由来：人民日报网－老百姓日报国际版

在汉字中，用带口字偏旁部首的“咬”和“嚼”谈吃是很切合而的形象，但是这儿咬合的并不是食品类，起因于春节前听的一场研讨会。

汇报主题为中餐烹调。就算在异国他乡，这一主题早已不一定多新鲜的。新鲜的的是，讲学者并不是中国人，是一个法国男性，这人打开门之际，最先申明不懂煮饭，所说具体内容既与讨论烹饪技术不相干，也并不在于展现美味，乃至不说菜式口味。那样，他到底要说什么呢？

B专家教授早些年修习中文，在这个时代的发展法国人眼中，他是一个让人理解不了的角色。他一生专注于中国思维和语言文化的传承，虽不擅烹调，却熟练中文，深得中国文化艺术。早在上个世纪70时代，当很多法国对中国抱有偏见、甚至还有人连北京市和日本东京分不清时，可是他只身一人到中国上学。自此基本上每年去中国，至今已经来回上几百次，踏遍了东南西北。依照“没吃过猪肉也见过猪跑”这样的说法，讨论中国饭食也算是当之无愧。何况，他打出来的题型趋向科学研究设计风格：“中餐烹调：一种文化，一种艺术，一种管理体系。”

听老外说中餐，用老外的视角看中国，有一种镜子中看自己的感觉，就像法国人听见中国人说“法国烂漫”时总要说个“为何”一样，免不了长出好奇心。

提到这个世界的烹调管理体系，大家第一时间想到中国和法国，最多算进去西班牙。再要向下数，或许很多人会说意大利、古希腊、西班牙……B专家教授却这样说，如果是这样数得话，该是湖南省、湖北省、广东省、东北地区，这些。而严格来说的烹调管理体系，全世界也许除开中国，仅有法国凑合能够当选。

治学得人这样说，自然也不会纯粹基于对某类的饮食钟爱。它的汇总是经过长期对衣食住行的观查，再加上剖析较为，以调查报告为基础的。

例如，针对怎么样的烹调才算得上是“管理体系”，他总结出几个规范：最先，一个真正意义上的烹调管理体系，必须要有一些支派。这一点，于中餐是非常明显的。并以法国人烂漫来形容了四大菜系，别有情趣特点：徽菜是北方地区硬汉子，广东菜如真命天子，四川菜如同出众秀才，淮阳菜则好像中国古风美女。

拥有支派，当然合乎它的第二条规范：烹调类型多元化。中国四大菜系向下历数，每一个又能够分离出来很多小支派。不妨问世界上有哪个国家能够媲美？

第三条规范，是必须要有烹制基本原理，且有基础理论经典著作为基础。这两条在中国和法国被关注，有大量书籍、权威专家及其宣布学历为证明。

第四，人民尊崇“伊壁鸠鲁现实主义”。这个词语换一种说法，便是人是铁饭是钢。注重一些的，可以这么说食不厌精，脍不厌细。与此相关的一个特性或是风俗习惯，是人民热衷于宴请。确实，世界上很多中华民族并没这样的习惯喜好，在府中宴请、展现烹调和PK烹饪技术，也不在社交文化艺术以内。

第五，不仅有大块朵颐的风俗，又有慢尝细细品味传统的。随饭如此之快与优雅共存，才是热爱美食。

除此之外还需要有：宣布机构推荐和发扬；全国和地区性的评定、考核评价赛事；美食杂志，网络宣传，专题节目，更别提烹调学校及各种各样培训班了。听到这话只有认可，他说的话“烹调管理体系，人世间但是两三家”并不是沽名钓誉了。

最后一点，还需要有着特色美食文学类。中国自古以来也不缺写吃的东西文人墨客。随意一数就会有汉朝虞悰的《食珍录》，隋新陈代谢讽的《食经》，清朝袁枚的《随园食单》，李化楠的《醒园录》。以美味为文学类的主题，则古时候当今都不少。中国现代文学初入法国大众领域时，陆文夫的《美食家》译成法语，变成热销书之一。论起写吃传统的，法国也绝不会稍逊，在16新世纪著名小说家拉伯雷的《巨人传》里，那一份为了能一饱口福能甘愿品牌形象、不管不顾优雅、不害怕被瞧不起的馋相，或者是为一些欧洲王室鄙夷，则是跟一些中国道合有一拼。

中国和法国在尊崇特色美食这一点上志趣相投，但也有不同地区。撇开饮食结构和口味差别，从现如今的追求完美方位而言，好像也有不同作法规范。B专家教授觉得，假如用一句话梳理，那便是：法国以创新为时尚潮流，而中国正好相反，专注于发掘传统式，更重视正宗和初始。确实，今日法国的高级厨师和名饭店，不自主创新便会被视作过时，很多菜的烹调、食材和拼摆都加入异域要素，物品相结合的菜品、异域调料的混和十分受欢迎。

B教授退休前是法国中文学监，对知识有异于常人的比较敏感，遇上跟特色美食相关的汉语翻译时，常纠结如何使用词句清晰地传递舌尖上的味道。甜、咸、酸、辣、苦，这种难不住他，可描述中餐并不是那么简单。一些中国人挥洒自如的词汇，却令语言学家不知道该怎么办。从我跟B教授的讨论中，觉得较难译而有意思的是下列一些词：最先令人苦恼的，是“鲜”。什么叫鲜？它形容味道没有错，却不像以上5种确立实际，如影随行。而“鲜”别说外文文献翻译，就是通过中文解释，也难以一言以蔽之。一般的法文翻译，相匹配的是“新鲜的”，主要是指食材品质，而非味儿。B专家教授求精确舍精练，方法是翻译以外用括号加一串填补：耗油，生抽酱油，水豆豉，虾油，鸡精……对于一个老外而言，已属不容易，但也许大家仍无法十分满意。若想就其含意，那样全部这些词加在一起也不一定就涵盖了“鲜”的精髓。这一味道，也许就是不知其所以然，只能意会，或者只让口角一个人去领悟了。

第二个让人头痛的是“麻”。我觉得，既非真懂中餐得人，一般不会揣摩这字到底怎么翻译的。饮食搭配马虎的欧洲人，肯定不会去研究“辣”和“麻”有什么不同，一般只含糊地把二者解读为“辛辣食物，刺激性”。算得上是大半个中国人B专家教授，吃能够粗心大意，谈吃不愿粗心大意，竟然为他找到一个法国词，fourmillant，本意是“蚂蚁爬的感觉了”。这词本来在法文中也有“麻”的意味，说的是身体撞到或被卷之后所产生的不适感。形容人的食品类口感，在法语中是个自主创新。可是，如果一个民族烹调不如另一个民族丰富多彩，穷词语短是自然，要想跟上节奏，自主创新其实就是必不可少的了。

汉语翻译没法精确传递的词，也有“口味”和“熟度”。有人把前面一种译成“硬软”，心里想的明显是食材质地，这种汉语翻译难免断章取义，这也太过实际了。可是如果译成“嘴里的觉得”，又显得太笼统，什么不能是嘴中的感觉呢？“熟度”一般译成cuisson，通常是说烹调的时间也，似也没有尽到其义，由于中国的烹调包括了蒸、煮、煎、炸、炒、烧、炖、溜、焖、焗等一系列的时间的长短、环境温度多少、火情高低、文武双全更替……一切一切的“恰如其分”。

一个国家，有些人这般狠下功夫对烹调咬文嚼字，对吃应该是绝不愿敷衍了事的。