提起猪肉，我有一段比较难忘的回忆猪肉是红肉还是白肉。那一年刚毕业，我被分到一个比较偏远的小单位，因为单位的一个主要领导不吃猪肉，单位食堂里整整一年没有任何跟猪肉相关的菜，甚至炒菜猪油都没有用过。所以，那一年里只要周末，我们几个同事就一起到镇上找猪肉吃，真的是印象非常深刻。 猪肉自古以来，都是我们人类最主要的肉食来源，猪也是五禽之一。记得小时候，最开心的就是年底家里杀猪了，因为平时吃肉确实很少，也就逢年过节才能吃个猪肉，过年时一般我们还会熬点猪油，以便平时用来炒菜或者直接伴着饭吃。 猪肉可以给我们补充身体必须的蛋白质、脂溶性维生素以及能量等，所以，在那个年代猪肉对大部分人身体是有益的。 那么，中医为什么提倡少吃猪肉？我想主要有以下几点原因: 一、营养过剩。现代社会，物质极大丰富，人们的营养来源非常多，人体的营养相比以前有了极大改善，很多人都有营养过剩的情况。可以说，以前吃猪肉是身体的一种需要，现在稍微吃多一点，就会成为身体的负担。 二、消耗的少。过去社会上，相对而言以体力劳动为主，人们每天的运动量比较大，消耗的比较多。那么，现在社会随着科技的进步，很多人工作都是坐办公室的，每天运动量不够，消耗的不多。 三、胃肠道消化吸收能力下降。现代社会，很多人的生活方式存在着问题，喜好垃圾食品、冰冻饮料、熬夜、吃饭不规律、过量饮酒等不良生活习惯，导致了很多人胃肠功能紊乱，很多人都会出现想吃猪肉、能吃猪肉，但消化能力又很差这种情况。 所以，现代人稍微吃多一点猪肉，就会引起或加重营养过剩，从而导致身体出现一系列的问题，比如肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、高尿酸、冠心病以及肝胆结石等，有研究甚至发现，吃猪肉多跟癌症也有一定的关联。 因此，我认为中医提倡少吃猪肉在现代社会来说是有一定道理的。
鸭肉属于白肉。白肉广义上是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸟类、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物、双壳类动物等。 鸭肉是红肉还是白肉 鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。 白肉是我们生活中最常见的肉类之一，烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准。 白肉类食物能提供丰富蛋白质，与红肉相比，脂肪也更少。
●昨日，美国麦当劳宣布改变汉堡成分，停用此前广泛使用的“粉红肉渣” ●“粉红肉渣”是肉品加工中剩余牛肉搅成的肉泥，含有牛头、牛皮等含菌高的残留物质 ●麦当劳中国公司官方声明表示，所销售的各类牛肉汉堡都使用100%的纯牛肉，消费者可以放心食用 麦当劳出售的汉堡中夹带的牛肉带有牛头、牛皮等物质？昨日，美国麦当劳宣布改变汉堡成分，停用此前使用的“粉红肉渣”。这则消息很快在中国消费者中引发热议。昨日，麦当劳(中国)有限公司发布声明表示，麦当劳在中国的各类牛肉汉堡中都使用100%的纯牛肉，并且从未使用过牛肉渣。 英国厨师爆料：麦当劳使用“粉红肉渣” 之前被美国麦当劳广泛使用作为汉堡原料的“粉红肉渣”实际上是肉品加工中剩余牛肉搅成的肉泥，含有牛头、牛皮等含菌高的残留物质，因为颜色为粉色而得名。“粉红肉渣”经过阿摩尼亚消毒处理后通常被当做狗粮卖入美国家庭。 去年初，英国名厨奥利弗接连炮轰美国快餐连锁麦当劳和汉堡王，还在节目中向美国观众展示经过阿摩尼亚消毒制成的“粉红肉渣”。然而，在美国经过消毒后粉红肉渣制作的食物是合法的。 尽管如此，奥利弗在他的美国热门节目中坚持不断地争取多个月后，美国麦当劳周四终宣布弃用“粉红肉渣”作汉堡扒原料。