炸薯条可以裹淀粉，也可以不裹淀粉。薯条裹淀粉，可以减少薯条在油炸过程中对油脂的吸收，使薯条的口感更加香脆。薯条以马铃薯为主要原料，马铃薯的淀粉含量较高，切条后一般浸泡于冷水中，洗去多余的淀粉，因此炸薯条也可以不裹淀粉。 炸薯条到底要不要裹淀粉 马铃薯切好后放入冰箱冻上一个小时左右，可以避免炸时薯条被炸断。 炸薯条源于比利时，是一种由马铃薯条油炸而成的食品。薯条酥香松脆，入口柔酥，是最常见的快餐食品之一，流行于世界各地。 炸薯条通常搭配番茄酱一起食用，也可以在炸好后撒一层薄盐食用。
使用白砂糖、玉米淀粉以及添加剂就可生产出知名功能饮料“红牛”？记者今天从省质监局获悉，日前顺德陈村市监分局接到环运分局线报后，联合派出所出动执法人员，快速端掉一红牛饮料制假窝点。据了解，该制假窝点位于一花场内，位置十分隐蔽。 执法人员现场检查时发现，一条由不锈钢大桶、气炉、压瓶机等设备简单拼凑而成的饮料生产线就隐藏于外表平常的仓库内。在杂乱、阴暗潮湿的环境内，堆放着白砂糖、玉米淀粉以及添加剂等原材料，现场还有一箱箱包装好的“红牛”成品饮料等待出货，大量带有“红牛”标识的空罐及包装箱存放在仓库内。 // 执法人员依法扣押生产设备一批、“红牛”饮料1932瓶、带“红牛”标识空罐6970罐、包装箱570个及原材料一批，货值2.5万元。 （责任编辑：徐晓宇）
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让消费者挑花了眼。本期，我给大家介绍一下它们的区别。 这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉应用最广，吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。 // 此外，绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精调味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。
虽然营养学家一直提倡，肉最好现买现吃，但对于很多人来说，有时家里难免会存一些冻肉。本期，我就教大家如何把冻肉炒得鲜嫩。 首先是解冻，冻肉最好提前放到冰箱冷藏室里解冻，或在常温下自然化冻，冷水解冻也可以。但需要提醒的是，不要让肉直接泡在冷水里，因为水浸入肉里，会冲淡肉的味道，损失营养。热水、温水、微波炉解冻都不推荐。 // 其次是腌制，冻肉化好后切成片或者切成丝，先加入少许盐、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓匀。用这些材料“养一养”化好的冻肉，蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止冻肉中水分及营养的流失，料酒可以帮助补充一点水分，而且还能增香。 最后是炒，炒时油不要太少，不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来，控油，然后再炒一下青菜至断生，最后再把炒好的肉放进去，炒几下快速出锅，这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩，青菜的口感也很好。
燕麦片，大多数人不是煮着吃，就是用牛奶来泡。其实，对于想要控制血脂和体重的朋友来说，燕麦炒着吃效果会更好。 煮着吃：更好消化吸收。燕麦中的淀粉只有与水碰到一起，产生糊化作用，我们的肠胃才能吸收利用。因此，煮着吃最适合消化功能不好的老年人食用。 炒着吃：热量低，控血脂，控体重。如果是炒着吃的话，燕麦中的淀粉就不会变成那种好消化的状态，那正好迎合了现代人的一个愿望，吃进去了觉得很饱，但又不会吸收太多。吃了一盘，但实际吸收得并没有那么多，热量自然也大大减少了，因此，对控制体重非常有帮助。 那些消化不了的淀粉，穿小肠而过，跑到大肠里。大肠里的细菌看到淀粉非常高兴，因为它们平时根本见不得淀粉。细菌吃了淀粉以后，会迅速繁殖，它们繁殖有一个对控制血脂特别大的好处，那就是特别提示： // 产生一些短链的脂肪酸，这些短链的脂肪酸一方面可以起到改善肠道菌群的作用，抑制有害菌的生长，同时还能帮我们控制血脂和防治便秘。 炒燕麦一定要选那种颗粒比较大的纯麦片，不能是速溶的。炒的时候，最好用橄榄油，同时还可以加入核桃、杏仁、葡萄干、红糖等作为配料，一来调节口味，二来坚果中也含有控制血脂的好脂肪，跟麦片一起可以起到事半功倍的效果。
