据英国《每日邮报》10月5日报道，日本科学家在考虑体重、性别、年龄、家族糖尿病史、烟酒摄取量、血压和胆固醇等因素的同时，对比了爱吃点心或半夜吃东西等不良饮食习惯，发现吃东西太快是最容易增加糖尿病患病风险的坏习惯，这类人发展为糖尿病前期的风险是健康人的两倍。 糖尿病前期是指血糖值高于正常值但还没有达到糖尿病的程度的一个“中间状态”，患者一旦出现此种情况，就成为了“糖尿病后备军”。近些年，各国调查发现，“糖尿病后备军”规模日渐庞大，几乎是已确诊糖尿病患者的2~3倍。如果不采取防范措施，超过10%的糖尿病前期患者在3年内会发展成2型糖尿病，40%—50%的患者在10年内可能被确诊为2型糖尿病。 // （责任编辑：王健淇）
生活中经常会看到有些男性，从来不吃水果，究其原因，这些男性大都认为，水果是女性吃的食物，男性要吃水果显得没有阳刚之气，男性应当吃的食物是大鱼大肉，再喝烈酒，这才能显出男性气概！经常会遇到主人招待客人时，也是用水果，但男性客人很少接受水果，宁可喝点茶，也不肯吃水果。 从饮食健康的要求来说，《黄帝内经》中早就制订了基本原则：五谷为养，五果为充，五蓄为益，五菜为助。这就要求人们在饮食方面对于谷果蓄菜几大类食物要均衡摄入，不可偏废，水果既然是其中重要的一类食物，当然不可或缺。可是，生活中有不少男性几乎从来不吃水果，仅仅是因为他们持有某种不利于健康的想法，久而久之，他们的身体定会因为长期水果所带来的营养成份而产生营养不良或者疾病，中医认为是饮食失调。由于水果种类很多，各有各的作用，长期不吃水果，体内必然缺乏相应的养分，但此时的身体不一定表现出能够明确诊断的疾病，这种危害表现是比较隐蔽的，因而也极易被人们忽略。 // 纠正男性不爱吃水果的方法很简单，要改变他们对水果作用的错误认识，养成自觉适量摄入水果的习惯。爱吃水果的女性朋友也要经常提醒不爱吃水果的男性，让他们认识到水果对于饮食平衡的重要性。 （责任编辑：王健淇）
吃烧烤后吃根香蕉 烧烤类食品会产生较多的苯并芘等致癌物。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示，最新研究发现，香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用，有保护胃肠的功能。 吃得太油腻，喝杯芹菜汁 芮莉莉介绍说，如果一餐中吃的油腻食物较多，喝杯糖分低、纤维素含量高的芹菜汁大有裨益。芹菜中的纤维素可以帮助带走部分脂肪。 吃火锅后喝点酸奶 火锅汤温度高，配料咸辣，对胃肠的刺激大。吃火锅后喝点酸奶，可以有效保护胃肠道黏膜。此外，酸奶中含有乳酸菌，可抑制腐败菌的生长。 饭后喝大麦茶或橘皮水 消化不良，饭后喝大麦茶或橘皮水。大麦中的尿囊素和橘皮中的挥发油，可增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，对食物的消化和吸收很有好处。 吃方便面后吃水果 进食方便面后吃一点水果，如苹果、草莓、橙子、猕猴桃等，可以有效补偿维生素与矿物质的不足。此外，提倡煮食方便面。煮后的面条更柔软，有利于肠道吸收水分，帮助消化。 吃蟹后，喝生姜红糖水 蟹肉属寒性，脾胃虚寒的人吃后可能引发胃痛、腹泻、呕吐等。吃蟹后喝一杯性温的生姜红糖水，能祛寒暖胃、促进消化、缓解胃部不适。但糖尿病患者不宜食用。 // 润肺止咳，饭后吃个柿子 柿子有润肺生津、养阴清燥的功效，对于有呼吸道疾病的人来说，是理想的保健水果之一。但柿子不能空腹吃，其中的鞣酸成分易在胃中形成结块。 （责任编辑：王健淇）