但麦当劳否认他们是受到奥利弗行动而停用“粉红肉渣”。 麦当劳澄清：中国汉堡纯牛肉制 美国麦当劳的举动，显然在全球引发了震荡。英国、爱尔兰、加拿大、中国香港的麦当劳餐厅均先后表示，未使用“粉红肉渣”作为原料。在英国“粉红肉渣”不能提供给人类食用。加拿大麦当劳表示，其牛肉汉堡是百分之百的牛肉、盐和胡椒，并无添加成分。香港麦当劳也表示，他们的牛肉供应商与美国不同，同时指他们是采用百分之百纯牛肉制汉堡。 针对美国麦当劳日前宣布停止使用“粉红肉渣”作为汉堡原料的消息，麦当劳(中国)有限公司昨日向华西都市报发来官方声明表示，所销售的各类牛肉汉堡都使用100%的纯牛肉，绝不含“粉红肉渣”，消费者可以放心食用。 // 麦当劳(中国)有限公司公关关系部经理翁晓萌昨日在接受媒体采访时表示，“我们使用的是100%牛肉，经过速冻，做成肉饼。”她表示，包括供应商在内，“是完全符合并高于国家标准的”。 同时，麦当劳表示一贯遵守政府关于食品安全的各项标准。严格的供应商管理系统和标准确保麦当劳始终为顾客提供安全和高品质的食品。 （责任编辑：王健淇）
美国哈佛大学最新一项研究报告显示，如果经常吃加工肉类（“红肉”）或饮用高糖分饮料，罹患心脏病或癌症的机会，将比一般人高两成。 红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。 报告称，加工红肉含有饱和脂肪、钠、亚硝酸盐及致癌物质，可致心脏病或癌症。如果每天进食相当于一副扑克牌大小的未加工红肉，早死可能性增加13%；而如果进食加工红肉，如热狗，早死可能性将飙升至20%。 // 如果以鱼肉、家禽肉、五谷或坚果类代替，死亡率则可下降7%至19%。 此外，每天喝一瓶含糖饮料也会使患心脏病可能性增加20%。如果一日三餐都喝可乐，患心脏病的可能性将达69%。 （责任编辑：王健淇）
美国国家癌症研究所的阿曼达?克罗斯博士及其同事对50万名50—71岁的受试者，进行了长达8年的跟踪研究，这些受试者都参加了美国退休者协会的饮食与健康研究项目。8年后，有53396名受试者患上癌症。统计数据显示，与吃红肉最少的人相比，吃红肉最多的人患肺癌的风险增加了16%，研究人员表示，即使将吸烟因素考虑在内，红肉与肺癌的关联仍然存在。研究同时发现，吃红肉与胃癌、膀胱癌、白血病、淋巴瘤或恶性黑色素瘤没有关联。 // 这项研究的主持人表示，肉食含有大量饱和脂肪和铁，而饱和脂肪和铁都具有致癌作用，肉食中还含有大量导致基因突变的化学物质，这些都是引发肺癌的重要原因。同时，美国得克萨斯大学的一项研究发现，吃沙拉和园艺活动可以降低患肺癌的风险，对于吸烟者也一样有效。
红肉是人类优质蛋白的主要来源之一。蛋白质对于支持生命生长的首要营养素，其功能对于支持机体新陈代谢，维持免疫功能，调节体液和电解质平衡等具有重要的作用。 既然这么红肉好，为啥又说它"不好"呢？ 红肉更容易让人长胖吗？ 红肉富含蛋白质，含量16%-20%左右，氨基酸组成与人体组成接近，营养价值较高。 此外，红肉富含矿物质，如铁、锌等元素，及多种B族维生素，如B1、B2、B12磷等。红肉中的铁是血红素铁，较植物中非血红素铁的吸收率大大提高，非常有利于预防及治疗缺铁性贫血。 另外一方面，红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。 但是，能量摄入过多与肥胖，饱和脂肪酸摄入过高与血胆固醇升高明显相关，也是引起心血管疾病的主要原因。红肉的营养价值不可忽视，但是也要注意适可而止。 加工肉及红肉与结肠癌有什么关联？ 