1.哪些食物容易含镉？ 答：镉是自然界中的一种元素，一般食物中均能检出镉，含量在0.004~5毫克/千克。镉含量较高的食物包括：(1)水产品。鱼和贝类可以从周围的水体中富集镉，其体内的浓度比水高出几千倍。(2)动物肾脏。肾脏是镉的主要蓄积部位，含量高于肌肉部分。(3)大米等植物。如果大米的生长环境被镉污染，大米就可能富集镉，造成镉含量超标。 2.是不是所有水产都易含镉？比如贝壳、鱼类、荸荠、莲藕等？ 答：不能一概而论。螃蟹、牡蛎、海螺等水产动物性食品容易含高水平的镉，尤其是贝壳类。但荸荠、莲藕等植物性食物含镉量不一定高。因为镉一般富集在植物生长最旺盛的部位，同一类植物的不同品种，同一植物的不同部位，镉富集程度都会有很大差异。 3.什么方法能除掉镉，比如冲洗等？ 答：都不能。因为农作物通过根系吸收镉，并在体内富集，通过冲洗、加工工艺、烹调等均不能除掉镉。 4.怎么吃米能够减少镉的危害？ // 答：首先，我们应该知道，人每天从食物中摄入的镉只有1%~5%被胃肠道吸收，所以食用镉污染大米仅仅是机体摄入镉的一种可能，要大量长期食用才会导致慢性中毒，消费者不必过分恐慌。需要注意的是：(1)不要长时间食用同一品牌和同一产地的大米，经常变换大米的品种和产地，尽量选择出自生态环境好的地区的大米，规避可能的镉污染风险。(2)合理营养，均衡膳食，食物多样，尤其是主食要多样化，减少对大米的依赖。(3)保证摄入充足的锌、钙、铁、维生素D、维生素C等营养素，能减少人体对镉的吸收。(4)戒烟，少吸二手烟，因为烟草也富集镉，呼吸道吸收镉的效率是消化道的6倍。 5.怎样减少食物链中重金属对人体的伤害？ 答：目前含重金属的食物若不借助仪器检测，肉眼不能识别。对于个人而言，保证食物多样化、戒烟、少去污染严重的区域都是很好的规避措施。减少食物链中重金属对人体的伤害，最根本的解决途径还是工业污染的治理与环境的保护。政府部门应该加强环境治理和保护的投入和执行；消费者需要明白的是，保护环境就是保障食品安全，从自己做起，从点滴做起(如不随意丢弃含镉电池)，爱护身边的环境。
虽然大米的储存是“置于阴凉通风处，保质期6个月”，但是在储存期间，即便未发热、生虫、生酶，其食用品质也是逐渐下降，导致营养成分降低。所以，大米最好随吃随买，十几天买一次比较合适。 黑龙江省粮食行业协会副会长徐向颖介绍，超市和批发市场对大米的保存条件比较严格，而且有专门的制度和人员来管理。超市里的米袋是不能直接堆在地上的，还要严格控制湿度和温度。批发市场里的大米尽管流通得比较快，销售人员同样严格注意阴凉、通风保存。 当年收获的新粮最有营养，若贮存不当，很快会失去品质，不仅失去原有的色香味，营养成分和食用品质下降，甚至可能生霉变质产生有毒有害物质。在家庭环境的温暖、湿润条件下，储存大米的难度加大。可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存，但不能直接放在地上，要在下面垫一些东西，还要经常注意保持阴凉、通风、干燥，避免高温和光照。还要经常清仓晒晒罐子和袋子，清除里面的糖分和虫卵，但不可晒大米。 // 一些人习惯到市场上批发大米，买25千克大包装的，回家再自行分装到大可乐瓶或5升果汁瓶里，这种做法对大米保鲜十分不利。因为大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。所以，在比较潮湿的季节，可以在米罐里放几头干大蒜，但是千万不能曝晒。因为曝晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫，所以要提前放进装有适量花椒和茴香的布包。 家里如果买回大袋的大米，保存时也可参照大米的挑选标准，经常看看、抓抓、闻闻、尝尝。1.看它是否光泽，色泽是否正常。2.抓一把放开，观察手中是否粘有糠粉，正常合格的大米由于基本没有糠粉，不粘手。3.闻大米的气味，取少量大米，向大米哈一口气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。4.尝大米的味道，取几粒大米放进嘴里细嚼，正常的大米微甜，无异味。