俗话说“百菜不如白菜”，大白菜不但味道鲜美，而且营养丰富。其中的凝血止血酶能预防中风，钼能防癌。多数人常选择炒或凉拌的方法来烹调白菜，而我更愿意选择“蒸”。 1.选择叶大帮子薄的大白菜，准备好肉馅。去掉大部分白菜帮，把白菜叶焯一下后平铺在干净的菜板上。 2.按照自己的口味调肉馅，比如为了让动物蛋白和植物蛋白平衡，可以在肉馅里加一些切碎的豆制品（如豆腐），此外还可以加入香菇、木耳等食物。除此之外，再往肉馅里加一些葱、姜、酱油和盐来调味即可。 // 3.调好馅以后，将其包在白菜里开始上屉蒸。大约蒸15分钟，外面的白菜变色，里面的肉也熟了，这时就可以盛出来了。 这道菜非常适合中午和晚上食用，可以选择热吃，也可以晾凉一点吃。这道菜最大的特点就在于做法健康、荤素搭配合理。并且蒸菜在最大程度上保留了菜中的营养。
很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然。俗话说“厨以切为先”，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至还会影响菜肴的营养价值。 世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说，同一原料，同一烹调方法，只是刀工方法不同，菜肴成品质地也有差异。比如，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等；成熟慢的菜就要切大一些，更粗和更厚一些。采取哪种刀法还要考虑以下几种因素： 形状大小。菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％~23％，蛋白质损失2％~8％；若切小块，则维C损失32％~50％，蛋白质损失14％~22％。 视料用刀。需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。 // 烹饪时间。食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。 此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。
不知从什么时候开始，“小清新”成了一个时髦词。其实，蔬菜里也有许多是“小清新”系列的，它们不用复杂的烹调，只需简单焯（烫）熟或蒸熟，然后调调味，就是一道可口佳肴了。 质地硬的蔬菜，如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等，焯煮后不会过于软烂，外观色泽还愈发的鲜亮。而油菜、木耳菜、茼蒿、生菜、菠菜等质地软的叶子菜，简单沸水烫一下，就能食得天然之味。 // 为了不吃得过于寡淡，有几种调味方法可取。第一种类似于“白灼”，就是简单地把酱油汁、豉汁，淋到蔬菜上。第二种是“蘸汁”，如用酱油、香油和醋三种配制而成的咸、香、鲜、微酸俱全的汁，还可适量加些蒜泥或者辣椒增添风味。第三种是简化的“扒”菜（鲁菜技法），可以葱扒、奶油扒等，就是给焯熟的蔬菜添上汤汁、勾薄芡。第四种最简单，就是焯熟拌沙拉。
八角是“炖肉神器”，加一颗，味道就会大为不同，醇香味美。但很多人不知道的是，八角还有抑菌的作用。夏秋交替，细菌猖獗，烹饪时不妨用点八角。 八角也称为八角茴香、大料等，顾名思义，果实上一般有八个角，它作为香辛料在中国使用了数百年，增香提味、调制卤汤最拿手。八角每年春秋开两次花，第二次开花结的果称为“秋八角”，肥壮饱满，红色皮，气味浓郁，品质较好。 // 八角早在宋朝就已经入药，但在现代，其药用价值是在禽流感爆发后才再次引起了人们的关注。八角中提取的茴香油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等一些致病菌有很好的抑制作用，其水煎剂对结核杆菌、谷草杆菌有抑制作用。