一提到泡菜，大家都不禁流口水了吧！酸酸甜甜的很多人都爱吃。不管是看韩剧还是周围有韩国人韩国餐馆我们都知道韩国人爱吃泡菜是出了名的，我们中国人也有泡菜，最出名的要属四川泡菜了，那么韩国泡菜和四川泡菜有什么区别呢？泡菜要腌制多久后吃才最安全？ 泡菜几天亚硝酸盐最少 一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。 韩国泡菜和四川泡菜的区别 虽然韩国泡菜被翻译为泡菜并广为人知，但其实严格意义上来讲并不准确，特别与中国人传统人知的泡菜——四川泡菜相比。 韩国泡菜与四川泡菜的区别比较 （1）制作方式的差异浸泡与腌渍 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的”泡菜”。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点”腌”菜的味道。 （2）精华之处的差异 四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。而韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成”韩国泡菜”特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。 （3）发酵类型的差异纯厌氧与兼性厌氧 四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。 （4）制作周期的差异 四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。 （5）色泽口感的差异 四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是”韩国腌菜”。 所以严格来说，四川泡菜和韩国泡菜差别很大。 » 泡菜几天亚硝酸盐最少 韩国泡菜和四川泡菜的区别
我们很多人家里都有鱼缸，也经常被鱼缸里的毒素亚硝酸盐困扰。鱼缸里的氨氮和亚硝酸盐严重危害鱼儿健康的重要因素。所以如何除去这些亚硝酸盐就成了解决问题的重中之重。今天小编就带大家来了解亚硝酸盐产生的原因，如何检测亚硝酸盐是不是超标以及超标了怎么解决的问题。 鱼缸内如何去除亚硝酸盐 亚硝酸盐（NO2）当细菌的生态系统或氧化链被破坏时，水中就会产生由于排泄物及沉入水中的食物经腐化而成的亚硝酸盐（NO2），NO2毒性大，但无味无色，肉眼判别不出，NO2达到一定量时可毒死整个水族箱里的鱼，要保持水族箱中的NO2含量不超标，常采用以下方法 （1）装设良好的过滤系统，加入生化滤材，如生化过滤球，吸氨滤材。 （2）加入人造活性硝化细菌，使水中产生硝化能力，去除降低亚硝酸盐的毒性。 （3）减少养鱼的数量，定期换水。 （4）加入水质稳定剂。 （5）加入光合细菌调节水质，及时吸出剩余残饵。 亚硝酸盐增多的原因有以下几个 1.硝化系统不完善，亚硝酸盐不能及时转化为硝酸盐； 2.水中苔、藻或植物性饲料腐败会使亚硝酸盐急剧增高； 3.有机物的腐败； 4.气温骤降也可引起亚硝酸盐的增高。 解决办法 在硝化系统建立完善之前，降低亚硝酸盐浓度的最好办法就是坚持吸污、兑水； 经常清除过滤槽中的固态截留物； 有条件的情况下，利用简易测试盒（市场有售，不贵且使用简单）检测缸水中亚硝酸盐的浓度； 利用“增面”原理，加快硝化系统的完善。 亚硝酸盐增高的紧急处理办法 在水中投放亚甲蓝，浓度为1-2毫克/升。 鱼缸环境在达到第一阶段的平衡后，死水变成了活水，但这并不是一个最终的目标。因为这只解决了“氨”的问题，而解决氨的问题是以硝酸（盐）的积累为代价的。 硝酸（盐）的毒性虽然远没有氨大，但积累过多同样会带来危害。那么，制程一个良性循环的环境，把多余的硝酸盐除掉，使水中硝酸盐含量不再上升，是养好水的第二个阶段。达到这个阶段，就达到了最终的平衡，可以在不换水、不兑水的情况下往复使用，这个平衡就是我们所追求的终极平衡。 把硝酸盐排除掉，我们需要借用反硝化菌或脱氮菌的作用。这些菌是兼气性菌，在缺氧的地方生存。所以要在缸中或过滤槽中，保留一部分“缺氧地带”，以供这些细菌生存和工作，而不能使缸中处处氧气充足。 脱氮或反硝化作用明显的缸，叫“生态缸”。 生态缸环境受几个主要因素的影响，比如鱼的密度、过滤和硝化能力、缸的体积等。 生态缸是一个最理想的状态，在理论上，这种状态可以永远保持下去，但在实际当中，我们经常会碰到一些其它的情况，毕竟缸只是一个很小的水体，各个方面的回旋余地都不大，与那些室外的鱼池无法相比，更不用说江河湖泊了。 水中亚硝酸盐含量在0.1㎎／L时，鱼体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液变成巧克力色，也就是养殖上常说的“褐血病”，使血红蛋白的输氧能力下降，鳃肿胀，摄食减少，生长缓慢，疾病增多。当浓度达到2.5㎎／L时，鱼体呈中毒状态，呼吸作用下降，体能衰弱，最后暴发疾病而死亡。 亚硝酸盐测试剂使用方法如下 1、将待测水样清洗试杯，然后取5毫升水样。 2、滴入1号试剂5滴，摇匀。 3、滴入2号试剂5滴，摇匀。 4、静置5分钟后与比色卡对比，确定数值。 用鱼缸中的水清洗测量瓶3次，然后取适量的水质放到测量瓶中，加入试剂，摇动均匀，然后和比色卡对比。 » 鱼缸内如何去除亚硝酸盐 如何测试鱼缸里的亚硝酸盐是否超标
从国家质检总局公布的信息中看到，北京大自然贸易有限责任公司从法国进口的一批2.376吨重的“依云”天然饮用水，因存在亚硝酸盐超标被退货。 对此，达能依云食品营销（上海）有限公司发表声明称，此次涉事产品不是从依云公司官方渠道进口，因此，他们无法确认这些产品由依云出品。 // “依云天然矿泉水行销世界140多个国家和地区，从未发生过‘亚硝酸盐超标’的质量问题。”上海达能依云公司表示，依云天然矿泉水在其唯一水源地法国依云小镇直接装瓶，全程无人体接触、无任何化学或物理处理。依云每天进行300多次水质检测，并对所有出产的产品留样两年，以保证产品的质量和安全。 此外，该公司表示，将与国家质检总局联系，在获取有关产品样本后，申请复检，并及时公布相关结果。 （责任编辑：徐晓宇）