大米饭是多数中国人每天要吃的主食，如果掌握吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。 尽量让米“淡” 尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，炒饭最好少吃，加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。另外，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管意外。 需要解释的是，加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。只要同时不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。 尽量让米“粗” 所谓粗，就是尽量减少精白米饭，它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。这样也可以让人吃得慢一些，食量小一些，有利于控制体重。实际上，慢性病人大多数都是脂肪超标的类型，控制体重是饮食调整措施的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，虽说有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。因此，在煮饭的时不妨用部分“粗”粮和大米合作，口感就会比较容易接受。最好先把“粗”原料放在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时熟。 尽量让米“乱” 在烹调米饭米粥时，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。比如说，红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。 更重要的是，这样做能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，对于预防慢性病最为有效。 // 尽量让米“色” 白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。
很多人都吃面，馒头、面条甚至有点西化的面包、蛋糕、饼干等面粉食物越来越深入到百姓生活中。但有的人吃了面食后，肚子老是有问题，出现腹泻、腹痛、胀气等症状。 河北医科大学附属哈励逊国际和平医院消化科主任医师王丽华称，这些人的免疫系统不健全，肠胃道会特别敏感，对面粉的“小麦蛋白”产生敏感反应，医学上称为“麸质过敏症”。这些症状与其他的肠胃疾病相似，往往会妨碍正确的诊断。 王丽华建议，有过敏症的人要调整饮食结构，不要每天都吃小麦，应改吃黑麦面包、燕麦或大米饼等谷类食品。少吃面食，多吃大米是比较好的方法。 据了解，在我国台湾，人们就喜欢食用大米制作的蛋糕，来对抗小麦面粉带来的过敏。 主要原料是大米和糯米，在电饭煲中煮熟打散后，与土豆泥层层叠加，用微波炉热十分钟即可，然后根据个人爱好，撒上火腿、胡萝卜、黄瓜、芝麻等。 // 王丽华称，大米具有补脾、和胃、清肺功效，常吃黑糯米还有补肾的作用，还可以使头发乌黑发亮。以该原料制作的米蛋糕，可有效防止小麦面粉过敏。 米蛋糕香甜可口，而且含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，特别适合老弱妇孺及病后脾胃虚弱的病人。
可有的人经常一个人在家，实在没法做得复杂，怎么才能吃上合格的营养餐呢？《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，结合自己的体会教大家一些实用技巧，希望你一个人的时候也要好好吃饭，保证营养。 一个人的营养餐，需要解决三个关键问题：第一，食物品种要保证多样，营养结构要平衡；第二，制作要简单，不要花费过多的时间；第三，数量不能太大，或者要便于保存。 第一个问题用“原料复合化”的方式来解决。 比如说，一碗粥，里面含有8种原料，就比单用大米一种营养丰富得多；一份炖肉，里面放蘑菇、冬笋、萝卜、海带等4种配料，就比单炖一种肉好得多。 第二个问题用改进锅具和简化操作来实现。 做菜复杂，无非是需要煎炒烹炸的麻烦。