合理的选择食物，有益于身体健康，这是多数人知道的。但这些食物的烹饪方式，究竟会对食物造成怎样的影响呢？下面小编为大家解码不同的烹饪方法如何影响我们所吃食物的营养价值。 烹饪过程中失去了哪些营养？ 首先，食物的营养在烹饪过程中可能会丢失： 水溶性维生素C和B; 脂溶性维生素K; 矿物质，如钾和镁。 不同烹饪方式对食物造成的影响 1.水煮 蔬菜是维生素C的良好来源，而高温的烹饪方式，会导致大量的维生素C被摧毁。维生素B亦是对温度非常敏感。另外，有些蔬菜中含有水溶性维生素，在水煮的过程中可能会流失。但总体而言，水煮可以保留蔬菜中80%的营养价值。 2.烘焙 焙烧是一种“干燥”的烹饪方法，在高温下长时间烹饪。这会导致B族维生素的损失。除此之外，没有任何其他重大的营养损失。由于食物从四面加热，食物被均匀地煮熟，并不会损失大量维生素C。因此，这也是健康烹饪的选择之一。 3.微波加热 哈佛大学的研究表明，微波加热食物可以最大限度地保留食物的营养价值。然而，这是有条件的，首先，微波加热的时间应该控制在30秒到1分钟之间;其次，微波加热的食物并不是盛放在塑料容器内。因为在塑料容器中加热食物，有某些未知的化学物质会污染你的食物，因此饭盒最好选用玻璃或陶瓷的。 4.烧烤 烧烤是一种从下面施加热量的干蒸方法。由于烹饪过程在高温下进行，而且会产生烟雾，实际上烧烤是不安全的，可能产生致癌物质。再次，烧烤食物会使B族维生素大量流失。 5.烹炒 将食物加入调味料烹炒，和油炸的烹饪方式类似，区别在于，油炸的温度高而且脂肪多。烹炒可以控制油的分量，还可以改善脂溶性维生素的吸收，是比较健康的一种烹饪方法。 6.油炸 油炸食品一般都比较开胃，但油炸食物会产生大量脂肪。当油在高温下长时间加热时，会形成可致癌的有毒物质。因此，油炸不是最健康的选择。 7.清蒸 // 清蒸被认为是保存食物重要营养物质的最佳烹饪方法，对任何种类的食物都适用。这种烹饪方法的优点是，相较于水煮而言，可以更好地保留水溶性维生素。加入一茶匙的健康油和盐，可以为您的蒸蔬菜增添口味。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
在烹饪技巧上有时候只要加点小小调味料或者小小的食材，你的味蕾很快就被欺骗了，下面跟着小编一起来看看某些能够帮助你提味，让食物更加可口的食材吧！ 洋蓟 洋蓟又称为朝鲜蓟，一般厨师长在上甜点或者其他甜点之前，都会提前提供给食客一些洋蓟，因为在吃了洋蓟之后，不管吃什么食物都会让人产生甘甜的感觉，如果之后拿出的是甜点或者蔬菜，则口感吃起来会更甜，让食客感受更加愉悦。实际上，能够产生这种效果的食材远远不止洋蓟一种，每种的食材都能够欺骗人的味蕾，让人产生更加愉悦的感受。 洋蓟在这些食材中，其实仅仅只有一点点效果，吃了洋蓟以后，并不会让人觉得下一道菜特别甜，但神奇的是，吃了洋蓟过后，下一道菜的味道会让人感觉更加鲜活、更加清香甜美，能留下很深刻的印象。 洋蓟并非一种苦味菜，它含有一种被成为朝鲜蓟酸的酸性物质，这种物质能够有效阻碍甜味。先吃加了朝鲜蓟的食物后，再吃下一道不含朝鲜蓟的食物，相比前一道菜人们就会产生一种对比的感觉，明显感受到后面一道菜会比前面的菜更香甜。 // 食盐 食盐是家家户户都会使用的调味料，大家都知道食盐是咸味物质，但只要巧妙利用食盐，不但能够减轻苦味物质，同时也能让人感觉吃的东西更加甜美。 与洋蓟的机制不同，洋蓟是阻断甜味后再让人重新对比甜味，进而让人产生更甜的错觉；而食盐则是利用与甜味的对立味来从反面促进甜味的发挥，让人充分感受到甜味。比如在尚未完全成熟的、略带苦味的水果里加一点点盐，就能让人觉得更甜；比如在咖啡中加一点点盐，苦味就能相应减少，显得更甜一些；比如在汽水中加一点点盐，就会让人觉得汽水变得更清甜爽口……因为甜味比苦味更加容易让人捕捉到，所以，在这些食物中加一点点盐，就能更大程度地让人享受食物中的甘甜了。
国家高级烹饪技师 王慧宇 炖肉、煲汤，看似一样的烹调，在用水方面却有很大差别——炖肉加热水，煲汤用冷水。 如果以吃肉为主，烹调时一定要用热水。肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。比如炖牛肉，先把牛肉在热水里焯一下，去掉残血。然后旺火烧开水后，将牛肉下锅，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，起到焖的作用。炖肉两点注意，一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 // 如果以喝汤为主，那就要用冷水。煲汤前，水要一次加足，并慢慢加温。加热过程中，肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，这样煲的汤味道好。比如炖鱼汤，先把鱼放入煮锅内，再倒入冷水，煮开后撇净油沫，鱼肉蛋白会慢慢凝固，营养物质也能充分释放到鱼汤里。