野生食用蘑菇是大自然赐给人类的美味佳肴，它营养丰富、味道鲜美、肉质细嫩，自古以来就被人们视为食用佳品。现代研究证明，食用蘑菇含高蛋白、低脂肪、多营养，对保持人体健康和提高人体免疫力都很有帮助，但野生蘑菇有毒的和无毒的难以辨认，野蘑菇中有毒者达100多种，这其中又有近10种含剧毒。这些毒蘑菇的外观与无毒蘑菇相似，在野外杂生情况下极易混认，有的毒蘑菇毒性虽小，但进食过多仍可发生严重中毒。 中毒后的主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等严重症状，死亡率很高。那么，怎样才能正确对毒蘑菇进行鉴别呢？下列几种鉴别方法可供大家参考。 1.对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。 2.看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样）。无毒蘑菇很少有菌环。 3.观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。 4.闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。 5.看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 // 如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。（责任编辑：王健淇）
最近几年，“味道鲜美”、“口感细嫩”、“高蛋白，低脂肪”的野蘑菇逐渐进入人们的视线，成为餐桌上备受欢迎的一道佳肴。然而，人们在享受美食的同时，往往忽略了有些蘑菇带有毒性这一事实。因此，人们在食用野蘑菇时，要谨防中毒事件。下面和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。 蘑菇这把“双刃剑” 蘑菇是一种真菌植物，不但具有很高的食用价值，还有药用功效。蘑菇中富含大量人体所需的营养素，可以增强人体抵抗力。但是，大多数人都不知道蘑菇究竟含有哪些有益人体的营养成分，从而使得我们并不能够很好地利用它。 平时多吃蘑菇，对身体大有裨益。但是，饮食需要注意方法，稍有不慎就可能危害健康。因为有些蘑菇中含有毒素，误食极易引起中毒。 1. 每天都吃点蘑菇 蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。因此，日常生活中经常食用蘑菇，可以有效协调人体吸收、消化食物的能力，增加食物的营养效率。 蘑菇中含有18种氨基酸，有些蘑菇中的氨基酸组成比例甚至比牛肉还要合理。人们普遍认为，肉类和豆类食品分别是动物蛋白和植物蛋白含量最高的食品，但实际上蘑菇中的蛋白质含量也非常高。因此，有人把蘑菇作为可以与牛奶媲美的食物。 此外，蘑菇中富含多种维生素，尤其是维生素A和维生素D对人体非常重要。不仅如此，有些蘑菇中还含有胡萝卜素，其在人体中会转换为维生素A。从这个层面来看，蘑菇当之无愧地被称之为“维生素A宝库”。 2. 最好吃新鲜蘑菇 商家为了延长蘑菇的“寿命”，保证蘑菇的质量，经常会用水浸泡蘑菇。但这种被水浸泡过的蘑菇，很多营养成分都被水溶解掉了。因此，在购买蘑菇时，最好是选择新鲜蘑菇。 有的消费者把蘑菇买回家后，习惯放在冰箱里冷藏，以为低温可以保证蘑菇的质量。然而，正确的储存方式是放在阴凉处。 蘑菇属于真菌类，有的蘑菇食用后可引起食物中毒，这种蘑菇一般是野生毒蘑菇，也就是毒簟。高温多雨的季节是采摘野生蘑菇的最佳时间，同时也是毒簟中毒的高峰期。建议没有经验，又不能识别毒蘑菇的人，不要私自采摘和食用。 毒蕈毒素与中毒表现 毒簟品种繁多，有毒成分和中毒症状各不相同。根据有毒成分的临床表现，主要分为以下几种类型。 1. 胃肠毒型：主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、低温。潜伏期短，仅0.5～6小时，长为2～3天，病死率低。引起此种中毒类型的代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒素可能为类树脂物质。 2. 神经型：临床表现除了发生肠胃反应外，还有神经系统症状，如瞳孔缩小、脉搏缓慢、幻视幻听等，严重者可出现精神错乱。导致此型中毒的毒蕈中含有引起神经精神症状的毒素，潜伏期为0.5～4小时，病程为1～2天，病死率低。 3. 溶血型：这种中毒反应主要是摄入了含有鹿花毒素的鹿花蕈引起的。鹿花毒素是一种具有强烈溶血作用的甲基联胺化合物。潜伏期一般为6～12小时，伴随有肝脾肿大的现象，少数患者出现蛋白尿。 4. 脏器损害型：是最为严重的类型，有毒成分主要为毒肽类和毒伞肽类。此类毒素是剧毒，会引起人体大部分器官发生细胞变性。摄入含有此类毒素的蘑菇50克，即可致死。中毒后，如果未能及时抢救，病死率高达50%～60%。 四招识别有毒蘑菇 一看颜色：有毒蘑菇一般颜色鲜艳，多为红、绿、墨黑、青紫等颜色，其中，紫色往往是剧毒蘑菇，而且采摘后会变色。