1 普通面粉或高筋面粉 慢慢向里面掺水，同时用筷子搅拌成雪花状，用手和面，揉成光滑面团 ，继续揉10到15分钟，得到有劲度的面团，饧20分钟。 分次加入水进行洗面筋，在水里揉面，由于淀粉被洗出，水会变成奶白色，知道水不能再洗出白色就好了（我大概加了6 7次水） 2 洗出来的淀粉水静置6-8小时让淀粉沉淀，面筋扭成麻花状，系个疙瘩 3 淀粉水沉淀后，倒去上面的清液，留下奶白色的浓稠淀粉液，拌匀，过滤网 4 将淀粉液薄薄的舀几勺在不占铁盘上（我用了蛋糕的烤盘，如果是普通盘子要涂层油防粘）同时把面筋一起放到蒸锅里 5 蒸锅上汽后蒸1-2分钟，奶白色的淀粉液逐渐变透明，这样一张面皮就蒸好了 6 取下来的凉皮冷却后，卷起，切成1cm的长条，面筋切小块，拌入黄瓜丝 豆芽，淋上蒜水 红油 芝麻酱 陈醋 酱油 盐，还可以油泼个辣子 7 面筋我没放进去 做了个烤面筋 但要注意烤的时间 很容易烤老烤硬
1 放入高粉和盐 2 倒入清水 3 筷子搅拌成絮状 4 揉成团 5 静止1小时 6 另外拿清水倒入面团中 7 反复的揉搓面团，谁洗白就倒入另外一个容器 8 重新加入清水继续揉搓同样的步骤 9 洗到最后面筋出来了。洗好的面筋可以做菜。不过我第二天做的时候忘记了 10 将洗出的面浆水过滤 11 装入盒子，静止几小时。或放冰箱冷藏过夜 12 面浆沉淀后。把上面的清水倒掉 13 留下面浆搅拌均匀 14 8寸的模刷油 15 面浆倒入盘子里面，摊平。大火蒸1分钟做与偶。面皮呈透明色就可以取出来 16 蒸好的凉皮置于自来水下。开水从凉皮另一端慢慢揭开。要好小心。凉皮和凉皮之间呢刷油防止黏在一起。8寸的模。做了9张面皮 17 准备好辣椒粉 18 芝麻放入锅里炒一下。放入辣椒粉里 19 油烧开 20 倒入辣椒粉里面，随后加盐和酱油 21 花生炒熟 22 日本青瓜和胡萝卜切丝。凉皮切好。准备好蒜蓉 23 胡萝卜、蒜蓉、青瓜铺上去 24 倒入做好的辣椒油。花生米。搅拌好就可以吃了
1 关于食材的量，我想说粗俗一点就是 2 杯子澄粉，2 调羹面粉即可。够一家三口一餐啦～ 2 澄粉，面粉混合，清水在添加的过程中顺带搅拌面糊 3 面糊冲兑成浆，不可过稠，有点类似平时我们调水淀粉的意思～ 4 取烤盘或者碟子什么的，勺米浆入内。米浆的稀薄程度在第一盘凉皮出炉就能明了，稍稠就厚，黏，没有那么通透。到时候就可调整水份的量，过稀就添加澄粉 5 把水烧开，再放置盘子。米浆厚度为刚刚摊均盘子即可～ 6 大火一分钟，米浆变凉皮～ 7 一盆清水，把盘子轻轻放在水面上降温～ 8 一分钟后提出盘子，刷油于凉皮上，防粘～ 9 揭起凉皮，晶莹剔透～ 10 凉皮攒了几张后切条，即成～ 11 肉末，添加一调羹芝麻后，慢火煎香。加盐，蚝油，生抽调味～ 12 洋葱，建议挑选酱紫颜色的，深紫色的洋葱辛辣味很淡，偏甜～ 13 把配菜洗洗切切，食材各人随意～ 14 番茄热油后入锅，加半碗水，几调羹醋，一调羹糖，蚝油少许，生抽适量，做出美味番茄汁。 把黄瓜丝，洋葱丝，青椒丝，肉末码上凉皮，勺番茄汁浇上。吃的时候还可以加勺芝麻花生酱什么的
1 首先我们来准备这款“家庭版凉皮”需要用到的食材：大家都知道凉皮主要是从面粉中提取的淀粉做成的，所以最好用高筋面粉，家里没有高筋面粉的用普通面粉也可以。少许食盐提高面团的筋道，酵母粉是洗完面团之后用来发酵面筋的 2 将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵，面团饧一会再洗面团不容易松散 3 饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水，水量以刚刚没过面团为宜 4 洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小，洗面的水渐渐清澈，就说明面团中的粉浆都洗出去了 5 虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净，不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑 6 洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉，像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀，覆盖保鲜膜让面筋饧发 7 饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右 8 蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色，蜂窝密布，弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用 9 经过五六个小时的静置，洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了 10 将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀，由于淀粉长时间沉淀，底层凝固发硬比较难搅拌，所以搅拌过程要耐心一点，毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了，坚持就是胜利！ 11 将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可 12 开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟 13 我们的家庭版自制手工凉皮就成功了，凉皮晶莹剔透，切成条状后加入鲜嫩美味的菜品，浇上喜欢的酱汁，就可以尽情的和家人分享美味了。怎么样？做法看起来是不是没有想象的那么难？聪明如你，一看就会。有时间也为家人做一道爱心牌的“手工凉皮”吧！再简单的菜品浸润了爱的味道也会变得更加美味哦！