煲汤三点注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应加开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。二是旺火烧沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。三是不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。 需要提醒的是，炖肉、煲汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红 我们经常听说，蔬菜、水果、杂粮、鱼类等都是“好”食物。但它们真能给人带来健康效果吗？那可不一定。因为即使我们选择营养素密度偏高的“好”食物，如果烹调方式不当，也会变成不利于身体健康的“坏”食物。不信吗？来看看下面几个案例。 案例1：油炸小黄鱼、干烧大黄鱼、松鼠鳜鱼、煎银鳕鱼。小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA（二十二碳六烯酸）含量相对较高的食材，蛋白质丰富，维生素含量也不低。但很遗憾，这些菜肴真的不健康。因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，可能增加心脑血管疾病风险。要想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。 案例2：炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙。油炸是大量的热油（通常是160℃~200℃）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程会破坏食物中绝大多数维生素。其中，维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，油炸之后都会大打折扣。油炸过程还会产生大量的有毒物质和致衰老物质。外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。 案例3：烧烤鱼、烧烤肉、烧烤大虾、烧烤玉米。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免过热；而为了保证食材的鲜嫩口感，局部又难免温度不足。看看烤玉米、烤鱼表面上那些黑色的焦糊部分就明白，它们被超过200℃甚至更高的温度折磨过了。除了寄生虫和致病菌问题，烧烤食品最大的危害，是制作过程中不可避免地产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物。 案例4：干煸豆角、烧茄子、虎皮尖椒、干锅笋、干锅菜花。为了让顾客减少等候时间，也降低烹调难度，现在餐馆里很多干煸菜肴基本都变成了油炸。虎皮尖椒也一样，表皮呈“虎皮”状就是油炸的结果。烧茄子、地三鲜都要过油，让茄子成了吸油大户。炒菜油反复加热，也是“把菜变坏”的罪魁祸首之一。干锅菜干脆就是把熟了的食材泡在半锅油里，然后用酒精灯在下面持续加热，油继续变“坏”，菜继续吸油损失营养素。反复加热的油里面还含有很多食物残渣，难以避免地存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。 // 案例5：拔丝山药、香蕉片、芋头条、糖水橘子罐头、苹果酱。香蕉片和芋头条看似水果干，其实是经过低温油炸的食品，脂肪含量从1%以下上升到10%以上，使“综合果蔬干”之类产品成为典型的高热量食物。水果做成罐头，虽然酸性条件下还能保留一部分维生素，但为了使最后吃到的果块和汤汁酸甜可口，需要加入大量糖调整口味，营养素密度下降明显。果酱在加工过程中更是添加了大量糖分。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
鸡蛋羹是美味的营养食物，不仅保存了鸡蛋的营养价值，而且容易咀嚼消化，身体也能更好地吸收营养。煮鸡蛋羹也有技巧的，虽然做法简单，可是要煮得美味却不容易。鸡蛋羹怎么做才美味？ 鸡蛋羹的做法一：材料：两个鸡蛋、酱油、醋、香油、食用油1、将鸡蛋打散，搅打均匀。2、倒入少许温水，继续搅打。3、搅打过程中会有很多沫沫，搅打均匀后要撇去浮沫。4、倒入炖盅或小碗，滴几滴食用油。5、用保鲜膜覆盖或锅盖盖好，避免起泡泡。水开后上蒸笼，用大火蒸十五分钟。6、将香醋、香油、酱油加少许水匀成调味汁。将调味汁倒入蒸好的鸡蛋羹便可。鸡蛋羹的做法二：材料：3个鸡蛋、鲜味汁、香油、牛奶200克做法步骤：1、鸡蛋用清水洗净后，磕入碗中。2、用筷子将鸡蛋打散后，倒入70克温开水。3、纯牛奶先去加热再冷却，倒入鸡蛋那个碗里，朝一个方向搅拌至均匀，用滤网过滤一下。4、把过滤好的蛋奶液慢慢倒入玻璃盛器中。5、封上保鲜膜，冷水放入蒸锅盖上锅盖。6、水沸腾后，用中火蒸十分钟关火，浇上调好的鲜味汁、香油便可。