一般来说，起烟点越高的油在高温下越稳定，不易产生有害物质也不易变黑。根据食用油的起烟点和适应的温度来看：日常炒菜时使用花生油、玉米油等植物油最好，烟点较低的橄榄油、芝麻油等更适合凉拌，而耐热性较好的猪油、牛油等动物油则更适用于油炸、烘焙。 食用油的作用 食用油具有传热作用，它的燃点很高，加热后可以加快烹饪的速度，缩短食物的烹制时间，使食物呈现鲜嫩、酥脆的特点。 食用油具有特殊的香味，用来烹制菜肴可以改善菜肴风味，使菜肴散发诱人香气，还可以改善食物的色泽。 在烹调过程中，食用油渗透到食材的组织内部，可以对食材的营养成分进行补充，从而提高食物的热量和营养价值。
5升食用油是9.2斤左右。食用油的密度为0.91-0.93kg/cm3，根据体积和质量的比例和密度有关系，其公式：质量=体积x密度。取用食用油密度的中间值，5升食用油的质量=5x0.92=4.6千克=9.2斤。 5升食用油是多少斤 食用油是在制作食品过程中使用的动物或植物油脂，常温下为液态。常见的食用油多为植物油脂，比如菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芝麻油等。 密度是对特定体积内的质量的度量，密度等于物体的质量除以体积，即质量=密度x体积。 食用油种类不同，其密度也不同，因此5升食用油的质量也有所差别。
5L食用油大约等于9斤左右。食用油的密度比水的密度稍微小一点，水的密度为1g/cm³，根据公式质量等于密度乘以体积，所以5L水的质量为10斤，5L食用油的质量稍微小于10斤，约有9斤多。 5L食用油等于多少斤 食用油有花生油、大豆油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、葵花油、亚麻籽油、调和油等种类，不同种类的食用油密度不同，重量有些许差别。 日常生活中，炒菜时建议可以选择花生油、菜籽油、玉米油等，凉拌的时候可以选择芝麻油、橄榄油等。 如果想要知道某一食用油的具体重量，可以查明其密度后，利用公式进行计算，体积的单位多半是g或者kg，需要进一步进行换算成斤或者公斤。
食用油脂制品是反式脂肪酸。反式脂肪，也称反式脂肪酸，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。其主要来自两类：一是天然，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中。二是在食品加工过程中产生，常见于植物起酥油、人造奶油等。 反式脂肪酸 反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。 世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)，我国采用了这一目标来做评估食物。 日常饮食中应尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。
根据制作的原材料不同所以重量也有所不同，一升植物油大概重1.82到1.86斤、一升大豆油大概重1.83到1.875斤、一升玉米油大概重1.834到1.85斤、一升花生油大概重1.828到1.834斤。 食用油 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂，常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂。 常见的食用油有菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。
