茭白挑选烹调皆有什么窍门 茭白是在江浙一带餐桌上是非常常见的一种蔬菜，这种蔬菜是长在水里面的。口感有些清甜味儿。做法也多种多样。比如可以做茭白炒鱿鱼，茭白炒肉，素烧茭白等。但是对于茭白不熟悉的人，不懂得怎样挑选和制作，做出来的茭白味道是有欠缺的。在挑选茭白的时候，要先看它的颜色，再看他的形状，扒开以后看茭白的肉。在做茭白的时候，炒制的过程中最好加入一点白糖，能够激发茭白的鲜味。接下来教大家用茭白做几道简单的菜。茭白最家常的做法就是用瘦肉炒。适量茭白切成片，准备适量瘦肉，葱，姜，蒜。把瘦肉切成片，用盐和生抽抓拌均匀，腌制5分钟，葱切成段将核酸结成末。锅里面油热之后，把腌制过的瘦肉放进去炒至变色，然后葱姜蒜加入进去翻炒均匀，出香味之后再把茭白放进去，调味加入适量盐，生抽，鸡精，一点白糖提鲜翻炒均匀至茭白断生之后就可以出锅装盘了。茭白炒鱿鱼的味道和口感都是非常好吃的，茭白和鱿鱼都是非常鲜香的食材放在一起炒吃起来味道是特别鲜的，做法也比较简单。把鱿鱼随便改刀成自己喜欢的形状，茭白切成片由于放在开水里面烫5秒钟捞出来锅里面加入适量油，油热以后加入葱姜蒜炒香，然后把茭白放进去，快速翻炒至断生，然后再把鱿鱼倒进去，加入适量盐白糖，味极鲜，一丢丢香醋，适量水淀粉勾芡翻炒均匀即可出锅。素烧茭白可以说是茭白最简单的做法。把三根茭白去皮洗干净，切成自己喜欢的形状，可以切片，也可以切块。准备适量葱花，蒜末，姜末。锅里面油热以后，把葱花和蒜末姜末放进去炒香，然后把茭白放进去快速翻，炒加入盐，味极鲜，白糖调味，翻炒均匀之后再加入适量清水，炒熟之后再撒入适量生蒜末，勾上一点点水淀粉就做好了。
日常减油小技巧你学会了吗?烹调减油的小技巧有很多，我们可以使用一个带刻度的油壶，每次使用多少油心里面都有数，正常情况下每人每天用油量不超过25~30克，这样每次倒油的时候心里面有数就不会一次倒太多。平时也可以尽量吃些凉拌的菜，毕竟凉拌的菜烹调的时候不用放太多油味道口感也都很好。也可以用调味料来提升菜的口感和味道，这样就可以减少使用油。平时炒菜的时候也可以使用不沾锅，做同样风量的菜，使用不粘锅能够节省一半的油，是尽量使用圆底锅炒菜。相比之下，原地锅炒菜比平底锅更省油。平时如果做肉菜的时候，也可以先把肉用茴香花椒，孜然等一些调味料提前腌制一下，再搭配一些味道比较鲜的食材炒，这样能达到手油的目的也能提鲜增香。如果是做素菜，也可以使用腐乳蚝油等味道比较浓郁的调料，增加菜的味道，减轻油的使用量。炒菜的时候有些菜是需要过油的，这样菜更容易熟，不过我们也可以用焯水代替过油的过程，这样可以先把肉里面的大部分油脂煮出来，跳水后的石材表面上有一层水，也能够减少炒菜的石油的深入。同时焯水也能保持肉质的嫩滑，对于菜的口感不会有太大的影响，但是有些人会说，如果把菜焯水炒出来的味道比较寡淡。我们在追求健康的同时，就是需要放弃一些东西，如果你想让菜吃起来的油更健康，那么焯水时最好的选择。平时做菜的时候，比如有些需要煎炸的东西可以用烤的方法代替，把做好的半成品刷上一层薄薄的油放进烤箱或者是空气炸锅里面，烤熟含油量要减少很多，而且吃起来也是焦香酥脆，同样的也很美味。平时如果再做一些杂质的食品，也可以把需要炸的食物切的块儿大一点，能够减少吸油面积。也可以用小麦粉或者玉米粉包裹食材之后再下锅，这样吸油也比较少。
煎鱼防粘锅 可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。 烧鱼防肉碎 在做红烧鱼之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 去鱼腥妙计 有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 // 蒸鱼用开水 蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 冻鱼放奶烧 将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。 （实习编辑：王亚娥）
香辣鸡丁 原料:鸡腿肉200 g,黄瓜200 g,红辣椒1个,鸡蛋清1个,蒜末、葱末、白糖、绍酒、淀粉、盐、胡椒粉、色拉油各适量。 做法:1.鸡腿肉切丁,放入大碗中,加入鸡蛋清、盐、绍酒、淀粉、胡椒粉拌匀;黄瓜切丁,红辣椒切片。 2.盛器中加入色拉油、蒜末、葱末,高火爆香2分钟,加入鸡丁,再加盖高火3分钟。 3.加入黄瓜丁、红辣椒、盐、白糖拌匀,加盖继续高火3分钟即可。 特点:肉质滑嫩,咸鲜中略带酸甜香辣,是佐酒、下饭的佳肴。 微波里脊 原料:猪里脊肉300 g,鸡蛋1个,花生酱、酱油、鸡精、葱段、姜片、干淀粉各适量。 做法:1.将里脊肉切成大片,放入碗中,加葱段、姜片、花生油、鸡精、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀,腌约15分钟备用。 