要想把这看似简单平凡的鸡蛋羹做出美味的食物，做鸡蛋羹的时候就要注意以下几点：1、忌加生水和热开水不要加生水，因为生水中有空气，当水达到沸点之后，空气就会排出，鸡蛋羹有小蜂窝出现，影响鸡蛋羹口感，缺乏嫩感，营养成分也会受损。不宜用热开水，如果开水先将鸡蛋清烫热再去蒸，营养会受损，甚至最后蒸不出美味的鸡蛋羹。正确的做法是用凉开水蒸蛋液，避免营养价值受到损失。2、忌猛搅蛋液如果在蒸之前一直不间断地搅动蛋液，会让蛋液起泡，这样拿去蒸时，蛋液不会溶为一体。正确的做法是打好蛋液，加入凉开水后，再轻微搅和便可。3、忌蒸前加入调味品蒸前不要加入酱油、醋等调味品，不然容易让蛋白质变性，营养受损，最后鸡蛋羹变得不鲜嫩。 // 4、蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大蛋液里面富含蛋白质，当被加热到80℃左右，蛋液就会逐渐凝固成形。如果蒸制时间过长，就会使蛋羹变得很硬，影响口感，鲜味降低。业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
“薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色！”这是来自欧盟对食品中丙烯酰胺含量的限制规定，该条例于近日已正式生效。为什么会如此嫌弃丙烯酰胺呢？ 高温是很大的元凶，而且高温烹饪还有不少坏处。 营养丢了！ 马博士(北大公共卫生学院马冠生教授)健康团闫心语：中国人爱吃热的食物，但加热要把握好度，否则食物中的营养就随着高温丢了。 我们吃鸡蛋之所以做熟了吃，就是因为熟了之后，蛋白质变性，容易被蛋白质酶分解，从而有利于蛋白质的消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。 从维生素来说，高温烹调食物时，B族维生素和维生素C易被破坏。当然，高温也并不是都是坏处，还要看时间，高温短时加热(如旺火急炒、涮等)比长时间加热(如熏、煮等)维生素的损失率更低。此外，上浆挂糊后旺火热油快速加热，同样也能降低原料营养素的损失。建议采用上浆挂糊后爆、炒、熘，或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹调方式以减少维生素的损失。 尤其是脂肪，很怕高温。脂肪高温烹调时分解产生强烈刺激性气味，刺激人体的眼、鼻、喉，影响身体健康。此外，脂肪在高温下产生具有很强毒性的聚合物，易被人体吸收。而脂肪高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。建议日常降低烹调温度和烹调时间，不推荐炸、煎等烹调方式，以减少脂肪的损失。烹调时油温最好控制在150℃以下，不要高温、长时间加热食物。 危害来了！ 在高温烹饪过程中，不仅食物的营养有损失，甚至还会产生有害物质。2018年3月，哈佛大学 T.H Chan公共卫生学院孙褀教授团队的刘刚博士等在国际权威杂志《Diabetes Care》上发表的不同肉类烹饪方式与2型糖尿病发病风险的最新研究表明，在经常吃肉(≥2 份/周，约170克)的人群中，明火或高温烹饪(包括烧烤、炙烤和烘烤)红肉以及鸡肉的频率均与2型糖尿病风险的增加显著正相关。其中，异环式芳香胺的摄入也与2型糖尿病风险的增加显著呈正相关的关系。 同样是刘刚博士等，他们还发现，比如你减少了食物全熟的食物和明火、高温烹调的食物，这将大大降低你患高血压的几率。 英国食品标准局(FSA)称，他们在动物研究中发现丙烯酰胺会增加癌症的风险，当淀粉类食品被长时间高温烤、炸时，就会产生这种潜在致癌物质。因此，FSA建议，烤面包、油炸、烘烤淀粉类食物时，烤至金黄色即可。用烤箱加热薯条、披萨、马铃薯时，建议照着烹调指南。饮食健康均衡，每天吃五份蔬果和碳水化合物。 最佳有了！ // 国际高级注册营养师王萍：2013年，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》称，不同的食物烹饪方式各不相同，食物的储存方法、烹调方式、进食温度都会影响营养。 烹饪时在60℃~80℃时易造成蔬菜部分维生素破坏，煲汤时，汤中蔬菜不宜煮太久，待汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用时50℃~60℃口感最好;在70℃~75℃时，肉类食品最为香美鲜嫩;整只家禽加热要达到82℃，最厚的肉才会熟透;碎肉在处理过程中，细菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全;海鲜在炸制出锅时，温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。 除了烹饪温度决定营养外，进食时的温度也对健康很有影响。进食温度不能过烫，长期食用过烫食物可能会反复灼伤食管黏膜，使其长期处于修复状态，久而久之容易诱发癌症，数据显示，在食管癌患者中，平时喜好热食热饮者占90%以上。长期食用寒凉食物则会让胃肠血管迅速收缩，影响消化吸收，长期如此极易诱发慢性胃痛、腹痛、腹泻以及营养不良。一般来说，进食的最佳温度与体温接近为宜。
