1 主料的油糖类：花生油，转化糖浆，枧水在碗里称重备用 2 主料的粉类：中筋粉和全脂奶粉称重，过3遍筛 3 粉类倒在和面垫上，倒入油糖类混合均匀，和成光滑的饼皮面团，盖保鲜膜醒2小时(夏天需入冰箱冷藏) 4 (馅料称重) 75g月饼：70g/每个剂子； 50g月饼：45g/每个剂子。(上下可以有3-5g浮动，并不是精准不变的。 备注：如果是蛋黄莲蓉馅料，则莲蓉馅料是60g/每个剂子，加上一个咸蛋黄的平均克重为10g，总共的重量还是70g/每个剂子) 5 分好的馅料盖保鲜膜备用 6 (醒好的饼皮面团称重) 75g月饼：18-23g/每个剂子；50g月饼：13-18g/每个剂子。盖保鲜膜备用 7 取一个饼皮剂子，用手掌根部按扁 8 放入一个馅料 9 左手托底，右手用手指肚将饼皮一点点往上推，并慢慢转圈，使每一面都推上去。(我的右手在拍照哈！) 10 推到2/3处，改用右手虎口推上去，依然是左手托底。(我的左手在拍照哈！) 11 推到几乎快要收口了，这种程度，都是右手虎口在操作 12 一个月饼包好了，这个活儿一开始别着急，多练练自然熟悉了 13 全部都包好 14 并摆入铺了油布的烤盘，摆的时候不用距离太远，因为月饼烤起来基本不会膨胀，相邻两个月饼只需要留出压月饼模具的厚度即可 15 将花片安装到月饼模具上，扣好 16 安装好的月饼模具内图 17 舀一勺辅料碗里的面粉，入月饼模具里 18 边旋转边将面粉倒回碗里，再轻轻抖落一下 19 使花片和月饼模具四周都沾到了面粉（此步骤是为了防粘） 20 将模具沿着包好的月饼慢慢向下滑动 21 慢慢的压到最底，左手按住模具，使模具保持不动(一定要按住，不能乱动) 22 左手按住的同时（此步骤我的左手在拍照哈），用右手掌根一点点往下压模具的手柄，一直到压不下去为止，说明月饼已经成型压实 23 左手按住月饼周围的油布(在拍照哈！)，右手将模具轻轻抬起 24 75g月饼压膜完成 25 取50g月饼模具，同样的方法操作，50g月饼压膜也完成了 26 全部做好 27 烤箱预热，上火190度，下火170度，中层，烤20分钟 28 预热的时候准备小喷壶，给月饼四周全部喷水 29 同时准备蛋黄液：一个鸡蛋黄+一勺蛋清，调匀备用 30 烤箱预热好，将喷好水的月饼放入烤箱开始烤制，先烤5分钟，定型后取出 31 薄薄的刷一层蛋黄液，然后赶紧放回烤箱继续烤15分钟(这个时间依剧自家烤箱自行调节) 32 烤好后立即取出 33 装盘 34 摆盘1 35 摆盘2 36 装塑料袋密封，等待回油
1 所有粉类一并筛入一个打蛋盆内，简单拌匀 2 黑糖糖浆、枧水、花生油可直接称重放在一个打蛋盆内（量大的情况，油需要分次加入），用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态 3 把筛好的面粉再次筛到面垫上，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空，把搅拌好的液体倒在中间 4 用刮板一点点把面粉切入，慢慢融合压匀，直至慢慢融合成一块面团，再用保鲜膜包好，冷藏梳理至少2小时 5 梳理好的面团均分成12小块，每块约23-25g，馅料分成每份40g左右，揉成团备用。（月饼皮跟馅料的比例2：8、3:7均可，主要看个人喜好，分团后记得盖上保鲜膜备用） 6 取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，记住一定要戴pvc手套！再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀 7 包好后一定要盖上保鲜膜！