2.用竹签将腌好的肉片串好,放盘内,入微波炉高火烤6分钟即可。 特点:色泽金黄,肉质鲜嫩。 泡菜红肠 原料:泡菜300 g,红肠200 g,胡萝卜1根,葱头150 g,花椒、香菜末、胡椒粉少许。 做法:1.红肠切片,胡萝卜、葱头洗净切碎。 2.将泡菜、胡萝卜、葱头中加入花椒、香菜末、胡椒粉拌匀,放入器皿中,红肠铺在上面。 3.加盖放入微波炉,高火8分钟即可。 特点:香辣爽口,韩国风味。 土豆咖喱鸡 原料:鸡腿300 g,土豆200 g,蒜末、葱末、咖喱粉、湿淀粉各适量。 做法:1.鸡腿洗净,抹干,剁块,加蒜末、葱末、咖喱粉拌匀;土豆去皮切厚块。 2.将土豆、鸡、蒜末、葱末、咖喱粉搅匀,放入器皿中,盖上盖,放入微波炉,高火20分钟至土豆熟烂,淋入湿淀粉勾薄芡,拌几下,高火再加热2分钟即可。 特点:色泽黄亮,鲜香微辣,咖喱味浓。 啤酒醉蟹 原料:花蟹750 g,啤酒200 ml,葱25 g,姜15 g,蒜4粒,花椒、八角、盐、油各适量。 做法:1.将蟹洗净剁成块,姜去皮切片,葱洗净切段,蒜去皮切碎。 2.将花蟹、葱、姜、蒜拌匀,加入啤酒、油,放入容器中,盖上保鲜膜(留一开口通气)高火加热4分钟即可。 特点:酒香浓郁,蟹肉细嫩。 虾仁熘豆腐 原料:豆腐400 g,虾仁100 g,芽菜150 g,高汤200 ml,酱油、太白粉、盐、绍酒各少许。 做法:1.豆腐切块,放入容器中;芽菜洗净,虾仁去肠泥,加少许绍酒、盐腌入味,加盖高火1分钟,取出备用。 2.把高汤、酱油、太白粉、盐、绍酒放入碗中搅拌均匀,高火1分钟,取出再拌匀,然后加入虾仁、芽菜一起拌匀成汤料备用。 // 3.将放有豆腐的碗罩上微波炉薄膜,高火加热2分钟取出倒入碗中,淋上汤料即可。 特点:鲜嫩爽滑。 （实习编辑：张欣）
炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块烹。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 烹 烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。 以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。 烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。 由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
牛油果牛油果可以直接吃吗，又称鳄梨，紫色的外皮下面包裹着黄绿相间的果肉，入口有黄油的质感。第一次知道它见到它，还是在拍摄《西餐我爱吃》的时候，记得外景主持人大龙用它做了一份沙拉，漂亮的果肉，与其他蔬菜相配，尤显它的立体。现如今，牛油果已经成为餐桌上较为普遍的一种食材了。对于牛油果，我个人比较偏爱，所以对它的研究也略微多一些。 简述一下，牛油果原产于中美洲和墨西哥，最佳食用期是每年的6月。果肉中含有的维生素C、E、K，可以帮助抑制老化，维生素B1、B2可以使肌肤光滑柔嫩，而且它还含有镁、钾等20多种矿物质。除此之外，中医讲“以形补形”，牛油果形似女人的子宫，所以适当的吃些牛油果，对女性朋友的子宫养护还是很有帮助的。哦，对了，牛油果中丰富的维生素A和E，还能够增加女性胸部组织弹性，具有丰胸奇效，是名副其实的女性健康之果。 之所以很多大厨会选择牛油果入菜，我觉得最主要的原因还是基于它的营养，比较符合现代人对健康生活的追求，其次，牛油果本身没什么太大的味道，很容易与其他食材相结合，而且出品漂亮，比较高大上。常见的是用来制作沙拉，刺身，奶昔，或者是做酱汁，但无论是何种做法，都要记住一点，牛油果只适合冷加工，不适合热加工哦。 欢迎大家点赞评论和转发，点击【关注】我，如果您有与美食相关的问题可以随时提问！ 有人知道，牛油果怎么吃好吃？ 牛油果这个在中国人餐桌上还不那么常见的水果，对女性益处多多。它含有丰富的维生素E和胡萝卜素等，容易被人体快速吸收，而且还能增强皮肤细胞的活跃度，使皮肤更加润滑，起到美容养颜的作用，而且还能帮助皮肤有效的吸收紫外线，还有着护肤、防晒的功效。 怎么吃它好呢？下面分享下： 1，直接吃 牛油果的吃法有很多种，可以直接食用牛油果，不过需要将它清洗干净，然后去掉果皮和果核，避免细菌吃进肚子里，导致拉肚子，可以直接大块的吃，也可以用小刀切吃小块吃，放在冰箱中冷藏后吃味道更好 2，牛油果奶昔 牛油果做奶昔牛油果非常简单，而且很好吃，首先将牛油果清洗干净，去掉果皮和果核，就果肉切成小块，然后将果肉小块放入搅拌机中，添加适量的酸奶和蜂蜜，将它们搅拌在一起，最后它们就会成为奶昔牛油果，很多朋友都喜欢吃，这样的吃法可以美容养颜。 除了以上是我经常吃的，还可以放在沙拉里或是做成牛油果沙拉酱，然后用玉米片舀着吃。