炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块烹。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 烹 烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。 以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。 烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。 由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
在制作蔬菜的时候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？还是炖？营养专家范志红推荐了一种蔬菜烹调方法，营养素保存率特别高，操作又简便，口感很美味，又不太挑原料，还不产生油烟，不污染厨房还不会伤皮肤，这种方法就是“油煮菜”。 操作方式：水中放少量食用油（注意水不要太多），烧开后再放入洗净的蔬菜，至蔬菜煮熟即可。 实验发现，菠菜、芥蓝等菜肴，在用「油水焖炒」的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法（仅能保存40%-60% 维生素C）。 同样用100克水来煮100克菠菜，营养素保存最好的方法是：在水中添加2.5克油、焖煮2分钟、出锅后再加盐，连汤一起食用，维生素C保存率高达96%。同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%，而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量在6%以上，有的甚至高达10%以上。 和炒菜相比，油煮菜少了很多的油，做到了少油烹调； 和煮菜相比，油煮菜用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬菜纤维吸油变软，改善口感； 和蒸菜相比，油煮菜多了一道“翻”的工序，菜熟得更快； // 和普通的焖相比，油煮菜焖的时间很短，保持了蔬菜的口感。 油煮菜，可以说是简单营养又健康的蔬菜烹调方法了，你学会了吗？ 参考文献：《这种烹调法美味少油，维生素C保存率又超高！》 范志红
随着生活物质越来越丰厚，我们对于营养的需求也越来越重视。但我们平时做饭可能并不注意如何烹饪能够保留食物的营养。我们想要吃得健康，不仅要食物选择的健康营养，还要知道如何在烹饪中保留食物原有的营养，因为我们在平时做菜可能油和调味料的影响，食物原本的营养会流失。今天运河边百科(www.yunhebian.com)就教你一些烹饪技巧可以保留食物中的营养，不妨来一起了解。 留住食物营养的妙招 一、留住蔬菜营养的窍门 1、蔬菜的合理烹调 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。 ①黄瓜。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%；放置3小时，损失41-49%。 ②青菜。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。 ③菠菜。菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。 ④胡萝卜。胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。 2、存放时间别太长 可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地方。 3、洗切菜有顺序 你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。 4、加工方法要恰当 人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。 5、炒菜尽量少加水 炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。 二、避免维生素的流失 1、清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。 2、要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。 3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。 4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。 5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。 6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。 7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。 三、留住其它食物营养的妙招 1、肉食冷冻分成块 一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。宋新建议，肉食最好的储藏方法是将它们分块，并快速冷冻。 2、淘米两遍就可以 很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍，淘米的次数越多，营养素损失越多，很多水溶性的维生素就会溶解在水里，维生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。 3、储存食品别太久 很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存的越久，营养流失的越多。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素（如维生素A、C、E）的损失就越大。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。 4、煮粥千万别放碱 有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。煮粥放碱之后，米（大米、小米）中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。 5、油炸需挂糊，但也别多吃 油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法，即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。但是，即便这样，挂糊油炸的食品也不能多吃。 