1 将面粉和水放入面包机中，使用和面功能，时间为10分钟 2 面团揉好后放入盆中醒面30分钟。（做凉皮我一般都是头天晚上先揉好面，把面洗了放冰箱静置一晚第二天做凉皮），面醒好后倒入500克水。这个水量可以自己控制，一开始倒得多点，后面倒的少点 3 用两只手对面进行抓洗，抓洗一段时间会发现水越来越白，越来越浓。面团也越来越小 4 当盆里的水变得很浓时将白白的面水倒入另一个大碗中，倒时用筛过一下，避免有碎的面团倒出 5 接着再倒入一部分水，这时可以倒入少量一些 6 抓洗一段时间再倒出，如此反复对面进行抓洗，直至面团由散的变成团在一起，而且很有劲，洗面水变得比较清 7 这时留下来的面团就是面筋，洗出来的面水就是做凉皮的糊。将面筋放入盛满水的碗中同面水一起放入冰箱静置一夜 8 从冰箱中取出做凉皮的糊，将上层的清水倒出 9 倒出清水后用勺子将沉淀的面糊搅匀备用 10 燃气上坐一盆水烧开，再准备一盆凉水，用来给做好的凉皮降温用 11 啰啰准备两个,这样方便倒着用。啰啰刷油，舀两勺面糊 12 两手提起摇匀放入开水盆里。如果不能使面糊均匀铺在啰啰上，可以将啰啰放热水盆里2-3秒再提起来摇匀，这样啰啰底部受热面糊有一点凝固就比较好摇匀 13 摇匀后盖上锅盖，注意盖严不要漏气 14 大约蒸2分钟，看凉皮起大泡就熟了 15 取出啰啰放入提前准备好的凉水盆里进行降温 16 第一个凉皮降温的时候可以用准备的第二个啰啰做第二个凉皮，将第二个晾皮放入开水盆中蒸，盖上盖子。这时我们来取正在降温凉皮，凉皮表面刷油 17 用牙签将凉皮周围挑起，从一边将凉皮慢慢揭开，放入盘中。取出凉皮后继续准备做下一个凉皮，记住每次做完都要再刷一层油，然后倒入面糊。就这样两个啰啰循环着做凉皮，这样可以节省时间 18 做好的凉皮 19 做完所有凉皮就可以蒸面筋，将洗出来的面筋放锅里蒸20分钟，这是凉水上锅开始蒸的时间。（我经常是在做凉皮之前就先把面筋放锅里蒸，面筋蒸熟了，凉皮也差不多快做好了。） 20 蒸好的面筋 21 准备拌凉皮的材料 22 将准备好的材料和凉皮放在一起 23
1 面粉倒入面包桶 2 倒入清水 3 放碱面 4 放盐 5 和面程序30分,静置一个小时 6 准备好配菜 7 切好 8 芝麻酱调好 9 凉皮锣锣抹油 10 锅里坐水烧开 11 放入凉以锣锣,加盖蒸两三分钟,起大泡就是好了 12 找个比锣锣盘大的盆,放入凉水 13 放入凉皮锣锣 14 这是揭出来的凉皮 15 两张凉皮之间要抹熟油 16 切成喜欢的宽细 17 放上配菜 18 放糖,醋,芝麻水,花生酱碎 19 盐 20 最后淋上香油
1 首先我们来准备这款“家庭版凉皮”需要用到的食材：大家都知道凉皮主要是从面粉中提取的淀粉做成的，所以最好用高筋面粉，家里没有高筋面粉的用普通面粉也可以。少许食盐提高面团的筋道，酵母粉是洗完面团之后用来发酵面筋的 2 将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵，面团饧一会再洗面团不容易松散 3 饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水，水量以刚刚没过面团为宜 4 洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小，洗面的水渐渐清澈，就说明面团中的粉浆都洗出去了 5 虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净，不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑 6 洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉，像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀，覆盖保鲜膜让面筋饧发 7 饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右 8 蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色，蜂窝密布，弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用 9 经过五六个小时的静置，洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了 10 将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀，由于淀粉长时间沉淀，底层凝固发硬比较难搅拌，所以搅拌过程要耐心一点，毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了，坚持就是胜利！ 