八角的主要成分茴香油还是种天然抗氧化剂，并能帮助促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。 建议大家做菜时加点八角，既能提味增香，又能抑菌。八角在不同的烹饪方法中都能展露自己的本领，比如烧、卤、炖、煨，除了炖肉外，像炖萝卜、卤豆干等，也可放一些八角来提味。 八角很容易和莽草相混淆，两者同属茴香科，但莽草有毒。虽然莽草很少见到，但时不时也有八角中混有莽草的报道，因此，购买时还是要注意。八角一般是八个角，但受气候变化影响，也有九角、十角的，其顶端钝而平直，上端裂开，果柄呈较短、弯曲钩状，而莽草多为10～13个角，果柄是较长的弯曲钩状。八角种子是扁卵形，种皮红棕色或黄棕色，而莽草的种皮为褐黄色。八角香气浓郁，尝一下先有点辣，而后甜，莽草香气不浓，尝一下先感觉酸，而后甜，没有辛辣味。
很多人都喜欢烧烤，腌泡后的肉类、鱼类和各种蔬菜放在烧烤架上烤，既好玩又好吃。但是，你是否知道如果烧烤方法不当，美味的食物就有可能变成了恐怖的“致癌物”呢？日本WooRis网站刊文为我们介绍了科学健康的享受烧烤的方法，一起来看看吧。 炭火烤牛肉、鸡肉和蔬菜时，用浓烟将其变为烟熏风味也是独特的美味呢。但是炭火烤肉的极高温状态下，肉类和鱼类的蛋白质会变为致癌物质杂环胺。另外，烧烤时产生的烟雾中含有多环芳烃。烧烤时肉汁滴在炭火上而产生的多环芳烃，会通过烟雾而附着在食物上。 那么该如何不必放弃美味有趣的烧烤，又能科学健康地享受烧烤呢？ 1.选择脂肪少的肉 肥肉中的油越少，烤的时间就越短，烟雾也就少了。不妨去掉肉上多余的肥肉和皮哦。 2.选择稀薄的腌泡汁 腌泡过的肉烤一下可是相当美味呢。但是，如果腌泡汁过于浓厚粘稠会残留在烧烤架上，变成含有害物质的焦状物。腌泡汁建议选择稀薄的为好。另外也可以在腌泡汁中加入柠檬汁或醋，可以防止食物表面产生有害物质哦。 3.缩短烧烤时间 若使用的是冷冻食物，尽量解冻后在烧烤。在烤架上烤的时间过长会焦，也更容易产生烟雾。使用微波炉解冻还能先将一部分的肉汁去除，能让烧烤时烟雾变少，烤得也更快哦。 4.勤翻面 长时间将食物放置在烧烤架上更易附着有害物质。烤牛肉饼、牛排时要尽量多翻面，防止烤焦。并且，烤架尽量远离火种更健康。另外，使用铝箔纸可以有效防止肉汁、油脂滴落。 5.荤素搭配 // 肉要尽量切小，将其和蔬菜搭配串成串，可以缩短烧烤的时间，色彩丰富看起来也更有食欲哦！蔬菜里基本没有会变成有害物质的蛋白质，所以可以放心。 看了以上这些，是否有所启发呢？下次和家人朋友出去烧烤露营时不妨试一试哦，享受科学健康的烧烤！
无论加热、解冻还是烹调，人们越来越多地依赖微波炉。然而，美国“环球新闻网”最新载文指出，以下6种健康食物最好别用微波炉加热，否则易导致营养丢失。 芦笋。新鲜芦笋富含包括维生素C在内的多种抗氧化营养素。挪威《斯堪的纳维亚农业学报》刊登一项新研究发现，微波炉加热会导致芦笋中维生素流失。因为维生素C和B族维生素属于水溶性维生素，稳定性更差，遇水、遇热、遇光容易遭到破坏。 母乳。很多妈妈将母乳挤入奶瓶存入冰箱，使用时再用微波炉加热，这容易导致其中重要营养素减少。美国《儿科》杂志刊登一项研究发现，微波炉加热的母乳中含大肠杆菌的危险比其他方式加热高18倍。 西兰花。西兰花是最常见的微波食物。然而，美国《食品和农业的科学杂志》刊登一项研究发现，用微波炉烹饪西兰花会导致其中抗氧化成分减少97%。而用燃气灶烹饪西兰花只会导致其中抗氧化物减少11%。 干辣椒。干辣椒中的辣椒素具有挥发性和不稳定性，微波加热很容易着火。微波加热过程中，干辣椒散发出的化学物质会刺激眼睛和嗓子。 冷冻水果。美国《生物电磁学》杂志刊登一项研究发现，用微波炉解冻冷冻水果容易导致有益健康的葡萄糖苷和半乳糖苷转变为致癌物质。冷冻水果的最好解冻方法是常温下自然解冻。 // 大蒜。美国《营养学杂志》刊登一项研究发现，微波炉加热1分钟就会摧毁大蒜中的活性硫烯丙基化合物，使之失去应有的抗癌作用。 北京朝阳医院营养师宋新最后提醒，大部分的蔬菜尤其是绿叶菜如果用微波炉加热，都有可能存在营养素流失过多的问题，因为蔬菜中维生素C等营养素对光热较为敏感。而肉类、蛋类、主食类用微波加热，营养损失较小。
