很多人眼中的茴香往往是指那一粒粒的调味品，其实那是茴香的果实，被称为小茴香。拥有嫩绿茎叶的茴香被称为茴香菜，常被用来做馅。 茴香菜含有丰富的维生素及膳食纤维，钙和铁的含量也比较高。此外，茴香菜有一种特殊的香气，放在嘴里咀嚼，可以祛口臭。茴香菜味辛，性温，捣汁食用可以减轻胃寒气滞所致的胃部疼痛、恶心呕吐等症状。但由于茴香味辛性温，阴虚内热者不宜食用。 // 茴香菜由于香气特殊，很适合搭配肉食和油脂，因此多用来做馅，做包子、饺子吃。但茴香菜属于含钠很高的蔬菜，按照我国食物成分表，每100克茴香含有 186.3毫克钠，而冬瓜的含钠量仅为1.8毫克/100克。因此，用茴香做馅应该少放盐，高血压、肾脏病患者尤其更要谨慎。此外，芹菜和茼蒿中的钠含量 也较高，烹调时应尽量少放盐，甚至不放。
近日，《生命时报》记者在调查中发现，各大超市里的挂面琳琅满目，种类繁多。食物配料表上显示，几乎所有的挂面均含有食盐。对比不同品牌的挂面后，记者发现每100克挂面的钠含量多为450—600毫克，一些带有“劲道”字样的挂面中，钠含量更是高达1200毫克，对此，北京市疾病预防控制中心主任医师、中国营养学会常务理事徐筠解释说，食盐的主要成分是氯化钠，为了让口感更加筋道及干燥后方便储存，商家会在挂面加工过程中加入一定量的食盐，此外，面条中的钠来源还包括味精、小苏打等添加剂。但根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁以上成人每天钠的适宜摄入量为2200毫克（约为6克食盐），吃二两挂面（100克），钠的摄入量已达到推荐摄入量的1/4甚至一半以上。因此，在煮挂面时不要加盐，且尽量少喝面汤，否则容易造成钠摄入超标，给人体带来不利影响，如血压升高等。 // 最后，徐筠提醒，像速冻饺子、馄饨等面食也存在上述问题，商家在生产时都会添加食盐，所以在食用这类食品时最好也要少喝汤。
烹饪最讲究的就是菜肴的味道，要咸淡适中，口感可人才算是上好的佳肴。但是有时候在做饭的时候会因为一些小事情而分心，有时候加多了盐或者放多了醋，整盘菜的味道就变了很多。要怎么办？难道整盘菜都要倒掉吗？其实有一些小技巧，能够让你挽救整个菜肴的口味的。 盐放多了。做汤的时候盐放多了，但是加水又怕影响汤的口感？那么你可以尝试用洗干净的生土豆或者水豆腐放进汤里，就可以有效的防止汤变得过咸。 辣椒放太多了。一不小心炒菜的时候辣椒放多了，整个口味都要变重起来怎么办？你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒，能够很好的缓解其中的辣味。 // 太苦了。如果你炒苦瓜的时候忘记提前飞水苦瓜一下，你会发现炒了之后会特别的苦。这时候，你可以尝试加入一些白醋，可以调和一下苦瓜的苦味，让味道更容易入口。 醋放多了。醋放多的话，菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋（皮蛋）捣烂，然后放进去一起小炒一下，酸味可以降低。 过于油腻。菜式弄得过于油腻怎么办？你可以用紫菜在火上面烤一下，然后丢进菜里或者汤里，油腻感会立刻减少很多。
有人说炒菜温度最高的时候放盐容易释放对身体不好的物质，有人说炒菜的时候盐不能放早了，有人说太晚放盐炒出来的菜会不入味......众说纷纭的关于炒菜应该什么时候放盐这个问题，还得看看你用的是什么油。 猪油炒菜应该先放盐 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。 烹炒肉类的时候可以中途放盐 做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。 // 或者可以先少放一点点盐，剩余的盐待出锅前放，这样既有咸的滋味又有鲜的味道。而对于不需先放盐的则可一概后放，这样能够既营养又美味。 用植物油最好出锅前再加盐 如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