平时蒸米饭，我们都习惯了先淘米，然后加冷水，再进行蒸制，这已是司空见惯的事儿了。事实上，正确的方法，应该是先把水烧开，然后再用开水蒸米饭。 为什么开水煮米饭更有营养？ 其一：开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。 大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。 其二：将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1，维生素B1是大米中最重要的营养成分。我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。 煮饭3大秘诀： 1.淘米2~3遍为宜，用手轻轻搅拌不要揉搓。大米中含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水，所以淘米次数不宜过多，也不要使劲揉搓。 // 2.淘米后，用开水蒸米饭，不仅可以缩短蒸制时间，还可最大限度的保留米中的维生素和营养物质。 3.蒸米饭时，加入少许陈醋，不仅可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭松软，米香更浓。
差不多在世界各地，土豆都是常见的食物。在各种吃法中，油炸大概是别具吸引力的。在四川一带，婚丧嫁娶的宴席上，先要上一轮零食或者冷盘。在我小的时候，炸虾片一度很流行，可以算是“高端大气上档次”的冷盘。后来乡亲们发现，炸土豆片其实也不错，需要节省开销的人家也就用它来代替了。在夏天，把土豆切成薄片，用开水烫一下，然后放在太阳下晒干。不用冷藏，不用防腐剂，也可以长期保存。等到要办宴席的时候，拿出来用油一炸，洒点白糖，也就可以上席了。 之所以能够炸成口感酥脆香气四溢的薯片，主要是土豆中的淀粉含量很高。受热之后，淀粉分子互相交联，发生“糊化”。干燥之后下油锅，温度轻易地就能达到150度以上。在这样的温度下，淀粉中的糖分子会发生一个叫做“焦糖化”的反应。一方面，淀粉脱水缩合，生成焦糖色素。焦糖色素含量不高的时候，就呈现出诱人的澄黄色——当然，如果含量过高，或者反应过度发生碳化，就没法吃了。另一方面，还会降解释放出一些挥发性的小分子，带来油炸特有的香味。 世界各地有各种各样的炸土豆法，原理也都差不多。把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条，差不多成了“美国食品”的代表形象。洋快餐的薯条，外面酥脆，里面松软，颜色均一而很少有杂色。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯条都基本一样。 他们是怎么做到的呢？ 产品的一致性来源于原料的一致性和操作流程的标准化。比如说，他们会用同一种土豆、控制的极为精细的加工流程、中央厨房完成大部分加工，最后的门店只是把半成品在同样温度的油中炸相同的时间，然后立即食用。 要在厨房里作出快餐店那样的薯条并非易事。掌握了炸薯条过程中的关键，大概可以“山寨”一下。 首先，挑选个头比较大的土豆，以便于切成粗细长短均匀的条——如果自己吃，是否均一倒也不是那么重要，但会影响到“卖相”，要赢得客人的赞叹，刀工也就很重要了。然后把薯条放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免与空气接触。洗去表面的淀粉，有助于形成“光洁”的表面。