（业百科weixinnc.com讯 通讯员：马起山）进入暑期，随着气温不断升高，由致病性微生物污染食品而引发的食源性疾病和食物中毒将进入高发期、多发期。深圳市食源性疾病监测系统显示：我市自进入6月份以来，由于气温明显升高，细菌性食物中毒的发生明显上升，仅6-7月份，我市就报告5起细菌性食物中毒事件，其中4起均为副溶血性弧菌食物中毒，且其中3起副溶血弧菌血清型为O3：K6。为预防我市食物中毒和食源性疾病的发生，疾控部门发布暑期食物中毒和食源性疾病预警公告，提醒各餐饮单位和广大市民注意饮食安全。 暑假期间市民外出旅游就餐、聚餐增多，发生细菌性食物中毒等食源性疾病的几率也明显增加。消费者要增强食品安全防护意识，外出就餐时，要选择有餐饮服务许可证的饭店，就餐环境及管理较好合法餐饮服务单位就餐。不在无证饭店、路边摊点用餐，不向流动摊贩购买食品。 尽量选择烧熟煮透的食物，尽量不吃或慎吃生冷食品；不吃腐败变质和未烧熟煮透的食品。在选购熟食卤菜、凉菜时要注意查看销售场所防蝇防尘防鼠设施是否齐全，存放容器是否符合卫生要求； // 家中冰箱存放生熟食品时，要做到“上熟下生”分开存放。刀、砧板等工具、用具宜生熟分开，生熟食品分开加工，避免交叉污染。生食的蔬菜和水果在食用前要充分浸泡、洗净，最好去皮后再食用；食物应彻底煮熟，对于一些易受微生物污染的食品及食品原料，应彻底加热后食用，特别是食用鱼、虾、贝等海产品应谨防副溶血性弧菌食物中毒；食用“隔餐隔夜”食品前应彻底加热，煮熟后的熟食品离供餐的时间如超过2小时，则必须重新加热；同时做好食具、炊具的清洗消毒工作，避免因食物贮存、加工不当或餐饮具消毒不合格而造成食源性疾病或食物中毒事故的发生。 如进食后发生呕吐、腹泻、腹痛或伴发热等食物中毒症状的，应尽快到医疗机构就医，并立即停止食用可疑食品，及时向当地食品安全监管、卫生等相关部门报告，并妥善保存所有剩余的食物和原料、呕吐物、腹泻物和就诊记录等相关证据，以备有关部门调查。（营养与食品卫生科：刘建平，张锦周）
2024年7月31日讯/生物谷BIOON/---在一项新的研究中，来自美国德克萨斯大学西南医学中心的研究人员发现身体通过产生一种天然抗菌化合物来防止食物中毒的能力在白天增强，因为白天最可能暴露于有毒细菌。这一发现最终可能导致人们开发出最大限度地提高这种免疫反应的定时疗法和疫苗接种方案。相关研究结果于2024年7月28日在线发表在Cell期刊上，论文标题为“The microbiota coordinates diurnal rhythms in innate immunity with the circadian clock”。论文通讯作者为德克萨斯大学西南医学中心微生物学教授Lora Hooper博士。 论文第一作者、Hooper实验室博士后研究员John F. Brooks II博士说，“这项研究显示，我们的免疫系统并不是一直都在开启，这是一个出乎意料的结果。我们的研究结果表明，在一些高峰期，身体会有更多的准备来对抗感染。”科学家们早就知道，几乎所有动物都遵循与日出和日落有关的昼夜节律（生物钟）。这种生物钟使动物能够预测并准备应对其环境的变化。扰乱昼夜节律可能会产生严重的健康后果；例如，长期睡眠中断与人类的肠道感染增加有关。然而，为什么会发生这种情况一直不清楚。Brooks、Hooper和他们的同事们猜测，肠道内的抗菌免疫力可能在昼夜节律中发生变化。为了研究这个想法，这些作者寻找在小鼠肠道中产生的天然抗菌剂的表达节律，以对抗食源性疾病。他们观察到，在正常的实验室小鼠中，这些抗菌剂分子之一---再生性胰岛源性蛋白3g（regenerating islet-derived protein 3g， REG3G）---在夜间更为丰富，因为这些夜行动物在夜间活动，而在白天小鼠睡觉时则较少。然而，在没有肠道细菌的小鼠中，REG3G在白天和晚上都基本没有。在寻找驱动这种节律模式的微生物成分时，这些作者发现，具有REG3G数量周期变化的小鼠在它们的肠道中有大量的分节丝状菌（segmented filamentous bacteria），这些细菌通常存在于啮齿动物、非人类灵长类动物和人类中，它们有一种独特的能力，可以附着在肠道内壁上，改变宿主的基因活动。进一步的实验表明，这些细菌在喂养过程中附着在这些小鼠的肠壁上，可能是为了吸走营养物。当它们附着时，REG3G的产量在肠道内激增。这种周期变化对小鼠抵御感染的能力产生了重大影响。当这些作者用细菌感染正常的小鼠时，如果它们在日落时分比在日出时分暴露于这些细菌，这些小鼠的细菌载量和死亡率更高。不能制造包括REG3G在内的抗菌蛋白的小鼠无论何时被感染，都有类似的高细菌载量和死亡率。如果进一步的研究表明这种现象也发生在人类身上，科学家们最终可能会利用这一现象，对治疗肠道感染的合成抗生素和口服疫苗的的给送时间进行安排，或者找到完全避免肠道感染的新方法。