众所周知，减盐对身体健康有很大好处。但是，一些重口味的人，尤其中国北方人，菜里少了咸味，就觉得难以下咽。 // 对此，营养专家鲍建松博士以自己的经验为百姓支招：做菜时，可用酱油、豆酱、芝麻酱调味，或用葱、姜、蒜等香料提味。酱油、豆酱所含的盐分远低于单纯用盐，而且做出的菜比直接用盐味道更好；北方人日常膳食多为咸香味，可适当改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。比如灵活运用蔗糖烹制糖醋风味菜，或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。同时具有天然酸味的柠檬、橘子、番茄等都可以用；可以利用蔬菜本身的强烈风味，如番茄、洋葱、香菇等和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。青菜少放盐，否则容易出汤，导致水溶性维生素丢失；炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀散在表面，能减少摄盐量；或把盐直接撒在菜上，舌部味蕾受到强烈刺激，能唤起食欲；鲜鱼类可采用清蒸、油浸等少油、少盐的方法；肉类也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善风味又减少盐的摄入；老百姓在做菜的时候，先加盐和味精，然后再额外添加酱油和酱料，这种烹饪习惯往往很容易让钠盐摄入过量。建议用鸡精和鸡粉来烹制家常菜，不仅味道更加鲜美，而且利用原料中天然咸味来取代部分钠盐的调味作用，可以适当少用钠盐，从而提高菜肴营养水平。
立冬已过，在膳食的选择上就应该考虑一些能够暖胃的食物。这个时候，炖煮食物就变成了上乘的选择。不管冬季比较受环境的萝卜羊肉煲，或者喝一碗马上就热乎乎的滋养汤，都能够让你味蕾大动。但是你又是否清楚，烹调的时候应该怎样放盐呢？现在39饮食小编就跟你一起看看这个问题吧。 炖萝卜放盐早了萝卜不容易熟 盐加入汤中会有一种鲜美的感觉，但是如果加入盐后的汤再熬上个把小时，汤味就会有一股太咸的感觉。因为本身汤料中就会含有一些盐分，随着熬制的时间越长就散发越多，如果过早放了盐，就容易出现最后喝的时候太咸的口感。 炖鸡汤的时候过早放盐，鸡肉里的水分容易向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉会明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。对于一些比较难熟透的如白萝卜、土豆等，过早放盐反而让这样的食材更加难熟透。 // 同样的情况，炒菜也是不适合过早放盐。过早放盐会容易让蔬菜的水分流失，到吃的时候就会口感比较干硬，缺乏水汪汪的感觉。 快弄好的时候才放盐 无论是熬汤、炖煮菜还是炒菜，都建议在快起锅的时候加盐。这个时候加盐的话，鲜美的口感最能够保持住，并且因为食材中的味道都熬出来了，就不容易出现放太多盐的情况，能够有效防止摄入盐分过多。
盐分摄入过量，会加重肾脏负担，带来骨质疏松、高血压等一系列健康问题。中国人做菜讲究入味，低盐的清淡饮食总让人觉得难以下咽。其实，只要掌握一些小技巧，就能做到减盐不减味。 选择低钠调味品。人们常说，盐吃多了对健康有害，其实是说食盐中的钠元素摄入过量对人体有害。市面上的低钠调味品能很好地改善这一情况。低钠盐中含有约25%~30%的氯化钾，能在几乎不影响咸味感觉的同时，将摄盐量降低1/4~1/3，同时还能有效增加钾的摄入量。除低钠盐，低钠酱油、低钠豆瓣酱等都是极佳的替代调味品。 出锅再放盐。不少人炒菜时，喜欢油一开，就把盐和葱姜蒜一同下到锅里，或刚放入食材就立即加盐，这些做法都会让盐渗入食材中，而导致用盐量过大。合理的做法是，在菜将出锅时再放盐，让盐分附着在食材表面，既有味道又不至于用盐过量。 // 多醋少糖。有做饭经验的人都知道，菜做咸了，放点儿糖就能让咸味变淡，这是因为糖能起到降低咸味的作用，而这又会无形中增大盐的用量。醋却刚好相反，它的酸味有强化咸味的作用，若是不想放太多盐，只要加些醋，就能让原本偏淡的菜肴变得咸淡适中。此外，番茄汁、柠檬汁、苹果醋也能起到同样的效果。 借助食材本身的风味。清淡的饮食总让人觉得没味道，但若是能借助食材本身的香味，就能让原本清淡的菜肴变得好吃起来。而且，少量的盐味恰恰能保留住食物特有的鲜香，可谓相得益彰。香菇、番茄、芹菜、洋葱、香菜、辣椒、芝麻、花生碎、葱、姜、蒜、芥末等都是提味的佳品。 无盐餐饮。研究表明，在饮食中适量减少盐分，会让人自然地爱上蔬菜水果。偶尔给自己做顿无盐饮食，也别有情趣。如早餐喝一杯鲜榨豆浆或牛奶，吃一碗燕麦粥、一个煮鸡蛋，一些黄瓜片、小番茄等果蔬，再加上几颗原味坚果，不仅降低了盐的摄入，还能享受到食材原汁原味的鲜香。