6、加热时间不要长 烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质；食物蒸煮过度会使许**生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80度以上就会损失掉；而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。 7、榨汁不如吃鲜果 水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在这个过程中，维生素C会大大减少，而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎机加工，这样可以保留果肉和膜。 错误的烹调方法 1、煮牛奶 错误的烹调方式：每天早晨把牛奶倒入锅中，大火煮沸。 正确的烹调方式：煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升，千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了。 2、煮鸡蛋 错误的烹调方式：煮鸡蛋时注入多半锅水。 正确的烹调方式：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。将鸡蛋放入，煮到水将干为止，有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收。 3、淘米 错误的烹调方式：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止。 正确的烹调方式：淘米肘多放点水，快速清洗两次即可。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70%，两次后减少80%。维生素B1不仅能增进食欲，还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱。 4、炒菜 错误的烹调方式：经常做一些二次过油的菜肴，也就我们所说的先炸再炒。 正确的烹调方式：减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等。油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质，增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言。 5、洗菜切菜 错误的烹调方式：先切菜然后洗菜，或将菜浸泡在水中。 正确的烹调方式：先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟。 6、焯菜炒菜 错误的烹调方式：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热。 正确的烹调方式：焯菜时热水下锅，炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65%。
酸甜苦辣咸是人们常说的五味，而今天我们要说的就是位于这五味之一的咸，有生活常识的人都知道之所以会咸，那是由于添加了盐，盐也是我们每天都要食用的，是我们日常生活中不可缺少的一种物质，因为盐里含有人体所需的钠物质，这种钠元素可以促进人体肌肉的收缩，同时还会维持体内元素的平衡，虽然盐对人体如此重要，但是在食用方面也要多加注意，过多过少都对人体不利，那么盐一旦吃多会对身体有哪些影响呢？下面和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。 盐吃多了易衰老？造成5大危害你应了解！ 第一、嘴干舌燥 钠虽然是我们生活中不可缺少的一种元素，但是对于钠的食用量一定要掌握好，因为钠的含量一旦摄入过多，那么人体就会无法完全吸收，以至于那些不被吸收的钠元素就会在人体内堆积，进而就会使得血液的浓度加大，而如果想要血液正常流通，就需要对这种高浓度进行稀释，因此就需要从周围获取更多的水分来达到目的，使得血液正常流通，身体里的水分少了，就会表现出来嘴干的现象。 第二、人体出现衰老 通过以上的介绍大家知道了人体内一旦钠的含量过多，就会出现身体缺水的现象，而身体一旦大量缺水，那么就非常不利于体内的正常新陈代谢，而此时体内的细胞因为得不到水分的滋润，而出现死亡的现象，细胞大量死亡，就会使得皮肤出现干燥衰老的迹象，可见要想这种现象得到改善改，还是需要补充足够的水分。 第三、身体出现浮肿 人体内钠的含量摄入过多的话，还会对人们的肾脏造成影响，加重肾脏工作负担，肾主宰着人体的泌尿系统，那么肾如果出现异常了，那么就不能很好的控制体内对尿液的排放，进而就会使得尿液过多的堆积，使得水分不能及时排出体外，当在人体内达到一定程度的话，就会作用于整个身体，使之出现浮肿的现象。 第四、小便次数多 大家知道如果我们所吃的食物过咸的话，那么就会导致我们大量的喝水，身体内水分的增多那么必然人体的排尿量和次数也会增加。 第五、头晕脑胀 盐的含量摄入过多，并不能完全被身体吸收，进而便会增加血液的浓度，浓度一旦增加就会在血液中堆积，阻碍氧气的输入，造成大脑因缺氧而出现头晕脑胀的现象。 教你8招减盐不减咸 我们的饮食中有75%的盐分来自面包、早餐谷物和速食食品。一些通常盐含量较高的食物包括：凤尾鱼、培根、奶酪、卤制肉类、橄榄、咸菜、虾和酱油等。 同时，英国国家医疗服务体系强调调味酱、薯片、现成三明治、香肠和番茄酱中的盐含量也比较多，甚至可溶性维生素补充剂和止痛药每片可含有高达1克的盐。 其实，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可在获得美味的同时保证健康。 晚放盐胜过早放盐 要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。 多放醋，少放糖 食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。反之，酸味却可以强化咸味，多放醋就感觉不到咸味太淡。 限制含盐食品配料 除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分，如鸡精、豆瓣酱、黄酱、豆豉、海鲜汁、虾皮、海米等。 使用低钠调味品 使用低钠盐是家庭中减少摄盐量的最简单方法，可以在几乎不影响咸味感觉的同时，把摄盐量降低，同时有效增加了钾摄入量。 购买加工食品时看钠含量 仔细阅读产品包装上的营养成分表，找到那些美味同样浓郁、含钠量却比较低的加工产品。 少吃加盐制作的主食 如各种带咸味的饼，加盐和碱制作的挂面和拉面，加盐发酵的面包等。如果实在要吃拉面之类的快餐，不要喝汤，并额外喝些茶或白水。 少吃加工肉制品 咸肉、火腿、培根等加工肉制品中盐含量非常高。如果一定要吃，建议要配合不加盐或少盐的食物吃。 隔天吃顿无盐餐 早餐或晚餐完全不吃咸味食物。比如早餐以谷物片为主食，配一大杯豆浆或牛奶、酸奶，加点葡萄干、杏干等水果干调味，再吃些小番茄和水果。也可以把谷物片换成燕麦粥，加水果干或原味烤芝麻来增味。 经过以上的介绍，那么盐对身体所造成的影响大家也都了解了吗吧，因此在日常生活中要控制好盐的摄取，特别是对老人或者小孩这些弱势群体，一定要多加控制。