最近几年，“味道鲜美”、“口感细嫩”、“高蛋白，低脂肪”的野蘑菇逐渐进入人们的视线，成为餐桌上备受欢迎的一道佳肴。然而，人们在享受美食的同时，往往忽略了有些蘑菇带有毒性这一事实。因此，人们在食用野蘑菇时，要谨防中毒事件。下面和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。

蘑菇这把“双刃剑”

蘑菇是一种真菌植物，不但具有很高的食用价值，还有药用功效。蘑菇中富含大量人体所需的营养素，可以增强人体抵抗力。但是，大多数人都不知道蘑菇究竟含有哪些有益人体的营养成分，从而使得我们并不能够很好地利用它。

平时多吃蘑菇，对身体大有裨益。但是，饮食需要注意方法，稍有不慎就可能危害健康。因为有些蘑菇中含有毒素，误食极易引起中毒。

1. 每天都吃点蘑菇

蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。因此，日常生活中经常食用蘑菇，可以有效协调人体吸收、消化食物的能力，增加食物的营养效率。

蘑菇中含有18种氨基酸，有些蘑菇中的氨基酸组成比例甚至比牛肉还要合理。人们普遍认为，肉类和豆类食品分别是动物蛋白和植物蛋白含量最高的食品，但实际上蘑菇中的蛋白质含量也非常高。因此，有人把蘑菇作为可以与牛奶媲美的食物。

此外，蘑菇中富含多种维生素，尤其是维生素A和维生素D对人体非常重要。不仅如此，有些蘑菇中还含有胡萝卜素，其在人体中会转换为维生素A。从这个层面来看，蘑菇当之无愧地被称之为“维生素A宝库”。

2. 最好吃新鲜蘑菇

商家为了延长蘑菇的“寿命”，保证蘑菇的质量，经常会用水浸泡蘑菇。但这种被水浸泡过的蘑菇，很多营养成分都被水溶解掉了。因此，在购买蘑菇时，最好是选择新鲜蘑菇。

有的消费者把蘑菇买回家后，习惯放在冰箱里冷藏，以为低温可以保证蘑菇的质量。然而，正确的储存方式是放在阴凉处。

蘑菇属于真菌类，有的蘑菇食用后可引起食物中毒，这种蘑菇一般是野生毒蘑菇，也就是毒簟。高温多雨的季节是采摘野生蘑菇的最佳时间，同时也是毒簟中毒的高峰期。建议没有经验，又不能识别毒蘑菇的人，不要私自采摘和食用。

毒蕈毒素与中毒表现

毒簟品种繁多，有毒成分和中毒症状各不相同。根据有毒成分的临床表现，主要分为以下几种类型。

1. 胃肠毒型：主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、低温。潜伏期短，仅0.5～6小时，长为2～3天，病死率低。引起此种中毒类型的代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒素可能为类树脂物质。

2. 神经型：临床表现除了发生肠胃反应外，还有神经系统症状，如瞳孔缩小、脉搏缓慢、幻视幻听等，严重者可出现精神错乱。导致此型中毒的毒蕈中含有引起神经精神症状的毒素，潜伏期为0.5～4小时，病程为1～2天，病死率低。

3. 溶血型：这种中毒反应主要是摄入了含有鹿花毒素的鹿花蕈引起的。鹿花毒素是一种具有强烈溶血作用的甲基联胺化合物。潜伏期一般为6～12小时，伴随有肝脾肿大的现象，少数患者出现蛋白尿。

4. 脏器损害型：是最为严重的类型，有毒成分主要为毒肽类和毒伞肽类。此类毒素是剧毒，会引起人体大部分器官发生细胞变性。摄入含有此类毒素的蘑菇50克，即可致死。中毒后，如果未能及时抢救，病死率高达50%～60%。

四招识别有毒蘑菇

一看颜色：有毒蘑菇一般颜色鲜艳，多为红、绿、墨黑、青紫等颜色，其中，紫色往往是剧毒蘑菇，而且采摘后会变色。有毒蘑菇的菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。无毒蘑菇颜色较为平淡，菇盖较平，伞面光滑。

二看形状：有毒蘑菇菌盖的中间部位往往呈突起状，且形状怪异、菌面厚实，菌柄上有菌轮、菌托，菌柄要么细长要么粗长，极易折断。无毒蘑菇的菌盖则更为平实，伞面平滑，菌柄下部无菌托，上部无菌轮。

三看分泌物：有毒蘑菇的伞柄上有菇轮，根部生有囊胞，伞柄不易撕开，往往有浓稠的分泌物流出，呈赤褐色，在空气中颜色会发生变化。无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，伞柄极易撕开，分泌物清亮如水，菌面撕裂后不会变色。

四闻气味：有毒蘑菇常有一股怪味，而无毒蘑菇则是一股特殊的清香味。

小贴士：蘑菇种类繁多，而且味道鲜美，长期以来受到人们追捧，有些人喜欢自己上山采蘑菇。虽然有各种方法鉴别蘑菇是否有毒，但是没经验的人最好还是不要自采，否则极其容易误采、误食毒蘑菇。另外，购买蘑菇时，最好是到正规的商场购买。

野生蘑菇中毒症状有哪些？

答：毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种毒蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蘑菇中。毒蘑菇中毒的临床表现复杂多样，按症状分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。

在食用野生蘑菇后，如何从人的体表特征来分辨是否中毒？

大多数毒蘑菇中毒早期都会出现无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，有的病例表现为兴奋、抑郁、幻觉、步态蹒跚，还有的可出现黄疸、血尿，肝区疼痛等，还有表现为身体的暴露部位经日照后出现如面部肿胀，疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻等。

各型蘑菇中毒的潜伏期长短不一，最快的10分钟，最长的1-2天，其中溶血型和肝脏损害型中毒较为严重，特别是肝脏损害型，病情凶险，如不及时治疗，死亡率极高。

食用野生蘑菇中毒症状消失后，是否即表示已经痊愈？

答：野生蘑菇中毒初期表现为胃肠道症状，有的患者1～2天后症状缓解或消失，精神状态较好，给人以病愈的感觉，其实此时毒素正在通过血液进入肝脏等内脏器官并造成损害，我们称之为假愈期，大约经过1-2天，病情突然恶化，危及生命。因此，蘑菇中毒患者症状消失后还应观察1-2天，如有不适应立即就医，防止因假愈而耽误治疗。