人体碘的含量虽然极少，但它是人体所必需的微量元素，是合成甲状腺素的重要原料。成人每日需碘量为100~150微克，其中80%~90%从食物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种疾病。 为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。 例如，同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率是63.2%，炝锅时放盐则仅为18.7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炝锅时放盐，碘的食用率为2%，而用豆油可增加到25%。 // 添加某些调味品也可增加碘的食用率，还拿炒土豆为例，炝锅时放盐，碘的食用率为24%，而加了陈醋后，碘的食用率上升到47.8%。 此外，蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，碘的食用率番茄炒土豆为53%，番茄炒鸡蛋为62%，番茄炒黄瓜为61%，番茄炒柿子椒为77%。
炒菜时晚放盐一直被营养学家们所推荐，然而人们对于它的好处却有误解。事实上，晚放盐不是为了保护碘，更不是为了减少氯的挥发，而是具有以下晚放盐。 一、有利于控盐。放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。天津营养学会名誉理事长、主任营养师付金如解释说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐，则不少盐分已经深入食品内部，使人们在无意间吃下更多的盐。长期下去，对健康不利。 二、肉较嫩，菜更脆。众所周知，盐具有较强的脱水作用。付金如指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。 三、减少营养素的损失。同济大学研究人员发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C。事实上，水带走的不仅仅是维生素C，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。 // 四、减少脂肪氧化。有研究表明，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时，先加盐烹调，脂肪氧化会更严重。因此，最好是在快出锅时再加盐。（责任编辑：王健淇）
1. 炒菜前加盐 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。 2. 炒菜同时加盐 // 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。 3. 炒菜出锅前加盐 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