牛油果还可以做成寿司、加州卷或是切成片放进汤里，因为它本身口感滑腻，味道不浓，所以可以把牛油果放进很多菜里。 牛油果也可以作为甜品生吃，方法是把软熟透的牛油果对半切开，取走果核后用小勺直接挖着吃，或者碾碎加入一勺白糖舀着吃，吃起来口感很像奶油。 牛油果早餐的做法是什么？ 感谢悟空邀请。 你好，我是麟大官人，我的回答是：牛油果做早餐的做法很多，我可以给你列举几个。 牛油果因为营养出众，近年来备受中国消费者青睐，不过因为牛油果本身味道并不太好，并且脂肪含量较高，所以确实不太适合直接食用，比较推荐搭配其他食物来制作早餐吃，这样会比较营养健康。 牛油果可以做的早餐其实非常的多，不过看你的说明发现你是做给了宝宝吃很喜欢，为了更适合你的需要，我给你多写几个方法，让你更好的进行选择来尝试制作。 一、挑选牛油果 既然要吃牛油果，那么就应该要先学会怎么挑选更好的更适合自己现在食用牛油果！ 挑选牛油果正如上图所示： 1、绿色的、比较硬的：一般需要存放3-4天后才能食用为佳。 2、深绿色、也比较硬：一般需要存放1-2天后才能食用为佳。 3、颜色发黑、有弹性：一般可以当天买回家就食用。 所以你可以根据这3个原则和自己的需求来购买最合适自己的牛油果哦？别买错了呢！ 二、早餐搭配和推荐（1）如果是给自己的宝宝吃：因为宝宝牙口小，不太建议吃沙拉类相对较硬的早餐，那我就给你推荐下面这两款早餐吧，制作简单并且松软可口。 1、鸡蛋牛油果 这个制作方法很简单，只需2步即可： 1、先把牛油果洗干净后，用到从中间绕着核环切切开，然后把中间的核挑出来，再用勺子在中间挖一点牛油果肉出来。 2、在挖好的牛油果洞中间打入鸡蛋黄和少许鸡蛋白，然后撒上少许盐和胡椒粉，放到烤箱里，上下200度火，烤15分钟即可食用，营养且味道棒，如果宝宝喜欢甜的，可以加少许白糖。 2、牛油果鸡蛋饼 这个制作方法也很简单，也只需要2步即可： 1、先在碗内打入2个鸡蛋，撒上少许盐和胡椒粉，搅匀。 2、再把牛油果洗净切开去核，然后用勺子把牛油果果肉都挖出来放进这个小碗内稍微搅开搅碎一点，最后上锅小火煎熟即可食用，松软可口，非常适合宝宝吃。 随着宝宝孩子们的长大，营养需求会更多，那么单纯搭配鸡蛋肯定不够，可以适当加入一些蔬菜水果来增加其他维生素的摄入，同时让早餐更具美味！ （2）推荐小孩和成人吃：也有合适的推荐，下面的这几道牛油果早餐做法，味道丰富，营养更全面！你值得收藏尝试！ 1、牛油果鸡蛋饼 这个早餐制作也非常的简单，还是2步制作即可： 1、先把牛油果洗净去核挖出来到碗内，用勺子压软压稀成果酱，然后在另一个碗内打入2个鸡蛋，加入少许盐和胡椒粉，搅匀，然后倒入锅内小火煎出鸡蛋饼。 2、取两块吐司面包先用面包机烤一下，然后在两块吐司的一面涂上牛油果果酱，把鸡蛋饼放上来，然后把另一块吐司面包涂酱面盖在鸡蛋饼上面即可食用，味道也很不错哦！ 2、牛油果蔬菜鸡蛋沙拉 如果是孩子喜欢运动或者健身，这个沙拉也是很不错的推荐哦！制作方法也很简单，还是2步法制作即可： 1、鸡蛋水煮后切小块，西兰花焯水后切小块，西红柿洗净切小块。 2、全部倒入一个碟子内，加入少许盐、胡椒粉，淋上沙拉酱即可食用，维生素营养丰富，非常适合做早餐来吃！ 3、牛油果酱沙拉 当然如果你的孩子喜欢吃软一点的，也有沙拉推荐，这个制作方法也很简单，还是2步法制作： 1、牛油果洗净去核挖出，用勺子压烂压碎加入少许白糖搅匀成果酱，猕猴桃洗净去皮切小块，西红柿洗净切小块。 2、然后把三者倒入一个小盘内拌匀，撒上少许薄荷叶即可食用，美味爽口，早餐下午茶都可以哦！ 4、虾仁牛油果蔬菜沙拉 当然如果你家孩子不太喜欢只吃水果或者蔬菜的沙拉，想吃点肉，也可以做这道带虾仁和酸奶的牛油果蔬菜沙拉哦！制作方法还是2步法： 1、虾仁洗净去皮，玉米洗净刮玉米粒，一起上锅蒸熟， 2、牛油果洗净去核挖出切片，西红柿洗净切片，白菜1块洗净放入碟内，分别加入蒸好的玉米粒、虾仁、西红柿、牛油果，撒上少许盐和胡椒粉拌匀，然后淋上少许酸奶即可食用，美味开胃，营养全面，老少皆宜！ 我是专注美食领域的麟大官人，码字找图2小时+，如果喜欢就点赞收藏关注我吧！谢谢大家！
生活中，有一些人可能会对白酒存在一定的误解，认为喝酒伤身，酒后容易误事。所以，很多人可能都会谈酒色变。事实上，适量喝酒不但不会伤身，反而可以软化血管白酒功效、活血化瘀,促进血液循环,有益于心血管健康的。而且，白酒除了能作为饮品饮用之外，其实在烹调中有很多妙用。白酒可以用来解冻鱼肉我想很多人应该曾面临过这样一个尴尬的处境，突然想吃清蒸鱼，但是发现冰箱里的鱼没有提前解冻好。这个时候，这个时候你只需要在鱼肉上面放点低度酒再放回冰箱，耐心等待10分钟左右，鱼就会解冻了。白酒可以用来去腥、去膻、去苦生活里，一些人会在煮羊肉、鱼肉的时候，在洗干净的食材上涂抹一层白酒，稍等片刻就用清水洗干净，做出来的食物就没有腥味、膻味，还可以去除鱼胆的苦味。 白酒可以用来煮饭 我们还可以在煮饭的时候，放点白酒，你会发现煮出来的米饭特别香软可口。 不知道你看到这里，你会不会对白酒有所改观。其实生活中很多东西都和白酒一样，你可以适度地利用好它，它就会对你产生无限的积极作用。如果你一味地排斥，或者过量了，它就对你毫无帮助，甚至产生负面影响。我在茅台镇从事酒业多年了，一直以来都秉承用心做酒，用心做人的宗旨，坚持弘扬白酒文化和宣传白酒知识。这个过程中，我也认识了很多酒友，听到了不少有趣的故事。希望未来的路上，可以有更多志同道合的朋友加入我们！版权所有：对酒当歌 微信moutai6