香椿是“树上蔬菜”，营养丰富味道好 香椿其实并不是地里长的菜，而是树上的嫩叶。每年春季谷雨前后，香椿嫩叶便开始生发，这时候采摘的嫩叶香味浓郁，口感鲜嫩，最受人们喜爱。人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗，宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。” 香椿又称白椿、香椿芽，属楝科，性味苦、涩、平，入肝、胃、肾经，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。同时，香椿中含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。它具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。除此之外，香椿还能作为外敷药，如果出现皮肤瘙痒，则可以将香椿叶嚼烂后敷在患处，即可改善。 烹饪香椿一定记得焯水 香椿可以用于做各种各样的菜式，如香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头等，冷热皆宜，味道极佳，因此香椿在春季深受人们的喜爱。 但是，香椿嫩叶中天然含有较多的亚硝酸盐和草酸，在烹饪香椿时，无论是冷吃还是热吃，都应当先过热水焯烫一下，去掉这些对人体不利的元素，才能放心地吃。另外，香椿据称是一种发物，一些皮肤过敏或有痼疾的人应当慎吃香椿，正常人每次进食时也不宜吃得太多。 //
美国《预防》杂志指出，购买对的食物只是迈向健康饮食的第一步，合理烹调才能实现营养价值的最大化。 火烤番茄，保护心脏 加热富含番茄红素的番茄可引起一种化学反应，产生有利于心脏健康的营养。 方法是：将番茄纵向对半切开，放在烘烤铁板上，淋上橄榄油，用盐和胡椒粉调味。烘烤15～20分钟，直到番茄变皱为止。 大蒜炒前先“晾晾” 高温会破坏大蒜中最重要的抗癌成分——蒜氨酸。美国宾夕法尼亚州立大学和国家癌症学会的科学家称，把大蒜切好后，放置10～15分钟后能生成保护心脏的化合物。 菠菜配苹果补铁 制作菠菜沙拉的时候，可以加入一些苹果汁、番茄汁或柠檬汁以增加铁的吸收率。其他类似的搭配还有豆类配番茄酱、谷物配草莓等。 炖鸡汤加醋补钙 炖鸡汤的时候，最好在汤中加入少许柠檬汁、醋或者番茄。研究人员称，在带骨头的鸡汤中加入微酸的肉汤可使钙吸收率增加64%，因为带酸味的汤更容易溶解骨头中的钙。另一项研究显示，在排骨上涂抹含醋的烤肉酱可明显增加钙的吸收率。 红糖减少烤肉致癌物 虽然烤肉的高温可生成杂环芳烃等致癌化合物，但美国的研究人员指出，用红糖、橄榄油、蒜汁、芥末、柠檬汁等调成酱汁腌制鸡肉4小时后，烧烤生成的杂环芳烃比没有腌制的鸡肉减少99%。 家庭可用半杯醋、1匙橄榄油、1匙蜂蜜以及1匙黑胡椒调制成汁，就是独特的抗氧化剂。 蔬果切大块防止Vc流失 水果或者蔬菜切成小块，会让营养流失更多。《美国饮食学会成品食物和营养指导》的作者罗伯塔·拉森·多佛说：“蔬果切成大块可保存更多维生素c，帮助你抵抗流感。” 尤其是胡萝卜、土豆和番茄，切成4瓣即可。瓜类最好切成月牙状而不是立方体状。 // 留下“好皮”保存营养 烹调不仅要考虑节约时间，还要注意保存重要的营养物质——蔬果皮是阻止营养流失的屏障，还含多种维生素和矿物质。例如西葫芦皮富含叶黄素，有助于预防老年黄斑变性。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
9种烹饪方法让营养跑光 9种烹饪方法让营养跑光 哪种烹饪方式最健康 烹饪是生活中很多人经常会做的一件事情，但你知道吗下面9种看似常用的方式会让营养都跑光，下面一起来看看是哪些。 1、果蔬全削皮 很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。 2、菜先切后洗 很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。 3、切得太细碎 切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。 4、焯菜时间久 锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。 5、腌肉乱用碱 不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。 6、炒菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。 7、炒菜油温高 很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。 8、盐放得太早 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。 