指导专家：广东省妇幼保健院营养科 夏燕琼 主任 田爽 医师 最近广东省妇幼保健院营养科接诊了一名高血压患者，患者自述自己为了预防高血压，炒菜放盐是很控制的，为什么还是得了高血压？通过医生的膳食调查，我们似乎找到了答案。患者虽然平时炒菜很少放盐，但是酱油用的不含糊，一瓶酱油几天就用完了。餐桌上必不可少的就是各类酱菜，患者觉得就着这些酱菜吃饭香，好下饭。还有患者喜欢老家做的各种腊肉、香肠。不难看出，这名患者虽然控制住了食盐，但是不知不觉间就摄入了很多的“隐形盐”。所以，大家日常烹饪时，除了少放食盐外，还需要格外注意这些食物中存在的“隐形盐”。常见的“隐形盐”食物有哪些呢？1、调味料平时常用的酱油、豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、耗油、鸡精、味精等，都在一定程度上等于加盐，例如5~6ml的酱油中大约有1g盐。所以调味品跟食盐一样需要适量添加。2、加工的海产品例如虾皮、小鱼干、海虹干、海米、紫菜、海带、海苔等海产品自身就有一定的盐，烹饪时可以少放盐甚至不放盐。3、挂面等白面制品100g的挂面中大约含盐3g，还有其他的像拉面，饺子皮、面包中也含有盐。也是值得注意的“隐形盐”食物4、甜食类像我们平时吃的饼干、蛋糕、点心、冰淇淋等甜食，为了稳定食物结构、增加面团的筋性，都会在其中加入食盐。不要觉得甜就没有盐哦。5、果干类例如话梅干、乌梅干等各种果脯，酸甜可口，其加工过程中都放了盐来保持高渗透压使得果脯蜜饯等脱水从而制成果干，其咸味被酸甜味掩盖，不容易察觉。6、咸菜、腌肉、香肠等加工食品制作这些加工食品时，为了防腐会加入很多食盐，所以还是尽量选择新鲜的蔬菜和肉会比较好。7、运动功能饮料一罐600ml的功能饮料，钠含量高达252毫克。如果不运动或者运动时间很短，最好不要喝功能饮料。8、薯片等零食薯片上一般会加入各种调味料来丰富口感，咸香可口，警惕这都是盐。 // 我们要养成看食品标签的习惯，选择食物时，我们可以看一下标签中的钠含量这一栏，如果含量高，我们尽量不要选择，也可以减少很多“隐形盐”的摄入。（通讯员：林惠芳）业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
引起胀气的蔬菜 豆类和十字花科蔬菜，如西兰花、花椰菜、芽甘蓝和卷心菜中含有一种复合糖叫蜜三糖，这种糖比其他种类的糖更难被人体吸收，当它在肠内被艰难吸收的同时，就会产生副产品——气体。但是，不要因为这些食物易产气就放弃食用，你可以同时食用高纤维食物来改善胀气的状况。 饮食少放盐 一次性吃盐过量会让身体存水，从而产生胀气。因此要尽量避免高盐食品，如包装食品、油炸食品，尤其是罐装浓汤和方便面，一份含有的盐分就接近人体一天的需求量。应多食用新鲜蔬菜和全麦食品。 糖醇含有气体 糖醇是一种甜味剂，多存在于口香糖和其他无糖食品中，糖醇能够部分被消化，消化的同时也会产生气体。想避免胀气，在购买食品的时候，仔细检查一下其中是否含有糖醇一类的成分：山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇等。 牛奶宜选不含糖 // 如果喝牛奶一小时内，感到胀气或腹泻，甚至更严重，这是典型的乳糖不耐的症状。如果你因为乳糖不耐而胀气，最好的选择不是放弃牛奶，而是饮用那些不含乳糖的牛奶，或者吃一些帮助分解乳糖的药片。 维生素不宜恶补 富含纤维的食品可以帮助消除胀气，但如果以前吃的纤维素少，现在突然加大摄入量，同样会让你感到肚胀难受。因此，在饮食中逐渐加入纤维食品，就可以顺利摆脱胀气烦恼。
俗话说得好“好厨师一把盐”，日常做什么菜时，少不了的都是食盐。盐是百味之首，最大的好处就是可以调节饭菜的美味，让食物变得更加可口。但现在人们面临的问题，就是吃盐太多，据我国人的一项调查发现，中国人吃盐普遍都属于超标的状态。和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来了解一下吧。 长期吃盐过多，容易升高血压、伤害胃部、伤害肾脏、影响体内代谢平衡等等。所以，在最新版《中国居民膳食指南》中建议：18岁以上的成年人，每天每人吃盐的量要在6g以下的范围之内。 如果你已经超出很多量了，就要改改自己的做饭方式了。在众多的调味品中，不单食盐可以起到调味的味道，除了食盐以外，下面要说的几种调味品中，也能用来代替食盐，并且效果不差。 在做菜时，可以放些大蒜、大葱，这两种食材的味道浓烈，主要是因为其中的挥发性物质，以及含硫化合物。同时，大蒜大葱，在传统的中医上还认为，有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多种功效。 