低碳是指减少二氧化碳排放。低碳，意指较低或更低的温室气体(二氧化碳为主)排放，随着二氧化碳排放量越来越大，地球臭氧层正遭受前所未有的危机，全球灾难性气候变化屡屡出现，已经严重危害到人类的生存环境和健康安全。 低碳是指减少什么排放 除二氧化碳外，其他气体还包括甲烷、氧化亚氮、氢氟碳化物、全氟碳化物、六氟化硫等，二氧化碳全球排放量大、增温效应高、生命周期长，是对气候变化影响最大的温室气体。 自1750年以来，全球累计排放了1万多亿吨二氧化碳，其中发达国家排放约占80%，低碳旨在倡导一种低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，减少有害气体排放。 所谓低碳生活，就是把生活作息时间所耗用的能量要尽量减少，从而减低二氧化碳的排放量，低碳生活是一种生活态度，也成为人们推进潮流的新方式。
中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君 裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。 另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下（用中火加热），煎炸时间最好不要超过两分钟。 // 炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。 加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。 出锅前勾芡。做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
第一，把买回来的蔬菜浸泡5分钟再冲洗，或用淘米水浸泡，中和农药毒性； 第二，用5%的盐水洗菜； 第三，用小苏打水洗菜；如今绝大多数菜农用的农药都是乳油状的，因为水融性太好的农药打上去，遇上下雨天就白打了。而乳油状的农药，大部分都会溶于碱性溶液，虽然也会发生化学反应，但产生的物质都无害。方法是先将蔬菜表面冲洗干净，再浸泡到小苏打水中(一般500毫升水中加入小苏打5至10克)10到20分钟后，再用清水冲洗干净。 // 第四，高温加热也会使农药分解，一些耐热的蔬菜，比如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量下降30%，再经高温烹调，就可以清除90%的农药； 第五，给菜晒太阳。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药的残留量可减少60%左右。给菜晒太阳也是一种办法。因此，易保存且不怕晒的果菜，可以放在有光照的通风处存放一段时间。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等，一般来说，农药的挥发期在7到15天。当然，这种办法适用面比较窄，而且效果一般。 第六，通常农药残留80%在表皮上，另外20%在果肉里，所以一些可以削皮吃的果蔬，比如苹果、桃子以及黄瓜、茄子等最好削皮再吃。
苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质，特别是3，4-苯并[a]芘，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。 在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。 这些你常吃的食物中都含苯并芘 没错，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类； 日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，会产生一点苯并芘，特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。 因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。 专家支招：如何减少苯并芘的致癌危害 不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？这里就给大家支点招。 1、食用油炸、熏烤食物限量限频次。实在喜欢的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。 2、远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。 3、在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。 4、在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。 5、自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。 6、如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 7、家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。 8、煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 9、煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。 10、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。 // 11、不要使油长时间处于冒烟状态，油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。 12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。 如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少。