9、绿叶菜加醋 很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄。这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。 哪种烹饪方式最健康 其实蒸、煮、煎、炸这些烹饪方式都是各有利弊，但是相比之下“蒸”是最健康的烹饪方式，相对于煎炸，不含过多的油脂，沸点低，营养物质可以较多地保留。蒸气的穿透力强，食物熟得快，也减少营养流失。 蒸，是将食物放入蒸笼利用水蒸气使得食物成熟的烹调方式。能更大程度的保留食物的营养与鲜美。 // 蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。 一般来说，菜多肉少的带馅食品水分含量高，容易“散”，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉多菜少的带馅食品适合煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
Na姐家里是妈妈掌勺做饭，但爸爸总是在旁边“瞎指挥”一番： “你这个油烟机不能马上关，得多开几分钟！”、“这剩下的油倒了倒了，别留着，剩油吃了有害健康！”Na姐不知道爸爸的这一套“养生观点”是否科学，于是赶紧上一些医学健康网站查了查资料，得出了几点重要的主要事项：坏习惯一：做完菜后不刷锅接着炒菜不少人做菜都有这样一个坏习惯，懒得刷锅！尤其是要做好几个菜的时候，就省掉了刷锅这一个步骤，但这种看起来省时间的做菜习惯却极其不利于身体健康。如果做完菜后不洗锅，上一道菜的食物残渣和留下来的油脂就会经过再次高温加热，容易产生苯并芘这一致癌物质。并且不洗锅就接着炒菜的话，更容易糊锅，反而不容易做出色泽漂亮的菜。因此，做菜后不洗锅的习惯并不利于健康，也影响了菜的色泽口感。坏习惯二：做完菜就马上关油烟机不少家庭主妇们都会做完菜随手关油烟机，殊不知，这是一种错误的方式！做菜时难免会产生油烟，而这些油烟中含有很多有毒、有害物质，它们是诱发肺癌的一个重要因素。而油烟机就是帮助我们吸走油烟的一大重要工具。但油烟机的工作效率没有那么强，它不会立即吸走空气中的油烟。因此，当我们炒完菜后，厨房仍残留有很多油烟，如果马上就关掉的话，油烟没有被完全吸走，残留在空气中，被人体长期吸收的话，容易引发多种疾病。一般来说，市面上不少油烟机都有一个按键可以延时关闭，做菜后按下这个按键就可以让油烟机继续工作一段时间再关闭，是一个非常方便的操作，大家平时可以留意一下。坏习惯三：油冒烟才下锅很多人做菜时都习惯等到油冒烟才把菜放下锅，听到“滋啦”一声时特别有成就感。但是，这种做菜方式对健康并没有好处。当油锅冒烟时，油往往已经达到了200℃以上的高温，而油温过高就容易产生苯并芘，这一物质被世界卫生组织列为第一类致癌物。此外，食用过高油温炒出来的菜还会增加患心血管疾病的风险，不利于血管健康。同时，用高温油炒菜会破坏蔬菜中的营养元素。这样做菜闻起来似乎很香，但人的营养和健康都受到了影响。如果不知道如何测试油温，可以将干燥的竹筷子放进锅中的油里，如果四周冒出很多的气泡时证明油温已经足够，可以将菜下锅了。坏习惯四：做菜剩下的油继续用来炒菜有些菜需要油炸，用的油会比较多。不少人怕浪费，就会将油留到下次做菜用。其实，这种做菜习惯也是非常不可取的！反复使用的油会产生有害物质，如苯并芘、醛类和杂环化合物等，如果继续用来做菜就会被人体吸收而损害健康。因此，做菜时用油最好只使用一次，不要为了节省油反复使用。为了健康家人的健康着想，做菜时最好少煎炸，多蒸煮。值得注意的是，路边很多烧烤、串串等小吃几乎都会将用过的油反复使用，为了自身的身体健康着想，最好少吃。做菜不仅要讲究美味，更要讲究健康。以上四个错误的做菜习惯，快转给家里的主厨看看吧~参考资料：[1]《六种炒菜坏习惯》.科技日报.2015-09-15 // [2]《天天炒菜，原来我一直都做错了？这几个炒菜坏习惯危害很大》.人民网.2019-05-13[3]《炒菜时要改掉两个坏习惯，为了家人必须看！》.养生中国.2017-04-04未经作者允许授权，禁止转载
俗话说：“早吃好，晚吃少”，营养早餐是健康生活的开始，但人们总是忽略它，要么不吃，要么不好好吃。一顿满分早餐应该具备5个条件，即有淀粉类食物、优质蛋白质类食物、富含膳食纤维和维生素C的果蔬、坚果和健康的烹饪方式。根据这5方面内容，营养专家范志红设计了一个营养早餐的评分标准，满分为100分，及格分数为60分，赶快给你的早餐营养打个分吧。 1、早餐中有淀粉类主食，总量吃到50克以上，得20分，其中1/3是杂粮或薯类，加10分。 淀粉类主食多指富含碳水化合物的食物，比如面包、馒头、燕麦、杂粮等，或者是富含淀粉的豆类，如红豆、绿豆、芸豆、豌豆等，也可以是富含淀粉的薯类，如马铃薯、甘薯、山药、芋头等。这类食物在早餐中的地位非常重要。它们的主要成分是碳水化合物，在人体中，碳水化合物可转化为葡萄糖，而葡萄糖是人体最主要的能量来源。