中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，黄豆和黑豆，如果发芽长度不超过0.5厘米，完全可以用来打豆浆，这样做出来的豆浆不仅味道更鲜美，而且营养素利用率也更高，更适合老人孩子等消化功能较弱的人。范志红解释说，黄豆虽然营养价值高，但是其中的植酸和胰蛋白酶抑制剂分别会干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收。有测定表明，和室温浸泡8小时的黄豆相比，发芽豆的植酸和胰蛋白酶抑制剂的含量更低，这就意味着，在同样烹调时间下，发芽豆的营养素利用率会明显增加。从口味上来说，发芽豆也特别鲜美可口，传统上用来煮“素高汤”。从口感上讲，发芽后的豆子比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。 自己在家做发芽豆豆浆的步骤： 1.浸泡。黄豆洗净，加水浸泡24小时（夏季屋里如果太热，可以放冰箱里泡，或中间换水两次），让黄豆吸水达到极致。 // 2.控水。将黄豆取出后，控去多余水分，放在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。不间断给纱布淋水，使其保持湿润，让黄豆始终处于吸水饱和状态。注意不能让水淹没黄豆，要让它充分暴露于空气中。 3.放置。24—48小时之后，就会看到黄豆生出不到0.5厘米长的小芽。黄豆以刚出芽最好，豆芽长得太长时，蛋白质和脂肪消耗分解过多，打出来呈水状，就不能称为豆浆了。 4.打浆。发芽豆用流水冲净，直接扔进豆浆机，和平日一样打成豆浆即可。
吉林读者李女士问：有人说打豆浆前要先泡泡豆子，这是为什么呢？泡豆会不会造成营养损失或产生有害物质？ 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：目前市售豆浆机分两种功能，干豆打浆和泡豆打浆，我比较推荐的是后者。打豆浆前把豆子先泡泡，并不会造成其营养流失，更不会产生有害物质，相反，先泡豆有多种好处。一方面，泡豆子可以提高出浆率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小时之后，出浆率可以提高10%，而豆渣的产量有所下降。在12小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。也就是说，泡豆子有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。另一方面，从口感来说，泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。 //
一般来说，把豆子提前浸泡8~12个小时，制成的豆浆味道更香浓，口感也更细腻。问题是，豆子、粗粮等泡过之后，浸泡水往往会变得浑浊。特别是紫米、黑豆、红豆等有色的粮食和豆子，浸泡水还会变色。这样的水要不要扔掉呢？让很多人纠结。 从口感上来说，去掉泡豆、泡米水可以改善口感。因为粗粮、豆类浸泡后，表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮类等会溶出，而这些物质或多或少有一定的涩味，去掉会更爽口。此外，上述成分可能会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，不适合贫血、缺锌、消化不良、身体瘦弱的人食用。 // 但是，对高血脂、糖尿病、肥胖症等“三高”人群来说，扔掉浸泡水就弊大于利了。因为泡豆水溶出的物质属于抗营养成分，有一定的保健效果。比如植酸和单宁，能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，它们和花青素、类黄酮等都是强力的抗氧化物质，能减少患癌症和心脏病的风险。 因此，浸泡水是否保留要因人而异，如果能接受淡淡的涩味，消化吸收功能良好，甚至还有“三高”，那么不妨保留下来；如果苛求口味，或者有肾结石等问题，则最好倒掉。
随着养生风气盛行，越来越多人喜爱在家中自制豆浆饮用。但熬煮后剩下的豆浆渣往往不知如何处理，直接食用没有滋味，丢掉又觉得浪费！专家表示，不妨将黄豆渣回收再利用，加入日常菜肴中一同烹调食用，不仅有助增加饱足感，适度食用更有帮助减肥、通便的效果。 打豆浆剩下黄豆渣的魔法变身 黄豆渣高膳纤！增饱足、促排便 日本知名模特儿家村マリエ在其所撰写的《愈吃愈瘦！黄豆渣的魔力》一书中提到，将黄豆渣融入菜肴中，除了有助减少浪费外，其实还有许多不为人知的保健效果。特别是，黄豆渣中所含有的食物膳食纤维成分更是让人吃惊！ 以100公克的黄豆渣来看，热量约有111大卡，虽然相较豆腐、豆浆来的高一些，可其所富含的食物纤维就高达11.5公克，是美生菜的10倍、地瓜的5倍、牛蒡的2倍。食用约200g的「生黄豆渣」，即可达到1天膳食纤维的目标摄取量。 在大量的食物纤维中，又以「非水溶性食物纤维」占绝大大多数。非水溶性食物纤维遇水会膨胀，不但有助增加饱足感；更有增加粪便体积，促进肠道蠕动、加速排便，或排出累积于肠道内的老废物质的作用。因此，非常适合被作为减肥中的蛋白质来源之一。 大豆蛋白好处多！巧吃黄豆渣降胆固醇、中性脂肪 除此之外，日本妇科、美容皮肤科医师松村圭子医师也表示，黄豆渣中含有的大量「大豆蛋白」，可减少多余的中性脂肪及胆固醇；並抑制血糖质突然上升，压抑能降低血糖值的贺尔蒙「胰岛素」大量产生；也能防止身体囤积脂肪。而大豆蛋白所含的「β-conglycinin」，更有帮助降低中性脂肪，使内脏脂肪不容易囤积的好处，适度食用对于瘦身中朋友好处多多。 黄豆渣入菜！消水肿增饱足 松村圭子医师也将黄豆渣融入日常饮食中，加入含有利尿、排水作用，钾离子含量丰富的旗鱼、昆布、番茄等食材，製作成料理方式简单、美味又营养的3款「黄豆渣瘦身料理」，能增加饱足感、帮助体内多余的水分和钠容易排出，达到改善下半身肥胖的效果。 黄豆渣味噌烤旗鱼 烤得金黄酥脆的黄豆渣味噌可突显白肉鱼的美味！ 份量：1人份。 热量：191大卡。 材料：旗鱼1片、味噌2小匙、生黄豆渣10g、水2小匙、麻油1/4小匙、综合生菜10g、白芝麻少许。 1.将A混合，涂抹于旗鱼的表面。 2.烤箱的烤盘铺上烤盘纸，放上1。放入烤箱烤约7～10分钟。 3.盛入器皿中，撒上白芝麻，一旁摆上综合生菜。 细丝昆布和豆腐的速成汤 细丝昆布和黄豆渣的双重浓郁，让饱足感大为提升！ 热量：55大卡。 鸭儿芹5g、嫩豆腐1/8块、生黄豆渣20g、薄口酱油1小匙、和风高汤颗粒1/3小匙、热水1杯、细丝昆布5g。 1.鸭儿芹切成3cm长。豆腐切丁。 2.将A和豆腐放入盆中，铺上保鲜膜，放入微波炉（600W）加热约40秒。 3.将细丝昆布盛入器皿中，放入2，撒上鸭儿芹。 酪梨番茄沙拉 招牌美容食材的组合，搭配黄豆渣的力量，让功力倍增！ 热量：99大卡。 番茄1/4颗、酪梨1/4颗、薄口酱油1/2小匙、柠檬汁1/2小匙、橄榄油1/4小匙、黄豆渣粉1小匙、粗磨黑胡椒少许。 1.番茄去除蒂头，切成一口大小。酪梨去皮去籽，切成一口大小。 2.将A放入盆中混合，再加入1拌匀。盛入器皿中，撒上黄豆渣粉和粗磨黑胡椒。