油脂明显冒烟时温度在200℃～300℃之间，这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。 不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。 用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜时油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。 不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300℃的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300℃油温。这是已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度。煎炸、过油就不可避免地带来油脂重复利用，从而增加油烟的产生。 // 炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进锅。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。 不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖、煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少油脂摄入，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。 用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易冒大量油烟。用厚底的炒锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。
咖啡里有虫子？美国有线新闻（CNN）今晨报道称，星巴克（微博）连锁咖啡店为了减少使用人造色素，宣布改用胭脂虫提取物为草苺星冰乐饮品加色。 专家指出，这种昆虫着色剂可能会令哮喘患者过敏。 报道引述星巴克的声明称，采用了胭脂虫提取物为草苺星冰乐加色，以胭脂虫的天然色素取代人造色素。胭脂虫主要来自墨西哥和南美地区，晒干后被用于红色饮品的食用染料。 星巴克重申，以胭脂虫加色的做法对人体无害，已经被美国食品及药物管理局（FDA）证实安全。 有专家指出，这种加色方法虽然被广泛用于果酱、酒精饮品等，但世界卫生组织已经发现，胭脂虫可能令部分哮喘患者出现过敏反应。 星巴克用胭脂虫提取剂作为着色剂的消息还激怒了一些素食团体。让这些素食主义者吃惊的是，当他们在星巴克中特意点一杯不含牛奶的草莓味饮料时，他们原以为是不含任何动物产品的，事实上却不是“素食”。 小介绍 // 胭脂虫，寄生在多刺的仙人掌上，通常形成集群，背有白色蜡粉和丝线状覆盖物，明显易见。 胭脂虫体内含胭脂红酸（C22H20O13），可以制成胭脂红色素广泛地用于食品、化妆品、药品等多种行业中。 （责任编辑：徐晓宇）
茄子的营养价值很高，丰富的维生素含量能够保护血管健康，并且常吃茄子还能去除面部雀斑以及有抗衰老的好处。但是茄子有益却不容易做的好吃，炒茄子需要大量的油，这样的烹饪方式在一定程度上会降低茄子菜肴的营养价值。如何才能两全其美？39饮食小编现在就教你小秘诀，让你用正常炒菜的油量就能做出好吃的炒茄子。 茄子皮最好不削。很多人觉得茄子皮口感较硬，在烹调前一般都会选择削掉。但是茄子皮以及皮和肉相连的位置有着丰富的富含维生素P。维生素P能增强人体细胞粘力，柔化血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管出血，故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。所以，吃茄子最好不要去皮。 // 茄子切块后稍微泡水能减少用油量。茄子切块之后很容易变黑，所以应该将切块后的茄子放在冷水或者低浓度的盐水中稍微浸泡一下，能够有效避免茄子块氧化变黑。同时因为茄子本身有热毒，浸泡可以把毒素泡出来。浸泡水之后再用清水稍微清洁一下，这样的操作过后再下锅煮就能减少炒时候用油的量，只需要正常炒菜的油量就可以了。
饭后擦嘴是好习惯，饭前擦嘴也不能少，特别是对很多女性来说。 空气中有大量尘埃、还可能混杂铅、氮、硫等有毒元素。它们落在人身上、脸上的同时，也会落在嘴唇上。并且，由于嘴唇比其他部位更湿润，常常会吸附更多的有害物质。 // 因此，建议吃饭前，先擦擦嘴，将油脂、灰尘等擦干净，尤其是涂口红的女性。口红中的羊毛脂有较强的吸附性，它可将空气中的尘埃、细菌、病毒及一些重金属离子吸附在嘴唇上。口红中的某些化学染料对人体也有一定危害，所以饭前一定要将口红擦干净。 那么，擦嘴用餐馆准备的湿毛巾或餐巾纸就可以吗？当然不是。餐馆的卫生条件不同，提供的纸巾、毛巾是否干净很难确定。即便是高级西餐厅里看似整洁的餐巾，都难保不会出现卫生问题，包括餐馆的湿巾，都要少用或不用为妙。最好的办法是自带质量可靠的餐巾纸，或随身携带干净的手帕，并注意每天用过后及时清洗晾干。餐巾纸尽量选用可靠产品，且以无味的为好。还要提醒的是，回到家喝水或吃东西前，最好也先洗把脸，把嘴唇上的灰尘、有害物等洗净。 （责任编辑：王健淇）
通常来说，人身上的体味自己很难发现但他人对此却非常敏感。对于体臭，即使你每天洗澡，有时候某些食物吃多了也会导致它的产生。那么到底哪些食物会引起体臭呢？ 肉类 据日本live door网站刊登的一篇科学研究，肉对体臭有很大的影响。素食主义的男性比肉食主义的男性体臭味要更浓些。虽说如此，但如果将肉切成小块和蔬菜、海鲜等一起食用的话也可以达到减少体臭的效果，值得一试。 咖喱 备受大家青睐的咖喱也是引起体臭的原因之一。尤其是印度的咖喱饭通常以咖喱粉和小茴香为主要调料，小茴香虽说对身体有益但它强烈的气味容易从毛孔中散发出来，更容易出现体臭。 大蒜 // 大蒜在很多料理中随处可见，但它的臭味也可谓众人皆知。据了解，大蒜中含有一种被称为“蒜素”的化合物，食用大蒜后，蒜素在人体内迅速转变成其他物质，这些物质与汗混合后会产生细菌从而散发出很强的异味。 芦笋 很多人都不知道芦笋也能导致体臭。与其他食物产生的臭味不同的是，食用芦笋后人体出现的异味来自于尿液。芦笋中含有的“甲硫醇”物质发生化学反应后，在尿液排出时会使尿液带着异味。目前对于这种异味还没有特别的消除方法，其实仅仅是尿臭罢了，无需太过担心。