有毒蘑菇的菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。无毒蘑菇颜色较为平淡，菇盖较平，伞面光滑。 二看形状：有毒蘑菇菌盖的中间部位往往呈突起状，且形状怪异、菌面厚实，菌柄上有菌轮、菌托，菌柄要么细长要么粗长，极易折断。无毒蘑菇的菌盖则更为平实，伞面平滑，菌柄下部无菌托，上部无菌轮。 三看分泌物：有毒蘑菇的伞柄上有菇轮，根部生有囊胞，伞柄不易撕开，往往有浓稠的分泌物流出，呈赤褐色，在空气中颜色会发生变化。无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，伞柄极易撕开，分泌物清亮如水，菌面撕裂后不会变色。 四闻气味：有毒蘑菇常有一股怪味，而无毒蘑菇则是一股特殊的清香味。 小贴士：蘑菇种类繁多，而且味道鲜美，长期以来受到人们追捧，有些人喜欢自己上山采蘑菇。虽然有各种方法鉴别蘑菇是否有毒，但是没经验的人最好还是不要自采，否则极其容易误采、误食毒蘑菇。另外，购买蘑菇时，最好是到正规的商场购买。 野生蘑菇中毒症状有哪些？ 答：毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种毒蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蘑菇中。毒蘑菇中毒的临床表现复杂多样，按症状分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。 在食用野生蘑菇后，如何从人的体表特征来分辨是否中毒？ 大多数毒蘑菇中毒早期都会出现无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，有的病例表现为兴奋、抑郁、幻觉、步态蹒跚，还有的可出现黄疸、血尿，肝区疼痛等，还有表现为身体的暴露部位经日照后出现如面部肿胀，疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻等。 各型蘑菇中毒的潜伏期长短不一，最快的10分钟，最长的1-2天，其中溶血型和肝脏损害型中毒较为严重，特别是肝脏损害型，病情凶险，如不及时治疗，死亡率极高。 食用野生蘑菇中毒症状消失后，是否即表示已经痊愈？ 答：野生蘑菇中毒初期表现为胃肠道症状，有的患者1～2天后症状缓解或消失，精神状态较好，给人以病愈的感觉，其实此时毒素正在通过血液进入肝脏等内脏器官并造成损害，我们称之为假愈期，大约经过1-2天，病情突然恶化，危及生命。因此，蘑菇中毒患者症状消失后还应观察1-2天，如有不适应立即就医，防止因假愈而耽误治疗。
我们无法否认蘑菇这种菌类蔬菜的营养价值极高，所以喜爱在市场上购买一些蘑菇，进行家常食用。但是一些喜爱食用野生蘑菇的人就会去购买一些野蘑菇。野蘑菇的营养价值比起人工栽培的蘑菇来说要高很多，而且口味也更加鲜美，但是有一点困扰着大家，那就是这些蘑菇是否有毒性呢？我们怎么去辨别他们，避免误食毒蘑菇。 怎么辨别蘑菇是否有毒 1、毒蘑菇和无毒的蘑菇，并没有完善的科学证明去明确的区别它们，我们分辨有毒没毒的蘑菇大多是凭借自身的经验。“彩色的蘑菇多为有毒”这句话说得比较贴合事实，一般来说，彩色或者颜色比较鲜艳的蘑菇往往富含毒性，所以选择的时候一定要慎重对待，尽量避免食用这样的蘑菇，对身体造成误伤。 2、毒蘑菇的表面一般不光滑，因为上面会覆盖着一些细小的菌类生物。而且虽然野生蘑菇的个头差异有些大，但是总体来说，毒蘑菇的个头要更大，而且质地肥厚，所以遇到这样的野生蘑菇，不要说它的菌肉肥厚，适合食用，而是应该非常小心，说不定这样打个头好吃的蘑菇就是有毒性的蘑菇，会危害我们的身体健康哦。 3、毒蘑菇的生长地方也与一般的蘑菇有所不同。从日常生活经验来说，毒蘑菇一般生长在杂木林，腐物或粪肥等比较脏乱地方，所以要谨防因为误食这些蘑菇而造成中毒。说了这么多辨别蘑菇的方法，小编还是想警告大家，吃野生蘑菇有风险，再没有万全准备的今天，我们在食用之前一定要小心谨慎哦，切莫贪口坏事。
在自然界中有很多野生蘑菇，这些野生蘑菇有些可供人类食用，营养价值也很高，但有些却带有毒性，人们食用以后会出现严重的中毒症状，有时还会失去生命，那么怎么区分有毒的蘑菇呢？下面小编就教大家几招，想采集野蘑菇的朋友可以认真看一看。 怎么区分有毒蘑菇 1、看生长地带区分 蘑菇有没有毒可能从蘑菇的生长地带上去区分，可以食用的蘑菇多数都会生长在一些比较干净的草地上，也有时长在松树或者栎树的上面，而带有毒性的蘑菇则多数都生长在一些阴暗或者潮湿的地方，而且它们存在的地方环境也会比较差。 2、看蘑菇的颜色去区分 平时从蘑菇的颜色上也能分清它有没有毒，因为带有毒性的蘑菇多数都是颜色鲜艳的，像红色、绿色和青紫色等，特别是那种原本是紫色，采摘以后变色的蘑菇更是带有巨毒，而人们可以食用的蘑菇颜色都会比较暗淡，对人们不会形成视觉上的冲击。 3、看蘑菇的分泌物区分 从蘑菇的分泌物上也可以区分蘑菇有没有毒，没有毒性的蘑菇在采收以后的菌杆处会产生出清亮的分泌物，蘑菇的表面在断开以后也不会变色，而有毒的蘑菇产出的分泌物多是赤褐色，而且比较粘稠，它的空气中断开以后极易变色。