此外，淀粉类主食有利于消化液分泌，能促进消化，对肠胃也有保护作用。无论是面包、馒头、包子，还是蒸红薯、小米粥，只要早餐中有其中一两样，就能有效保证上午的工作效率。 2、奶类100克以上、鸡蛋至少半个、肉或鱼20克，一杯豆浆或几块豆腐，以上高蛋白类食物，吃一种得15分，吃两种及以上，得30分。 食物中蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体各种蛋白质的合成与组织更新。因此，早餐中最好有奶类、蛋类、豆类中的两种，它们不仅能为机体提供充足的蛋白质，让早餐营养更全面，还可延缓胃的排空速度，延长餐后的饱腹感，让早餐更“抗饿”。比如面包消化速度快，若搭配牛奶一起吃，就会好很多。单吃馒头、米饭容易饿，如果配上鸡蛋、豆浆、熟肉、豆制品，饱腹感就会增强。 3、早餐中有蔬菜，得15分；有水果，得15分；两种食物都有，得20分。 一餐中如果没有水果、蔬菜，其膳食纤维数量就很难满足人体所需，而且钾、镁等营养元素也很难达到平衡。但要忙碌的现代人做到早餐中有蔬果，也不是件容易的事。其实，吃碗蔬菜沙拉、馒头、面包里夹几片生菜、黄瓜，煮面时加些青菜，或把水果洗净带在路上吃，都是简单易行的方法。 4、早餐有松子、杏仁等坚果，得15分；有花生、瓜子等油籽类的食物，得15分；两者都有，得20分。 如果想让早餐达到100分，坚果必不可少。把晚上看电视时吃的瓜子、花生等坚果换到早上吃，1勺杏仁、松子或者花生就能提高早餐质量，还能预防肥胖。另外，坚果富含维生素E和多种矿物质，有利于心脏健康。 // 5、使用油炸的烹调方式，请从总分中扣15分；如果用烧烤或熏制的烹饪方法，扣15分。 如果您的早餐中有油炸和烧烤熏制的食品，那么你的早餐质量会大打折扣。油炸的烹饪方式不仅会使营养成分遭到破坏，还会产生多种对健康有害的物质。油条、炸糕等油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，容易导致肥胖，也是高脂血症和冠心病的“潜在杀手”。烧烤熏制的食物，尤其是肉类，比如培根、熏肠等，可能会产生致癌物。因此为了保证食物营养，最好选择蒸或煮的烹饪方式。
现今日本一种让孩子体验烹饪的玩具——cooking toy(烹调玩具)十分流行。 这并不是传统意义上的小型锅碗瓢勺，而是可以真正做出食材的小型玩具。巧克力机。 这些玩具都具有颜色鲜艳、外观美观的特点，同时简便的操作又充满了童真童趣。饺子机。 除了受到孩子们的青睐，也受到不少成年人的垂青。烹调玩具上市以来销量已经突破70万，远超其他玩具，成了当之无愧的销量王。寿司机。 按照玩具中提供的原料配比，可以在家轻松制作出美味可口的蛋糕。这个小型蛋糕机还提供了各式的鱼型模具，让可口的蛋糕看起来更有趣，连小朋友们也可以轻松完成。蛋糕机。 // 寿司是日本最常见的食品，但制作工艺也非常困难。不过还好有了寿司机，首先把米饭和喜欢的配料放在容器里。这时只要转动手柄就可以在瞬间成形饭团，然后再放上紫菜片，再一次转动手柄，精美的寿司就制作完成了。 无毒无害也是众多烹调玩具的热销原因之一，在安全的氛围里快乐的提高厨艺，你是不是也动心了? （实习编辑：朱燕梅）
新帮手1：中西合璧的抽油烟机 为厨房选择一个西式“长相”、中式“胸怀”的中西合璧的抽油烟机，这样将给家人的健康带来很大的收益。因为油烟中含有200多种非常有害于人体的“害气”，油烟机的抽力一定要大、要猛。 其标准是烹制时开启油烟机后，在家里的任何一个位置都闻不到或基本闻不到油烟味；厨房的任何部位也都不起“腻”，不挂油烟层。 新帮手2 ：健康环保电磁炉 一个非常出色的电磁炉是开放式厨房的灵魂和核心。 虽然人们早已经知道，厨房空气化学污染的两个元凶是燃气和煎炒烹炸的油烟，但不知这两种原本就对人体有害的气体混合后会害上加害，更变本加厉地吞噬人们的健康。而在厨房里添加电磁炉，既能恰到好处地施展降低油温的“才华”，又能切断燃气污染的源头，成为人体避开厨房污染空气的健康卫士。 新帮手3 ：电炖煲也来帮忙 电饭煲和电炖煲就像一对孪生姐妹，它们都能为人们煲汤或煲粥。以电饭煲或电炖煲煲汤或煲粥，可使厨房避免受到各种有损于人体健康的油烟污染。 新帮手4 ：“洁净油”让厨房没油烟 精品食用油橄榄油、红花籽油、茶籽油等，由于价格较高常被人称为“贵族精品油”，但不要因这些油的价格较高就“疏远”它们，只要经济条件允许最好食用这一类油，它们对人体的健康大有益处。 这一类油的最大特点是，当油温上升到200℃以上时才会发生油烟雾，加上电磁炉本身就能够有效地控制油温，这无疑给容易被油烟污染的厨房上了双保险。要知道，油烟雾的油温起点越低，污染性就越高。 // 新帮手5 ：电热水壶烧水不含糊 小巧的电热水壶可随烧随喝，避免人们经常喝对健康不利的“隔夜水”。而且，电热水壶的最大特点是，在水烧开后能够自动滚动片刻，并可由电动开关控制让其继续滚动大约3分钟。这是由于电热水壶的电热圈在断电后仍然有余热，还可以继续工作。这就使开水中析出的物质快速沉淀到电热水壶的底部，只要在倒出时注意“留底”，就可避免人们将有害于健康的物质喝入体内。 （责任编辑：曾慧）
