，但是每种淀粉勾出来的效果都不太一样，家庭炒菜使用土豆淀粉和玉米淀粉红薯淀粉的比较多，这些既可以做油炸食品的糊也能作为勾芡的淀粉使用，相比之下，红薯淀粉和土豆淀粉炸东西更好用，炸出来的脆皮糊更加脆。 豌豆淀粉更适合做凉粉用，我们夏季吃的豌豆粉就是用豌豆淀粉做的，一碗清凉的豌豆粉配上酸辣的调味汁，特别开胃，用土豆淀粉和红薯淀粉也可以做，凉粉也是夏季经常吃的一种凉菜，把凉粉切成小条或者小块儿，根据个人喜好放上相应的青菜，可以用黄瓜拌，也可以用小葱或者是韭菜末，不管怎么拌凉粉，他的灵魂在于冰凉爽口，做凉拌凉粉的时候一定不能少了醋啊，如果没有醋的话，感觉一碗凉粉没有灵魂。 话题回到做玻璃芡效果最好的淀粉生粉上面，要勾出透明度比较高的玻璃芡，选择质量好的生粉是第1步，在勾芡的时候一定要使用干净的锅，如果锅里面有残留的杂质或者脏东西的话，勾出的玻璃芡效果也不是那么透亮，想要玻璃嵌的效果最好是单独加工，把调味料都放在菜里面，然后把单独的玻璃芡汁淋在菜肴上面，这样才是完美的玻璃芡。
勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。 淀粉 淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖。 淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。 淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料，目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。
木薯淀粉一般是可以用来勾芡的。木薯淀粉质地比较细腻，是生活中常用的调味品之一，炒菜或者是做汤时，可以用来勾芡，油炸食物时也可用来包裹在食材外层，这样炸出的食物又脆又嫩。 木薯淀粉可以勾芡吗 由于木薯粉的材质细腻，比较难融化，虽然可以用来勾芡，但不是最佳选择，只是在没有淀粉的情况下，可以用来适当替代一下。 如果想要长期用淀粉勾芡，建议最好选择生粉、红薯粉、玉米淀粉、土豆淀粉之类的，勾芡出来的汁比较浓稠，效果比较好。 木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，主要分为原淀粉、各种变性淀粉两大类，广泛用于食品、饮料、糖果、化工等领域。
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让消费者挑花了眼。本期，我给大家介绍一下它们的区别。 这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉应用最广，吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。 // 此外，绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精调味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。
控制食盐摄入是健康饮食的重要前提。如果自己在家做饭，盐勺控制在自己手中，放多少心里有数；如果是吃包装食品，食物营养标签上清清楚楚写着钠含量多少，也方便有个掌握。可如果下馆子的话就比较麻烦了，一桌菜色香味俱佳，让人食指大动，一不小心就食盐摄入超标。下馆子该怎样控制食盐的摄入呢？ 中国营养学会理事长杨月欣告诉记者，在外就餐首先要少点菜，够吃就行。一般来说，厨师为了让食物更加美味，都不会吝啬往菜里加盐。而我们在外就餐，经常会比在家吃饭的时候多点几个菜，还往往是菜吃得差不多饱了，才想起来吃点主食。菜肴的含盐量本来就高，如果菜量一大，摄入的盐分就更高了。 // 其次，要少点勾芡的菜。杨月欣说，麻辣水煮鱼的味道浓郁，可是她曾经做过实验发现，其中的盐分还不如麻婆豆腐、鱼香肉丝之类的菜多。原因就在于后两道菜经过勾芡，菜汤中的盐分都牢牢地附着在食材上，从而容易吃进更多的盐。而水煮鱼的盐分主要在菜汤里，我们吃进肚里的盐自然就会少一些。所以，为了减少盐的摄入，应该少点这类勾过芡、看起来黏黏糊糊、食材和菜汤难以分离的菜。 最后，杨月欣提醒，菜肴中不少的盐都藏在菜汤中。吃饭时，最好不要喝菜汤。
上浆挂糊，善用勾芡。用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊，可阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性；另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，减少营养素损失。 先洗后切，旺火急炒。辣椒先洗后切可减少水溶性维生素的流失，同时要现切现烹，减少营养素的氧化损失；旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。 // 多用醋，少用碱。维生素具有“喜酸怕碱”的特性，在酸性条件下稳定而在碱性条件下易分解，因此在烹饪时放些醋可减少维生素损失，同时烹饪五花肉时，醋可以促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率；碱不仅破坏维生素，还会破坏蛋白质，因此要少用碱。（第三军医大学营养与食品研究中心副教授 常 徽）