官方称，建议健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。烹调油，要求烟点200～210℃以上，以免烹调时有低沸点物逸出，一般经过脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序精制而成。 烹调油的摄入量是多少 油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，适当食用有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用，但摄入过多会影响健康。 烹饪菜肴时，建议多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式。如果使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器的话，可以减少用油量。 高温烹调油、植物奶油、奶精、起酥油等都可能含有反式脂肪酸。为健康着想，应当减少反式脂肪酸摄入量，控制油的摄入量。
自己做菜是生活中一件乐事，但一定要注意，不要破坏蔬菜的原有品质，不要在加工后变成高脂、高盐、高糖的食品，蔬菜一定要做得清淡而有特色，洗菜时不提倡用化学洗净剂，也不要用水泡几个小时。注意不要切碎再洗，而应在入锅前再切碎。可以生食的蔬菜最好生食，有的蔬菜如芹菜、豇豆开水烫后凉拌也可以。 炒菜比煮菜好，即可保存营养，口味也好。有文献报道，煮熟的胡萝卜中胡萝卜素比生食时损失45%、维生素C损失82%、叶酸损失40%。菜花煮食较炒食的维生素C损失约50%。炒菜时应大火快炒。 // 蔬菜要新鲜，吃菜更要新鲜，不要把做好的菜吃两三天，一些蔬菜中含硝酸盐受微生物作用产生有害物质，不利人的健康，有时甚至还会中毒。
第一点：尽量采用不额外添加油的烹调方法，如蒸、煮、炖、烤，肉类菜肴即使白煮、清炖也很美味。做肉时还要少放盐，肉类本身含钠就高，烹调时就要淡一点。炖煮后，最好除去浮油，可以减少脂肪和胆固醇的摄入。 第二点：肉类最好配合低脂、高纤维的食材共同烹调，可以减少脂肪和胆固醇在体内的吸收，比如菌类、藻类、蔬菜等都是不错的选择。 // 第三点：香浓美味的肉类，通常是高脂肪食物，不可食用过量，最好浅尝辄止。中国居民膳食指南要求，每天只能摄入50~75克肉类。吃高脂肉类时，还要搭配一些低脂菜肴和主食，保证一天的脂肪摄入量不超标。
在烹饪师眼中，土豆是一种可塑性强的好食材，不仅能用来烹炒煎炸，还可用于炖煮煲汤。有几个烹调土豆的技巧跟大家分享一下。 新土豆炖煮，老土豆烹炒。新鲜土豆口感细嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、胶黏性较好，在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤、炖烧菜等；而老土豆相比新土豆，在营养上没有很大差异，但水分减少，口感爽脆，下锅后不会发生新土豆那样易黏锅、易糊的现象，适合烹炒。 削皮，只需去掉薄薄一层。土豆皮下面的汁液中富含多种营养素，所以削皮时只削掉薄薄的一层就可以了。用钢丝球轻搓土豆表面，很轻松就能将外皮去掉薄薄一层，且不会损伤里面的“土豆肉”。新土豆则可用冷热水交替去皮，把土豆放入热水中浸泡一下，再换到冷水中，这样也能很容易地去皮。 // 切完马上泡在水里。土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆应及时放在水里，以防氧化变黑。在浸泡时，可在水中加少许醋，一来可以有效地防止褐变，二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。需要提醒的是，土豆切完后最好马上烹调，以防营养素流失到水中。 小火炖容易熟。土豆用文火炖煮，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。另外大火炖，汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂，更容易糊锅。 土豆泥带皮蒸保存营养。带皮蒸的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最营养的吃法。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中，这样蒸出来的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥时也最好带皮整个蒸熟后，再去皮捣制成泥。
