1、自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？ 自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。 家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。 2、用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？ 答案是均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们的活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。 3、购买菌粉的时候，是买很多保健菌的还是最简单两种菌的？ 酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。 4、用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？ 一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。 5、我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？ 如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降。如果发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。 6、做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？ 假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80摄氏度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。 7、用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？ 同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意。 8、自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？ // 自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中。建议保存时间不超过3天。 其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后继续发酵，就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
居住在我们肠道的细菌，很有可能影响到我们的欲望和情绪，让我们吃这些细菌想要的食物，而这些食物往往驱使我们肥胖。 在杂志BioEssays发表的一篇文章中，加州大学旧金山分校，亚利桑那州立大学和新墨西哥大学研究人员审查了最近的科学文献，发现肠道微生物能影响人类的饮食行为和饮食选择。 虽然目前还不清楚究竟是如何发生这种情况，但研究人员认为肠道微生物可以通过释放信号分子进入我们的肠道内，影响我们的决定。因为肠道与免疫系统，内分泌系统及神经系统都是相关联的，这些信号可能影响我们的生理和行为反应。 // 研究表明，肠道细菌可能部分通过迷走神经作用，来影响我们的饮食决定。微生物通过改变迷走神经的神经信号，改变味觉受体，产生毒素使我们感觉不好，以及释放奖励类化学信号使我们感觉良好，来拥有操纵我们行为和情绪的能力。 在小鼠中，已经发现细菌中的某些菌株能增加焦虑行为。 在人类中，一项临床试验中发现，那些情绪低落的人，饮用含有干酪乳杆菌的益生菌后心情得到改善。Maley、Aktipis和第一作者Joe Alcock提出需要进一步研究，肠道细菌影响我们的头脑。例如，移植需要海藻营养的细菌到肠道，是否会引导人类宿主多吃海藻？
按照菌种的不同，酸奶可分为两大类，一是普通酸奶，仅含有两种法定的乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，这种酸奶的价格往往也偏高。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用。而添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，经过长期筛选和科学研究，证明其保健作用比较强，如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以，从理论上来说，这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。 但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。并且益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，这一点，消费者在选择时要特别留意。需要注意的是，虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但其营养价值也不能被忽视。如果仅想获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收功能，直接购买普通酸奶即可。 肠胃不好怎么喝酸奶 // 1.在室温下放置一小会儿或者用手焐热一会儿再喝。 2.口腔加热。在吃凉食物的时候，不要马上下咽，在嘴里含一会儿再咽。
市场上的益生菌产品各种各样，不少都宣称能够“调节肠道细菌”、“改善消化不良”，让不少长期久坐、缺乏运动的白领心动不已。不过，益生菌真的有改善肠道问题，帮助消化的功能吗？ 益生菌可以通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用，包括乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌等。 不过，如果希望益生菌能够在人体内发挥作用，需要满足很多严格的条件，而且缺一不可。 首先，需要获得特定菌种。每一类益生菌发挥的功能是不一样的，如果希望改善肠道健康、促进消化，必须饮用具备促进消化功能的益生菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。 其次，必须获得足够数量的益生菌。我们的肠道中有上百万亿的细菌，益生菌数量太少的话也无法发挥作用。通常来说，一次需要吃约一亿多个活菌，且在一段时间内连续服用，才能够达到效果。 最后，也是最重要的，必须保证进入肠道的益生菌是活着的。由于活菌对环境要求非常苛刻，外界温度稍有变化，就会导致大量活菌死亡，而死细菌对肠道没有任何作用。即使有益生菌存活，它们也很难通过胃液进入肠道发挥作用，即使通过胃液的考验，最后进入肠道中的量也非常少。 // 如此看来，目前市售的益生菌产品几乎无法满足以上这三个条件。腹痛、腹胀或便秘的话靠喝益生菌饮料并不靠谱。而且，目前的研究表明，即使满足以上三个条件，益生菌对于改善肠道健康更多的也只是辅助作用，无法达到直接治疗的效果，更不能取代药物。 提示：益生菌改善消化不良的说法其实没有足够的科学证据，市售绝大数益生菌食品也不能真的改善肠道问题，只是商家的营销噱头。而且大部分都是高糖饮料，要尽量少喝。不过倒是可以把酸奶当作一种比较健康的饮品饭后喝一些。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。