可以刺激舌头上味蕾的敏感度，在放入适量的大葱、大蒜后，还可以帮助我们减少食盐的使用量，对高血压人群、肾脏疾病人群都有好处。 这里说的是蔬菜，除了蔬菜，还有很多的调味品中也含有大量的食盐，算是“含盐大户”。如酱油、豆瓣酱，其中豆瓣酱，在夏天蔬菜蘸酱吃，或者是在炒菜炖肉的时候放上一些，用它来完全替代食盐。 除了可以跟食盐起到相同的效果以外，豆瓣酱还是由蚕豆或者是黄豆制作而成，其中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素E、烟酸、核黄素、钾、铁、磷、钠等成分。在营养价值上还是很不错的调味品。 大家在做菜时，如炒土豆就可以放入豆瓣酱，不放食盐，在临出锅的时候放入一点小米椒，跟外面饭店吃的干锅土豆片的味道差不多。这里要特别注意的是，不要既放食盐又放大量的豆瓣酱，这样的菜做出来，即便是再美味，也容易出现摄入盐超标的问题。 最后， 再来说说味精鸡精，很多家庭主妇认为鸡精味精会致癌，所以离这些调味品都很远。其实早在世界卫生组织中就公布了，味精是安全的食物。用它来代替部分食盐使用，也是一个很好的选择哦，也要注意的是，每天别超过每公斤体重的30mg即可。 常见现象 简单地说，调味的过程有时很奥妙，也很有趣，下面介绍几种常见的现象: 对比现象 有人做过这样的试验，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食盐，结果发现这种糖、盐混合溶液比纯糖溶液更甜。把两种或者两种以上的呈味物质，以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做对比现象。 我们在烹调菜肴中也往往是先确定菜肴的主味，然后再加上其他辅味。如以咸味为主的菜，可以加上盐量25%的糖，虽吃不出甜味，但可使咸味更鲜醇。制作以甜酸味为主的菜，也要加上适当的盐，才能使菜肴更好吃。这些都是对比现象的妙用。 消杀现象 在烹调中也常常出现这样的现象:当我们不慎把菜做得过酸或过咸，这时再放上些糖，就会使酸或咸味有所缓和。这种把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀现象。 有经验的厨师都有这样的体会，在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时，就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等，本身具有鲜美滋味的原料时，调味就要淡一些，如果调味过重，也会抵消原料本身的鲜味。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理。 转换现象 在我们的生活中也常遇到这样的情况，当我们吃过中药后，再喝无味的开水，也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后，再吃酸的东西，会觉得酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后，而产生另一种味觉的现象，叫做味的转换现象。 根据这个道理，一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在最后一道菜，其中也考虑到避免味的转换，消弱主菜滋味的因素，一些品尝家在评定菜肴的质量时，也常常是先漱口，然后再品尝，也是这个道理。 常见步骤 加热前的调味 又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。 加热中的调味 也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作"预备调味"，也称为"对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热后的调味 又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴特定的风味必不可少。