生 吃 选择脆嫩蔬菜 蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。 烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。 快 炒 控油温是关键 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。 烤 制 不要接触明火 烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。但是，不推荐用明火碳烤食物（比如烤串），因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。 烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。 微 波 油多食物别用 富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。网上一直有“微波炉致癌”的谣言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。 烹饪建议：油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。 高 压 适合肉豆杂粮 与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。 烹饪建议：使用高压锅时，安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。 蒸 菜 食材尽量平铺 蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。 用蒸菜法做凉菜，可以先把材料蒸熟，然后浇上汁，比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜，则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式，还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。 烹饪建议：许多人对蒸的做法不太了解，其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2~5分钟即可。 焯 煮 沸水少量多次 水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。 烹饪建议：水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材，比如叶菜可以用短时焯烫，质地较老的食材，比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。 炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。 煎 炸 // 水煎代替油煎 水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品，如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等，与油煎法相比，成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用，其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利健康。油烟中含有致癌物，吸入肺中还会增加肺癌风险。 烹饪建议：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。
炒土豆丝怕是厨房入门的菜式了，但是要入好这个门也不是简单的事情。如何切出好看并且均匀粗细的土豆丝？现在就跟39饮食编辑一起来探讨一下吧。 叠起来切会快又好 把土豆叠起来切吧，这样很容易切出粗细比较均匀的土豆丝。先把土豆洗净去皮，然后切成一片片厚度相当的土豆片。最后将这些土豆片两片或者三片叠在一起，再一起切出比较细的丝状。 // 这样切出来的土豆丝一般都会粗细厚度都比较均匀，有利于炒的时候均匀受热，不容易出现一半熟了一般还是生的情况。 炒之前要过一下水 炒土豆经常会有一些黏糊的口感，如果想要炒出清爽的土豆丝应该怎么办？给你一个小支招，切好的土豆丝放在水里泡一下过一遍，然后再放进炒锅里面炒，就可以炒出清爽可口的土豆丝了。