11 将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可 12 开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟 13 我们的家庭版自制手工凉皮就成功了，凉皮晶莹剔透，切成条状后加入鲜嫩美味的菜品，浇上喜欢的酱汁，就可以尽情的和家人分享美味了。怎么样？做法看起来是不是没有想象的那么难？聪明如你，一看就会。有时间也为家人做一道爱心牌的“手工凉皮”吧！再简单的菜品浸润了爱的味道也会变得更加美味哦！
1 500克面粉、300克水揉成光滑的面团，再醒发半个小时 2 醒好后清水洗面，直到水越来越清澈 3 面筋放一点发酵粉，再揉均匀醒发2个小时，上锅蒸20分钟蒸好备用 4 把面浆过滤下，静置放2到3小时，后倒掉面浆上的清水 5 加一勺盐、一勺小麦淀粉，搅拌均匀 6 底盘刷油，倒入面浆，水开上锅蒸2分钟，再把盘子放入凉水中冰一下即可
1 准备200克面粉 2 面粉里加入适量清水拌合成棉絮桩 3 把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟 4 静止好的面团加水开始洗面，揉压面团 5 反复的揉洗，洗到水变白白地 6 洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团 7 洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋 8 准备配菜，黄瓜、胡萝卜、细香葱、蒜 9 胡萝卜和黄瓜切成细丝待用 10 细香葱和蒜切成末 11 洗好的面粉水需要很长时间的沉淀一小时后，把上面一层的清水倒掉，剩下的就是做凉皮的淀粉水了 12 锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子 13 把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火 14 用植物油刷匀圆盘，做凉皮的盘子我用的8寸披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子 15 搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在刷好油圆盘中，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1到2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以，另准备一个盆，放入凉水 16 蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温，盆子里的冷水要时常更换 17 如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量植物油，依次把所有的淀粉水做完 18 面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块 19 准备蒜水，蒜切末，倒入凉开水，再加入少许食盐，这样吃凉皮就不用放盐了，在舀1勺的芝麻酱调均 20 放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量拌匀淋在凉皮上，在淋上辣椒油撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了
0 面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙 1 将盐2克放入清水中溶化 2 一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和 3 直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时 4 在盆内放入半盆的清水，开始洗面团 5 用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白 6 当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用 7 重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内 8 洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时 9 面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了 10 在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用 11 将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣 