近日，社会上广泛流传某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了实验，看着深紫色的洗菜水，不少居民产生了疑虑：到底是农产品本身的特性，还是人为添加了色素？一石激起千层浪！莫慌张，我们跟随运河边百科(www.yunhebian.com)且来好好认识一下花青素。

什么是花青素？

花青素，又称花色素、花色苷，由法国波尔多大学（University of Bordeaux）博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，属酚类化合物中的类黄酮类，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。目前，见于报导的花青素超过500种，存在于27个科、72个属的植物中。

水溶性色素是什么？

水溶性色素，就是能溶解于水的呈色物质的总称。既然花青素是水溶性色素，洗菜水变色也就不足为怪了。

花青素能吃吗？

花青素不但能吃，而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代，其对人体的健康功效主要包含以下几个方面：

1、清除自由基。

花青素属于黄酮类化合物，该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基，终止自由基链式反应，从而减少并清除自由基。

2、促进、激活抗氧化酶。

花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用，如：生物组织中具有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等抗氧化酶，能清除组织中的活性自由基，防止自由基对机体的伤害。

3、抗肿瘤作用。

花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说，花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性，从而抑制肿瘤转移和生长。

4、抗炎、抑菌作用。

花青素因具有抑菌作用，从而对病原感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称发炎，指生物组织受到外伤、出血或病原感染等刺激引发的生理反应，表现为红肿、发热、疼痛等。

5、防晒。

花青素是天然的阳光遮盖物，能阻止紫外线侵害皮肤，强烈的阳光可杀死50%的皮肤细胞，而花青素能对皮肤细胞加以保护，能使85%的细胞免受损伤，有很强的防晒功效。

6、抗辐射。

花青素在很多食物中都含有，但是由于食物的PH原因，花青素呈现出不同的颜色，在酸性条件下花青素呈红色，浓度高后呈紫色，在碱性的环境下花青素呈蓝绿色，但是花青素在酸、碱、光、热等环境下都很稳定，这使得花青素具有很强效的防辐射作用，适合长期电脑前工作者补充。

7、增进视力。

花青素具有强氧化性，能保护维生素A不被氧化，能增加视网膜上维生素A的含量，对视紫红质的合成有重要作用，因此，能增强视力，尤其是暗适应能力。

8、改善睡眠。

“紫鹃”茶是目前茶叶中为宜含有大量花青素的新茶，引用过这类茶叶的人都知道，在睡前半小时饮用“紫鹃”茶具有很好的促进睡眠的作用，主要是这类茶叶中花青素的作用，花青素对人的大脑神经具有镇静作用，能帮助改善睡眠，尤其适合失眠的人群食用。

9、抗过敏。

花青素对这种花粉引起的过敏反应有独特的治疗效果，主要是通过增强机体内的体液免疫系统，增强免疫能力，缓解过敏反应。

哪些食物中富含花青素？

花青素在食物中分布广泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量，其中有6种对食品较为重要，分别为：

天竺葵色素 (Pelargonidin，深红色)

矢车菊色素 (Cyanidin，艳红色)

飞燕草色素 (Delphindin，蓝紫色)

芍药色素 (Peonidin，玫瑰红)

牵牛花色素 (Petunidin，紫色)

及锦葵色素 (Malvidin，淡紫色)

花青素不但无害，反而对人体大有好处。