玉米油、大豆油、菜籽油、芥花油 玉米油 玉米油是由玉米胚中提取的油脂，颜色金黄清澈，清香扑鼻。玉米油含有丰富的维生素E，具有很强的抗老化功能，同时它所富含的谷固醇和磷脂可降低人体胆固醇含量，增强肌肉、心脏、血管系统的机能。玉米油结构稳定，即使在深度煎炸时也能够保持很好的稳定性，不致危害。 特长：爆炒、深炸。 大豆油 大豆油取自大豆种子，精炼大豆油的颜色呈淡黄偏青色，清澈透明，有轻微豆味。大豆油含有大量的亚油酸，而亚油酸又是人体必须的脂肪酸，尤其是对幼儿和老年人来说，亚油酸更是不可或缺的。大豆油可以防治幼儿皮肤干燥，发育迟缓，老年白内障和心脑血管病变。大豆油的维生素E和维生素A的含量都较高。大豆油的抗高温性不佳，所以最好不要用来烹炸食物。 特长：炒，制造人造奶油。 菜籽油 菜籽油是油菜籽经过制浸提取的油脂，原液有很强的特殊气味和辣味，精炼的菜籽油基本无色或成淡黄发绿的透明状液体，无味。由于缺少人体必须的脂肪酸，并且构成不够平衡，所以菜籽油营养价值不是很高，对于菜籽油是否会引起心脏脂肪沉积等问题目前尚有争议，所以，心脏病、高血压的人应谨慎。 特长：深加工成起酥油、人造奶油等。 芥花油 芥花油是从芥菜种子压榨取得的优质油脂，成份接近橄榄油的气味，是目前最为流行的“单元不饱和脂肪油”。不饱和脂肪酸不造成胆固醇升高，有利于心血管的健康，而单元不饱和脂肪酸比多元不饱和脂肪酸更为稳定，不易产生对身体有害的自由基，同时它具有较强的耐热性，所以在高温煎炸的时候也不会发生变性。 特长：深炸，炒，凉拌 油茶籽油、花生油、调和油 油茶籽油 油茶籽油又称茶油、山茶油。是由油茶的成熟种子提炼而成的。精炼油茶籽油成浅黄绿色透明状，气味清香。它的成分和性状都与橄榄油极为相似，另外在炼制茶籽油的过程中全部使用物理方法，更加环保健康。亚油酸和油酸是人类不能自行合成却又必须的营养成分，油茶籽油的油酸和亚油酸含量均高于橄榄油。 特长：凉拌、炒、煎炸。 花生油 花生油是由花生提取的食用油，色泽金黄或褐色，气味浓郁芬芳，有花生的香气。花生油的最大特别是可以激发食物的香气，另外花生油的含锌量是其他食用油的数倍，因此非常适合大众补锌。花生油还具有消积食，驱虫的功效，对儿童来说也是很好的油，同时花生油还富含白藜芦醇，单不饱和脂肪酸和B－谷固醇，可以预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病，非常适合中老年人日常食用。 特长：炒 // 调和油 调和油是由多种不同的食用油按特定比例调和而成的，具有营养更加全面，价格更加合理的特点。调和油一般由多种植物油组成，其目的就是使食用油中的各种对人体有益的营养素都可以集中在一种食用油中，避免膳食脂肪酸不平衡，营养不均。一般调和油在考虑营养搭配的同时还考虑了口味，加入花生油，芝麻油等品种，让菜肴更加可口。 特长：凉拌，炒。
广东省质监局18日通报，在近期组织的食用油生产企业专项检查中，被检查的727家食用油、油脂及其制品企业中，发现20家小型企业的食用油产品中致癌物质黄曲霉毒素B1超出标准限量值。 据国家糖业质量监督检验中心有关专家介绍，黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 根据广东省质监局网站公布的不合格产品及生产企业名单，除东源县东江油脂有限公司生产的东江牌花生油（型号规格：900ml／瓶，生产日期：2011．11．17）、东莞市贺年丰粮油有限公司生产的厨福记牌一级大豆油（型号规格：5升／瓶，生产日期：2011．11．8）、阳江市好事达食品有限公司生产的五谷唛牌花生油（型号规格：1．8升，生产日期：2011．11．7）三种产品外，其余17家企业不合格产品均为散装花生油。 // 据广东省质监局介绍，本次专项检查共检查了全省食用油、油脂及其制品企业727家，发现20家小型企业的食用油产品黄曲霉毒素B1超出标准限量值。不合格企业多为小规模的加工厂，均采用半精炼工艺，生产量较小，主要以散装形式零售供应附近居民。造成不合格的原因，主要是这些企业没有严格按规定进行原料进货把关，食品安全主体责任不落实。花生在生长、储存过程中由于天气湿热发霉，黄曲霉菌生长繁殖产生黄曲霉毒素。一些企业对购进的花生原料没有严格筛选和检测，部分霉变花生被用于食用油生产，导致黄曲霉毒素超标。 广东省质监局表示，目前已组织当地质监部门对检查中发现的不合格产品生产企业立案查处，责令企业停产，暂扣生产许可证，依法查封未销售的问题产品，召回问题产品。 （责任编辑：王健淇）
炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200—300℃之间。 烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。 // 我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差，如果用来炒菜，一定要控制好炒菜温度，筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入，并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成，其烟点不好确定，但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都没有经过精炼，烟点较低，不适合高温烹调，最好用于炖煮菜。
茄子的营养价值很高，丰富的维生素含量能够保护血管健康，并且常吃茄子还能去除面部雀斑以及有抗衰老的好处。但是茄子有益却不容易做的好吃，炒茄子需要大量的油，这样的烹饪方式在一定程度上会降低茄子菜肴的营养价值。如何才能两全其美？39饮食小编现在就教你小秘诀，让你用正常炒菜的油量就能做出好吃的炒茄子。 茄子皮最好不削。很多人觉得茄子皮口感较硬，在烹调前一般都会选择削掉。但是茄子皮以及皮和肉相连的位置有着丰富的富含维生素P。维生素P能增强人体细胞粘力，柔化血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管出血，故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。所以，吃茄子最好不要去皮。 // 茄子切块后稍微泡水能减少用油量。茄子切块之后很容易变黑，所以应该将切块后的茄子放在冷水或者低浓度的盐水中稍微浸泡一下，能够有效避免茄子块氧化变黑。同时因为茄子本身有热毒，浸泡可以把毒素泡出来。浸泡水之后再用清水稍微清洁一下，这样的操作过后再下锅煮就能减少炒时候用油的量，只需要正常炒菜的油量就可以了。
月饼属于高糖食物，并不适合多吃。但是中秋是中国的传统节日，月饼本身的意义比它的食用价值要大得多，所以一般家庭中秋节过后都会有一些没有吃完的月饼。对于这些月饼，网络上不断有调戏的段子说可以用作炒菜，那月饼要是真的用来做菜的话要采用什么样的烹饪方式呢？吃不掉的月饼应该怎么处理呢？ 当早餐最佳 最好勿配冷饮 月饼无论从外皮到内馅都是有油腻口感的食物，吃一小块就容易感觉到腻，并且热量非常高。所以节后的月饼如果继续原汁原味的食用最好是在早上吃，这样吃进去的高热量就有一整天的活动时间可以去消耗。早餐食用月饼是最佳的食用时间，但是要注意的是，月饼属于腻食之物，最好配以热饮，有助于油脂的分解和消化，如果配以冷饮，则会让油脂凝结，增加肠胃负担。 月饼不宜再用油烹饪 月饼本身油脂含量高，所以在二次烹调的时候最好不要再用油，无论是炒还是煎炸的做法。尽量不要效仿网络上段子中的某某炒月饼这样的菜式了，把月饼丢进煮沸的油里面烹调，会再度拔高月饼本身的油量，对于身体是没有好处的。 // 如果想用月饼做菜，最适合的是煮点小粥。把枣泥、豆沙馅掏出来，混在八宝粥和燕麦粥里。用月饼搭配五谷杂粮，降低了其中油脂和糖分的浓度，这样高油高糖的危害就减少了。 开封后未吃完的月饼要放冰箱 如果月饼开封后还是没有吃完的话，最好不要放在常温下保存，冰箱内的温度比较适合月饼的储藏，当然也是要尽快吃完为好。