从古至今，无论治病还是强身，山药都是首选食材之一。关于如何烹调山药，我有几点建议。 如果要用山药来炒菜，可以先把山药放在沸水中焯一下，立刻捞出，这样能保持脆爽的口感。 如果蒸着吃，可把山药先蒸熟再去皮，这样不仅省事，而且带皮蒸可以更好地保护山药中的蛋白质、淀粉酶等多种营养物质。 // 如果要用山药炖菜，最好在汤汁沸腾后再加入，并用大火快速煮开，因为山药含有多酚氧化酶，烹调中可能发生褐变，煮沸时加入可破坏此酶活性。 最后需要提醒是，山药含淀粉较多，吃后要适当减少主食量，以保证热量平衡。
提到红烧肉，大家首先想到的关键词是“高饱和脂肪，高胆固醇，高血脂……”。然而，之前一项针对北京市40名百岁以上老人的饮食调查发现，多数老寿星有一个共同的特点，那就是特别喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星不但血脂、血胆固醇不高，而且也没有冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。据了解，这些老人吃的红烧肉都经过了长时间的炖煮，难道吃红烧肉的健康秘诀就在炖煮时间上？为探其究竟，北京军区总医院营养科的科研人员做了相关实验。 将肥瘦均匀的五花猪肉切成4厘米×2厘米的小块，用热水洗一下，除去血水，放在不锈钢锅内，一次性将水加足后（中间不添加凉水），用慢火炖煮，温度恒定在100℃~103℃。从0.0～5.0小时之间，每过0.5小时取样，检测其中的脂肪酸含量和构成（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）以及胆固醇等指标。 为了让大家更好地理解实验结果，我先介绍一下有关胆固醇和脂肪酸的知识。胆固醇有“好”有“坏”，其中“坏”胆固醇易损伤血管内膜，“好”胆固醇可将前者从血管壁中清除。根据构成不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸（如棕榈酸）和不饱和脂肪酸，其中，后者又可以分为单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸）。研究表明，饱和脂肪酸会增加冠心病、动脉粥样硬化等疾病的风险。而不饱和脂肪酸对人体有多种健康功效，如单不饱和脂肪酸有利于降低血液中的“坏”胆固醇，升高其中的“好”胆固醇，对控制血脂有益，多不饱和脂肪酸能降低血胆固醇总量。 // 研究发现：随着烹调时间的延长，猪肉中饱和脂肪酸不断降解，其含量呈下降趋势，在2.5小时时达到最低，下降幅度高达40%～51%，胆固醇含量下降51%。而不饱和脂肪酸却随着烹调时间的加长而不断升高，在2.5小时时上升幅度最高，如亚油酸升高接近21%，并且单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸升高的幅度大些。 由实验可以得出，红烧肉的最佳烹饪条件是：文火加热慢炖，烹调时间是2.5小时。另外，在炖肉过程中，还可以加入适量的海带或胡萝卜等膳食纤维多的蔬菜，这样在一饱口福的同时，对健康也大有裨益。