世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告，结果发现，经常食用红肉及加工肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等）的人群，与很少吃或不吃的人群相比，结肠癌的风险明显增加，且风险随摄入量增加而升高。因此，红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的。 专家也分析了红肉及加工肉致癌的可能机制，动物实验显示： 1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖，导致细胞癌变风险增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成； 2、加工肉为了延长保存时间，可能会加入亚硝酸盐，导致体内致癌物亚硝胺的合成增加； // 3、许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加。 根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年约3.4万例癌症死亡归因与饮食中摄入大量加工肉制品有关。鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视，WHO最终评估的结果就是：将红肉归结为"对人类致癌可能性较高"（动物实验中证据充分，对人体理论上有致癌作用，但是实际作用尚不明确的物质）级别，而加工肉制品被列为"人类致癌物"（指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质）级别。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
红肉肌纤维相对较粗，脂肪含量较高，长期摄入或者每天摄入过多都可能导致人体内脂肪量增加或热量过剩，引起肥胖，增加结直肠癌、乳腺癌等疾病风险。 那是否完全不吃红肉了，其实大可不必。红肉是蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质和B族维生素等的良好来源，在中国传统饮食习惯中也占有重要地位，没必要为了追求绝对的健康而放弃，只要控制好红肉的摄入量和用正确烹调方法就会降低红肉对健康的影响。中国营养学会推荐，成年人每天动物性食物的摄入量不超过200g，其中畜禽类的摄入量在50～75g，其余为鱼虾蛋类。控制每日肉类总摄入量，增加一周食谱中白肉的摄入次数，烹调时多用蒸、煮、炒和红烧，尽量少吃烧烤、腌制及烟熏制品。 // 平常吃的过多或有某些疾病的患者应控制红肉的摄入量，可用白肉、蛋、奶和豆类来替代，作为蛋白质的良好来源。
根据美国哈佛大学进行的一项研究表示，增加红肉的摄取量会提高糖尿病发病风险。 哈佛大学在进行该研究时，共分为三组人进行了调查。第一组是以内科医生以外的医疗相关职业对对象的40-75岁的男性共26357人；第二和第三组是以女护士为对象的22-55岁女性分别48709人和74077人。 调查通过自我计数的方式针对红肉的摄入量进行记录，调查每四年进行一次，对红肉摄取量的变化（变多、变少、不变）进行调查，最长调查时间为12-16年，在此过程中，确认有7540例糖尿病发病病例。 其中，与“摄入量不变”的群体4年后糖尿病发病风险相比，“增加少量至中等量（每天增加约12.8-42.5克）”的群体糖尿病发病风险增加1.21倍，“增加中等量至大量（每天增加超过约42.5克）”的群体糖尿病发病风险增加1.48倍。如果将这个结果建立在原本红肉摄入就较少的群体上来分析，则结果更为清晰。