在白云区一间小仓库里，工人将来源不明的低质油私自灌装，再贴上其它品牌的商标，销售给一些小型超市和档口，每天能卖出近400瓶。昨日，质检和公安部门将此窝点端掉，搜出近300瓶冒牌油。 白云区西洲北路上，广州砂轮厂废弃的厂房，几千平米的院子里，左右各四排长方形的厂房，如今都已被租出去当仓库。由于紧邻东旺市场，自然成为市场商户的首选仓库，鸡精、酱油、食用油等商品，一车一车地运进运出。如果看见不熟悉的车辆，保安不会轻易打开院子门口的铁栅门，并会上前查问。 警惕敌意的工人 走进大门，左手边第三排仓库中间，有一家食用油作坊。每到晚上，卷闸门就长时间关闭，偶尔有工人出入，仓库里会传出轻微的“嘟嘟”声，从门的缝隙可以看到，仓库地上放满了黄色的纸、透明的空塑料瓶和几个大油桶。 而白天，仓库门大开，不时有小货车、面包车和三轮车过来，四五名工人将一箱箱成品油搬上车，有“金龙鱼”、“福临门”、“花旗”等数个品牌。 当有陌生人靠近仓库时，工人们都会停下手中的活，紧盯着对方，直至对方远离。他们有时甚至会驾车跟踪接近仓库的陌生车辆，一直到对方进入主干道增槎路才作罢。不仅该食用油黑作坊的工人，整个大院仓库里的工人都显得很警惕，常常用敌意的目光注视着陌生人。 简明高效的物流 每隔一两天的下午，总会有一辆粤S牌的蓝色大货车驶来，车上装的是十几个高约1米、直径约50厘米的大桶，路过时有一股明显的油香味，送完货后，该车便径直向东莞方向驶去。 运来的是食用油。在黑作坊用机器灌装、贴商标，白天再将成品油送到顾客手中。据目测，该作坊每天出仓的成品油，达到100箱左右，每箱装有4瓶5升食用油。 在运输成品油过程中，货车司机十分警惕，不仅车速较慢，还不时停下车来让后面的车辆先过。在白云区太和北路附近，曾有货车司机突然停车，在路边等待近一个小时，待“可疑”车辆离开后，才继续前行。据观察，该黑作坊的成品油，供应给白云区至少两家小型超市。 三轮车也是该黑作坊的主要运输工具，基本供应给附近的东旺市场，至少有3家档口从该黑作坊进货。一名档主称，东旺市场的批发产品会销往整个广东省。 据一名知情人士透露，一瓶正规的5升金龙鱼第二代食用油，市场批发价在63元左右，而该黑作坊的价格仅在一半左右。 粗制滥造的产品 昨日上午10点半左右，市质检和警方经侦部门联合查处了该黑作坊。当时仓库门口没有送货的车辆，执法队员直扑仓库。整个黑作坊大约200平米，前面大约100平米的地方用于灌装食用油，后面4个各约10平米的房间用于贴标和装箱。 穿过作坊的卷闸门，便可看到大约15只蓝色和灰色的大桶，高约1米、直径约50厘米，表面满是油渍，其中一只大桶的盖口处，插着一只油桶大小的绿色机器，机器通着电，正在将大桶里的油抽灌到油桶中。 仓库正中间摆放着近10箱已包装完毕的“金龙鱼”牌和“花旗”牌食用油，从包装箱、油桶的外观和油的色泽上，无法看出与正规食用油有什么区别，标签上的厂名、厂址和质量标准号等，也一应俱全。 仓库左右的角落里，有大约500只看起来崭新的空塑料油桶，每25只用一层塑料膜包裹好，立在墙边。地上已积起一层厚厚的油渍，让人无处落脚，到处堆积着黄色塑胶纸、油桶盖和纸箱。据知情人士透露，空油桶的成本大约在2.5元，商标的成本大约为0.3元。 据执法人员介绍，该黑作坊正是用这种较简易的方式，将来源不明的油灌进空油桶中，再贴上伪造的商标。初步统计，此次行动共收缴假冒的金龙鱼第二代食用油、金龙鱼花生油、花旗花生油和华禧食用油等300多瓶，同时收缴了近3000条商标和几百只油桶盖，其中大多数为伪造的金龙鱼食用油商标和桶盖。涉案总价值正在统计中。 ■支招 // 真油摇晃不会起泡 昨日搜缴的冒牌油与正规食用油看起来无异，只有少数有明显的白色沉淀物。面对难以分辨的真假食用油，一名行业内人士介绍，从包装上来看，假冒品牌油与真品牌油有细微差别。如正牌金龙鱼的红盖子下方的白色拉环上带有“金龙鱼”字样，假的一般没有。同时真标签可以整块撕下，而假的则粘手。高品质的食用油颜色一般较浅，也较清亮，低品质的则颜色较深、较混浊，且摇晃时真油不会起泡。 （责任编辑：徐晓宇）