爱上厨房，爱上烹饪，想要从好主妇晋升成为巧主妇，选择得心应手的锅具可是非常的重要。煎炒烹炸，各种烹饪手段都应该选择什么样的锅具？锅有哪些材质？又有哪些细心而体贴的设计能帮助我们更好地发挥厨艺？赶快360度全方位了解它们吧！ 烹饪方法1蒸 蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。 双层复底蒸锅 传统的蒸锅有两层、三层，虽然蒸的东西多，但从锅里取出食物时比较麻烦，会不小心被热气烫到。双层复底蒸锅就能解决这个问题，两层的空间依然能蒸很多食物，最重要的是上、下底可以拆分，蒸少量食物时可以仅用一层，锅外都带有把手，不必担心被烫到。 高速快锅 作为压力锅的升级产品，高速快锅烹饪食物的时间更短，它有多重安全阀门，使用起来更加安心。用高速快锅烹饪三合一食物时，最底层的温度最高，要放入难熟的肉类，中间层蒸饭，最上层温度最低，但也可以完成蒸蛋、清蒸鱼等食物。 烹饪方法2煮 煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。 不锈钢深汤锅 香粥和浓汤都是养颜又养胃的食品，烹饪这样的食品时，最好选择不锈钢材质。相对厚的锅壁，锅内受热均匀，不容易烧焦。内嵌式的汤锅锅盖与锅身紧密结合，能防止水溢出，在煮食的过程中营养不易流失。如果烹饪的食物较多可以使用深汤锅，若是一两个人的饭量，浅汤锅就能完成。 烹饪方法3煎 煎，是指用锅把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。加热后，油的温度比用水煮的温度要高，因此煎食物往往需时较短。 铸铁煎锅 // 自己在家做牛排时，铸铁材质的平底煎锅最受用，它受热面集中在底部，能够均匀、缓慢地持续加热，井字纹的锅底还能把油留住，使油与肉分离。让新鲜的牛肉在“滋滋”作响时，也保证了健康和营养价值。 平底不粘锅 清晨为自己和家人准备一份营养均衡的早餐很重要，几片全麦面包、一杯牛奶、一份煎蛋，营养丰富又全面。在短时间内准备早餐，一个带有不粘涂层的平底煎锅再适合不过，它加热快、受热均匀、清洗也容易，绝不会浪费清晨的宝贵时间。
对煎炸食物爱好者而言，拥有空气炸锅，就仿佛拥有全世界。 炸薯条、炸鸡排、烤红薯、蛋挞……即便你曾是黑暗料理之神，用一口“网红神器”空气炸锅，也能做出色香味俱全的菜肴。图源网络不过在工业文明时代，所有的物质和用品都是工业品，这些物质本身在添加合成过程中，通过化学反应，总会产生一些意料不到的情况。韩国空气炸锅食物检出致癌物去年12月底，韩国消费者院公布的一项检测结果表明，市面上销售的10款空气炸锅，如果在使用过程中操作不当的话，会产生致癌物质。这10款空气炸锅中的4款产品，在把冷冻的薯条通过200摄氏度的高温进行烹饪的过程中，丙烯酰胺含量就超出了欧盟的安全标准2倍多，而这种物质具有潜在致癌性。图源：经济信息联播在烹饪的过程中即便不放入食用油，高温烹饪之后还是会产生丙烯酰胺。要命的是，这次接受测试的10款空气炸锅，都是市面上的畅销款，有的已经进入中国市场，也有欧洲的家电品牌，但具体品牌并没有公布。空气炸锅真的致癌？从检测的情况看，空气炸锅本身是不会致癌的，致癌的原因是烹饪时间过长以及温度过高，这进一步导致了致癌物的产生。换句话说，操作和使用不当，才会导致致癌物的产生。其实，空气炸锅的工作原理并不复杂，主要特点是封闭和空气内循环。高温之后，空气炸锅内部产生热空气，而高热的空气在锅内循环，从而使得加热的食物成熟。这种烹饪的好处是可以少放油或者不放油，相比于传统的烹饪方法，这样的方法既可以吃到煎炸的食物，又可以减少脂肪的摄入量，简直就是一举两得，对于现代社会提倡健康饮食的观念来说，这样的烹饪方法是值得提倡的。不过从食物本身的性质来说，只要是碳水化合物和蛋白质，在高温的作用下，就绝对会产生丙烯酰胺，这是正常的化学反应，无可避免。所以即便使用空气炸锅，也不能杜绝丙烯酰胺的产生。但话又说回来，日常少量食用高温油炸食物，丙烯酰胺的摄入不会过量，而且丙烯酰胺的致癌性直接相关的证据相对有限，所以人们也不必过度担心。如何正确选购空气炸锅？在日常生活中，空气炸锅虽然不会直接致癌，但如果产品不达标的话，也可能会产生一定的危害，所以空气炸锅的选购一定要是正规厂商的产品。空气炸锅本身的使用过程比较特殊，如果是不合格的违规产品，在高温的作用下，锅体本身就会释放出一些有害的物质来，而正规的产品则能够杜绝这种情况的发生。除了产品是否合格之外，在具体的容量和性能方面选购也应该加以注意。一般来说，空气炸锅的容量在3~5升左右，而一个4.5升的空气炸锅，则可以烹饪出四五个人的量来，所以在容量的选购上，如果家庭人少的话，选相对较小的就可以。在性能方面，则要考虑在烹饪过程中锅内的温度如何以及受热是否均匀，这考量的就是产品的质量问题了。那些相对较好的品牌，有自己独特的技术，可以将锅内的温度控制好而且受热面也能做到分布均匀，这样烹饪出来的食物就不会焦糊或者夹生。事实上，在产品绝对合格的前提下，烹饪的温度也不高过高，时间不要过久，煎炸食物的缺点相比于清淡类还是十分突出的。在日常生活中，煎炸食物的摄入还是应该减少，即便是有了空气炸锅，那也是偶尔尝个鲜，而不能天天把它烹饪出来的食物当作主餐，平日里还是要荤素搭配，清淡结合才会对身体有好处。参考资料：[1]《不用油能“炸”出酥脆感？空气炸锅是智商税吗？》 南方都市报 2024.7.8 // [2]《韩国10款空气炸锅检测报告：4款炸后致癌物超标》 观察者网 2019.12.28[3]《无油真的更健康吗？》 贵州都市报 2019.12.29未经作者允许授权，禁止转载