把烹调方法换成炖、蒸、凉拌、烤之类，事情就简单多了。比如说，一餐中有一个炖菜，一个凉拌菜，加上一份餐前水果，既丰富又舒服。 举例子说，一份芒果丁甜瓜丁，一碗冬瓜海带炖排骨，一个凉拌花生木耳菠菜，全麦馒头一个。这样一来，一餐就能吃进去9种食物。其中4种蔬菜，2种水果，1种粗粮，1种肉类，1种坚果，种类也相当全面。 还可以充分利用便捷原料，比如鸡蛋和豆制品，烹调起来都非常简单。很多市售豆制品，如豆腐干、豆腐丝等，已经经过烹调，并调好味道，回家只要略微加热就可以直接食用。用它们替代一部分肉类，既健康，又方便。 第三个问题用合理储藏的方法来解决。 一般来说，蔬菜必须当餐吃完，但人体对蔬菜需求量大，只要不过咸过油，多吃一点也不会胖。 // 鸡鸭鱼肉都是可以储藏加热的食物，在冰箱里能存放1~2天，故而烹调一次，最多能满足两三天的需要。 粥类和其他主食都可以储存1~2天，同样可烹调一次多餐食用。 所以每餐只要取一份储备荤食，加一份储备主食，再烹调一两份新鲜蔬菜，准备一份水果，就可既轻松又营养地“应付”一餐。
一看 新标准米外观色泽玉白、晶莹惕透；抛光米颜色鲜亮，通透性好；陈米颜色偏黄，米粒浑浊，通透性不好，即使经过抛光加工，通透性依然不好，而且颜色偏白； 矿物油米的表层有一层油膜，反光性强，显得特别亮，但是颜色仍然偏黄；而陈化米由于存放过久，颜色已明显偏黄。 另外，劣质大米颗粒大小不规则，碎米、杂质较多。所以，色泽玉白、通透性好、颗粒大小规则的米是优质米。 再看大米的根部，每一粒大米的根部都有一个向内凹陷的小孔，是米粒与稻杆相连接的部位。新鲜优质的大米根部是白色或淡黄的稻壳色，陈米根部的颜色偏深、发灰、发暗，如发霉变质则发黑、发绿。 由于根部向内凹陷，加工对它的影响不大，所以这是区分新米和陈米的一个重要方法。 二闻 新鲜的大米有一股稻草的清香味，抛光加工精度越高味道就越淡，陈米有一种捂过的陈味，矿物油米会有一股淡淡的油腥味，而陈化米因长期储存需用化学药剂进行防潮防霉处理，闻起来有淡淡的化学药剂味道。 三抓 抓一把米轻轻地撮一撮，新米有一点发涩，抛光米比较滑，用矿物油抛光的米还会有种油腻的感觉；用热水浸泡矿物油米一段时间，再用手抓就会有比较明显的油腻感，严重的还会有油花出现。 抓一把米再松开，优质米没有糠粉和杂质，陈米会有较明显的糠粉，这是快要发霉变质的前兆，劣质米还会有杂质。 四尝 取几粒米放到嘴里，标准米表层有富含淀粉、糖类、蛋白质、纤维素、维生素的谷皮层和胚层，感觉有淡淡的甜味，抛光米加工精度越高，表面的谷皮层和胚层越少，甜味也就越淡，营养自然相对单一。 所以从营养的角度讲，标准米更好一些，但精细米、抛光米外观好，更利于出口。陈米的谷皮层和胚层都变成了糠粉，所以甜味就没有了，营养自然也损失不少。 用牙咬一下大米，优质大米坚硬、声音清脆，劣质大米质地疏松、声音不脆，这种米大多用水洗过，容易发霉，不利于保存。 最后，还要注意大米的外包装！ // 看一看包装、防伪线是否精细，厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、食品生产许可证和QS标志等是否齐全。一般来说，劣质大米是不会也不敢标注这些标识的。 （责任编辑：王健淇）业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
有不少人上午工作时常感到疲倦乏力，注意力难以集中。按理说，人经过一夜睡眠，大脑得到了休整，早餐后应该精力充沛，为什么会出现上述表现呢？别以为是“睡眠不足”，这可能是人的体液通过神经反射发出信号：酸性物质积聚过多了！产生这种现象的重要原因是早餐不合理。 从食物结构来看，午餐和晚餐一般能吃到蔬菜、豆类等碱性食物，而早餐往往以馒头、面包、油炸食品等为主，有的人因起床迟来不及吃早餐，有的年轻姑娘为减肥不吃早餐。由于饮食搭配不当，这就难免引起体内生理方面的酸碱平衡失调。酸性物质积聚过多，不但首先影响到神经细胞的生理功能，还会导致心脏功能减退和全身许多脏器的功能紊乱，以致在上午就显得疲倦乏力；日子久了，还可能诱发多种器质性疾病。 // 人的体液是中性稍偏于弱碱性的，这对神经细胞的生理活动最为适宜。日常食物中，凡是含氯、硫、磷元素较多的食物，如大米、面粉、鱼类、肉类、蛋、啤酒等，属酸性食物；蔬菜、水果、豆类等，属碱性食物。 所以，早上除了应饮足够的水，必须重视吃早餐。早餐除了吃足够的主食及鸡蛋、牛奶外，还应同时吃些豆类、叶菜，最好再吃一只水果。业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