如果一个群体从每天摄入红肉不超过24.3克增加到每天摄入85克以上红肉，那么与“摄入量不变”的群体相比，糖尿病发病风险会增加1.99倍。 研究认为，红肉摄取量增加的群体糖尿病发病风险之所以上升，一部分原因是因为红肉的增加导致了体重的增长，但体重的增加并非全部导致风险上升的理由。 另外一方面，红肉摄取量减少的人群4年后糖尿病发病风险下降的数据在误差范围内，但一旦追踪结果上升至12-16年就会发现，“每天减少少量到中等量的群体（每天减少约12.8-42.5克）”的人群糖尿病发病风险降到原来的0.95倍，“每天减少中等量至大量（每天减少超过42.5克）”的人群发病风险降低到原来的0.86倍。但0.86这个数据超出误差范围，因此并不准确。 // 研究者表示，至今为止的所有研究均停留在红肉的高摄取量与糖尿病发病风险之间的联系上，而此次研究为分期研究，重点研究了红肉的“变化”和糖尿病发病风险之间的联系，也是首次进行该方面的研究。 同时研究者表示，同样是4年调查期，增加红肉的摄入量会明显增加糖尿病发病风险，但减少红肉的摄入量却没有糖尿病发病风险明显降低的研究结果。而红肉与糖尿病发病风险之间的深层次联系，尚需更深入的研究。业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
在紧张的工作和生活当中，多数人把疲劳当成一种正常的生理反应。可你知道吗？这和饮食也有一定关系。近日，美国《赫芬顿邮报》载文，美国塔夫茨大学的营养学副教授珍妮弗·萨切克指出，如果体内缺铁，尤其是女性，即使饮食再健康，也会感到疲劳。 铁是血红蛋白的主要成分，参与体内二氧化碳和氧的运输，一旦人体缺铁，就会出现精神不济、疲惫不堪等症状。膳食中的铁主要分为两类，一类来自于肉类和内脏，其中的血红素铁的吸收利用率较高。一般来说，肉类的颜色越红，其中所含血红素铁就越多。相比之下，菠菜和芸豆等食物中的铁是非血红素铁，其在人体内的吸收利用率普遍较低。此外，尽管乳制品营养丰富，但其铁含量非常少。如果膳食中没有红肉，而是以蔬菜和水果为主，这样的膳食无法供应足够的铁，很容易给身体带来疲劳感。对于女性而言，尤其应该注意补铁，因为月经时会流失一部分铁。此外，喝咖啡或茶成瘾等饮食习惯会加速铁的流失，这类人群也应该注意补铁。 // 美国达拉斯的运动营养师默里迪恩·勒那博士推荐，补铁应该首选牛肉，因为其不仅含量丰富，而且很容易被身体吸收利用。素食主义者在吃芸豆和菠菜等富含非血红素铁食物的同时，还要吃一些维生素C含量丰富的食材，如橙子、草莓、西红柿等，帮助身体更好地吸收非血红素铁。
英国营养学专家最新研究发现，红肉在提高生育力方面具有重要作用，育龄夫妇常吃红肉猪肉可改善总体健康。 英国保健专家组织“肉食顾问团”专家卡瑞·鲁克斯顿表示，研究发现，红肉中的多种营养成分对保持正常生育能力起到关键作用，其中一大重要营养素是硒。由于土壤中硒水平偏低，全球大多数成年人长期处于硒摄入量不足状态。大量研究发现，身体缺硒与包括男女不育不孕、流产、先兆子痫、胎儿发育受限、早产、妊娠糖尿病和妊娠胆汁淤积症等多种生育问题关联密切。猪肉是硒的极佳食物来源，准备要孩子的夫妇多吃猪肉有助于补足微量元素硒，进而提高受孕几率。 // 维生素B6有助于人体调节激素水平，是影响受孕和生育的最重要的维生素。红肉中富含维生素B6。英国卫生部表示，成年人一星期最多只能吃500克（每周吃红肉4~5次），红肉包括：猪肉、火腿、牛肉、羊肉和培根等。