近日，从上海福喜大量使用过期肉，汉丽轩烤肉店剩菜重复利用，到北京“7—11”便利店后厨脏乱不堪……几家知名餐饮企业频频被曝出问题，再次触动了人们对食品安全的那根敏感神经。本期，本报驻外记者就此问题深入采访，带大家一道看看，国外是如何狠抓餐馆食品安全的。 德国 专设“食品警察” 德国是全球食品法规最严格的国家之一，早在1879年就制定了《食品法典》。目前，实行的《食品法》条款多达几十万个。《食品法》对人们的日常食品有着详细的规定。 为了确保餐桌上的安全，德国各地消费者保护、食品与农业部门都建有专门的负责检查、取样和执行监控工作的部门。每个部门都聘有经过特殊培训的食品检查员。同时，委托警察局执行部分执法工作，把食品检查直接上升到司法高度。这些检查食品安全的检查员和专业警察被称作“食品警察”。 “食品警察”的工作方式有两种。一是抽查和经常性检查。他们经常以普通顾客的身份，到餐馆、超市、医院、学校和企业等地方购买各种食品，然后送到主管机构检测。如果怀疑哪家餐馆存在问题，会亮明身份直接走进厨房，检查环境是否卫生，各种食品是否变质，有没有食品作假等。他们还携带一些测量仪，检测食用油是否被重复使用，肉是否变质等。 二是按顾客投诉突击检查。如果有顾客吃坏肚子，并怀疑是食物问题，可随时拨打德国各州和联邦消费者保护、食品与农业部门设立的24小时免费投诉电话。“食品警察”会马上登门采样，并及时送到主管机构的实验室检测。食品检测结果出来后，“食品警察”会在第一时间告知举报者及其他顾客。如果哪家餐馆的食品出现了问题，将依法按情节轻重处罚。 加拿大 每年最少 查一次 加拿大的餐馆卫生管理，采用的是“双管齐下”方法，即一方面抓原料供应源头的卫生安全，另一方面抓餐馆本身的卫生安全。 在餐馆营业场所安全卫生方面，主要由省、市一级来负责管理。在加拿大，每个省，甚至每个市都有一套餐馆卫生管理、评估系统。地方政府监管部门会给餐馆打分，最终决定年检次数，一般最多每年3次，最少1次。所有面向公众开放的餐饮场所，包括学校食堂、咖啡馆，甚至超市内的餐饮档口等，都被列入监管范围。审查的内容主要包括，食物是否被适当地保存、是否在适当的温度下烹调；是否有效地实施了防止交叉污染的措施；后厨人员是否能保证操作过程中的个人卫生；接触食物的器具是否按步骤消毒等。 对于审核通过的餐馆，会在餐馆进门处贴一张绿色通行证，代表没有任何违规行为；如果有重点未达标的项目，可能会引起食物中毒的餐馆，会收到黄色通行证，监管部门会在未来1到3天内，重新对该餐馆进行检查；而一旦监管部门怀疑某餐馆的食品在操作过程中存在健康隐患，比如操作间内有垃圾没有处理、厨房内有苍蝇、后厨人员个人卫生差等，该餐馆会收到红色关张证，不仅要接受处罚，而且将被勒令不许再继续贩卖食物，必须在监管部门重新检查后、且达到绿色通行证标准，才能重新开张。有关部门也会相应增加对其日常监督的密度。 日本 出了丑闻，意味着倒闭 在日本，如果厂家或餐馆在食品安全上出现问题，必须及时通过报纸、网络等媒体向公众致歉。 日本的行政部门对食品监督有一套较为健全的法律，即《食品卫生法》。遍布日本各地的保健所肩负着监督和调查食品安全的任务。此外，日本还设有食品卫生监视员。一旦保健所调查发现有不符合标准的食品，政府就会勒令厂家、餐馆回收，并销毁有问题的食品。若情节严重，比如消费者食物中毒，政府将强制其停业整顿。但在日本，很多餐馆、厂家一旦出现问题，不等政府发出指令，便会主动道歉，并回收问题食品。 比如，日本大阪一家知名的回转寿司店，因海鲜没有做好保存措施，导致3名消费者在食用该店寿司后，出现腹泻和呕吐等食物中毒现象。大阪市政府立即通报所有辖区居民，最近几天不要去该寿司店，对该店处以不低于50万日元（约合人民币3万元）的罚款，并勒令其停业整顿。该店因无法继续经营而最终倒闭。