2012年一季度，省工商局对全省流通环节部分食品进行了抽样检验，现将结果通报如下： 一、肉制品 本次肉制品抽检地区为河源市、梅州市、清远市和韶关市，共抽检腌腊肉制品和熟肉制品100批次，其中合格95批次，不合格5批次，纯标签不合格1批次，内在质量合格率为96%.不合格食品主要表现在微生物指标不合格和滥用防腐剂，部分食品被检出菌落总数、大肠菌群不合格，山梨酸和苯甲酸超标。 消费指引： 1、尽量去有一定规模的商场或超市购买； 2、挑选包装完好、近期生产、品牌知名度高的商品； 3、在购买时选购标签基本信息（商品名称、配料表、生产厂家名称和地址、商品标准号、净含量、生产日期和保质期）完整且有QS标志的腌腊肉制品和熟肉制品； 4、选购散装腌腊肉制品和熟肉制品时，应通过感官仔细辨别，质量好的商品肌肉呈红色或暗红色，脂肪无色或呈乳白色且肉质干爽结实，富有弹性，有香味，无霉斑；腊肠的肥瘦分布均匀，肠衣无胀袋和破损。颜色过分鲜艳的要谨慎选购。 二、食用油 本次食用油抽检地区为中山市、肇庆市、云浮市和佛山市顺德区，共抽检食用植物油和食用调和油100批次，其中合格82批次，不合格18批次。其中纯标签不合格4批次，内在质量合格率为86%.抽检发现不合格食品主要为脂肪酸组成不合格，个别食品黄曲霉毒素B1超标和酸值不合格，并发现有1批次食品出现缺斤短两的现象，净含量不合格。 消费指引： 1、要看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。如发现油有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。 2、看色泽。一般，食用油精的炼程度越高，油的颜色越淡，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。 3、看透明度。高品位油应该良好的透明度，无浑浊。 4、看有无沉淀物。高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。 5、看有无分层或絮状沉淀现象。若有分层或絮状物沉淀则很可能是混杂油。 // 6、要选购包装完整，封口完全的产品，因为产品包装封口不完全，容易造成二次污染，影响产品卫生状况。 肉制品监测不合格名单
漂亮鲜藕都是被美容的 秋冬季节，藕成为了家庭饭桌上经常出现的菜品。很多人去市场中购买鲜藕，都习惯于购买外观干净漂亮的。而事实上，藕本出自于淤泥，表面的淤泥很不容易被清洗掉。为了好洗，令鲜藕外表美观，不法商贩就会选用焦亚硫酸钠或亚硫酸盐来洗涤。本来，这类物质是可以用于食品漂白和防腐的，属于食品添加剂，但绝对禁止用于生鲜食品中。此种做法属于滥用且超量使用食品添加剂。 国家高级食品检验员、高级营养讲师李广平介绍，判断鲜藕是否被亚硫酸盐洗涤过的办法是可以找一些钡盐。为了让效果更明显，可以先把藕清洗一下，过滤出洗藕的水，在其中滴加钡盐。如果水中瞬间产生了白色絮状沉淀，就说明清洗藕的水含有硫酸根或亚硫酸根离子。 食品“美白”屡禁不止 魔芋、猪脚、鱿鱼、鱿鱼芯、白百叶、鸡爪……市场中售卖的这些食品有一个共同的特点——易被烧碱美白。只要是被烧碱浸泡过的食品，颜色就要比纸还要白。实验试剂酚酞则是判断食物是否被美白的关键。在实验室中，酚酞是碱性物质的专用指示剂，遇碱瞬间就会变成粉红色，遇到较浓的碱液很快红色退去变成无色。酚酞难溶于水而易溶于酒精，因此通常把酚酞配制成酒精溶液使用。当酚酞试剂滴入水或中性、酸性的水溶液时，会出现白色浑浊物，这是由于酒精易溶于水，使试剂中难溶于水的酚酞析出。在百姓身边，酚酞不一定能够找到，但是酚酞片则很容易在药店中购买到，主要用于治疗顽固便秘等。 烧碱的化学成分是氢氧化钠，易溶于水。将从市场中买来的上述食品清洗下，将清洗食物的水过滤出来，分别滴入酚酞，如果食品此前确实被烧碱浸泡过，水的颜色就会瞬间变粉，如果没有烧碱成分则会有白色絮状物出现。更简单的方法，也可以拿一个酚酞片直接放在食物上，虽然酚酞不溶于水，但能够微溶，瞬间也可显色。 因此，李广平提示消费者，在购买这类易被烧碱“美容”的食品时，首先观察外表，没有血色的不要买。其次闻气味，无论白百叶还是猪脚，化学药水的味道会完全掩盖住了其本身应有的肉腥味。第三摸手感，这些肉类食物本身应该有油乎乎的感觉，在被烧碱浸泡过后则会有较滑的手感。最后，家中如有酚酞片，可以直接放到食物上一片，便可以令烧碱残留立刻呈现原形。 家用食用油有可能已发生氧化酸败 // 食用油是家庭必备的食品种类之一。