12 将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀 13 取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态 14 取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上 15 蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来 16 将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油 17 待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用 18 取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用 19 大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化 20 绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块 21 将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可
步骤1 面粉， 木薯粉加入少许盐 加适量水 和成面团，揉一会放置半小时 步骤2 倒半盆水开始洗面 挤啊 揉啊 捏啊....... 步骤3 大概洗个5次，把洗面水过滤下倒在另一个盆中 步骤4 我想静静 别问我静静是谁，就这样静静的放置数小时直到淀粉沉淀 步骤5 倒去水面， 只留底层粉底 搅搅均匀 步骤6 我用的2个比萨盘，底下抹上薄薄一层油 勺2勺粉浆【薄厚随君】上锅蒸熟 大概也就2 分钟 出锅后可置于冷水面 这样凉的快 好撕 步骤7 蒸好后 放凉 切皮 放冰箱冷藏会 步骤8 豆芽，香菜，黄瓜丝等配料 调料 调和一起拌匀 步骤9 香辣 味美
凉皮的配料需要先准备好大蒜、醋、耗油、生抽、盐、白糖、鸡精、香油、芝麻酱等材料进行调制，这样调制好的配料可以使凉皮吃起来的口感更加爽口，味道更加丰富。那么凉皮的配料怎么调，该如何进行操作呢，可以跟着小编继续往下查看。 凉皮配料如何调制 1、首先将大蒜剥皮后捣碎成粘糊状，加入放凉的开水中进行稀释备用。 2、其次可根据个人口味选择添加适量的醋、耗油、生抽、盐、白糖、鸡精、香油等调料进入大蒜里面进行拌匀。 3、之后再准备一个干净无水的小碗，倒入适量的芝麻酱，并加入少许温水进行化开。 4、最后将搅拌好的香料水倒入芝麻酱中进行搅匀，即可完成凉皮的配料。 凉皮配菜有哪些 凉皮配菜基本上会有黄瓜丝、绿豆芽、萝卜丝、面筋，另外还可以加入一些花生豆进去，会使得口感更丰富。总之通过以上内容，相信大家对凉皮的配料怎么调已有所了解，以及明白了凉皮的味道主要与制作时加入的配料相关，而不同的调料配方则会产生不同的味道结果。
凉皮的配料需要先准备好大蒜、醋、耗油、生抽、盐、白糖、鸡精、香油、芝麻酱等材料进行调制，这样调制好的配料可以使凉皮吃起来的口感更加爽口，味道更加丰富。那么凉皮的配料怎么调，该如何进行操作呢，可以跟着小编继续往下查看。 凉皮配料如何调制 1、首先将大蒜剥皮后捣碎成粘糊状，加入放凉的开水中进行稀释备用。 2、其次可根据个人口味选择添加适量的醋、耗油、生抽、盐、白糖、鸡精、香油等调料进入大蒜里面进行拌匀。 3、之后再准备一个干净无水的小碗，倒入适量的芝麻酱，并加入少许温水进行化开。 4、最后将搅拌好的香料水倒入芝麻酱中进行搅匀，即可完成凉皮的配料。 凉皮配菜有哪些 凉皮配菜基本上会有黄瓜丝、绿豆芽、萝卜丝、面筋，另外还可以加入一些花生豆进去，会使得口感更丰富。总之通过以上内容，相信大家对凉皮的配料怎么调已有所了解，以及明白了凉皮的味道主要与制作时加入的配料相关，而不同的调料配方则会产生不同的味道结果。
主料：芝麻酱凉皮的汤汁怎么调配、芝麻香油、花生酱、砂糖、温水 1、解（xie）酱，取7勺芝麻酱，用芝麻香油分三次边搅拌边加入芝麻酱中，因为我们买的芝麻酱一般会比较稠，有的瓶子底部甚至是结成了硬块，这样用香油将芝麻酱搅拌成糊状。 2、加入3勺花生酱，继续搅拌均匀。 3、加入少许砂糖，少量温水分多次加入还是一边搅拌一边加入，直到酱搅拌成麻汁状。 调制芝麻酱分三步： 1、将芝麻酱舀到小盆中。 2、烧开水 3、等水烧开后倒入盆中的芝麻酱里要一点一点的倒少倒点水用筷子搅拌，再倒点水继续搅拌，直到糊状，搅拌均匀，不要再倒水，太稀调凉皮挂不上味，太稠拌不开，这样调的麻酱香味四溢。 如何调稀 首先取几勺芝麻酱，芝麻酱中加入适量的盐，用筷子顺时针的方向不停的搅拌，在搅拌的同时一边少量多次的加温水，直到调到自己满意的稀释度就可以了。 如何增加香味 在搅拌调制的时候可以加入少许的香油，调到自己满意的稀释度后加入少量的花生酱、白糖、味精、耗油（加耗油前面步骤就不需要加盐了）、辣椒油、生抽、老抽，如果有特别爱好的朋友，可以根据自己的口添加其他的调料，例如：胡椒粉、辣椒粉、醋等， 调制好后加入少量的白芝麻。