在日本，一旦某家餐馆出现食品安全问题，就会因名声扫地而面临倒闭。所以，日本餐馆的老板都很重视食品卫生。 英国 一道菜出问题就重罚 英国是较早重视食品安全，并制定相关法律的国家之一，形成了以预防为主、尽早预警、快速处理的体系。 早在2010年，英格兰格拉斯特郡的一家餐馆被一名40多岁的妇女告上法庭。原因是她与家人在该餐馆就餐时，因吃了一些带羊肉的菜而出现过敏，并引发其他病症。最后，这家餐馆被处以45万英镑（约合人民币468万元）的罚款，饭店也因无力负担这笔巨额罚金而宣布倒闭。 在英国，如果食品从业者受到任何形式的处罚，都会被记录在案，通常会导致其无法再向当局申请扩大经营规模，今后也很难向银行贷款。而且，英国食品安全法律强调：“任何人不得使用，也不得命令或允许他人使用对健康有害的物质，包括对食品染色、污染或掺入粉末。”有效遏制了弥漫在英国的食品安全问题，捍卫了消费者的利益和身体健康。 最近一段时间，英国媒体对于食品安全问题的明察暗访不断。其中，涉及英国人餐桌上常见的“苏格兰野生三文鱼”，究竟有多“野”？英国人爱喝的纯果汁真的很纯吗？对于查获的违规经营者，通常都将处以货品售价10倍的即时罚款，多数商家随即宣告倒闭，而当事人还有可能面临牢狱之灾。即便面对如此严苛的惩罚，英国当局也承认，食品安全问题，在英国已经不再能称作“凤毛麟角”。英国食品安全局在2007年开始设立食品案件数据库，希望通过综合手段，堵住食品安全漏洞。 美国 餐馆最怕民众举报 美国食品安全监管体系分为联邦、州和地区三级。这三级监管机构聘请流行病学专家、微生物学家和食品科研专家等，采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，从原料采集、生产、流通、销售和售后等各环节进行全方位监管。不过，这还不是最让美国不法商家害怕的。由于美国民众的食品安全意识非常高，只要他们遇到觉得有问题的食品，就会诉诸法律。不论官司结果如何，单就被告上法庭，就足以让商家名誉扫地。 法国 // 政府派出“食品侦探” 法国有个很有意思的工种叫“食品侦探”，专门负责食品卫生检验工作。该职务由政府卫生部门委派或任命，他们每天四处走动，到面包店、奶酪店等任何跟“吃喝”有关的地方品尝。比如，他们会去各种餐馆，工作重点是暗查卫生合不合格。检查完了，他们会把“犯规”餐馆的名字、地址等信息记下来，按照法律规定，该罚款的罚款，该坐牢的坐牢。
食品安全问题从没让人省心过。上海福喜公司“过期肉”事件尚未平息，北京汉丽轩烤肉超市昌平店又在记者的暗访中曝光：脏乱的后厨、不规范的操作程序，以及被粉饰一新重新端上餐桌的“口水肉”，一再挑战着公众的容忍底线。 后厨卫生不达标，并非什么新鲜事。几个月前，北京日坛路的一家7-11门店被曝后厨存在卫生问题；几天前，扬州媒体报道，当地两家餐馆后厨脏乱差；更早前，类似问题也从没间断过。面对屡屡曝光，却屡“管”不绝的现状，公众那根已经“粗壮”许多的神经，显然还是无法承受。毕竟，谁都不能完全避免在外就餐，一旦后厨成了“黑厨”，那么，端上桌的饭菜就失去了第一道把关防线，我们付钱“吃”掉的就是自己的健康。 变质原料中含有致病菌，地沟油存在致癌隐患，剩菜伪装新菜可能引发传染性疾病，高油高盐则让人面临“三高”风险。可以说，从购买原料开始，后厨工作人员的一举一动都直接与顾客的生命健康相关，责任重大。但可惜的是，能够意识到这一点并重视起来的餐馆实在太少。更有一些餐馆，甚至打着“厨房重地，闲人免进”的幌子，掩盖后厨那些讳莫如深的“秘密”。 // 为了做到对后厨的有效监督，国家质监和行业管理部门曾提出餐饮业“开放厨房经营”的倡议，但几年下来，真正执行的酒店、餐馆微乎其微。6年前，武汉有一大型餐厅曾尝试开放厨房，将厨房墙壁改成玻璃幕墙，让顾客可以直观看到后厨操作过程，但试行不到一年就悄悄改回了原样。