然而，大桶植物油打开后可能要用很长时间才能食用完，人们在食用过程中更不知道油是否已经开始了氧化酸败。事实上，食用油一旦启封，在储存及食用的过程中与光照、空气及水分接触，在一定温度甚至是常温下也会慢慢发生化学反应。当油脂发生氧化酸败后会产生一系列有危害的产物。第一种为自由基，主要是过氧化物；第二种是产生自由基后发生的一系列链式反应从而生成多种有害物质。自由基本身可致老化，会导致人体衰老。 通常，人们很难用肉眼判断正在食用的食用油是否发生了氧化酸败，然而借助不难找到的化学物则会非常容易进行判断。实验原理是根据油脂发生氧化酸败后产生自由基，即过氧化物，滴入碘化钾后可以氧化出紫红色的碘，其颜色表现就会非常明显，由此判断食用油已经发生了氧化酸败。 化学物质碘化钾对人们来讲其实并不陌生，药物碘片、西地碘片即华素片、碘酒等都是以碘化钾为主要成分的。取这样的实验材料和一点点食用油溶解在一起，过一段时间后发现已经析出了紫红色的碘，如果此时加入一点淀粉的话会发现淀粉变蓝，这样的食物油样品就已经不利于食用了。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。 炒菜之后控油 把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。 过油改为焯水 制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。 凉拌菜后放油 凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。 肉煮七成再炒 把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。 煲汤后去油脂 煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。 用烤代替煎炸 用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。 炒烧菜改蒸煮 // 炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油；把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。 少油多调味料 调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。
烹调油提供人体所需脂肪 脂和油是同一种物质的两种形态，固态的就是脂，液态的一般叫作油。在营养学上，脂和油都属于脂肪。我们每天炒菜都要用到食用油，油不光可以使菜肴具有香味，还可以为我们提供身体所需的脂肪。 虽然现在很多人对脂肪避之不及，尤其是怕胖的女孩子，但脂肪却是人体的重要组成成分，离开它人体就不能正常运转。 人体内必须有一定量的脂肪组织，一般占体重的14%-19%。脏器周围的脂肪可以起到缓冲的作用，保护内脏不受伤害，而皮肤下面的脂肪则是人体的保温层，保证人体体温的恒定。脂类还是构成我们大脑和神经的重要成分，激素合成的原料则是胆固醇。另外，脂溶性维生素的吸收与利用也离不开脂肪。 弄清饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸概念 脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。很多人都知道，饱和脂肪酸对心血管健康不利。单不饱和脂肪酸以油酸为代表，可以升高高密度脂蛋白（好的脂蛋白），降低低密度脂蛋白（坏的脂蛋白），对胆固醇有拮抗作用。多不饱和脂肪酸以亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）为代表，这两种脂肪酸人体不能合成，必须依靠食物供给，称为必需脂肪酸，具有调节血脂，改善血液循环，防止动脉粥样硬化和血栓形成的作用。 