土豆被切开之后，其中的多酚氧化酶会被释放出来，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，导致“土豆变黑”。变黑的薯条自然也就缺乏卖相。好在这一反应需要氧气的参与，泡在水中有助于隔绝空气，减少氧化。不过，水中也还是有一些空气，要想进一步抑制这一反应，可以在水中加一点柠檬汁——柠檬汁中的VC能抑制这个反应的进行。当然，直接加一片Vc，也可以起到同样的作用。而在商业化的薯条中，还会加入其他的添加剂来“护色”。 要炸出好的薯条，需要炸两次。在炸之前，把薯条捞出来沥干水。第一次保持比较低的油温，大约160度左右。这一次主要是把薯条炸熟，需要大约6到8分钟。如果油温太高，就容易导致外面焦了，里面却还没有熟。之前薯条泡在冰水里，也有助于让表层温度稍微低一些，给里面更多的时间变熟。 这样把薯条炸熟之后，表面并没有变得酥脆。把它们捞出来放凉——凉了之后至少再等15分钟，而快餐店则是冷冻起来运送到各个门店。第二次炸需要较高温度，通常190度左右。薯条变熟放凉之后，其中的淀粉已经糊化成胶，把大量的水“固定”住了，难以轻易流动。在高温下，表面的水很快流失，而内部的水又难以及时流动过来，于是薯条表面就变脆了。这次炸只要2到3分钟，表面变得澄黄诱人，同时高温下焦糖化反应也快速进行，释放出香气。出锅的薯条如果不及时吃掉，等到香气散尽，而内部的水姗姗来迟终于到达了表面，也就不再酥脆，味同嚼蜡了。 // 实际上，快餐店的薯条加工过程比这还要复杂许多。比如说，第一次油炸之前，会用77度的热水加热15分钟。这应该反复摸索得到的结果，如果要从化学来解释，除了“煮熟”，大概还激活了土豆中的果胶酯酶。果胶酯酶使得钙和镁把果胶“固定”住，有助于薯条在后面的高温油炸中保持良好的形态。有了这个开水烫的步骤，第一次油炸也就用不了那么长的时间，几十秒到一分钟也就够了。 需要强调的是，虽然炸薯条很美味，但它实在是“不健康”的食品。首先，含油量很高，一般在15%左右；其次，经过高温，对热敏感的维生素（比如Vc）损失惨重；第三，高淀粉食物经过油炸，会产生很多丙烯酰胺。虽然这些丙烯酰胺对于健康有多大影响还没有明确的科学数据支持，但它毕竟有害无益，还是尽量避免的好。
俗话说，“吃饺子容易、煮饺子难”，在煮饺子的过程中，经常会出现饺子皮粘连、甚至破皮的情况。这类问题该怎么解决呢？ 如果是自己家包的饺子，在煮的时候可以加点盐。因为溶解在水里的盐会让饺子皮淀粉中的蛋白质凝固，使其粘连性变小，从而使煮出的饺子不易破皮和粘连。具体做法是，水烧开后放入少量的盐，待盐完全溶解在水中，再把饺子下到锅里。如果在和面的过程中已经加入盐，煮时最好就别再加盐了。 // 水烧开后放入一小勺油再煮饺子，也能解决易粘连的问题。因为油会漂浮在水上，待饺子漂浮之后，饺子皮上会粘上油，相当于在饺子的外部包裹了一层保护膜，所以也不容易发生粘连。但是这种方法煮后的饺子汤不能多喝，否则容易造成热量过剩。 很多速冻饺子的皮尤其是有褶的地方不容易煮熟，甚至可能出现夹生的情况。因此最好煮“三开”，也就是放入饺子后煮开三次，每次都加勺凉水。放入饺子后第一次水开的时候，加入一勺凉水、盖上锅盖（开锅后要改用中小火加热，以防夹生）。第二次、第三次水开、饺子上浮时，都分别加入凉水，并敞开锅盖，让蒸汽散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，使饺子外皮受热均匀，所以不易煮破。
从古至今，无论治病还是强身，山药都是首选食材之一。关于如何烹调山药，我有几点建议。 如果要用山药来炒菜，可以先把山药放在沸水中焯一下，立刻捞出，这样能保持脆爽的口感。 如果蒸着吃，可把山药先蒸熟再去皮，这样不仅省事，而且带皮蒸可以更好地保护山药中的蛋白质、淀粉酶等多种营养物质。 // 如果要用山药炖菜，最好在汤汁沸腾后再加入，并用大火快速煮开，因为山药含有多酚氧化酶，烹调中可能发生褐变，煮沸时加入可破坏此酶活性。 最后需要提醒是，山药含淀粉较多，吃后要适当减少主食量，以保证热量平衡。