炒菜应该什么时候放盐？ 炒菜应该什么时候放盐？ 1、炒菜同时加盐 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。 2、炒菜前加盐 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。 3、炒菜出锅前加盐 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
民以食为天，每个人每天都需要进食食物， 来给机体供给营养跟能量，从而维持机体正常的生理活动。而每个食物都少不了的就是食盐，在川菜、湘菜里少不了的就是食盐 ，口味偏重，除了这两个典型的菜系以外，在我国的西南、中部等地区的饮食习惯，也大多是以咸味为主。下面就和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。 可太多盐好吗？可以告诉大家一个肯定的答案，无论是对于自身患慢性疾病的人，还是对于一名健康的人来说，限制盐的食用，更有利于机体控制血压，预防肠胃疾病、心脑血管疾病。 但为什么有人说经常低盐饮食，会影响肠胃的消化呢？其理由说，每当我们吃食物的时候，胃酸会分泌，它可以作为盐的原料 ，吃盐还可以让肠胃正常消化，如果是低钠饮食，便会破坏这个环境。 还有的人在这里强调，如果一个人经常保持低钠饮食的习惯，尤其是在高温的情况下，甚至还会出现脱水、严重的中暑。 其实这种想法是不对的，胃里胃酸的主要成分是盐酸，虽然盐的成分是氯化钠，它可以维持一个人的正常生理活动，在适量食用下， 可以促进食欲，保持一个人的体力。根据它的生理作用来看，盐还可以帮助我们维持机体内的酸碱平衡，是促进消化液分泌的物质。 对于我国食盐大国人来说，几乎很难会出现因为汗液流失过多，导致盐流失多，从而出现因盐诱发的中暑。并且，适量吃盐反而会对肠胃健康有益 。特别是对于胃部消化不好的人，每天控制自己吃盐的量可以达到6g以内， 并不会给身体健康带来麻烦。 所以，对于经常低盐饮食，容易影响肠胃消化的这个谣言，大家也就不要再相信了 ，多数人都适合这么吃。 另外，对于市面上销售的低钠盐，其实还比较适合高血压患者食用，这样的盐跟普通食盐相比较，其中的部分钠成分，高的还是35%是钾。高血压人群适量补充钾元素，可以促进体内钠的排出，对稳定血压会更有益。 我们在日常炒菜的时候，可以适量放盐，对于自控能力较差的人，还可以选择限盐勺，这样能起到心理暗示的作用，帮我们减少食盐的摄入。同时注意身边的高钠零食，如膨化食品、饼干等， 保持低钠饮食更有利于身体健康。 论据1：胃酸是用盐作为原料，盐能促进消化？ 胃酸的生成需要盐，没有盐的话，胃里的主要细胞不能生产胃酸。如果没有足够的胃酸，就会出现反流现象。 【真相】 胃酸的主要成分是氯化氢，很多日常食物中都含有氯，“没有盐就不生产胃酸”的说法并不准确。另一方面，胃酸也并非是因为摄入盐而分泌的。资料显示，人体摄入食物后，食物对胃的扩张作用等共同刺激了胃部的迷走神经以及胃壁上的一系列细胞，促使胃壁上的分泌小泡分泌胃酸。 因此，胃酸的生成必须要盐是谬论，吃盐促进消化的说法也站不住脚。 论据2：芝加哥中暑事件中，低盐饮食导致750人死亡？ 视频中的专家表示，1995年，美国芝加哥出现了一次持续2周的极端高端天气。中暑者被送往医院的过程中，医生会给他们输生理盐水。然而，还是有750人死于这次高温，死者多为一直严格执行低盐饮食的老年人。 【真相】 事实上，目前并没有证据表明低盐饮食就会导致中暑，而中暑后的急救措施也和日常饮食的关系不大。张静指出，中暑是指在高温情况下，汗腺功能衰竭、电解质丢失过多等导致的一系列症状。治疗方式上，通过静脉输注生理盐水是挽救重度中暑患者的正规医疗操作，并且还要针对患者电解质丢失情况，补充盐以外的电解质。一味强调“盐”来预防和治疗中暑是不正确的。 资料显示，1995年确有“芝加哥中暑”事件，共造成750人死亡。据相关专家查证，其主要原因是老年人的机体调节机能欠佳，以及没有使用降温设备的条件，根本无法断定这些人都是严格执行低盐饮食的人。视频中的这位专家给出的说法显然是没有依据的。