很荣幸能回答你的问题 陕西，是著名的美食天堂做凉皮。如果到了西安旅游，你一定会被这里大街小巷种类丰富的各样美食所征服。肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、油泼面、臊子面等等，任何一种美食都可以让你惊叹不已！当然，到了西安，一定要品尝一下陕西的一种招牌美食—“凉皮”。虽然全国各地卖凉皮的小摊都挂着“正宗陕西凉皮”的牌子，但在西安你才能体验到什么叫真正的“正宗”。凉皮的制作工艺其实不难，如今在网上随便都能搜到凉皮的制作方法，洗面的，不洗面的，用罗罗蒸的，还有用平底锅烙的，真是花样百出！我是甘肃庆阳人，庆阳自古隶属陕西，语言及风俗习惯与陕西关中人士几乎无二。庆阳女人几乎都会做凉皮，所以我制作凉皮的技艺也是母亲传授的。下面，我将自己制作凉皮的一些浅薄经验分享给大家，重点就大家在制作时遇到的凉皮断条、破裂等问题做一解答，不到之处，请多多指正。 准备中筋面粉和高筋面粉若干（高筋面粉最佳），加入一勺盐。我用的面粉是从甘肃老家带来的面粉，自己磨的，面不是特别白，做出的凉皮因此发黄。但用来做凉皮特别顺手，随便做也能成功。以前用河北的面粉做过几回，经常有断条的现象发生。 加入温水，和成软硬适中的光滑面团。面团饧会也可以，不饧也可以。 往面盆里倒入清水，淹过面团。 用手开始反复揉搓面团，将白色的淀粉从面团里析出来。 当水开始变的混浊时，将洗出的白色面水倒入事先准备好的比较大的一个容器。倒时要慢慢往出滗，防止面渣调入，最好是用网过滤一下。 继续加入清水，反复搓洗面团，然后将洗出的水倒出。直到面团变成棉絮状，不再析出淀粉，水比较清澈为止。 洗出的水盖上盖子，静置6个小时以上。 盆里洗完剩下的就是面筋了。面筋的做法有两种：一是将面筋撕成小条，在手指上缠绕打结，放入开水锅中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二种，因为这样做出的面筋比较蓬松，口感好。在盆里剩下的面筋里撒入一点碱面（或者是干酵母粉）。 用手反复揉搓面筋，将碱面揉匀。一定要多揉，揉匀，否则蒸出的面筋黄一块、白一块。 盖上盖子静置3小时以上。 这是发酵好的面筋 篦子上铺屉布，将面筋平铺，盖上盖大火蒸30分钟。蒸熟后放凉切小块即可。 洗好的面水经过沉淀，水和淀粉已经彻底分离。 将浮在上面的清水轻轻倒出来，倒出的水别浪费，待会蒸凉皮时用来过凉用。注意：倒的时候别晃动，否则淀粉和水又重新融合了。浮在表层的清水千万别倒干净，一定要留一个指关节厚的清水。否则，淀粉水由于太浓稠，蒸出的凉皮就开裂、断条。 将淀粉水搅匀，加入1小勺碱面。加碱面是为了蒸出的凉皮更筋道。加不加碱面，朋友们自行选择。 加入一点开水，记住，一定是滚烫的开水。加开水的目的是为了增加凉皮的柔韧性。加一点就行，别加太多。 准备两个凉皮罗罗，罗罗里刷上熟油。刷橄榄油或熟油，别刷生油，有生油味不说，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。 舀入两勺面糊。喜欢的薄的凉皮就舀1勺面糊。 等锅里水开后将罗罗漂在水面，一定要晃匀，否则蒸出的凉皮薄厚不均。 盖上盖子大火蒸2分多钟左右，凉皮鼓起来就熟了。蒸凉皮一定要盖上锅盖，否则凉皮容易裂口。 将罗罗提出来放入事先准备好的凉水中过凉。 在凉皮表面刷一层熟油，防止摞在一起时粘连。 将凉皮轻轻揭下来。蒸第一张凉皮很关键，如果出现凉皮裂口问题，那说明淀粉水太稠，需要加入清水稀释；如果凉皮发软，说明淀粉水太稀，可加入土豆或红薯淀粉增加淀粉稠度。总之，要通过不断尝试，使淀粉水的浓稠达到理想状态。 两个凉皮罗罗交替使用，重复上述步骤，直至将所有淀粉水蒸完。 凉皮放凉后，放在面板上切成细条。切时刀上蘸水不粘刀。 加入各样凉皮调料拌匀即可。凉皮调料的制作请观看我上传的视频教程以及图文教程。 一份酸辣爽口、美味无比的凉皮就做成了！大家学会了吗？欢迎同时观看我上传的凉皮制作视频。 请朋友们点击关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食制作经验与您分享！ 如果喜欢，请一定点个赞！谢谢
先回答第二个问题凉皮什么做，做凉皮器具叫凉皮箩，直径30cm左右，边有3cm左右高沿。 自己做就简单，如果是开店，下面这个就得了解了解： 一、凉皮定义： 一般在汉中把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用红薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜凉皮，东北地区叫拉皮，宁夏、内蒙、山西、青海和甘肃等地都叫：酿皮，安康叫：蒸面，陕西有些地区叫擀面皮（牛筋面也哦哦在此基础上发展起来）、安徽叫卷面、四川有些地区叫凉糕，沿海地区有些叫：面皮果果，在西安因为当初没有大米，加之本地区的水质(PH)问题做不出大米凉皮，所以一般用面粉做皮子，把面粉做的皮子叫凉皮。 二、凉皮行业现状： 纵观全国凉皮加工生产业来看，一般在发源地的陕西，或你在笔者的家乡汉中吃到的热米皮（面皮）都是店家自己加工做的之外，好多凉皮店现在一般都是从凉皮批发商处以，不超过2元一张或2元一斤的价格批发过来，在配上自己的秘制辣椒油即可开张销售凉皮了。 也就是，你如果想从事这个行业，需要一辆小推车，一个招牌，买点辣椒油里的密制香料即可开张，皮子批发商很多，一个电话就给你送过来，一元一张，一张皮子配上黄瓜丝和佐料就卖6元一份。