美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员，对“美国忽视健康研究II项目”涉及的8.9万名参试者数据进行了梳理分析。本次研究，尤其重点关注了人们的饮食习惯和红肉摄入情况等。在为期20年的跟踪调查中，共发现2830例乳腺癌病例。对比分析结果发现，与每周吃1份红肉（约合85克）的女性相比，每天吃1.5份（约合128克）红肉的女性罹患乳腺癌的危险增加22%。 新研究负责人玛利亚姆·法维德博士表示，要想降低乳腺癌危险，女性从年轻时开始就应该适当减少加工肉类及红肉的摄入量，可以用家禽、鱼类、豆类和坚果替代红肉蛋白。少吃红肉不仅可降低乳腺癌风险，还同时有利于预防冠心病、中风、糖尿病和癌症等多种慢性病。英国牛津大学的流行病学教授蒂姆·克伊进一步提醒，预防乳腺癌还必须保持健康的生活方式，如保持健康体重、远离烟酒、多运动、注意心理平衡等。 //
英国《每日邮报》报道，美国一项新研究发现，红肉吃多了可能会诱发认知障碍症。问题的关键是红肉中富含铁，而铁摄入过量容易导致氧化损伤，大脑尤其容易受到不良影响，进而增加认知障碍症危险。 新研究负责人，美国加州大学洛杉矶分校神经学教授乔治·巴特克斯及其同事，研究了认知障碍症患者大脑的两个区域，比较了大脑海马区域(认知障碍症早期受损大脑区域)和丘脑区域(只有进入老年之后才可能受损的大脑区域)。研究人员通过大脑成像扫描技术发现，认知障碍症患者大脑海马区域铁含量增加，并与该大脑区域受损密切相关。 // 巴特克斯教授表示，虽然铁是细胞功能不可缺少的微量元素，但是摄入太多铁则会加速氧化损伤，大脑损伤首当其冲。另外，在更年期之前做过子宫切除的女性更应控制富铁食物的摄入量。
2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构组织权威专家认真评估了食用红肉及加工肉制品的致癌证据后，将红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别，而加工肉制品被列为“人类致癌物”。这一消息出来之后，人们反应强烈，发出了一系列疑问：“香肠、火腿还能不能吃”、“红肉还能不能多吃”、“是不是只能吃鱼和鸡肉了”？ 红肉不以烹调后的颜色为判断标准 红肉一般是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准，不管牛肉做成什么颜色都是红肉。而鱼虾、鸡鸭等非哺乳动物的肉则可以算作白肉。 加工肉以是否被亚硝酸盐腌制为准 火腿、香肠、腊肉等经过以腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的肉类，则称之为“加工肉”，通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）等进行腌渍处理，目的是让肉类食品的保存时间更加持久，也能增加一种特殊的风味。 // 而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐，所以不算是加工肉制品。 不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
如果你是一个红色食肉者，很有可能你吃得比你应该吃的更多。据最新统计，澳大利亚人平均每天食用81克红肉。(2.86盎司)。 "地球健康饮食"是研究人员为满足世界各地人们的营养需求而开发的，同时减少了粮食生产对环境的影响。它建议将我们每天的红肉摄入量减少到14克左右(不到1/2盎司)。这大约是每周100克(3.5盎司)的红肉。 澳大利亚的饮食指南更为保守，建议将红肉的摄入量限制在每周最多455克，即每天65克，以减少食用大量红肉带来的额外癌症风险。 那么，你应该吃什么呢？怎样才能保证你摄入足够的蛋白质、铁、锌和维生素B12呢？ 蛋白质 动物的蛋白质来源提供人体必需的氨基酸，人体利用氨基酸来制造肌肉、组织、激素、神经递质以及免疫系统中的不同细胞和抗体。 