专家解读 （一）肉毒杆菌自身并不致病，其产生的肉毒毒素才是元凶。 肉毒杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但在严格的厌氧环境和适宜的温度（18～30℃）条件下，肉毒杆菌芽胞可能萌发、生长并形成肉毒毒素，该毒素才是致病的元凶，且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素。 不过，当食品的pH 值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌的芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。而且，100℃煮沸10分钟，肉毒毒素就可被破坏，从而失去致病性。 （二）肉毒毒素中毒主要损伤神经系统。 肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为12～72小时，潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关。 在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型。患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常。在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型，潜伏期3～30天。初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状，继而出现神经症状。其中，95%的报告病例为6周～6个月的婴儿，最常见于3～4个月的婴儿，原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸（常见于幼儿和成人肠道）。 （三）白血病是一类病因尚不明确的血液系统疾病，至今未发现与肉毒杆菌相关。 白血病俗称“血癌”，是一类造血干细胞恶性克隆性疾病，克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制，在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积，并浸润其他组织和器官，同时正常造血受到抑制。引起人类白血病的确切原因至今不太明确，有许多因素可能与白血病的发生有关，包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等。至今为止，科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联。 （四）饮料不是肉毒毒素中毒的高危食品。 引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染，含有肉毒毒素，且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒。因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，日本以鱼制品为多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品。 迄今为止，国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）一直以来未将“饮料-肉毒”列入“食品-病原”优先评估组合的名单。国际食品卫生法典委员会（CCFH）及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定。同样，我国于2013年颁布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，鉴于肉毒杆菌的生长特性，未对肉毒杆菌提出限量规定。 （五）含乳饮料产品不具备出现肉毒杆菌污染和肉毒毒素形成的条件。 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH值为4.5，即pH4.5以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长。而含乳饮料多为酸性食品（pH＜4.5），因此一般没有肉毒杆菌和肉毒毒素污染的风险。加之含乳饮料在生产过程中都要经过杀菌的处理，所以市售合格的乳饮料产品理论上是不会含有肉毒杆菌的。 专家建议 （一）微信、飞信等网络平台已成为很多消费者获取、传播信息的主要方式。