然后再继续包下一个 8 月饼模扣在圆球上，左手按住模具，右手速度且大力的两下压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了。（压模可滚上一层薄薄的玉米淀粉，方便脱模；无需反复按压，容易影响美观。） 9 进烤箱前可在月饼表面轻轻的喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好的烤箱烘烤6-8分钟定型。（烤箱预热最佳20分钟，烤箱温度不是绝对的，需要根据自己烤箱的脾气） 10 第一次烤制完成后，取出室温放置不烫手后，用羊毛刷沾少许的蛋黄水，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷，一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面薄薄的一层。（蛋黄水=1个蛋黄+少许纯净水拌匀过筛即可） 11 再入180度预热好的烤箱12分钟左右，这个时间根据自己烤箱脾气酌情调整，再次烤制完成后，直接取出，转移到晾晒网上放凉 12 食用金粉加少许的朗姆酒调匀，用小刷子在月饼表面的花纹上刷上一层即可
1 转化糖浆倒入干净容器中，加入枧水和压榨葵花籽油 2 用手抽打至乳化状态 3 筛入普通面粉 4 用橡皮刮刀由下向上翻拌均匀，不要用力揉搓 5 用保鲜膜将面团包好，常温静置2小时 6 自己调制的三种馅料分别分成每份35克用保鲜膜盖好，至于馅料的制作我有发专文 7 饧好的面团分成每份15克用保鲜膜盖好 8 取一份面团揉圆周中间压扁，放入馅料，一边转圈一边往上推，直至全部包住馅料收口 9 包好后用手滚圆在熟面粉里滚一下，放入50克月饼模具中垂直压制，轻推模具取出月饼胚 10 依次包完所以皮和馅摆放烤盘上，这个量一共是25个成品 11 放入预热好的烤箱中层，上下火190度烤7分钟拿出冷却，稍凉后表面涮上薄薄蛋液 12 继续放入烤箱中层，上火165度下火170度烘烤15分钟，拿出晾凉密封保存两天后回油即可食用 13 这是两天回油后的月饼，会比刚烤好时更漂亮，再看看三种馅料的切面，薄皮大馅好吃
1 备好食材 2 转化糖浆油枧水倒入碗里 3 拌匀 4 倒入面粉 5 揉成面团醒发30分钟 6 绿豆泥搓成球 7 分成大小15克的季子压成饼片 8 包容绿豆馅35克慢慢的往上推收口 9 放入模具里 10 压出月饼 11 依次做完 12 烤箱180度5分钟 13 取出刷一层蛋液在继续放入烤箱15分钟 14 取出等凉放入密封盒子里等回油 15 回油后即可吃了
1 1、将转化糖浆倒入一个干净的容器里。 2 2、加入枧水和花生油，用打蛋器搅拌均匀，一定要达到充分乳化； 3 3、筛入中筋粉，用刮刀继续搅拌均匀； 4 4、搅拌好的面团，用保鲜膜包好，松弛1小时； 5 5、准备好模具馅料准备包月饼了 6 6、将豆沙分成30克的14个，面团20克的也是16个； 7 7、然后把面团压扁，用月饼皮包住豆沙； 8 8、两手把饼皮慢慢往上推，一直到彻底包住豆沙； 9 9、将包好的月饼胚摆入烤盘内，这样就省去压好以后移盘的麻烦 10 10、先将月饼模具里撒点面粉，在倒出来，这样方便脱模 11 11、将月饼模倒扣在有月饼胚的金盘上，用力按手柄压出花纹、然后提起模具。 12 12、 给压好花纹的月饼上用牙签扎几个小洞， 13 13、入炉前给月饼上方20cm处喷一些水，烤箱上下火200预热10分钟，烤5分钟 14 14、拿出来再刷一层薄薄的蛋液， 15 15、送回烤箱上下火180度，继续烤15分钟；也要随时观察月饼的上色情况 16 16、当听到烤箱发出滴的声音，美味、香甜的红豆莲子月饼就做好了，