《地球健康饮食》提供了一个很好的蓝图，可以从各种其他动物来源获得足够的蛋白质。该报告建议，平均而言： 每天25克鸡肉 每天28克鱼 每周1.5个鸡蛋 每天200克牛奶 每天50克奶酪。 除了地球健康饮食中14克的红肉外，这些食物每天还能提供45克的蛋白质，这相当于我们每天所需蛋白质的80%。 剩下的蛋白质需要(11克)很容易通过植物性食物获得，包括坚果，豆类，豆类和全谷物。 铁 铁对身体的许多功能都是必不可少的，包括向血液输送氧气。缺铁会导致贫血，这是一种你感到疲倦和昏昏欲睡的状态。绝经前女性每天需要18毫克，而男性只需要8毫克。绝经前妇女需要更多的铁，因为她们在月经期间会流失血液。 那么，怎样才能获得足够的铁呢？ 当然，牛肉含有丰富的铁元素，每100克含有3.3毫克。 同样数量的鸡胸肉含有0.4毫克，而鸡大腿(颜色较深的肉) 含量略高，为0.9毫克。猪肉的铁含量也很低，只有0.7毫克。但是每100克袋鼠肉就能提供4.1毫克的铁。是的，袋鼠是一种红肉，但它产生的甲烷排放量较低，饱和脂肪含量只有牛肉的三分之一，这使它成为一种更健康、更环保的替代品。 植物蛋白的铁含量也很高：每100克煮熟的芸豆含1.7毫克铁，而每100克红豆含2.37毫克铁。 如果你想将红肉摄入量从81克平均减少到每天推荐14克，同时还获得相同数量的铁，你将需要消耗相当于50 g的袋鼠，100克的棕色小扁豆或每天150克红芸豆。 锌 锌是一种重要的矿物质，可以帮助身体功能保持最佳。它影响着我们的一切，从我们对抗虫子的能力，到我们的嗅觉和味觉。 由于锌在精子生产和发育中的作用，男性(每天14毫克)对锌的需求高于女性(每天8毫克)。 在所有肉类来源中，牛肉提供最多的锌，每100克含8.2毫克。鸡胸肉只有0.68毫克，而鸡大腿只有2毫克。袋鼠肉的锌含量低于牛肉，为3.05毫克。锌的最丰富来源是牡蛎(48.3毫克)。每100克小扁豆、红芸豆和鹰嘴豆都含有约1.0毫克的维生素D。 为了弥补减少红肉摄入量所带来的锌的不足，你可以每天吃12只牡蛎，但这是不太可能的。或者你也可以吃一些食物的组合，比如150克红芸豆，一份(30克)添加锌的谷类食品，比如Weet-bix，三片全麦面包，一把混合坚果(30克)。 维生素B12 维生素B12对健康的血液和神经功能很重要。它是人们最关心的营养，因为它只存在于动物源中。女性和男性对维生素B12的每日需求量是相同的，2.4 微克。 每100克牛肉和袋鼠提供2.5微克，而每100克鸡肉和火鸡提供0.6微克。 乳制品也含有维生素B12。一杯牛奶可以满足你一半的日常需求(1.24微克)，一片奶酪(20微克)可以提供五分之一(0.4微克)。 菠菜和发酵食品中含有微量维生素B12，但这些含量不足以满足你的营养需求。然而，蘑菇的含量一直较高，每100克香菇含有5微克。 为了减少红肉的摄入量来补充维生素B12的不足，你需要每天吃75克袋鼠肉，或者喝一杯牛奶(200毫升)加一片奶酪(20克)。或者，在你的沙拉或炒菜里放一把香菇干就可以了。 别忘了纤维 最近的一项研究发现，每天摄入25至29克的纤维，可以降低许多慢性病的发病率，如冠心病、2型糖尿病、中风和肠癌。 然而，目前大多数澳大利亚成年人的膳食纤维水平较低，约为每天20克。 // 通过以上的一些改变和增加肉类替代品如豆类的摄入量，你也会提高你的膳食纤维水平。每天多吃100克扁豆可以多摄入5克纤维。 有了一些前瞻性的计划，就很容易把红肉换成其他动物产品和更健康、更环保的非肉类替代品。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