利润，你可以算一下，皮子、料水和辣椒油不到2元，如果在当地卖6元，利润在4元/份。也就是这个行业利润率很高，在配上麻辣烫、饮料、肉夹馍和各种稀饭，利润相当可观。 举例：在中国凉皮之都的汉中一条街叫宗营坝巷，仅仅不到200米的街道，里面有大小七家凉皮店，所售产品都是：面皮，但是，这么多年都能生存，你说他们竞争激烈吗？表面上看同行都很难做，但是这么多年都还开着，只是自己的食客群体不一样而已，实际从现状来看竞争激烈吗？但是大家都能生存，说明这个行业很有发展潜力，只是赚的多少问题。 从营销学上看，一个行业，产业度高度集中的时期，在没有龙头企业出现时，同行在激烈的竞争中大家都可以存货下来，说明都还有利润，没有歇业，足以说明这个行业市场空间很大，这个产业能做大，而且可以做强，只要政府对其行业加强引导，企业来唱戏，这个行业可以做成如同沙县小吃一样的品牌。关键看谁做？因为思路就是出路，没有办不到，只有想不到。 三、『凉皮店』的开店所经营品种: (一)热面皮 品种选择：现场制作，浆在用之前搅拌均匀才可以用。 主要成份：中筋面粉、碱、水。 凉皮特性：具家常习惯风味，符合汉中人的喜好。陕西关中和陕北吃的少。 应用范围：凉面皮可以切细，炒、凉拌、烤凉皮（皮厚）、炸凉皮 成本价值：凉皮加调料和黄瓜(2.2-2.5元/份。) (二)陕西扯面 (手工扯面) 略 (三)臊子面、鸡蛋面 略 (四)米粉 略 (五)年糕 略 (六)肉夹馍 略 不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家凉皮店自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告。 四、经营技巧： 1.保持『凉皮店』环境卫生与清洁： 环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『凉皮』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。 2.快速的餐饮供应： 现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『凉皮店』当客人点好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『凉皮店』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！ 3.穏定用餐品质： 每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次点相同的餐点，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『凉皮店』对于每一凉皮、肉夹馍的肉和粥的稠度等量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，因此在经营一家『凉皮店』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。 4.关心客人小地方： 一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？如喜欢清淡、咸一点、辣一点，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。 面纸茶水也是重点，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！ 5.想办法招徕客户： 开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的点，主动让客户看到你的奌多看一眼！如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设打样字样的牌子、服务员打招呼等！推出套餐「汤面+小菜=？元」、「拌面+卤味+汤=？元，吃牛肉面送小菜！等等。 房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户。 五、菜单设计与定价： 『凉皮店』顾名思义就是专业卖凉皮的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖！除了提供客户更多丰富菜色，同时刺激消费、提高消费金额，如每一客人进来吃一碗面是五元，又吃了一碗汤或切一盘卤味，那就多五元收入，一天下来累计金额是可覌的。菜色选择是要经过详细思考，依据当地人饮食习惯而订定，让上门客户增加好感！如某菜色几呼没人点，这意味这道菜必须更换，开发另一菜色来替代，。否则客人会越来越少！ 如你的招牌凉皮是具有很大特色，注意与当地人沟通、试吃再推出销售！ 菜单设计与定价(仅供参考) 1.凉皮、肉夹馍、面类 分大小份，单价2至15元，加面加1元 2.小菜 分素菜与荤菜，素菜单价5元、荤菜单价10元 3.汤水 2至10元 4.饮料 2至5元 5.卤味 2至10元 六、如何选择一个火爆的凉皮地址呢？ 1.