最滋补的是大米 日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素b1、烟酸、维生素c及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。 用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。 粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。 最排毒的是糯米 糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b2、多量淀粉等营养成分。 最助消化的是糙米 所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。 米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，谷万里建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。 最补肾的是黑米 黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。 最养颜的是薏米 薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素b1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。 中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。 最养胃的是小米 小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素b2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。 // 小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。（责任编辑：王健淇）
你想过每天吃的白花花的大米，是怎样从稻穗加工变成的吗？实际上，稻子脱壳后并不是立即就变成了晶莹剔透、均匀饱满的大米。稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米，白米米粒表面还会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感，人们通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光，商品价值提高，但营养价值反而被“抛光”降低。更有一些不法商贩为了销售陈米，非法添加化学物质进行抛光处理，抛光后晶莹剔透、光鲜亮丽的大米却是“毒大米”。 精米不精？ 多次抛光造成营养成分损失 “白米粉就是大米经过脱壳、三抛三选，剥了三层皮以后剩下的粉。抛光后就是米核，当地老百姓是不吃这种白米的。”黑龙江省五常市杜家镇进行CSA分享收获有机农业实践的杜艳玲在她的微博上发图比较抛光后的“大米”和“白米粉”、“未抛光的大米”之间的区别。五常是全国著名的香米产地，但近几年农药化肥对土壤的破坏较大，杜艳玲希望通过消费者的支持和选择，改良老家的土地，让更多的人参与有机农业，吃上放心的五常香米。 “稻谷经过砻谷机脱去稻壳后就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”杜艳玲说。稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以比去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。 “大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高，其他部位的营养素则由表及里依次递减。米中六七成的维生素、矿物质和大量的氨基酸都聚积在外层组织。”杜艳玲说，而加工次数过多的精制米，经过多次抛光，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗称米核。 “每天吃过度加工的精米，又没有通过其他食品充分补充，容易造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。”杜艳玲说。 果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说，对比我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层（大概30%）营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白馒头的血糖指数为88，都是高GI（血糖生成指数）食物，长期食用对于血糖调控不利。 “加工精度越大，食物GI值越高。”阮光锋说。所以，我们的主食太“精”了。 为何抛光？ 卖相好，价格高，保质期长 既然抛光大米的营养价值不如糙米，为什么还要经过精密加工呢？ 一位不愿透露姓名的有机农业种植实践者说，这实际上是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透光鲜亮丽的大米，“抛光后的大米卖相好”。 // 没有抛光的大米中，肯定会掺杂不饱满、不成熟甚至不完善的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒的杂色粒，消费者会认为这是“不好的米”。于是，有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，这意味着加大碾米机的压力、增加抛光的次数。 “传统的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质，但要求大米加工都使用传统工艺粗加工是不现实的。”杜艳玲说，传统工艺的小机器每天只能加工脱壳三四吨大米，现代化大米加工机器一天则可以磨上一二百吨大米。两相对比，稻农自然更愿意选择现代化加工方式。 “另外，传统工艺加工的大米保质期没有抛光大米的长。抛光次数越多，大米保质期越长。”杜艳玲说。不抛光的大米表面有一层米糠，含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小，在运输和存放过程中容易发霉变质，而那些发霉变质的米又很容易看出。所以，商家更愿意选择将新米进行抛光销售，抛光后的米干净亮丽、晶莹剔透，甚至可以免淘洗，价格也比粗加工的米要贵。
广州餐饮环节食品及相关产品抽检结果显示，44.44%的大米存在镉含量超标，引起人们的广泛关注。“镉米”之所以出现，一个重要的原因是一些大米产地土壤遭受镉等重金属污染。 大米重金属含量超标，那么重金属从哪里来？专家表示，一些地区土壤遭到镉、铅等重金属污染，使生长其上的农作物镉含量超标。除了源自重化工业的重金属污染源外，农业投入品滥用、外源性污染、养殖业污染也逐渐成为造成农产品重金属污染的“罪魁祸首”。 // 长期食用“镉米”威胁居民身体健康，同时对我国的食品安全和粮食安全也造成威胁。在饮食习惯上，专家建议不要长期食用一个地方出产的粮食，应该尽可能分散化，降低风险。从长远来讲，治理土壤重金属污染应该从完善立法、加强研究、发展相关产业、实施更严格的环境政策等方面进行治理。 农业部环境科研监测所研究员、土壤专家侯彦林认为，当务之急是要建立土壤重金属污染的监测预警体系，对污染程度和范围做到心中有数，同时加快土壤污染防治法的出台，建立土壤环境保护法律法规体系，明确土壤污染责任和环境权利。 鉴于当前重金属污染的“多源”性，业内人士认为，除了从国家层面上加大对工业污染的防治和对遭重金属污染的土壤逐步修复之外，还要高度重视和防范控制农业投入品滥用造成的重金属污染风险，多措并举才能阻止重金属流向土壤和农产品。