近日，媒体报道，85℃销售的两款标称肉松面包的产品，实际使用的是肉粉松，根据国家规定肉松指的是纯肉经过一定工艺加工制成，而肉粉松是肉加上植物纤维比如豆粉松制成的。 据悉，去年4月，上海市奉贤区市场监管部门在巡查中发现，85度C销售的两款标称肉松面包的产品，实际使用的是肉粉松，而且涉及此事的不是单家门店，而是85度C在上海所有43家门店，从2015年10月起的统一行为。市场监管部门根据涉案总金额，最终对商家依法处以15万元的罚款。 对此，85℃第一时间在其官网发布公告，向消费者道歉，并表示此次产品名称分类工作中出现的管理疏失，属于个例，其他产品并不存在类似问题。 肉松分三种：肉松、油酥肉松和肉粉松 中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10281-2007将肉松分三种，肉松、油酥肉松和肉粉松。 肉粉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制的絮状或颗粒状肉制品。所以这个肉粉松不过比油酥肉松多加点豆粉、少了肉而已，本身没任何安全问题。不过市场上的确存在有商家挂着“肉松”卖“肉粉松”的欺诈现象。 肉 松：用鸡肉、猪肉或牛肉等肉类除去水分后制成的肉制品，外观偏白，纤维粗长，纯粹烘干而成，北方人吃得多。 油酥肉松：也就是闽南人常吃的经过炒制的肉松; 如何识别好的肉松呢？ 从外形上来观看： 真肉松：丝状分明，没有粉状物 假肉松：可明显看到粉状物，手一捏就粘在一起。 除了从外形上来分辨真假肉松之外，我们可以选购正规渠道厂家的产品，另外用这4种简单有效的方法也可以辩别出真假。 颜色：传统方式制作出来的肉松呈浅咖啡色，有光泽，颜色均匀，里外一致，而经过添加的肉粉松则里面白、外面颜色重。 手感：优质肉松有弹性，呈疏松絮状，纤维明显，而有添加的肉松则粉末多。 味道：优质肉松有天然肉香，经添加的肉松则有股香精味。 水：最简单粗暴的方法，优质肉松放进水里，水依然很清，不浑浊;而有掺杂的肉松，一入水后，水很快就变浑了。 最后，优质肉松颜色为金黄或淡黄色，有光泽，有弹性，呈疏松絮状，无结块变质发霉等现象，闻起来有肉香味，吃起来肉质鲜嫩，无肉筋碎骨，无渣滓，入口即化。 // 建议大家通过正规渠道选择近期的、包装且密封良好的大厂家生产的肉松，尽量不要买散装肉松产品。购买时记得看配料表，如果是猪肉松，配料表里应该有猪肉，如果只看到淀粉或豌豆粉等，而没有猪肉，那就不是正宗的猪肉松了。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
说到蒸米饭，肯定很多人会说这有什么技巧的，不就煮个白米饭吗？你知道吗？煮饭方法正确与否会造成米饭口感的截然不同，那煮饭有什么技巧呢？下面我们一起来看看吧！ 最重要是选米 1、最好选择新米，霉变和受到细菌感染的几率较小，口感也比较好。 2、大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑越大，则大米蛋白质含量越低、淀粉含量越高。 3、米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。所以最好选择硬度较高的大米。 米饭的做法 // 首先将大米洗干净，洗米要尽量轻柔，不要洗太多次，以免营养流失，最好不要超过3次。洗好后有时间的话要将米泡在冷水中1小时，让米粒充分吸收水分。煮饭是米和水的比例为1：1.2，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以，小编亲测有效。 煮饭要加料 米饭的包容性极强，可以与各种材料放在一起煮（要说米饭加面条我也没什么意见），如今从稻谷加工都经过了层层工序，因此营养也有一定的流失，因此加入其他粗粮与大米一起煮会起到一定的互补作用。其中豆类与米的配合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，对于预防慢性病最为有效。