住宅社区：开面馆最好的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门 用餐机会高，每一个家庭2-6人，座位应具有能足够容纳的环境，菜色选择也要丰富，装修必须花较多成本，才能满足大人与小孩的需求，消费以晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。 2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11点至13点之间，更要注重供应速度快，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫生清洁服务态度，座位可以较密集以容纳更多顾客，晚餐只有加班人用餐，如讲究你的特色面食，对晚餐营业有所帮助，每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。 3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费能力较高，学生消费族群容易受流行趋势改变，因此对菜色变化要求不断，对餐饮环境卫生要求，是选择用餐的依据，午餐；晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门，到寒假暑假就要去寻找另类消息群，可能几乎没有人。 4.市场夜市：夜市人，各样各色人聚集之地，他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门，人多同行竞争多，所以面馆要强力讲求特色，别人能做我能做，我做别人做不了！营业食间都以晚上为主，下午是准备材料：晚上从下午5点开始至零晨二点，逛夜市普通都想吃吃看，所以量可以比一般少。 八、营业时间的控制 1.营业时间： 早上6：00至次日零晨2：00 (中午14：00至16：00休息) 2.排班时间： 早班5：00至14：00 晚班16：00至次日零晨 3.工作内容： 提前一天：制作 辣油制作、臊子、卤肉、泡黑米。 03：00至06：00 采购新鲜食物材料 以批发市场为考虑 05：00至06：00 熬煮调料、准备配料 打扫楼面卫生 清洗、切配新鲜食物材料 整理厨房工作区 准备足够零钱 补充调味品、佐料及餐具 小菜、卤味烧制 06：00至14：00 开使营业 14：00至16：00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16：00休息 补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏 补充调味品、佐料及餐具 小菜、卤味烧制 16：00至次日零晨2：00 开发营业 次日零晨2：00 打烊结帐。 九、小菜、凉菜种类： 花生米、蒜泥黄瓜、糖醋蒜、毛豆、各种卤牛肉、香肠等。 小菜 – 泰式窝笋泡菜 材料：窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜 佐料：塩、糖、白醋、香油 作法： 1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片 2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋 3.过10分加糖、白醋、香油即为成品 卤味-卤粉肝 猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！ 材料：猪肝整付，依筋口灌水洗净 佐料： 1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖 2.干草粉、酱油、糖 做法： 1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖 2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片 3.干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品。 十、凉皮新模式： 收集陕西各地『凉皮』优点、特色，成立一个全新餐饮“凉皮味道”结合本地区的味道在优化和改良，打造一个尖叫产品后再推向市场，并设计好自己的引流凉皮产品和利润产品。做好粉丝沉淀和吸粉、运营工作，让凉皮做成一个本地区的交友平台。 1.全部中央厨房配送，统一口味、省时、节流、简单、高速。 2.厨务管理人材先培训后上工，全新太空厨务培训教材课程。 3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店电脑ERP管控。 十一、总结： 餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家『凉皮』店。 在这现代的世界各国，华人生活中，面食是最受欢迎的餐饮，因为开家『凉皮』、并不须要头入很大的资金与人力，『凉皮』是属于不容易被时代淘汰的餐饮，最快让你致富的徒径，从路边的推车卖面、到有店面的『凉皮』，都是为了满足经济的一餐，或一时口腹欲望， 如果想成功开一家凉皮店，必须把握以上十点，结合自己的人手和实力来量力而行。（中国凉皮商学院创始人供稿。）