最近，有篇文章悄悄在长辈们的朋友圈传起来了，“BBC警告：中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜”。从这夸张而且容易引起恐慌的标题来看，这太像一条假新闻了，吃货妹差点都没点进去看。然而，由于标题称是“BBC警告 ”的，看上去好像比一些野鸡机构要靠谱点，所以最终我还是看了一下。 这篇文章主要说了这么个事，最近，在BBC电视节目Trust Me， I'm A Doctor（相信我，我是医生）中，来自北爱尔兰女王大学的Michael Mosley博士分享了自己的研究成果，如何烹饪才能最大限度减少大米中的砷含量。 为此，他对比了三种方法煮米饭的方法： 第一种：两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里或电锅煮至所有水分干透。 第二种：五杯水煮一杯米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出。 第三种：将一杯米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。 从实验方法上来看，第一种就是咱们中国人最常用的煮米饭方法，而第二、第三种，是想想都觉得米饭会很难吃的方法。 实验结果表明，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多。相比之下，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%。而最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。 也就是说，我们经常用的煮饭方法，砷的残留量会高一点，而经过“又泡又煮 ”的方法做出来的（xi）米饭，砷的残留量相对来说少一些。 这个实验本身没有太大问题，但是经过过度解读后，就变的十分夸张了！“BBC警告，中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜 ”。看看，BBC、警告、中国人、砒霜，都是赚饱眼球、噱头十足的字眼，让人一看标题就觉得恐慌。 然而真实的情况是怎么样的呢？ 首先，在这个节目中，BBC并没有提到中国人什么事，也就不存在警告了，只是咱们最常用的煮饭方法躺枪了。 其次，砷残留≠吃砒霜。一说到“砷”，很多人可能反应不过来它是什么，但一提到砒霜（三氧化二砷），大家就非常熟悉，就是那个有剧毒的物质嘛！然而大多数食物中都不可避免的会有砷残留，“有残留”不代表就是吃剧毒物质，因为剧毒物质发挥毒性，也需要达到一定的剂量。 所以，“BBC警告，中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜 ”这个说法，完全是错误的。 如果经历了那么多年的煮米饭方法是吃进去“砒霜”，中国人口怎么还会如此庞大呢？ 下面，我们不妨将话题延伸探讨一下。BBC为什么要找来科学家探讨煮米饭的话题呢？大米中“砷残留”又是怎么回事？ 其实大米中的“砷”已经被关注很久了，主要有两个原因： 1、无机砷是一级致癌物，即该物质会在人类体内引发癌症，最显著的是肺膀胱和皮肤癌。长期暴露的无机砷也会带来一系列其他健康问题如高血压、 糖尿病和早产。 2、大米中易富集砷，也就是说，水稻有特殊癖好，偏偏喜欢吸收环境中的砷元素。因此，水稻相比于其他谷物，砷的含量要高10倍左右。 由于大米中砷含量本身会偏高，所以科学家才会探讨如何通过烹饪来减少大米中的砷含量。通过他们的实验可以看出来，浸泡及加过量的水煮，最后再将过量的水倒掉，可以有效地降低大米中的砷残留。然而这个方法煮出来的米饭，会好吃吗？有大胆的人可以试一下~ 既然大米中的砷含量比较高，那还能吃吗？ 目前世界卫生组织制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。例如一个60公斤的人，每天摄入量不应超过0.12毫克。当砷的摄入量在这个值以下时，不会观察到异常，产生的风险小到可以忽略。 // 而根据我国《食品中污染物限量》国家标准（GB 2762—2012）规定，每千克大米中无机砷含量不超过200微克。 要想通过吃大米产生健康风险，一个60公斤的人每天至少要吃1.2斤的大米才可能产生健康风险，前提还是大米中的无机砷含量在超标线上。当然，如果是生活在砷污染的地区，大家的确要留意一点。不过这就不只是吃米饭的问题了，饮食、呼吸、皮肤暴露都会蓄积砷。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