相关部门应针对这些新的传播媒介强化网络食品安全问题的管理，严厉打击捏造虚假信息，避免造成消费者恐慌，影响产业健康发展。 （二）食品生产经营者应注重原料的安全检验和储藏环境的控制，注意生产环境及加工过程的温度控制。避免肉毒杆菌及其毒素污染原料，避免因杀菌温度不足，将肉毒毒素带入食品，危害消费者健康。 （三）消费者应注意正确制备、采购和储藏食品。购买时应正确识别包装食品的标签，包括主要原料、储藏条件、保质期、食用方法等；特别注意包装开封后，不宜长时间保藏；有自制肉类、豆类食品爱好的消费者，一定要认真选好食材，用干净的水、洁净的容器，注意个人卫生和环境卫生，少量制作，短期食用。 （四）相关部门应加强有关食品安全知识的宣传、教育与普及，提高广大消费者对食品质量和安全问题的认知水平，增强消费者对相关信息的自我鉴别能力。 本期专家： 刘秀梅，中国食品科学技术学会副理事长，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员 // 元晓梅，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工 陈 卫，江南大学食品学院院长、教授 崔生辉，中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所生物检测室副主任、研究员
无论是小朋友还是大人，现在越来越多人成为零食依赖者。可是现在零食的口味与款式都是五花八门，许多看似安全的零食其实也并非完全安全。下面跟着39饮食编辑一起来盘点。 1. 果冻 隐患：甜蜜素。这种人工合成的甜味剂，甜度是食用糖的十五倍。过多摄入会对肾脏、神经系统造成危害。有些果味果冻在配料中完全没有水果，只是加入了香精和食用色素，色彩鲜艳、味道香甜，对健康却没有好处。 2. 乳饮料 隐患：蛋白质缺乏。蛋白质是人体三大营养元素之一，摄入不足可能导致营养不良，免疫力降低等问题。39饮食编辑特别提醒大家，乳饮料不等于酸奶、牛奶，不宜经常买给小朋友喝。依据国家标准，奶中的蛋白质含量不得低于2.5g/100ml，而乳饮料或乳酸菌饮料蛋白质含量不得低于1g/100ml。有些乳饮料中虽然含有乳酸菌，可以滋润肠道，但每天不宜多喝，也不能代替牛奶。 3. 蛋糕 隐患：反式脂肪酸。这是一种不健康的脂肪，摄入过量会扰乱人体脂肪平衡，引发心脏病等。很多朋友下午茶都会选择喝杯红茶，吃块小蛋糕，但如果不仔细甄别，买到了反式脂肪(人造黄油、人造奶油、氢化植物油、植脂末)制作的蛋糕，就会增加患上心血管疾病、糖尿病的风险，还会增加儿童过敏性疾病的发生。 4. 薯片 // 隐患：铝超标。由于薯片的制作工艺特殊，很容易造成铝超标。过多摄入会妨碍人体对矿物质吸收，抑制免疫系统和骨骼发育。薯片的脂肪含量、盐分或糖分均较高。吃多了容易导致肥胖、高血压、糖尿病等。 5. 果汁饮料 隐患：含糖量过高。大量饮用会导致糖分过多、能量过剩。现在很多维生素果汁饮料含糖量都普遍较高，一瓶300ml的饮品仅含糖量贡献的热量就有90千卡。此外，果汁饮料中的维生素含量不能代替新鲜水果或鲜榨果汁，因为很多果汁饮料在生产过程中会加入人工维生素。
纯牛乳有巴氏杀菌乳和灭菌乳之分，从产品的配料表上可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛乳。区别纯牛乳与含乳饮料，除感官特性有所不同外，主要看两个指标即非脂乳固体和蛋白质。巴氏杀菌乳要求蛋白质含量必须在2.9%以上，非脂乳固体要求在8.1%以上。 而灭菌乳因有灭菌调味乳和灭菌纯牛乳之分，故对蛋白质含量分别要求为2.3%和2.9%以上，非脂乳固体为6.5%和8.1%以上。 // 含乳饮件是指以新鲜牛乳为原料(含乳30%以上)，加入水和适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪的含量均应大于1.0%。含乳饮料可分为配制型和发酵型两种，通常以鲜乳或乳制品为原料，同时添加水、糖液等。 配制型含乳饮料还要加酸味剂调制，其成品中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，不低于0.7%称为乳酸饮料。而发酵型含乳饮料是通过乳酸菌培养发酵而成，成品中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 (实习编辑：朱燕梅)