韩国人爱吃炸鸡，但又怕高温多油影响健康， 于是，一种以“无油烹饪更健康”为卖点的空气炸锅便在韩国流行起来。 但是，2019年12月26日，韩国消费者院公布了一份检测报告。报告显示，市面上在售的10 款空气炸锅，如果使用不当的话，在烹饪过程中，同样会产生危害健康的物质——“丙烯酰胺”。这场检测，研究人员将冷冻薯条置于 200 摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪，结果，10 款空气炸锅中有 4 款炸出来的薯条，被检测出含有“丙烯酰胺”，其含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。韩国消费者院表示，即使不放入食用油，薯条等富含碳水化合物的食品在经过长时间的高温烹饪以后，还是会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么？对健康有害吗？丙烯酰胺是一种白色晶体物质，易溶于水、乙醇、甲醇、丙醇、氯仿等溶剂中。经消化道、皮肤、肌肉或者其他途径被吸收，并且能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已经被WHO国际癌症研究中心列为可能致癌物质（IIA类），长期大量摄入可能增加患癌风险。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落、产生幻觉，甚至失去记忆等。而丙烯酰胺并不是食品中的添加剂和配料，而是食物中碳水化合物在高温烹调或加热时产生的副产物。淀粉类食品在大于120℃的烹调下均容易产生丙烯酰胺，如炸鸡、炸薯条、炸土豆片、烤面包等等。研究证明丙烯酰胺广泛存在于许多加工食品中，油炸、烘培尤为严重。2002年4月瑞士国家食品管理局的科学家宣布：高温烘烤、油炸的淀粉类食品中的丙烯酰胺含量比世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺含量高。其实丙烯酰胺伴随人类漫长烹饪史走到现代，并不是突发现象。只是对健康食品越来越严格的我们，现在才把目光聚焦在其身上。那么为了健康，难道我们从此与烹炸美食无缘了吗？不！抛开离开剂量谈毒素，都是耍流氓！根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6～16微克，对于一个50公斤的人来说，致癌剂量就是130微克～800微克。以咖啡为例，一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心），而10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！所以正常饮食中的丙烯酰胺含量，远远低于危险摄入量。日常生活如何少摄入丙烯酰胺？当然，如果你还不放系，我们可以通过以下几种方法来帮助减少丙烯酰胺的摄取：1、蒸煮炖比煎炸烤好煮的、烘焙的食物比煎炸的丙烯酰胺含量要低，蔬菜在炒之前可以先简单焯水，也能减少丙烯酰胺的生成。2、现煮的食物比速溶的好速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于现煮咖啡，深度烘焙的咖啡豆比中度焙炒的咖啡豆丙烯酰胺生成量低，随着储存时间的延长，丙烯酰胺的含量也会随之减少。3、儿童、孕妇多加注意小朋友都很喜欢吃各种油炸食物以及零食，据对世界17个国家丙烯酰胺摄入量评估结果显示，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。丙烯酰胺非常容易被人体吸收，可以通过哺乳期母亲的母乳传递给婴儿，婴儿的解毒功能相对比成年人会较弱一些，所以哺乳期的妈妈更应该特别注意，少摄入丙烯酰胺含量高的食物，少吃高脂肪高热量的油炸食物，多吃新鲜蔬菜水果。其实，日常饮食中摄取到的丙烯酰胺含量较少，不至于对身体健康造成严重危害，但如果长期接触并摄取，剂量不断增加，患癌风险也会随之加大，所以，为了自己的健康，大家日常饮食还需多多注意，避免病从口入。参考文献： // 1、丁茂柏.油炸食品丙烯酰胺致癌吗？[J].药物与人，2006，19(8)：65-65.2、樊振江，孟楠.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].现代食品，2017(6).未经作者允许授权，禁止转载