1 配方是9个月饼的量，可以按比例增加。蛋黄可以用磕开的新鲜咸鸭蛋黄，也可以买成品的咸蛋黄，我用的成品咸蛋黄，提前浸泡花生油几个小时，如果是新磕的就不用浸泡 2 花生油，梘水，转化糖浆混合搅拌均匀 3 加入面粉 4 成团，盖保鲜膜进行醒面20分钟 5 蛋黄是提前就泡了的，取出来用纸巾简单擦一下表面，放烤盘里，提前预热烤箱180度 6 烤5-7分钟左右 7 馅大约16克一个，面皮是20克一个 8 蛋黄凉透后再包，我的蛋黄是中号的，用的50克月饼模具，50克模具应该用小号蛋黄更合适，或者中号蛋黄，用75克的模具也可以。用掌心压扁馅球，放入蛋黄 9 慢慢推动虎口进行收口包裹，揉圆 10 再把面皮稍微压扁，放入馅球，虎口慢慢收口包好 11 揉团 12 放到烤盘中刷点油表面，不要太多的油 13 模具压膜，刷油是为了好压，不粘进模具中 14 风炉预热180度，15分钟，单层的一般10分钟左右 15 出锅，看上色到位即可 16 可以多层烤，时间也在180度，10-12分钟，因为蛋黄开始已经熟差不多了，所以观察月饼上色到满意程度，再续烤半分钟即可。图是我按照配方做了4倍量左右 17 出锅 18 颜色还不错 19 成品 20 成品 21 成品 22 成品 23 成品 24 成品 25 成品
1 准备材料，豆沙和蛋黄忘记拍了 2 转化糖浆115g，枧水3g倒入盆中搅拌均匀 3 倒入花生油42g，继续搅拌均匀 4 倒入中粉165g搅拌成干面团 5 保鲜膜包好面团，常温放置两小时松弛待用 6 半个蛋黄+差不多26g黑豆沙≤35g內馅。将半个蛋黄包入黑豆沙内揉成团待用 7 将松弛好的面团分成15g小团20个（刚刚好） 8 小面团包住內馅，滚一圈面粉待用 9 烤箱预热200℃十分钟，用月饼膜压印出月饼形状 10 表面洒水，防开裂 11 中层190℃上下火7分钟定型 12 取出刷上蛋黄液（全蛋黄+少许水），要薄要轻 13 继续放入烤箱190℃中层上下火5分钟，再取出刷第二次蛋黄液，刷好之后再放入烤箱烤五分钟取出
1 准备好所需粉类 2 将绵白糖，牛奶，糯米粉，粘米粉，澄粉，玉米油分别称重 3 将牛奶，糖，玉米油混合拌匀 4 将三种粉类混合均匀，筛入牛奶液体中，搅拌均匀 5 入开水锅大火蒸25分钟 6 趁着空档将紫薯洗干净去皮切块，上锅蒸熟，制作紫薯馅儿 7 接着将70克糯米粉炒至微黄，制作紫薯馅（此处需要20克，多出部分用作手粉） 8 蒸好的紫薯趁热用勺子碾碎，入白糖60克拌匀 9 热锅放油，将紫薯泥炒至油亮，入20克熟糯米粉翻炒均匀 10 盛出紫薯馅待用 11 将蒸好的月饼外皮取出，趁热用刮板刮至成团 12 装保鲜袋静置冷却，入冰箱冷藏1个小时左右，即为冰皮 13 取出冰皮揉至光亮 14 分成平均25克每个的12份，将紫薯馅均分为20克每个的12份 15 冰皮压扁，放紫薯馅 16 右手虎口慢慢向上推挤，使冰皮完全将紫薯馅包裹起来 17 依次包好全部月饼 18 月饼磨具入手粉向四周轻晃一下，倒出多余的手粉，放入冰皮月饼压实，脱模 19 六种花型的模具，每种花型制作了两个月饼 20 近拍细节图 21 成品 22 入冰箱冷藏后享用效果更佳
1 准备好食材和模具 2 将除了台式以外的桃山皮分别分成：3个25g和1个35g 台式桃山皮分成：2个25g 馅料分成：4个35g 和14个25g 3 取一只饼皮，压扁 4 包入馅料 5 取台式桃山皮和绿茶桃山皮，分别取一半，凑成一个双色的饼皮 6 压扁，放入馅料 7 包好 8 放入模具中 9 压入烤盘 10 表面刷层水（预热烤箱上下火160度） 11 放入越热好的烤箱，上下火160，中层，15分钟左右 12 刚出炉的时候很软，这是冷却后的样子，表面有点干，密封保存，等会又就更滋润了！