1. 葡萄抗氧化 葡萄中富含维生素、矿物质和类黄酮。类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，清除体内自由基。此外，葡萄还含有一种抗癌微量元素白藜芦醇，可防止健康细胞癌变。不仅是葡萄肉，葡萄皮和葡萄籽也都对女性非常有益。葡萄皮中富含的花青素，其抗氧化的功效比维生素C高出18倍之多，可以说是真正的抗氧化圣品。 2. 姜减少色素沉淀 姜含有丰富蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等。姜中所含的姜辣素进入体内后，有很强的抗氧化效果，可防止或减少脂褐素的沉积，预防老年斑。 3. 醋增强皮肤活力 醋的pH值为1.5—2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，促进消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。日本一项有关食醋类的研究指出，醋含较高氨基酸，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。 4. 番茄延缓衰老 // 营养学家研究显示，每人每天食用50克—100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄生吃能补充维生素C；煮熟后食用，所含的番茄红素和其他抗氧化剂含量会显著上升，起到降低心脏病的风险和抗衰老的作用。 5. 黄豆调理雌激素 黄豆的主要成分是蛋白质，它包含了人体所必需的氨基酸，对肌肉的修复和再生，皮肤、头发、指甲的生长都有好处。英国贝尔法斯特一组科学研究发现，黄豆中含有的雌性激素，在治疗和预防乳癌方面扮演重要角色。
经常听到一些人说到亚硝酸盐可以致癌，在一些文章中也可以见到这样的说法。要说清楚亚硝酸盐到底会不会致癌，还要先说一说亚硝酸盐是怎么回事儿。 食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。 我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。 下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。 蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。 说完了亚硝酸盐的来源后，我们再说一说它是否能致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。 既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢？相关专家是这样说的：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。 一方面亚硝酸盐有毒并可致癌，另一方又可以用于食品防腐，我们选择了后者，在食品中广泛使用了亚硝酸盐。因此，我们每天都会摄入亚硝酸盐，都有受到亚硝胺攻击的可能，都有患癌的几率。在这方面专家告诉我们，所幸的是我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢比较快，一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐毒性方面，若摄入量超标的话，亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，这样的事例已经出现过多起。专家在这方面告诉我们，只要合理使用是安全的，不会对人体造成伤害。 虽然专家们说的非常好，但是人们仍不放心亚硝酸盐的危害，原因是专家们并没有保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0mg/kg；（见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》（中国食品卫生杂志，1995，7）；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》（中国食品卫生杂志，1994，6）广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2mg/kg。以上数字说明，亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险，就有可能摄入亚硝酸盐过量，给身体健康带来危害。 综上所述，亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺，就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成，在人体内也可进行。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。 那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？ 1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。 2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。 3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。 4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。 // 5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。 6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。 （责任编辑：王健淇）
河北读者丁女士问：扁豆是我们的家常菜之一，但在网上，总看见有人因吃扁豆中毒的新闻，自己心里也有点担心。想问问，扁豆焯一下水，能不能减少毒素？ 国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯答：扁豆中含两种对人体有害的毒素，皂素会对胃黏膜产生较强的刺激，而植物血凝素可以使红细胞凝集，从而降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素遇热不稳定，高温可以将其破坏。因此，无论焯水还是直接烹炒、炖煮，只要时间足够长，都能将毒素破坏。扁豆中毒的情况多出现在食堂，因为大锅炒菜，有可能会翻炒不均匀，导致一部分没炒熟。家庭中毒相对是比较少见的，因为自己家里做扁豆量一般比较少，容易炒熟。 // 但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以，一定要焖煮10分钟以上，加热完全。当扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，吃起来没有豆腥味，这样的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果实在担心中毒，可以事先焯一下，这样有助于扁豆受热均匀。
冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。 蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。 // 腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。 一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。
很多女性不肯下厨的原因，都来自于厨房里那恼人的油烟。记得大学时代流行看琼瑶小说，记得其中某男主人的日记中有这样一个情节：太太下厨之后，无比担心地问，油烟有没有污了我的清纯？于是，爱她的老公再不让她下厨…… 油烟会让女人的皮肤沾上油腻，身上沾染油烟的污浊味道，的确与清纯和清香的少女情调格格不入。不过，油烟的害处远远不止于此。上篇博文中已经说到，油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟又是这种变化的最坏产物之一。 每一种油脂产品都有烟点，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯，用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。 据我个人了解，大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。 除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。 不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。 1 用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。 2 不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，殊不可取！煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。 3 炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。 4 不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂摄入，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。 // 5 买一个非常有效的抽油烟机，最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品，它们中看不中用，根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。（恕我不推荐任何品牌！） 6 在开火的同时开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，就该及时抽走。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机，实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障，而且油烟会大量进入主厨人的肺里。省那么一点电是毫无意义的，万一为此得了肺癌，花钱受罪不值得！ 7 用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。不过无论如何号称无油烟的锅，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的。所以关键还是主厨人的意识哦！
据《美国科学院学报》文章显示，在香烟和烹饪油烟中蕴含的丙烯醛是导致肺癌的主要原因之一。丙烯醛可导致细胞基因突变，并降低细胞修复损伤的能力，油温越高释放丙烯醛越多。远离油烟，建议：1.烹调食物温度别太高，尤其是别等到油冒烟再下锅。2.保证抽油烟机能高效工作，别图省电，否则做饭的人就是活的抽油烟机。3.抽油烟机要定期清理。4.刷锅要仔细，锅里的油垢、锅外的锅垢要及时清理，可减少油烟。 //
（国家二级公共营养师 牛爱丽）跟夏天相比，冬天蔬菜上的农药残留相对减少，但大家也不要放松警惕。掌握蔬菜农残的规律，尽量减少农残摄入。 有特殊香味的蔬菜相对放心 根据我国农产品监测中心的统计，蔬菜中的农残合格率从低到高依次是：豆类(豇豆、刀豆等)、茄果类(辣椒、茄子等)、白菜类(白菜、小白菜等)、绿叶蔬菜(菠菜、油麦菜等)、芋薯根菜类(土豆等)、葱蒜类、瓜类(黄瓜、冬瓜等)，最高的是食用菌类。这样看来，豇豆、刀豆等农残合格率较低，购买和食用时注意。 此外，香菜、茴香、茼蒿等带有特殊香味，这种香辛味就是一种天然驱虫剂，感染病虫害的概率低，可以较为放心地吃。 冬季蔬菜农残相对较少 若按照季节给蔬菜农残排序，大致为：夏季>春季、秋季>冬季。冬季和春、秋季的叶菜相对安全，因虫子少，几乎不打农药。夏季虫子较多，且大多数是露天种植，农残相对较多。 我们吃的无非是露天种植的蔬果或大棚菜，前者更天然、口感更好，但防治病虫害难度大，而大棚菜可用防毒网等物理方法防治害虫，在降低农残方面有优势。 “虫眼”蔬菜未必更安全 很多消费者认为，有虫眼的蔬菜没有打农药，食用更安全。但事实上，有没有虫眼并不能判断是否使用了农药。根据蔬菜的生长周期，菜农为了预防病虫害，往往在早期就会喷洒农药。消费者看到的有虫眼的蔬菜往往是上市时间很近的蔬菜，农药残留可能反而更高。所以，别盲目认为有虫眼的蔬菜没有喷洒农药。 // 清洗时要在流水下搓洗 研究发现，清洗时的机械运动对去除农药起着关键作用，而与农药的溶解性没多大关系。因此，在我们不知道蔬菜中残留农药种类时，建议用流水洗涤，同时轻轻搓洗，效果更佳。 短时焯水更有效 高温加热可使农药分解，焯水可去除80%左右农残，尤其是菠菜、白菜、油菜、菜心、甘蓝等叶类菜，而豆角、芹菜、菜花等用开水烫几分钟就可使农药残留下降30%。大部分农药一般残留在蔬果表皮上，黄瓜、胡萝卜、苹果、梨等最好去皮食用。