指导专家：广东省妇幼保健院中医科 刘嘉芬 主治医师 每年的4月5日前后，是二十四节气中的清明，清明，即天清地明，也就是说到了这个节气天气转暖，风和日丽，气清景明，万物皆显，生机勃勃。清明一到，气温升高，雨量增多，是春耕的好季节。清明是一个节气，原本不是一个节日，作为节日是在唐朝形成的，唐代宗李豫将寒食节并入了清明节。寒食节是什么节？它的由来起始于春秋战国时代，传说是纪念晋国大夫介子推的节日。介子推随晋公子重耳（晋文公）流亡19年，备受艰辛，粮食耗尽时，介子推割下自己的大腿肉给重耳充饥，重耳备受感动，但重耳返国主政后，子推拒绝与言禄之人同位，携母隐归山林。晋文公求贤不得，放火焚山，逼其出山，结果子推死于柳树之下。为纪念介子推，设立了寒食节。清明节有哪些传统的活动项目呢？清明节前后扫墓祭祖是中华民族的孝道的集中体现，从扫墓祭祖、到植树、踏青，到唐代时达到顶峰，拔河、踢球、荡秋千、放风筝等都是清明的活动内容。古人认为放风筝不仅仅是一种游戏，也是一种祈求放走秽气的习俗。中医怎么看待呢？清明节已到暮春，春天对应五脏属于肝，属于木，这时肝气旺盛，应适当给予疏肝，以免肝气郁滞肝阳上亢。放风筝通过跑动，舒筋活络，肝气条达，心情愉悦，顺应天时人和，少生病，秽气则消。因此从一定程度上来说，是符合中医养生理念的。那在饮食上，我们需要注意些什么呢？1、首先我们来看看清明传统的应季食物，青团。有人评价它为最能代表春天的食物，南北方各省均有差异，江南地区盛行。我们广东的青团，应该就类似客家人的青粄，多采用艾叶加入糯米粉中，包裹各种馅料，口感细腻绵长。也有加入麻叶、鸡矢藤等草药的。艾叶，功效温经散寒止痛；糯米，入脾胃经，补中益气，健脾养胃。所以青团的组合非常适合一些脾胃虚寒、腹泻的人员使用。但如果脾胃运化功能比较差，痰湿明显的，经常感觉腹胀、纳差这一类病人，尽量少吃。看到这里，你是不是很疑惑，糯米到底是养胃还是伤胃？这个要从糯米的分子结构说起。不管糯米还是大米小米，主要成分都是淀粉，淀粉有两种构成方式，一个是直链淀粉，一个是支链淀粉。两种类型淀粉在各类食物中含量不同，普通大米有70-75%左右的支链，但糯米几乎全部都是支链淀粉。淀粉糊化需要温度，直链含量越高，需要温度越高，因此糯米在较低温度即可糊化，容易吸收，所以说它养胃。但为什么吃多了会难受呢？因为支链淀粉黏性比较大，经过烹煮后质地更紧密，同样体积大小的糯米含量远比大米高。一句话总结就是，不知不觉吃多了！因此青团美味，也不可贪吃哦。因此胃肠功能差的，建议食用刚煮好的、热的、少油少糖的。胃肠功能好的，就自己把控吧。吃了又怕消化不良，怎么办？可以试一下陈皮麦芽水，或者就在大麦茶里直接加陈皮来泡服也是可以的。2、少吃发物，这个时节到了暮春，春夏交际，此时肝气旺盛，所谓过犹不及，如果再食用发物，动风生痰，容易造成肝气乘脾，损伤脾胃运化功能。发物有哪些呢：竹笋、公鸡肉、鹅肉、羊肉等。3、食用柔肝益肺的食物，比如淡菜、荠菜、菠菜、白菜干等。菠菜味甘辛，性凉，具有平肝养血的功效。4、广东气候潮湿，这个时候开始雨水增多，因此祛湿的食材也可以日常添加。比如黄豆、扁豆、眉豆、薏苡仁、芡实、赤小豆等。 // 推荐陈皮薏苡仁水鸭汤。或者陈皮焗水鸭，使用大量陈皮还有部分祛湿芳香类中草药，比如豆蔻、草果一类，口感清爽开胃，适合重口味的你。为什么选择水鸭？鸭肉归脾胃经，味甘性凉，和胃消食，补益气阴，加上健脾化湿类中药，这个搭配健脾开胃不伤阴。不喜欢吃鸭怎么办，五指毛桃煲鸡汤也是一个不错的选择。（通讯员：林惠芳）
俗话说：“早吃好，晚吃少”，营养早餐是健康生活的开始，但人们却总是忽略它，要么不吃，要么不好好吃。一顿满分早餐应该具备5个条件，即有淀粉类食物、优质蛋白质类食物、富含膳食纤维和维生素C的果蔬、坚果和健康的烹饪方式。根据这5方面内容，我设计了一个营养早餐的评分标准，满分为100分，及格分数为60分，赶快给你的早餐营养打个分吧。 1.早餐中有淀粉类主食，总量吃到50克以上，得20分，其中1/3是杂粮或薯类，加10分。 淀粉类主食多指富含碳水化合物的食物，比如面包、馒头、燕麦、杂粮等，或者是富含淀粉的豆类，如红豆、绿豆、芸豆、豌豆等，也可以是富含淀粉的薯类，如马铃薯、甘薯、山药、芋头等。