1 肉馅加入所有调味料，除了香油和葱碎 2 一个方向搅拌均匀后，加入香油和葱碎，一个方向搅上劲 3 备用 4 水油皮：面粉加入糖和酵母还有油，糖不要直接和酵母放一起 5 加水搅合成絮状 6 下面进行揉面，揉至出筋膜表面光滑，盖保鲜膜放至温暖处醒面 7 油酥面：面粉和猪油混合 8 混合成团，盖保鲜膜醒面 9 发酵不需要太大，稍微有个一倍到1.5倍大就行，只发了20分钟 10 水油皮面团排气，揉面，分成10个面团揉光滑，醒面15分钟，把油酥面团分成10个 11 水油皮包裹油酥，包好 12 按扁后擀长，不要太长避免破酥 13 卷起来，10个全部做完，醒面15-20分钟 14 原地轻按扁，再次擀长 15 然后再卷起来，醒面15-20分钟 16 两边向里对折按压 17 擀成片，包裹馅 18 慢慢推动虎口包好 19 翻过来，轻按扁，用手团一团，然后表面轻刷点水，粘一点熟白芝麻，烤箱预热180度，20分钟 20 出锅，非常的香 21 好吃喔 22 嘿嘿
1 准备冰皮材料 2 将所有粉类全部放入一个盆中 3 然后倒入牛奶 4 用手动打蛋器混合均匀至没有粉类结块 5 加入玉米油和炼奶 6 再次混合均匀，至不见玉米油 7 将混合好的液体倒入一个碗中，放入锅中 8 为了避免加热过程中有水进入碗中，将碗上扣一个大小合适的盘子，然后盖上锅盖蒸60分钟 9 接下来准备冰皮月饼馅：将馅分成18份，每份25克左右 10 用硅胶刀检查冰皮内部是否蒸熟（面团中间没有液体，里外颜色一致就熟了。） 11 然后待面团不烫手就可以揉面团了，戴上一次性手套，把表面的油揉进面团里 12 揉好后将面团平均分成三份 13 取一个面团加入可可粉 14 然后揉匀 15 再取一个面团加入抹茶粉 16 然后再揉匀 17 都揉好后将三个颜色的面团再每个平均分成6份 18 取一个小面团，用手按成碗状 19 放入月饼馅 20 然后扣过来，将皮包在馅上 21 然后再翻过来，用手的虎口向上收口 22 将收口处收严 23 然后用两手掌心搓圆，放入模具中 24 月饼模具轻轻扣在硅胶垫上，稍用力压一下定型 25 然后脱模，冰皮月饼就做好了。（如果做不同颜色一起的冰皮月饼，可以加一点其它颜色面团一起压） 26 成品图
1 提前把袋装咸蛋黄取10个入玉米油中浸泡2-3天 2 称量好的玉米油和转化糖浆用蛋抽拌匀至油水混合 3 倒入广式月饼粉（这款月饼粉注明无需枧水，很方便） 4 把面粉与转化糖浆拌匀后室温静置1小时 5 提前浸泡好的咸蛋黄放入烤盘内，喷上少许高度白酒去去蛋黄腥味，入烤箱内180度烤6分钟 6 烤好的咸蛋黄与准备好的班兰莲蓉馅儿一起称重，蛋黄加莲蓉的重量为52克 7 依次用莲蓉馅儿把咸蛋黄包好揉圆放置一旁备用 8 月饼皮静置1小时后分等份，每份饼皮重量为23克 9 取一份饼皮按压扁后包入班兰莲蓉馅儿，用推的方式轻轻把饼皮裹紧收口 10 包好的月饼还没成型 11 把包好的月饼放入面粉中滚一圈，拍掉多余的面粉，使月饼稍稍沾上一圈薄薄的粉 12 然后放入模具内按压成型 13 烤箱预热190度，把成型的月饼入烤箱烤制5分钟定型，然后取出在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液增加月饼光泽度，然后继续入烤箱180度15分钟即可出炉
1 将花生油和枧水拌匀 2 拌匀后再加入糖浆，搅拌均匀 3 最后加入过筛的高筋粉、低筋粉、苏打粉拌匀 4 用保鲜膜将3包好，然后松弛3小时 5 面糊过3个小时后必须再加入少许的低筋粉拌 6 将松弛好的5分割成20g一个，再将栗子馅分割成43g一个 7 将栗子馅包入饼皮中 8 用模具将7压印成型 9 然后摆在烤盘内 10 入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型，然后刷上蛋黄液。 11 将10再烤6分钟左右，出炉刷上光亮剂