我们可能都听过吃太多含脂肪的红肉对机体健康有害，而瘦肉和鸡肉或是更好的选择，而最近一项刊登在国际杂志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究却表明，白肉对机体胆固醇的影响水平或许和红肉一样糟糕。这项研究发现，白肉和红肉对机体胆固醇水平具有相同的效应，虽然这可能会被红肉爱好者视为好消息，但研究人员还需要进行更为深入的研究才能获得更清楚的细节信息。 这项研究是怎样进行的？ 研究人员对比了三种不同的饮食方式，其中一种饮食中蛋白质的主要来源是摄入红肉（牛肉和猪肉）、另一种来自家禽（鸡肉和火鸡），第三种则来自植物性食物，包括豆类、坚果、谷物和豆制品等。 他们想要测定不同饮食对特定血脂类别的影响，血脂是指示心脏病风险的标志物，研究者测定了血脂标志物，包括低密度脂蛋白胆固醇（LDL，有害胆固醇）、载脂蛋白B（apoB）及总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇（有益胆固醇）的比率。同时研究人员还想知道，当背景饮食模式中的饱和脂肪含量较高（主要来自全脂乳制品和黄油）或饱和脂肪含量较低时机体血脂水平的变化是否更大。 为了进行研究，他们对177名血液胆固醇水平处于正常范围的成年人进行研究，让其遵循高水平的饱和脂肪酸饮食（占摄入总能量的14%）或低水平的饱和脂肪酸饮食（占摄入总能量的7%）。在这两组研究对象中，研究者将其进一步随机分配进行三种不同类型的饮食，即红肉、白肉和植物性蛋白来源的饮食，每组持续四周时间，肉类中的主要蛋白质来源来自于精瘦红肉和白肉，而在植物性饮食中，其蛋白质来自于豆类、坚果、谷物和豆制品。 研究者每周收集参与者的饮食信息并对其进行指导，同时参与者还进行一定的体育锻炼，并尽可能保持体重稳定，以便这些因素不会影响研究结果；为了消除摄入一种蛋白质对另一种蛋白质水平的影响，研究人员让参与者在两种不同饮食模式切换之间休息2-7周，随后让其回归到正常的饮食模式。 这项研究发现了什么？ 最终研究者得到了113名参与者的结果，研究者发现，与红肉和白肉时期相比，在遵循植物性蛋白饮食周期后，机体血液中LDL胆固醇和apoB水平较低，这与参与者的背景饮食是高水平或低水平饱和脂肪或许并无关联。与摄入白肉的人群相比，摄入红肉的人群血脂水平在统计学上并没有显著差异。 研究者表示，相比低水平饱和脂肪酸饮食的人群而言，摄入高水平饱和脂肪酸的人群机体血液中LDL胆固醇、apoB、较大的LDL颗粒水平会发生增加。因此，所有的膳食蛋白质来源及摄入的饱和脂肪酸的水平都会对机体的总胆固醇、LDL胆固醇、非LDL胆固醇和apoB的水平产生明显影响。 应该如何解释研究结果？ 尽管检测的饮食每一种只持续了四周时间，但这项研究非常重要，很少有人看到直接比较摄入不同类型的肉类和蛋白质来源的干预性研究以及其对心脏病风险因素的影响，这部分是由于提供食物和让人们遵循特定饮食所面临的挑战和费用。迄今为止的大多数研究都是队列研究，研究者往往根据人群所吃的东西来进行分类，随后进行多年的随访，来观察其机体健康会发生什么变化。 而在一项对队列性研究的综述性文章中，研究者发现，与摄入较少家禽的人群相比，摄入更多家禽的人群中风的风险更高，而另一项研究则发现，摄入更多红肉和加工肉类的人群要比摄入相同量家禽肉的人群患中风的风险高。 // 这项研究中我们需要知晓一些事项，首先，研究人员使用了最精细的红肉和白肉切块，并去除了所有可见的脂肪和皮肤，如果参与者摄入了脂肪肉类的话，研究者就会看到不同的结果。不同饮食间断（2-7周）的显著变化可能也会影响结果，与休息时间较短的参与者相比，休息时间较长的参与者将会有更多的时间来改变其机体血液的胆固醇水平。 这项短期研究并没有提供证据来表明，选择精瘦的白肉而不是红肉对机体的健康是好是坏，但相关的研究发现与心脏基金会的建议一致，即在我们的饮食中包括多种植物性饮食、含有健康脂肪和较低水平饱和脂肪酸的饮食，特别是选择瘦肉和禽肉等。 这项研究中，研究者表示，瘦肉红肉和瘦肉白肉（去除所有可见脂肪和皮肤）对机体血脂的水平有着相同的影响效应，更重要的是，相比红肉和白肉而言，植物性蛋白质来源（豆类、坚果、谷物和豆制品）的饮食能够降低机体的血脂水平，而这与参与者是否被置于高水平或低水平的饱和脂肪背景饮食无关，同时这项研究并未观察鱼类饮食对机体血脂的影响。