亚麻酸在体内还可以衍生出二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，就是广告里常听到的EPA和DHA，这两种脂肪酸对于促进婴幼儿视力和智力的发育都是必不可少的。植物油是膳食中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的首要来源。 维生素E的来源也是烹调油 植物油，含有丰富的维生素E，是膳食中维生素E的首要来源。维生素E又称生育酚，是维持生殖功能所必需的。维生素E还具有抗氧化与抗动脉粥样硬化功能，可以预防与氧化应激有关的疾病，如心血管病、癌症和神经系统病变等，对抗衰老也有一定作用。通常我们每天都食用植物油，所以很少出现维生素E缺乏。维生素E有8种形式，其中α-生育酚活性最高。 // 每天用油不超过30克 虽然人体的正常运转离不开脂肪，但依据现代人的饮食结构，我们每天摄入的脂肪不仅完全可以满足身体的需求，甚至已经大大超标了。高脂肪、高胆固醇饮食可以导致肥胖和高血脂，是动脉粥样硬化、冠心病的罪魁祸首，肥胖还是糖尿病、高血压的危险因素。高纤维、低脂肪的饮食有利于身体健康，已经成为人们的共识。 一般健康成年人每日需要的能量约为8400千焦，世界卫生组织推荐的膳食模式规定脂肪提供的能量应占总能量的30%以下，也就是不超过2520千焦。1克脂肪能提供38千焦能量，也就是说每日脂肪摄入不应超过66克。我们每天要吃肉类、豆制品和坚果，这些都含有脂肪。根据膳食指南推荐的食用量，从这些食物中摄取的脂肪已经接近40克，更何况实际上我们往往摄入得更多。所以我们通过食用油摄入的脂肪不应超过25克，最多不应超过30克，才能使每日脂肪摄入控制在合理的范围内。
记者在网上搜索了有关“食用油塑化剂”这一关键词，发现和这位读者有相同疑问的人还有不少。关于桶装食用油是否含有塑化剂的质疑其实早在2011年台湾塑化剂毒饮料一事被披露后，就已引起关注。 复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室主任历曙光对食用油中塑化剂的迁移做过多年研究，并发表过《食用油及其加热产物中肽酸酶类增塑剂的分析》报告，他通过实验发现，当含有增塑剂的塑料制品接触到食品中所含的油脂等成分时，塑化剂便会溶入这些成分中。塑料中塑化剂的含量越高，可能被溶出的增塑剂数量就越大。 他的科研小组在对市面上的桶装食用油进行测定后发现，食用油中含有塑化剂的现象比较普遍，且以“苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛脂”这两种增塑剂为主。但历曙光教授也指出，从目前来看，塑料包装中迁移出来的塑化剂的量非常少，由于人体有代谢功能，可在24至48小时内随尿液或粪便排出体外，这样微小的量还不足以带来危害。 // 记者也就这一问题采访了美国普度大学食品工程博士云无心，他表示，塑化剂易溶于油，如果是聚氯乙烯塑料桶，的确可能含有不少塑化剂。但这里除了考虑塑料种类，还需要考虑油的食用量。他指出，影响健康的是摄入的塑化剂的总量，由油中的含量和食用量共同决定，如果没有具体数据，只凭猜测推理，意义不大。 记者注意到，2011年6月《新京报》曾报道，中国疾病预防控制中心营养食品所研究员刘兆平表示，2011年已把塑化剂纳入风险监测中，且主要检测家庭食用油中是不是含有塑化剂以及塑化剂在食用油中的溶出度。但也有报道指出，目前监测食用油中塑化剂含量在技术上还存在困难，即检测试剂中本身就含有塑化剂，检测出的塑化剂可能并非源自食用油样本本身。 我国对食品容器、包装饮料用助剂的品种、使用范围和最大使用量有相关卫生标准（GB GB9685-94），规定“苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛脂”两种主要塑化剂的最大允许使用量分别为35%和50%，但尚未制定食品中的最大允许含量。但如果是正规厂商按正常标准生产的塑料，里面的塑化剂含量应该是微量的。如消费者对此仍有顾虑，建议买回食用油后自行倒入玻璃瓶换装，以求减低塑化剂渗透的机会。