这类食物在早餐中的地位非常重要。它们的主要成分是碳水化合物，在人体中，碳水化合物可以转化为葡萄糖，而葡萄糖是人体最主要的能量来源。此外，淀粉类主食有利于消化液分泌，能促进消化，对肠胃也有保护作用。无论是面包、馒头、包子，还是蒸红薯、小米粥，只要早餐中有其中的一两样，就能有效保证上午的工作效率。 2.奶类100克以上、鸡蛋至少半个、肉或鱼20克，一杯豆浆或几块豆腐，以上高蛋白类食物，吃一种得15分，吃两种及以上，得30分。 食物中蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体各种蛋白质的合成与组织更新。因此，早餐中最好要有奶类、蛋类、豆类中的两种，它们不仅能为机体提供充足的蛋白质，让早餐营养更全面，还可延缓胃的排空速度，延长餐后的饱腹感，让早餐更“抗饿”。比如面包消化速度快，若搭配牛奶一起吃，就会好很多。单吃馒头、米饭容易饿，如果配上鸡蛋、豆浆、熟肉、豆制品，饱腹感就会增强。 3.早餐中有蔬菜，得15分；有水果，得15分；两种食物都有，得20分。 一餐中如果没有水果、蔬菜，那么其膳食纤维数量就很难满足人体所需，而且钾、镁等营养元素也很难达到平衡。但要忙碌的现代人做到早餐中有蔬果，也不是件容易的事。其实，吃碗蔬菜沙拉、馒头、面包里夹几片生菜、黄瓜，煮面时加些青菜，或把水果洗净带在路上吃，都是简单易行的方法。 4.早餐有松子、杏仁等坚果，得15分；有花生、瓜子等油籽类的食物，得15分；两者都有，得20分。 如果想让早餐达到100分，坚果必不可少。把晚上看电视时吃的瓜子、花生等坚果换到早上吃，1勺杏仁、松子或者花生就能提高早餐质量，还能预防肥胖。另外，坚果富含维生素E和多种矿物质，有利于心脏健康。 5.使用油炸的烹调方式，请从总分中扣15分；如果用烧烤或熏制的烹饪方法，扣15分。 如果您的早餐中有油炸和烧烤熏制的食品，那么你的早餐质量会大打折扣。油炸的烹饪方式不仅会使营养成分遭到破坏，还会产生多种对健康有害的物质。油条、炸糕等油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，容易导致肥胖，也是高脂血症和冠心病的“潜在杀手”。烧烤熏制的食物，尤其是肉类，比如培根、熏肠等，可能会产生致癌物。因此为了保护食物营养，最好选择蒸或煮的烹饪方式。 // 6.没吃早餐，得0分。 不少上班族因为早上时间紧张而长期不吃早餐，这种做法不仅降低了工作效率，更重要的是对身体损害很大。研究发现，长期不吃早餐，会增加肥胖、高血脂症和糖尿病的患病风险，让胃病、胆结石等疾病缠身，还容易加速衰老。 对于忙碌的现代人来说，早餐除了营养方面的要求，还可以加上一些具有挑战的条件：美味可口，激发早餐本来不太强的食欲；有饱腹感，不至于到了上午10点就感觉饥饿；方便快捷，15分钟之内就能吃到嘴里。很多人大概会摇头说，这么苛刻的条件，真的能做到吗？答案是肯定的，我为大家推荐两种快捷的营养早餐，不妨一试。1.馒头三明治。最好选全麦馒头，将馒头切成4片，平底锅上涂少量橄榄油，转小火放入馒头片，把两面焙干、焙香，然后把大杏仁切碎，生菜叶洗净、沥干。将馒头片一面涂少量橄榄油或花生酱，撒上杏仁和生菜叶，盖上另一片馒头，依次做完，再搭配一杯牛奶。这份早餐味道香美，饱腹感强，特别适合秋冬季节。2.豆浆菜包套餐。用黑豆、黄豆、黑芝麻打成五谷豆浆，煮个鸡蛋，再加上两个茴香鸡蛋或小白菜鸡蛋馅等素馅小包子。如果早上没有时间，这些食材可以在头一天晚上准备好。