牛奶不仅是我们餐桌上的美味饮品，其营养价值也是多年来饱受追捧的关键之一。然而，随着技术和人们口味的不断变化，牛奶的品种也是层出不穷，那么多的牛奶，我们应该怎么选呢？ 首先应该确保的是，你选的是货真价实的牛奶而非乳饮料。 人们喝牛奶主要是从牛奶中获得优质蛋白质及钙、磷、维生素D等营养素，其中蛋白质是考量牛奶是否优质的重要标准之一。按照国家标准，牛奶中蛋白质的含量应不小于2.8%，而乳饮料的蛋白质含量要求是不低于1.0%。 因此，从蛋白质这一点就可以很好地区别牛奶和乳饮料。从配料表中也能够看到，乳饮料的配料表排在前面的是“水、白砂糖”，而真正的牛奶配料表中排在第一位的应该是“牛乳”。 舒化奶 舒化奶以“细化大分子营养，让吸收更高效”的宣传口号吸引了众多消费者的关注。然而舒化奶真的细化了吗？ 其实，舒化奶中的蛋白质和脂肪等大分子并没有细化，而乳糖又并非大分子，又不需要细化。它主要是利用乳糖酶将乳糖部分分解了，这让那些一喝牛奶就腹泻、腹胀的人找到适合自己的奶。但如果你喝牛奶后没什么不良反应，就没必要花高价钱喝了。 高钙奶 牛奶补钙效果好，高钙牛奶补钙效果更好，这是大家按照常理推断的结果。然而事实却并非如此。牛奶补钙效果好并不仅仅因为其钙的含量高，还因为牛奶中有促进钙吸收的蛋白质、维生素D以及良好的钙磷比等。 而人为地往牛奶里加钙，首先不会加得太多，加太多会导致蛋白质的沉淀从而影响口味；其次加进去的钙并不能像本身含有的钙那样容易吸收。到底要不要花高价钱，买那十几毫克的钙，相信大家心里都有杆秤。 早餐奶 多数人认为早餐奶既好喝又营养，而且口味丰富。然而，早餐奶其实算不上奶，仔细看就知道它其实是调味牛奶。 早餐奶蛋白质的含量是≥2.3克，比牛奶的标准要低；配料表中还多了“白砂糖、乳化剂、食用香精”等。可见其营养价值赶不上牛奶，如果真的用它来代替早餐的话，恐怕营养不足。 高温灭菌奶 高温灭菌奶就是我们常说的“纯牛奶”，多为枕袋包装。采取的是大于135℃的高温瞬时杀菌。保质期较长，一般为40天左右甚至更长，常温储存即可。 // 由于杀菌温度高，会损失一定的营养。但由于其储存温度及保质期都没有严格的要求，且方便携带，所以更适合外出或旅游时饮用。 巴氏消毒奶 巴氏消毒奶通常被称为“鲜牛奶”，有塑料袋装和屋脊盒装的。采取的是低于70℃的低温消毒。保质期较短，通常不超过10天，需要在4℃下冷藏。较好地保留了牛奶中的营养及风味，比较适合家庭食用。
牛奶不仅是我们餐桌上的美味饮品，其营养价值也是多年来饱受追捧的关键之一。然而，随着技术和人们口味的不断变化，牛奶的品种也是层出不穷，那么多的牛奶，我们应该怎么选呢？ 首先应该确保的是，你选的是货真价实的牛奶而非乳饮料。 人们喝牛奶主要是从牛奶中获得优质蛋白质及钙、磷、维生素D等营养素，其中蛋白质是考量牛奶是否优质的重要标准之一。按照国家标准，牛奶中蛋白质的含量应不小于2.8%，而乳饮料的蛋白质含量要求是不低于1.0%。 因此，从蛋白质这一点就可以很好地区别牛奶和乳饮料。从配料表中也能够看到，乳饮料的配料表排在前面的是“水、白砂糖”，而真正的牛奶配料表中排在第一位的应该是“牛乳”。 舒化奶 舒化奶以“细化大分子营养，让吸收更高效”的宣传口号吸引了众多消费者的关注。然而舒化奶真的细化了吗？ 其实，舒化奶中的蛋白质和脂肪等大分子并没有细化，而乳糖又并非大分子，又不需要细化。它主要是利用乳糖酶将乳糖部分分解了，这让那些一喝牛奶就腹泻、腹胀的人找到适合自己的奶。但如果你喝牛奶后没什么不良反应，就没必要花高价钱喝了。 高钙奶 牛奶补钙效果好，高钙牛奶补钙效果更好，这是大家按照常理推断的结果。然而事实却并非如此。牛奶补钙效果好并不仅仅因为其钙的含量高，还因为牛奶中有促进钙吸收的蛋白质、维生素D以及良好的钙磷比等。 而人为地往牛奶里加钙，首先不会加得太多，加太多会导致蛋白质的沉淀从而影响口味；其次加进去的钙并不能像本身含有的钙那样容易吸收。到底要不要花高价钱，买那十几毫克的钙，相信大家心里都有杆秤。 早餐奶 多数人认为早餐奶既好喝又营养，而且口味丰富。然而，早餐奶其实算不上奶，仔细看就知道它其实是调味牛奶。 早餐奶蛋白质的含量是≥2.3克，比牛奶的标准要低；配料表中还多了“白砂糖、乳化剂、食用香精”等。可见其营养价值赶不上牛奶，如果真的用它来代替早餐的话，恐怕营养不足。 高温灭菌奶 高温灭菌奶就是我们常说的“纯牛奶”，多为枕袋包装。采取的是大于135℃的高温瞬时杀菌。保质期较长，一般为40天左右甚至更长，常温储存即可。 由于杀菌温度高，会损失一定的营养。但由于其储存温度及保质期都没有严格的要求，且方便携带，所以更适合外出或旅游时饮用。 // 巴氏消毒奶 巴氏消毒奶通常被称为“鲜牛奶”，有塑料袋装和屋脊盒装的。采取的是低于70℃的低温消毒。保质期较短，通常不超过10天，需要在4℃下冷藏。较好地保留了牛奶中的营养及风味，比较适合家庭食用。