近日发表在BMJ上的一项大型美国研究表明，增加红肉的摄入量，尤其是加工红肉的摄入量，与更高的死亡风险有关。 但是研究人员表示在增加健康蛋白质来源的同时减少红肉的摄入量，如鸡蛋和鱼，全谷物和蔬菜，可能会降低死亡风险。 此前研究已经发现，大量摄入牛肉、猪肉和羊肉等红肉与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症以及过早死亡的风险较高有关。但对于红肉摄入量的变化如何影响死亡风险，我们知之甚少。 因此，为了进一步探索这一问题，来自美国和中国的一组研究人员研究了从1986年到2010年随访结束的8年间，红肉消费量的变化与死亡率之间的关系。 他们使用的数据包括53553名参加护士健康研究(NHS)、年龄在30到55岁、美国注册的女护士，27916名参与卫生专业人员的随访研究(HPFS分区)、年龄在40到75岁的美国男性健康专家，这些人在研究开始时都没有心血管疾病和癌症。 参与者每四年完成一次食物频率问卷(FFQ)，在问卷中，他们被问及在过去一年中，他们平均多久吃一次标准分量的食物，范围从"每月一次或少于一次"到"每天6次或更多"。然后他们根据红肉摄入量的变化被分成五类。 在研究期间，任何原因造成的死亡总数(称为"所有原因死亡")达到14 019人(8 426名妇女和5 593名男子)。主要原因是心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病和神经退行性疾病。 在对年龄和其他潜在影响因素进行调整后，在8年的时间里，每周增加3.5份或更多的红肉总摄入量(包括加工过的和未加工过的)与未来8年死亡风险增加10%有关。 同样，每周增加3.5份或更多的加工红肉(如培根、热狗、香肠和意大利腊肠)的摄入量与13%的死亡风险相关，而增加未加工红肉的摄入量与9%的风险相关。 这些关联在不同年龄组、体育活动水平、饮食质量、吸烟和饮酒习惯的参与者身上基本一致。 总的来说，减少红肉的摄入量，同时多吃全谷物、蔬菜或其他蛋白质食物，如没有皮的家禽、鸡蛋和鱼，男性和女性的死亡风险都较低。 例如，在接下来的八年里，将每天一份红肉替换为每天一份鱼肉可以降低17%的死亡风险。 在短期(4年)和长期(12年)随访中也发现了类似的结果，即红肉摄入量的变化与死亡率之间的联系，以及用更健康的食物替代品替代红肉。 这是一项观察性研究，因此不能确定原因。作者指出了一些限制，包括他们没有研究红肉消费变化的原因，这可能会影响结果。 研究参与者主要是白人注册的健康专业人士，所以研究结果可能并不适用于更广泛的人群。 但研究人员表示，通过对饮食和生活方式因素的反复评估，以及两组研究结果的一致性，收集的数据涵盖了长期随访期间的大量人群。更重要的是，这是第一次对红肉摄入量的变化与随后的死亡风险之间的关系进行研究。 // 研究人员表示研究结果向公众提供了一个实用的信息，让他们了解到红肉消费的动态变化与健康之间的关系。 他们的结论是："改变蛋白质来源或食用健康的植物性食物，如蔬菜或全谷物，可以延长寿命。"以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。