在我国的饮食传统中，一直有“原汤化原食”的说法。究竟什么是“原汤”，什么是“原食”，古人又是怎么理解“原汤化原食”呢？ 一般来讲，“原食”指的是淀粉类食物，比如饺子、面条、馄饨、汤圆等，“原汤”就是水煮这些食物后得到的汤，而“化”有“消化”的意思。所以“原汤化原食”的意思是，汤能够帮助淀粉类食物消化吸收。 // 从现代营养学的角度分析，这个说法是有一定科学依据的。一方面，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100℃时，淀粉颗粒就会糊化，一部分溶解到汤中，这些淀粉的消化吸收速率比较快，可以促进胃酸和消化酶的分泌，更利于“原食”中淀粉的消化吸收，从而减少积食的危险。另一方面，喝原汤还可以补充营养素的摄入。面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮的过程当中，B族维生素会溶解到汤里。喝点“原汤”补充B族维生素，可以促进胃酸分泌，增强食欲，调节糖代谢，帮助淀粉类食物更顺利地转变为能量。 多数人习惯饭后喝汤，不过最好短暂休息后再喝，这样不容易稀释胃液，以免影响到食物正常的消化吸收。饮用量以一小碗为宜（150~250毫升）。肥胖者可尝试饭前喝汤，能产生一定的饱腹感，让人放慢吃饭速度。 值得提醒的是，随着淀粉类加工食品中的添加物越来越多，最好不要喝市售食品煮出来的“原汤”。如很多挂面产品为了提高筋力，加入大量的盐、碱，使“原汤”成了咸汤、碱味汤。某些饺子、汤圆的馅中含有大量饱和脂肪，会融入汤中，不宜多喝。此外，餐馆中的面汤也含有较多的盐，也应少喝。如果是家里自己做的少油少盐的“原食”，可适当喝一些“原汤”。还要强调的是，久涮火锅的汤不在“原汤”之列，因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂和嘌呤含量过高，而且可能含亚硝胺等致癌物质。
对于蔬菜水果是该生吃还是熟吃的问题，很多人都感觉困惑。日前，记者在北京某大型超市就这一问题随机采访了10位前来购物的消费者。结果显示，10位受访者中有6位认为生吃蔬果与熟吃蔬果相比所摄入的营养更为丰富。其余人均表示，蔬果熟吃会使营养更好地被身体吸收。 西方学者认为，蔬菜水果生吃时，能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶之类，它们能够分解淀粉、蛋白质，所以能够帮助消化。但是，按照中国传统说法却正好与其相反。吃东西一定要热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差……到底谁说得对呢？ 主持人：我们常会为了蔬果是该生吃还是熟吃而纠结。时下已入春，饭桌上也会多摆出几道凉拌菜。可与蔬果熟吃相比，生吃蔬果会更有助于消化么？ 孙树侠：生吃蔬果，更容易刺激肠胃，从而分泌出更多的消化物质，增加不溶性纤维体积，刺激肠壁和肠胃壁，从而促进消化另外，还可以在饮食调理的同时，做一些轻揉腹部的辅助按摩，从外力上帮助肠道蠕动。 而熟吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人是很有益处的。对于这些人来说，生吃蔬果虽然口感爽脆，可因此而造成消化不良或是腹泻就得不偿失了。 范志红：真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。对于消化能力差的人来说，的确可能有比较大的帮助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐热、耐酸能力强，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。 所以说，生吃蔬菜，可能会减少其中维生素和抗癌成分的损失，还能通过充分地咀嚼来提高饱腹感，但除了少数某种酶活性特别高的蔬菜品种之外，未必能够对促进消化起到决定作用。还需要平时日常合理的膳食结构，来作为支撑。 主持人：蔬果中含有蛋白质分解酶和淀粉分解酶等物质，它会在一定程度上起到促进人体消化和吸收的作用。而蔬果中所含的酶类物质，必须生吃才能帮助人体消化么？ 孙树侠：生吃时，蔬果的营养成分不易被破坏。生吃蔬菜得到的营养多，更有益健康。 与生吃蔬果相比，把生菜做熟，肯定会有一些营养素的损失。包括洗、切、加热烹调的过程，以及往菜品放入油、盐等调味料。这在一定程度上，会造成营养的流失，更不利于人体健康。 另外，通过食物在口腔中地反复咀嚼，可以将其变得更精细，有利于消化。