该店工作人员透露，取消开放厨房是因为酒店管理能力还达不到完全开放的水平，无法保证后厨所有原料和操作流程达到全程曝光的程度。那么，到底是什么不能曝光？通常来说，可以光明正大拿出来的理由是菜品秘制，属“商业机密”；而上不了台面的理由，或许就与安全、卫生脱不开关系了。 做任何事，我们都会提到“良心”二字。这本应成为每一个工作人员和企业的行为底线，但现实却让人忧心。不仅很多小餐馆卫生状况不佳，稍有名气的中型连锁餐馆竟也不能让人放心。自律，这条道德的红线轻易地被跨越；而他律，这条法律的红线似乎也没能让不法者有所顾忌。媒体报道，汉丽轩的自营和加盟分店，今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题，其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等，但并没有看到哪家店被罚得血本无归。关门整顿—而后开业—继续赚钱，这样的“既定程序”难免让问题餐馆有恃无恐。因此，在提倡餐馆自律，加强前期监管的同时，对不法行为严惩不贷更是当务之急。
炎炎夏日，吃上一碗爽口的凉皮在很多人看来是一件很享受的事情。但近来不断有新闻曝出，市面上不少凉皮是在黑作坊里加工出来的，网上也有很多因为吃凉皮而腹泻中毒的案例。凉皮背后究竟隐藏着哪些秘密？ 据《每日新报》报道，7月15日，天津滨海新区食品药品监督管理局将一个日产能力达到2吨的凉皮无证作坊取缔。记者走进车间，一股面粉发出的酸臭味钻进鼻孔。一名男子正用双手在金属槽子里鼓捣着。车间内不仅苍蝇满天飞，而且还有一些浮在面浆(制作凉皮的原料）表面。当打开屋内一个金属柜的瞬间，至少数十只苍蝇从柜内飞出。而这里，居然存放有大量蒸好的面筋。记者还发现，已经用去一半的桶装食用油，由于没有封盖，上面漂着三只死苍蝇。从办公室内发现的大量送货单据来看，这个作坊至少向塘沽界内的十多家凉皮销售点供货。 5月22日，北京BTV生活《生活2014》栏目组的记者对北京房山区的一家凉皮加工作坊进行了深入暗访。一进院门，一股厕所般的恶臭迎面而来，院中堆满了垃圾。当记者问到是否有卫生许可证时，老板说，“我们的凉皮绝对没问题。”说完，把前一天剩下的面糊倒入新的面糊中搅拌后继续做凉皮。据记者了解，这些凉皮将销往小餐馆和地铁旁边的便利店，甚至还有欧尚、西单商场等大型商场。 除了天津和北京，在山东、新疆、江苏和陕西等多地都被曝出有类似的黑作坊，他们制作出来的凉皮销路很广，有的销往路边的小摊子或餐馆，有的销往知名连锁店。 // 对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽表示，凉皮加工环境不干净，前一天剩下的面糊继续用，都会导致凉皮内的细菌数量超标，人吃了以后，可能会引起细菌性食物中毒，如腹泻、呕吐等。 要想吃到放心凉皮，除了有关部门要加强监管以外，消费者自己也要提高安全意识。何丽建议，最好到信誉好的地方购买。首先要闻闻凉皮，新鲜的凉皮应该有一股粮食的清香味儿，如果有馊味就是已经变质了。另外，还要多看看出售凉皮的环境和从业人员是否讲究卫生。