要想做出一锅香喷喷的米饭，选好大米很重要。买大米最好选袋装的，并且尽量选大品牌的，生产日期越近越好。然而，散装米也有自己独特的优势，比如价格便宜、数量任意选择等。挑散装米时有哪些诀窍呢？ 从大米的外观颜色来看，好的大米应该有自然柔和的光泽，颜色均匀，没有霉粒、色斑，颗粒饱满、整齐均匀，没有杂质，而质量差的米颜色暗淡，碎米多。 // 闻一闻大米的味道。具体做法是，用手抓起一小撮米，搓一下，摩擦至热，然后立即闻米的气味，好米有一股新鲜的米香味，而陈米有一种不新鲜的霉味。 从手感上判断，新米会有点发涩，而抛光米比较滑，用矿物油抛光的米还会有种油腻感。另外，抓一把米再松开，优质的大米没有糠粉和杂质，而陈米有明显的糠粉，这也是快变质的前兆。
疫情期间，不少家庭会多买几袋米屯在家里，减少去超市的次数。然而好多人会发现，日子久了，米缸里就会出现米粒一般大小的小虫子，尤其是在天气热的时候。 跟蚂蚁、蟑螂不一样的是，米缸明明是密封的，为什么还会长虫子呢？它们是“凭空出现”的吗？长了虫的米还能吃吗？小九今天就为大家科普一下。大米里的虫子究竟是啥？哪儿来的？米虫又叫米象，它们长长的口器很像大象的鼻子。成年米象的虫体大约只有3~4毫米长，而它们的“鼻子”就大约占了1毫米。米虫主要生活在大米、小麦等储藏谷物中，还包括通心粉等加工过的谷物食品，以此为食，其主要危害对象是存储2~3年的陈粮，常常使我们储藏的粮食损失巨大。米虫的成虫将卵产在一颗颗谷粒内，再用胶状分泌物把洞封起来，这样的谷粒看起来像是“完好无损”的，也就是说，你吃的每碗饭都可能含有米虫虫卵。一般而言，米虫的出现有两种途径，一种是当谷物还在地里的时候就被成虫产了卵，另一种是在加工或者存放过程中被虫卵感染。幼虫孵出来后，会先在谷粒里面生活，由内向外吃掉谷粒，留下被掏空的外壳，一个月后成虫羽化后破米而出。所以在成虫出现前，我们很少能够发现它们的踪影，在某一天突然看到在米堆里钻来钻去的成虫时，就会产生一种“凭空出现”的错觉。米虫的繁殖速度极快，成年雌虫破蛹后3天内就能够得到交配机会并开始产卵，每年最多可达8-9代，每代300-600枚卵。超强的产卵力是米虫“杀之不绝”的原因。图源网络有米虫的大米还能吃吗？吃了会不会身体不好？大米生虫是一种正常的自然现象，就算是再先进的加工技术也不能完全杜绝虫害。米虫本身没有毒性，只要筛掉米虫和它的代谢废物，再把米淘干净，大米是可以正常食用的。退一步说，就算是误食了米虫，也不会有食品安全的隐患，不会对身体造成影响。所以，没有必要一袋米里面生几只虫就全部扔掉，这样会造成很大的浪费。不过，大米生虫一般说明存放时间已经过长了，所以食用前一定要仔细查看有无发生霉变。如果发生霉变不建议食用，霉变产生的黄曲霉毒素容易对健康产生影响。预防大米长虫，一个方法很有效当我们发现米虫的时候，米虫已经悄悄把我们的大米蛀空了，所以“屯粮”的时候要特别注意预防大米长虫。熏蒸就是一个常用的方法。熏蒸是利用熏蒸剂的气味，达到在密闭场所杀死害虫、病菌或其它有害生物的一个技术措施。日常生活中，我们可以选用大蒜、大料和花椒等气味浓重的食材来杀死米虫，这利用了熏蒸的原理。大蒜中的大蒜素对米虫有明显的熏蒸作用。研究发现，大料、花椒中含有香茅醛、1，8－桉叶油素、α－蒎烯等，这些植物精油对米虫均有较好的熏蒸效果。所以，将大米和大蒜、大料、花椒同放在米缸或米袋里，米虫会被赶走，或者是刚孵化出来就被熏死了，大米也就不会被蛀了。那么，究竟要放多少大蒜、花椒比较合适呢？大蒜素等挥发性物质在不同品种大蒜、大料、花椒中的含量并不稳定，而且杀灭效果也和大米的数量、存放空间大小、储藏条件有关。尤其是温度，温度越高，挥发性物质的释放能力就越强，但是温度太高也会造成大米贮藏期的缩短。一般来说，一升大米里放20～30粒大料、花椒就足够驱除米虫了。可以将它们用纱布分成几包，均匀放在米缸或米袋里面，一般3个月换一次即可。大米长虫虽然不是稀奇的事，米虫也不是毒性昆虫，但数量繁多的它们还是会给生活带来很大的困扰，浪费粮食。所以，不经常煮米饭的人群可以按需购买小包装的大米，这样能尽快吃完。如果遇到像疫情这样的时候需要囤粮食，那就要做好预防米虫的措施。这种米虫，你见过吗？参考资料：[1]刘畅. 储藏害虫米象的转录组分析及逆境对相关基因表达的影响[D].合肥工业大学，2013 // [2]米面生虫不能再吃了？是不是谣言，终于清楚了.科普中国.2018-09-29[3]李兰青，苏丽，罗鸿，张富龙，谢永坚.4种植物精油对米象的熏蒸活性研究[J].广西植保，2012，25(04)：3-5.未经作者允许授权，禁止转载