Hooper说，“这些结果让我在半夜醒来翻箱倒柜时三思而行。当你的肠道防御能力最低时，吃富含细菌的土豆沙拉可能更危险。”（生物谷 Bioon.com） // 参考资料：John F. Brooks et al. The microbiota coordinates diurnal rhythms in innate immunity with the circadian clock. Cell， 2024， doi：10.1016/j.cell.2024.07.001.以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
食源性疾病就是大家常说的“吃出来的病”。在我国，据不完全统计，每年有2~3亿人发生食源性疾病。细菌、病毒、寄生虫、有毒动植物、化学污染物等都是引起是源性疾病的因素。今天，我们就来谈谈对孕妇危害最大的五种食源性致病菌。 1、李斯特菌 这种细菌“嗜冷怕热”，常存在于冰箱之中，导致冰箱内冷藏过的食品可能会受到污染，直接食用有感染李斯特菌的风险。 高危食品：乳与乳制品、熟肉制品、生食水产品、蔬菜和水果、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品。 潜伏期：3~70天 感染表现：孕妇食用受污染食品后，1~2天内可出现腹痛、腹泻、发热、头疼等症状，2~3天后症状缓解。大约4周后，李斯特菌可通过胎盘屏障引起胎儿感染，导致流产、早产或者死胎，新生儿感染后会引起败血症或脑膜炎，甚至胎儿死亡。 孕妇在孕期内尽量避免食用烧烤食品、寿司、生鱼片、沙拉等高危食品，生吃瓜果蔬菜一定要清洗干净。 有些孕妇担心用药会对胎儿造成影响，出现急性肠胃炎症时不愿意就诊。但李斯特菌病潜伏期比较长，可能在几周后对胎儿造成影响。因此，孕妇出现急性肠胃炎症状应及时到正规医疗机构就诊。就诊时，主动向医生提供可疑的饮食史。 2、沙门氏菌 高危食品：禽畜肉及其制品、蛋类、乳类及其制品。 潜伏期：6~72小时 临床表示：以恶心、呕吐、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）。免疫力较弱的人群感染症状较重，常出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。 3、肉毒梭菌 高危食品：家庭自制的发酵豆制品或谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品（香肠、火腿）、低酸性罐头（午餐肉罐头）等食品。 潜伏期：1小时~7天。 临床表现：通常表现为头晕、无力、视力模糊、咀嚼无力、张口或伸舌困难、饮水发呛等一系列症状。严重时会有呼吸困难，常因为呼吸衰竭致死，病死率较高。 4、副溶血性弧菌 高危食品：海产品，以鱼、虾、蟹、贝类及其制品多见；腌渍食品，如咸菜。 潜伏期：8~12小时。 临床表现：主要症状为恶心、呕吐、腹痛，主要特点是脐周部呈阵发性绞痛、腹泻，常呈水样或洗肉样便，少数便中带有粘液，有些出现高热。严重者脱水、血压下降造成休克。 5、肠出血性大肠杆菌 高危食品：动物性食品、乳制品、蔬菜和水果 潜伏期：5~6天 临床表现：患者出现突发腹部痉挛性疼痛、血性腹泻、低热或不发热。 如何远离食源性疾病 // 保存食品的安全温度是5℃以下和60℃以上，熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，即使在冰箱中也不能过久储存食物；当使用微波炉时，要保证足够的加热时间，使食物中心温度达到60℃以上。 到正规的超市、农贸市场购买外观完好、无积压、无破损的食品。购买时，要仔细阅读视频标签上的生产日期、保质期，不要购买过期或不新鲜的食品。 在食物的加工过程中，保持清洁、生熟分开。用一套刀具切板专门处理生的食品（生畜肉、畜肉及海鲜等），有一套刀具专门处理熟的食品。
去超市购物，不少生鲜肉、海鲜、肉馅等与其他包装好的食物有所不同，它们均号称是新鲜的，但往往很难找到生产日期，存在一定的食品安全隐患。 近日，国家食品药品管理监督总局制定的《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）》（以下简称《规范》意见稿），若意见稿通过，则超市不得以包装日期代替生产日期，不得将生鲜肉类预加工成肉馅进行售卖；明确要求超市在自设的生鲜食品包装物上应标明食品生产日期以及供货商联系方式等信息。虽名为“生鲜新规”，但意见中也强调，超市内经营肉类熟食、面包等保质期较短的散装食品，可参照该规定进行办理。上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利告诉《生命时报》记者，他认为生鲜食品尤其是肉馅类标记生产日期、保质期很有必要。