你也是一日三餐几乎都外面解决的外食族吗？食品安全问题日益突出，各种人工添加物如此泛滥，让外事一族人人自危，有什么办法自保，尽量降低食品添加物吃进肚子的机会？小编分享健康外食的原则。 米粉中不含米，是修饰淀粉;所使用的油不是顺式油脂，是氢化过的反式脂肪;火锅汤底使用的不是新鲜食物熬制，是食品加工制粉或化学浓缩剂搭配而成;火锅丸料不是用新鲜调味料，是加了人工淀粉、人工香料、黏稠剂、漂白剂、防腐剂的人工添加物... 各种食品安全问题层出不穷。让我们总是纳闷：想花钱吃点高品质的东西，却总是吃到名实不符的食物。特别是每天都需要在外面解决三餐的白领一族，更是自觉难保。食品添加泛滥，我们该如何吃得健康？ 1.用餐时优先选择：原状原味低加工食物 食物与食品的差别是加工，食物是低加工，最常呈现的是原状、原色、原味，食品是高加工，与原来的食物不尽相同。 以主食类食品为例，最好的选择顺序是糙米→白米→纯米粉→面包。糙米是米的原状，是没有加工过的食物，吃糙米会比去掉米糠的白米来得优，白米又比初级加工的纯米粉来得好，而纯米粉又比加了许多添加物的面包为优，面包口感较好，但会吃到太多的添加物。 到外面餐馆用餐，最常见的主食类是米饭，标榜健康饮食的自助餐经常会提供两、三种米饭，有五谷米饭、糙米饭、白饭，要吃得健康，首选当然是全谷杂粮饭、糙米饭，次要选择才是白米饭。 不想吃米饭，可选择纯米粉，至于面包，不要放在首选的主食类，因为为了讲究面包的柔软口感，面包业者常会使用膨胀剂、品质改良剂、乳化剂及氢化酥油，虽然让面包变得好吃、香味四溢，长期下来，加重了肠胃负担，不见得是好事，专家建议食用天然酵母发酵，不添加任何改良剂的面包，吃完不易产生胃酸。 2.调味的添加物少一点：健康就多一点 调味料究竟是饮食的主角，还是配角？明明该是配角，但为了讲究口感、好吃，调味料常常抢尽了风采，篡位成主角。自然食物的味道来自蛋白质提供的鲜味、脂肪的香味及醣类的甜味，但原味食物的味道是要和舌头接触后才会慢慢散发出来，面积愈广，味道散发就愈广，既丰富，又具层次。 如果食物刚吃下去，味道就非常强烈，且占据整个舌头，甚至很长的时间，味道一直存在，就要怀疑是不是含有食品添加物。 长期不吃味精的人，一旦吃了添加味精的食物，舌头触感会非常敏感，不会再想吃这类食物，但一直食用添加味精食物的人，吃了原味食物后，味蕾已经无法分辨原味的丰富感，还嫌食物没味道。 事实上，除了味精以外，调味料还包含化学添加物、劣质油料调配出来的各式鲜味剂、酱料，常用在各式炒菜、面类、火锅料中，所以外食族少碰摆在桌上由劣质酱料调和而成的调味料。 专家建议，若希望口味有变化，不妨多吃使用天然辛香料调味出来的菜肴，如九层塔、香菜、柠檬、韭菜、迷迭香、郁金香粉、巴西里、薄荷叶，除了增添香味外，还能摄取到维生素、矿物质、植物化色素，一举数得。 3.少吃勾芡食物 很多人爱吃勾芡食物，比如各种羹类，色泽漂亮，滑溜黏稠，调味丰富，但勾芡粉可能搀入了水醋酸，调味料中多半是脱脂大豆加入高浓度盐酸加热分解而成的速成酱油，吃多了代谢不掉，对身体健康并不好。 其次，过多食用淀粉食品，产生过量的二氧化碳使血液暗黑，表现在最易显现的眼睑部位，就形成了眼圈发黑。 4. 蔬菜好吃不可忘 你也许不曾注意过，其实外食还是有机会吃到许多蔬菜，只是有没有纳入我们心中的选择清单里而已。小编整理出我们最常出没的餐厅场合，来分享蔬菜的选用。 面摊：必点烫青菜、海带、小黄瓜等配菜。 自助餐：主菜(肉或鱼)一样就足够，其他 3-4 样的配菜皆以蔬菜为主。 西餐：生菜色拉不可少，色拉酱减半！ 中式：还是新鲜蔬菜好，腌渍小菜尽量少。 快餐：汉堡餐的薯条可以换成生菜色拉，手卷饭团再搭配一份萝卜、杏鲍菇。 5. 减少胆固醇的摄取 不吃动物皮或是肥肉、五花肉、内脏。杜绝掉这些高胆固醇的摄取来源，才是降低胆固醇的治本之方喔！ // 6. 避免过油料理 食物烹调方式避免选择过多油酥、油炸、油煎、油炒的料理，例如：中西式点心、葱油饼、蛋塔。
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让消费者挑花了眼。本期，我给大家介绍一下它们的区别。 这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉应用最广，吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。 // 此外，绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精调味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。