现在家庭里面用油都已经很讲究健康了，炒菜炖菜都会尽量少用油，并且选择合适的食用油品种。尽管饮食要从健康方面入手，但是如果亦步亦趋的话未免也太没有生活乐趣了。偶尔的油炸食物还是可以接受的，但是油炸过后剩下的油，应该怎么处理呢？ 食用油不适合二次高温，会产生对健康有害的物质，所以炸过的油最好不要再用于油炸了。那么怎么判断剩油是否能够二次使用呢？又应该怎样二次使用呢？ 看油的色泽判断能够二次使用 油炸过的油并非不能吃，而是不适合再次在高温下烹调。当然，重点还是你应该看看炸过的油能不能吃。如果油炸之后，油身出现颜色很深、粘度大且杂质多，那建议不再使用。如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在使用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃去下面那部分带渣子的浑浊油。 当然，食用这样的油要注意几个方面。一是要在避光密封的环境中保存；二是要尽快用完；三是要避免高温加热。这是因为油炸过食物的剩油，相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的产物。 剩油可以用作凉拌菜或水煮菜 剩油因为已经被高温烹调过了，用来炒菜肯定是不科学的了，那么应该怎么再利用呢？ 第一，做饺子、包子、合子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过一百度，因此是剩油合理利用的好机会。 第二，家里制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。 // 第三，拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油，要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。 第四，在制作炖菜时，如果一点有油也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油，让炖菜更美味。 第五，炒菜时可以用少量新油先炝炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。
无论是在家吃饭，还是外出就餐，鸡肉是出镜率最高的食材之一，如宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇、辣子鸡、香酥鸡等。在众多的鸡肉菜肴中，我比较偏爱简单美味的白斩鸡。本期，我跟大家分享一下这道菜的烹调要点。 选料：嫩三黄鸡一只、花雕酒一小碗、清水一锅、姜30克、陈醋汁或浙醋一小碟。 // 具体做法如下：三黄鸡清洗干净后，用沸水加花雕酒将鸡整个焯透，捞出沥干；姜片放入清水锅或肉汤中，烧开后保持微沸（水面冒菊花泡），将整鸡放入汤中，微火浸泡40分钟；捞出鸡，马上泡入冰水中，浸泡30分钟；鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干，按部位分别大块卸开，每部分斩成小块，再按照原形拼摆成展翅欲飞状，蘸食调料即可。 白斩鸡用中餐烹调技法里最简单的汆煮方法制作，属于典型的低温烹调方式。这种加热方式不仅低碳环保、而且营养损失非常少，甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的汤水中。制作好的白斩鸡，可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道，皮脆、肉嫩、味鲜美，根本不需要加其他鲜味调料。需要提醒的是，鸡肉作为高蛋白的肉类，需搭配蔬菜或菌藻类的菜肴同时食用。
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好： 1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程； 2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股； 3、用淘米水浸泡：洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩； 4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生； // 5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味； 6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发； 7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。