唾液淀粉酶与食物充分混匀，也可以有助于消化分解淀粉。 范志红：首先，蔬菜和水果中所含有的酶种类繁多，可不仅仅是帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”，也未必就非常理想。 其次，酶的特性之一，就是要求严格的作用条件，包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强，而在人体条件下则未必如此。比如说，健康人餐后胃中的酸碱度在2-3.5之间，这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类，因为一般蔬菜的酸碱度都在pH4-6之间。 所以说，对于消化能力正常的人来说，蔬菜水果中的酶类在pH3以下活性很低，起不到什么帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用。比如说，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高达5以上，这时候蔬果中的酶仍能保持活性。 主持人：我们通常认为生吃蔬菜水果，可以促进肠胃蠕动。而针对这样的说法，是否也是因人为异呢？那么，哪些人群更适合通过生吃蔬果的方法来促进胃肠消化？ 孙树侠：生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。 生吃蔬菜是否利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做一刀切的结论。大家不妨量力而行，一切都以身体自己的感觉为准。如果生吃后清爽畅快，就不妨继续尝试，而如果反过来胃肠不适，就不必勉强自己。 // 范志红：生吃蔬菜，如果是少量，对于消化吸收未必会带来明显的影响。但是，大量生吃蔬菜，效果可能就不一样了。如果吃进去大量冷的蔬菜水果，这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温，那么由于胃中温度明显下降，胃部血液循环减少，蠕动减慢，消化酶的活性也会有所降低。也就是说，可能会妨碍消化吸收功能。在某种意义上，这可能就是传统养生忠告的道理所在。 不过，这也是因人而异的。如果身体强壮，血液循环好，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，血液循环不好，产热能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理。
已经有许多研究证明，烹调方式、储存方法等都会影响食物的营养成分。最近，我阅读一些国外研究，结合自己的研究结果，发现进食时的食物温度，也会影响营养。 研究给9个年轻健康男性志愿者，早上吃当天烹调的等量的土豆。唯一的区别，就是一段时间吃的是热乎乎的土豆，测定其中心温度为84摄氏度。另一段时间，吃的是凉到室温的土豆，其中心温度为26摄氏度。测试的结果让人大吃一惊——吃热土豆后，餐后血糖和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉土豆后。最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同，热土豆带来了显著上升，而凉土豆不仅未引起上升，甚至还有显著下降。 // 淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉又会发生黏度下降、硬度上升等变化，会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。 因此，消化能力太好，身体肥胖，患有“三高”的人，吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是反过来，消化能力特别差，身体很瘦弱的人，就适合吃温热的食物，能促进消化。不过，也要注意别吃滚烫的食物，否则可能烫坏消化道黏膜，增加癌症的风险。