在购买生鲜食品及保质期较短的食物有很多注意事项。 畜禽肉类看“颜值”，肉馅要少买。记者走访北京大型超市发现，很多售卖肉馅都没有标注肉品屠宰信息和保质期。超市工作人员表示，这主要是因为超市不提供现场加工肉馅服务。不过，如果《规范》意见稿将来通过实施，这种情况就属于违规。董庆利认为，肉类中安全风险主要是存在导致食源性疾病的致病菌和导致食品腐败变质的腐败菌。相对成块出售、较易看出肉品质量的生鲜肉来讲，肉馅经过绞碎、搅拌、转移等操作，与器具、刀具、案板、操作者等有更多接触机会，交叉污染风险更高，还存在将不新鲜甚至过期的原料肉混入肉馅的安全问题。 此外，超市还售卖有大块的畜禽肉，现买现切；还有一种是包装好的冷鲜肉，储存在0~4℃条件下。以买猪肉为例，选淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽白色的，触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手的比较新鲜。建议消费者买肉以“即购即食”为主，一次性最多买足一周吃肉的量，不要买很多冷冻囤货。因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素会相应减少，甚至一些风味物质会随着汁液流走，口感会下降，正确的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。尽快吃完。 水产品多摸多闻抢“鲜”吃。海鲜控们对鱼、虾、扇贝都很钟爱。但是，董庆利提醒，生海鲜食品中存在一些可以引起肠道感染的细菌，比如副溶血性弧菌。别太相信超市中冰块方式保鲜，冰鲜保藏并不能完全抑制有害微生物生长和繁殖。《规范》意见稿规定水产品未来将要求标注起补日期或出厂日期。 超市售卖的水产品中，河鱼和基围虾，尽量选活的买；像海鱼、青虾等只有冰鲜的，超市有可能反复结冻售卖，因此尽量通过看颜色、闻气味和手触摸等方式挑选。比如挑选海鱼类时可仔细看下鱼鳞的新鲜度，选鱼鳃鲜红的；挑虾外壳较硬的，选扇贝肉则要盖紧闭、无腥臭味的；冰冻的带鱼选表面较白，鱼眼睛较鼓，比较清澈的。吃的时候别贪生，鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮意见稿时需加热至100℃，持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。 熟食类选完好包装冷藏的。记者去超市调查发现，熟食制品一般分两类，一类是散装的热熟食，如果没有较好的保藏，滋生微生物的风险较高；还有一类是包装好的冷藏类熟食，一般包装较好或者用保鲜膜封装，置于冷藏柜中。 挑选熟食董庆利建议：一是优先选大品牌、包装完好且在保质期内的产品，注意买生产日期较近的；二是买散装热熟食，一定选择当天制作，注意加工日期、保质期；三是别买超市打折促销的。买回家的熟食一定要煮沸后再热5分钟，冷藏的肉类熟食也建议回家后加热再吃。熟食存在盐及脂肪等含量过高的问题，建议只偶尔吃些这类食品，如果非常爱吃，不妨自己买新鲜肉回家制作。 // 散装糕点少买奶油酥皮类。面包、糕点属于保质期较短的一类食品。一般超市售卖的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夹心蛋糕卷、酥皮糕点或蛋挞等。“长相”普通的糕点基本原料为鸡蛋、蜂蜜及面粉等，保质期相对长一些，不像奶油或酥皮类，油脂含量较高，易产生油脂酸化腐败变质。买的时候可以闻一下，有扑鼻香味可能加入了大量廉价香精，不要购买。相对来说越简单的点心越安全。 董庆利告诉记者，目前大部分的“鲜奶油”都是氢化植物油，酥皮中添加的也多为氢化植物油。部分氢化过程中会产生反式脂肪酸，可能增大动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种慢性疾病的风险。购买时可关注散装糕点类食品的生产厂家、生产日期、保质期等信息。鲜奶蛋糕尽量当天食用。一般吃一块普通糕点需要减少一碗饭的量，否则热量易超标。油大的糕点要限量，正常人每天吃一块就足够了。 除了以上提到的，超市售卖的预包装果蔬类也要当心。当前有些超市没有对生鲜果蔬进行完整标注，《规范》意见稿规定：“果蔬的生产日期应标注为收获采摘日期。”此外，意见稿还称“转基因生鲜食品应在标签标注中按照规定显著标示，做到标注内容位置醒目、颜色鲜明，文字字体不小于标签中其他标注文字。”需要明确的是，转基因并不是传统意义上的食品安全问题，此条规定仅为实现消费者购买食品的知情权和选择权。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。