1 把中筋粉和奶粉过筛混合。中筋230g+10g奶粉 2 称量150g糖浆，我用的是南顺的糖浆 3 添加4g枧水 4 添加调和油52g 5 蛋黄需要提前用油泡1-2小时，平均放烤盘中 6 上下火180度烤5分钟，取出趁热喷一些高度酒去腥 7 左边22个20g饼皮，右上蛋黄约10g/个、右中白莲蓉20g/个、右下奶黄20g/个 8 取白莲蓉搓圆，弄成遍块状 9 加入蛋黄，用右手虎口慢慢收缩，左手调整，让莲蓉包裹住蛋黄 10 成品，均匀包裹着蛋黄的白莲蓉团 11 印花，团子必须均匀揉一些粉，才不会粘住模具 12 当当当～22个做好啦，在表面均匀喷一些水，入炉上下火150度烤20分钟。先烤5分钟定型，涂蛋黄液 13 这三样至关重要，左边是纯净水，中间蛋黄液，右边高度酒 14 完成啦～奶黄的花纹有点糊了，其他还好，奶味很浓啊～哈哈哈
1 坚果按大小不同分别烤，烤箱150度15分钟左右，时间按大小个头加减，烤熟为止 2 准备果脯 3 糯米粉和低粉掺在一起用不粘锅，小火炒至微微变黄，放凉备用 4 坚果烤好晾凉后，颗粒大的掰成小块 5 果脯切成小丁 6 把坚果和果脯一起放在一个干净的大盆里，拌匀 7 把花生油、蜂蜜、玫瑰花酱、白酒、凉白开、麦芽糖放在一个干净的盆里 8 用手抽搅匀，搅拌到乳化的状态 9 把乳化好的液体倒入坚果和果脯里 10 迅速拌匀 11 分次加入熟糯米粉和熟低粉，每次拌至无干粉再加下一次，所有粉加完戴一次性手套反复揉搓至所有材料混合均匀 12 可以捏成团的状态，馅散的话再加少量凉白开 13 放半个小时就可以用了
1 首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水 2 把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状 3 将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化，炒到锅里的材料变得浓稠，当变成比较浓稠的泥状，就可以了，冷却 4 接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀 5 糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀 6 混合好的粉浆，过筛1-2遍，过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟 7 蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀，面糊冷却后使用 8 准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉 9 冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份 10 手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁，凤梨馅放在冰皮上，用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧 11 月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来，把包好的面团放入月饼模，压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