中国是酱的创始国,也是世界上最擅长制作和使用酱料的国家。早在西周时期的古籍《周礼》中,就已经有了“百酱”之说。据记载,那时候用肉类和鱼类发酵得到的酱,被称作“醢”(hǎi),在酿造时加入了动物血液的酱,则被称为“醓”(tǎn)。 如今,酱料的种类是越来越丰富,几乎家家户户厨房里,都会备有不下3种酱料。在众多酱料里,豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、叉烧酱这4种,可以说是大家经常能见到,或是在用的。 下面,我就拿这4种常见且经典的酱料给大家做个对比,一起来看看,它们都有啥区别?具体怎么用? 对于一直弄不清楚这些酱料的人来说,可以耐心将下面的内容看完。弄明白后,我们在日常做菜的时候,才能将酱料用得更顺手一些。 一、豆瓣酱 为什么川菜能做得这么下饭?川菜经典菜鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐里,都用到了哪样特殊酱料?如果你想学着做川菜,那一定要了解下豆瓣酱,它可是川菜的灵魂酱料。 豆瓣酱在制作过程中,用到的主料为蚕豆、黄豆等豆类食材,辅料里则加了香油、辣椒、食盐等,外观色泽呈红褐色,里面通常还夹杂着豆瓣。 目前市场上卖的豆瓣酱里,主要分为生豆瓣酱和熟豆瓣酱,前者主要是用来炒菜的,比较出名的有郫县豆瓣酱,后者则可以直接食用。 豆瓣酱的口味是主打咸辣的,像做一些咸辣口的菜肴,特别是需要成菜呈现出红亮的色泽时,就可以将豆瓣酱用上。 在使用豆瓣酱的时候,要在油热后即下锅炒出红油,然后再放入食材,切不可等到菜肴快熟了再放,并且在添加豆瓣酱后,其它带咸味的调料一定要少放甚至不放,以免做出来的菜过咸。 二、黄豆酱 黄豆酱,又叫大豆酱,顾名思义,就是以黄豆为原料制成的酱料。虽说主料里同样有黄豆,但黄豆酱和豆瓣酱,可是两种完全不同的酱料。 黄豆酱是先将黄豆炒熟磨碎后,再发酵制成的。豆瓣酱则是先将豆子泡发后去皮煮烂,再经微生物发酵酿制而成,并且里面通常还会加入辣椒、香油等成分。 黄豆酱主打咸甜口味,带有浓郁的酱香味,但大多没有辣味,可以在炒菜的时候调味,也可以用于拌面条、蘸黄瓜,或是抹在馒头、花卷上食用。像做炸酱面时,黄豆酱就是必不可少的一样酱料。 三、甜面酱甜面酱,也叫甜酱,从它的名字里就能看出来,这是一样以面粉为原料发酵制成的酱料。面粉在经过制曲和发酵后,会产生麦芽糖、葡萄糖等糖类物质,因此甜面酱的口味会比较甜,甜中带咸。 在做各种酱爆类菜肴,如酱爆大虾、酱爆肉丁等,一定少不了甜面酱。此外,像北京烤鸭、山东煎饼卷大葱等,也少不了甜面酱提味。大家只需记得,做主打“酱爆”或“酱烧”类经典菜肴时,一定要提前将甜面酱备好。 四、叉烧酱提起叉烧酱,大家一定会想起粤菜里的一大经典—叉烧。之所以叫“叉烧酱”,是因为它非常适合用来做叉烧,可以起到增鲜提味的作用。 叉烧酱的主要原料为酱油、白砂糖、食盐、盐渍大蒜等,同时还会加入柠檬酸和一些香辛料。除了适合做叉烧外,像做包子馅、做蘸料、拌面、烧烤时,都可以用到叉烧酱。 要提醒大家的是,在用叉烧酱腌制肉类食材时,记得先用牙签在肉的表面扎一下,然后腌制的时候要抓匀,这样肉才能腌制入味,并且做成叉烧后,吃起来口感不会发硬。 【懒喵心得】 接下来,我再从原料构成、口感风味、适合用途这3个方面,来给大家做个总结,这样就能做到一目了然了。 1、原料构成:豆瓣酱、黄豆酱的主要原料为黄豆,甜面酱的主要原料为面粉,叉烧酱的主要原料为酱油、白砂糖、食盐等; 2、口感风味:豆瓣酱偏咸辣口,黄豆酱偏甜咸口,甜面酱要更甜一些,叉烧酱则偏咸口; 3、适合用途:豆瓣酱适合做红油类菜肴,黄豆酱适合做炸酱面或炒菜,甜面酱适合做酱爆或酱烧类菜肴,叉烧酱适合做叉烧或烧烤。 用大白话聊美食,我是懒喵,喜欢美食的朋友,可以随手点个关注噢~
1 将香菇、木耳泡发、剁碎;猪肉末加入植物油、叉烧酱、盐、鸡精、十三香、酱油,顺一个方向搅拌均匀,加入香菇、木耳、姜拌匀,备用 2 面粉与酵母粉混合,慢慢倒入温水,边倒边用筷子搅拌成絮状 3 将面团揉至表面光滑,盖上盖子或保鲜膜,置温暖处发酵至二倍大。食指沾上面粉,在中间戳个洞,洞口不塌陷不回缩,扒开面团中间能看到里面已经成了蜂窝状,就发酵好了 4 将发酵好的面团揉匀至表面光滑,切成大小相当的面剂子 5 将小剂子擀成包子皮,包入叉烧酱肉馅 6 包好包子后,放在铺有屉布的蒸笼上,中间要有间隔,因为蒸的时候还会变大。二次醒发20分钟(根据温度调整醒发时间)至二倍大 7 大火将水烧开,中火蒸20分钟关火,焖5分钟后再揭开锅盖 8 够大,够篷松
叉烧酱是中国传统调味酱料之一,它色泽红润,酱香浓郁,适合制作各种肉类食材。那么叉烧酱的营养价值有多高呢?平时叉烧酱又应该怎样制作呢?想了解这些专业知识,可以和小编一起去看看。 营养价值 1、营养成分 叉烧酱的主要原料是肉末和黄豆酱,以及多种调味料,他不单酱香浓郁,而且营养价值特别高,含有多种对人体有益的营养成分,特别是氨基酸蛋白质以及维生素等物质的含量比较高,平时人们食用叉烧酱以后能吸收丰富的营养,可以促进身体代谢,提高各器官功能。 2、功效作用 叉烧酱香气浓郁,涂抹在食物上以后能提味增鲜,也能促进人类消化液分泌,可以起到开胃消食的重要作用,平时人们食欲不振或者消化不良时,都可以吃一些用叉烧酱制成的菜品,能让这些不良症状很快好转。 做法步骤 1、材料 制作叉烧酱的材料比较复杂,它需要准备酱油60克,蚝油60克,白糖70克,洋葱80克,葱白60克,另外在制作时还需要准备食用油和红曲粉,以及水淀粉和鱼露,除此以外还要准备适量的大蒜。 2、制作步骤 把准备好的洋葱和葱白儿以及大蒜全部剁成碎末,在锅中放油以后,把切好的蒜末葱白放入锅中,炒出香气,然后把它捞出,再把准备好的蚝油酱油白糖等食材全部放入锅中,快速炒制,加入适量水淀粉勾芡,等锅中的酱料炒到粘稠以后加入炒好的洋葱和葱白调匀以后直接出锅,在食用时还可以加入适量的蜂蜜调味,会让自己制作的叉烧酱味道更好。