籼米颗粒修长，常指南方米，粳米短而圆，多指东北大米，东北米和南方米的根本差别是在直链淀粉和支链淀粉的含量上。东北米里支链淀粉居高，而南方的大米中直链淀粉多。简单地来说，如果直链淀粉含量高，口感偏硬，而如果支链淀粉含量高，则口感偏黏。 这两种米中淀粉结构的不同，可能与气温和地域也有相关。我国地域广阔，南北方气候差异大，北方秋季光照充分、昼夜温差大，稻米中直链淀粉含量低、质软、口感好。 相反，南方是在高温、昼夜温差小的环境下种植的水稻，稻米中直链淀粉含量高、质硬、口感相对就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白质含量略低一点。 // 当然，东北米和南方米在营养学上也是各有千秋。一般来说，籼米的蛋白质含量较粳米要高约2%，尼克酸含量也比粳米要高一些。 籼米黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。用它煮饭的时候，要适当多加点水，比较“出饭”。粳米黏性适中，适合用来煮饭或煮粥，吃水比较少，“不出饭”。东北米容易消化吸收，适合消化不良的人群。但是同时它的血糖反应要高一些，升糖速度快，糖尿病人要适量。而南方的大米，消化慢，升糖也慢，相对糖尿病人更有利于调节血糖。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
超市里经常会有促销打折的廉价大米，不少消费者趁机大批量选购，这里有五个小窍门教大家选购物美价廉的大米。 看包装 有包装的大米要注意查看包装上是否有生产厂家、地址、生产日期、保质期等标示，信息不齐全的要慎选。 观颜色 优质的大米颜色清白有光泽，呈半透明状，而且颗粒大小均匀，米粒表面光滑完整。劣质的大米表面呈绿色、黄褐色等，而且大小不一，饱满程度差。 闻气味 取少量的米粒用手搓热，优质的大米闻起来有正常的米香味，有霉味、酸味或者异常的香味都是问题大米。 尝味道 取几粒大米细细咀嚼，有稍微粘牙、微甜、唇齿留香的是优质大米，口感坚硬一咬就碎的一般都是陈大米，这种大米做出的米饭口感差且没有香味。 搓一下 抓一把大米搓一下，如果手上粘有少量白色粉末是正常大米，如果有很多粉末或者根本没粉末的建议不要选购。 // 通过以上几点可分辨出大米品质的好坏，即使是优质的大米一次也不要买太多。冬季气温虽低，但大米不宜存放太久，一次购买两周的量即可。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
国家一级公共营养师 徐明磊 超市里经常会有促销打折的廉价大米，不少消费者趁机大批量选购，这里有五个小窍门教大家选购物美价廉的大米。 看包装：有包装的大米要注意查看包装上是否有生产厂家、地址、生产日期、保质期等标示，信息不齐全的要慎选。 观颜色：优质的大米颜色清白有光泽，呈半透明状，而且颗粒大小均匀，米粒表面光滑完整。劣质的大米表面呈绿色、黄褐色等，而且大小不一，饱满程度差。 闻气味：取少量的米粒用手搓热，优质的大米闻起来有正常的米香味，有霉味、酸味或者异常的香味都是问题大米。 尝味道：取几粒大米细细咀嚼，有稍微粘牙、微甜、唇齿留香的是优质大米，口感坚硬一咬就碎的一般都是陈大米，这种大米做出的米饭口感差且没有香味。 // 搓一下：抓一把大米搓一下，如果手上粘有少量白色粉末是正常大米，如果有很多粉末或者根本没粉末的建议不要选购。 通过以上几点可分辨出大米品质的好坏，即使是优质的大米一次也不要买太多。冬季气温虽低，但大米不宜存放太久，一次购买两周的量即可。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。