这几年，“舌尖上的安全”成了老百姓最关心的问题。频频被曝光的食品安全事件，不断刺痛人们敏感的神经。“吃上安全食物”这个简单而又朴素的愿望，实现起来似乎并不容易。 在食品安全监管方面，近些年国家也在不断出台法律法规，加强处罚力度。据《新华每日电讯》报道，7月23日，食品安全法修订草案将提交人大常委审议，这是其颁布五年来首次修订。其中明确提出，在出现食品安全重大问题时，负责官员将引咎辞职。因此，有媒体称这部法律为“史上最严”。 出现食品安全问题时，重拳出击，依法“罢免”负责官员，的确令人拍手称快，对负责官员是一种震慑，更是对他们失职渎职的惩罚。但长远来看，这并不是管好食品安全的“上上策”。 当出现食品安全隐患时，如果等到地方政府“一把手”引咎辞职，恐怕后果已经到了十分恶劣的地步：要么大量的不安全食品已经流入市场；要么已经有人吃坏了身体；要么整个监管链条已经漏洞重重，政府信誉扫地；甚至还可能已经吃出了人命。此时，即使官员辞职，也不过是“马后炮”，弥补不了人们在生命安全上受到的损害，更消除不了民众对政府的怨气和不信任。 // 管理好食品安全，关口必须前移，以“预防为主、处理为辅”。我们更需要的是在职者“有所作为”，而不是在出现问题后引咎辞职，一走了之。行政不作为，是造成食品安全问题的主要原因。不解决这个主要原因，今后的食品安全仍然会是“按下葫芦起来瓢”。 所以，要想管住食品安全，首先要在食品生产的各个环节进行严格的监管，这就需要各部门明确分工、协调监管、形成工作合力、完善整个链条。在监管过程中，尤其要将责任明确并具体落实到“一把手”身上，让官员“有所作为”。其次，平时就要加大监管督查力度，上级部门应对负责官员的工作进行定期必要的质询与追问，一旦发生危险，就地免职，不要等到问题严重了，再来个引咎辞职了事。最后，还要增强管理者的“责任心”和“主动性”，让其学习相关的食品安全管理知识，各地负责人紧密合作，形成铜墙铁壁，将食品安全问题扼杀在萌芽阶段。
上世纪八九十年代，以肯德基为代表的洋产品，带着一股“先进之风”进驻中国市场。统一的装修、干净的就餐环境，让人把他们和卫生安全画上了等号。然而，几十年后，拥有大批“粉丝”的洋产品们，却屡屡被曝食品安全问题。媒体总结发现，近5年来，在华的洋快餐店已曝出至少17起食品安全事件，但受到处罚的寥寥无几。是什么让他们如此我行我素？ 应该说，涉事洋品牌在国外都有不错的声誉。使用过期肉的上海福喜食品有限公司的母公司，是美国一家创立于1909年的老牌集团；屡次被曝光的麦当劳、肯德基也有60多年的历史。在其他地方老老实实做生意的品牌，为何一进中国便耍起了滑头？或许，内外因兼而有之。内因而论，是源于资本逐利，有空子就要钻；外因则是我们的市场环境和监管环境，给了洋品牌太多可以钻的漏洞。 想象一下，恪守规矩的洋品牌到了国内，突然“惊喜地”发现，原来可以使用过期肉大幅降低成本，提高利润，消费者还发现不了。那么，何乐而不为？更让其没有后顾之忧的是，即便被曝光，也可以用“个别事件”搪塞；搪塞不了，就发公告道个歉；即便不幸被查处，交一点罚款，最多关门整顿几天，就可以恢复营业。以2011年味千拉面“汤底勾兑”事件为例，有关部门开出20万元的罚款，这一数字不足其当时一天利润的1/5。但这事到了国外那就另当别论了：英格兰一家餐馆因菜品导致一名顾客出现严重过敏反应，最终被处以45万英镑（约合人民币468万元）的罚款，饭店最终因无力负担而宣布倒闭。 // 近年来，违法成本过低的问题被多次摆上台面，究其原因，或许与我国立法制度的特点有一定关系。英美等国执行的是判例法，即过去的法院判决能够作为法律依据，灵活度更高；在我国，所有的判决必须依照成文的法律进行，而一部法律的修订需要时日。目前，我国《食品安全法》对大部分违法行为都有界定，但却存在规定不够具体、不够详细、力度不够等情况。 经济学中“劣币驱逐良币”现象，从另一个方面解释了洋品牌的有恃无恐。如果环境为商家的不法行为创造了肥沃土壤，原本守法的人就可能因利润吸引、竞争压力等，加入不法商家阵营。从这个角度来说，给了洋品牌免死金牌的并非哪个人或哪个部门，而是整个社会的不良环境，比如，法律还不够细、不够严；监管存在漏洞；消费者盲目依赖等。当然，更重要的是，作为有声望的全球性企业，为何一再放任自己降低标准，这本身是要反思的。