经常听到一些人说到亚硝酸盐可以致癌，在一些文章中也可以见到这样的说法。要说清楚亚硝酸盐到底会不会致癌，还要先说一说亚硝酸盐是怎么回事儿。 食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。 我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。 下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。 蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。 说完了亚硝酸盐的来源后，我们再说一说它是否能致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。 既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢？相关专家是这样说的：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。 一方面亚硝酸盐有毒并可致癌，另一方又可以用于食品防腐，我们选择了后者，在食品中广泛使用了亚硝酸盐。因此，我们每天都会摄入亚硝酸盐，都有受到亚硝胺攻击的可能，都有患癌的几率。在这方面专家告诉我们，所幸的是我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢比较快，一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐毒性方面，若摄入量超标的话，亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，这样的事例已经出现过多起。专家在这方面告诉我们，只要合理使用是安全的，不会对人体造成伤害。 虽然专家们说的非常好，但是人们仍不放心亚硝酸盐的危害，原因是专家们并没有保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0mg/kg；（见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》（中国食品卫生杂志，1995，7）；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》（中国食品卫生杂志，1994，6）广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2mg/kg。以上数字说明，亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险，就有可能摄入亚硝酸盐过量，给身体健康带来危害。 综上所述，亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺，就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成，在人体内也可进行。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。 那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？ 1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。 2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。 3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。 4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。 // 5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。 6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。 （责任编辑：王健淇）
冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。 蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。 // 腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。 一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。
北京读者任女士：您好！我是贵报的忠实读者，想向贵报反映一个问题。我平时喜欢在超市买熟食吃，比如酱牛肉、猪肝等。可有一次我吃了当天买回的酱牛肉就开始腹泻；还有一次买回的猪肝口感发硬，感觉很不新鲜。现在超市、熟食店，甚至菜市场都有不少卖熟食的，想问一下，这种肉类熟食有没有问题，能放心买吗？ 这是本报收到的一封读者来信。事实上，任女士发现的问题并非个例，相信很多读者也曾遇到过，也会有疑惑。家住北京市朝阳区的刘女士向本报反映的情况相对更严重了。有一次她图便宜买了超市卖的散装酱牛肉，结果儿子吃完没多久就开始拉肚子。“我还曾在超市熟食区看到过老鼠，也碰巧遇到过工作人员随意更改日期标签。现在我极少在外面买熟食了。”刘女士说。 摆在冰柜外，一放一整天 4月9日上午，记者来到北京市朝阳区呼家楼某超市，看到酱肘花、酱猪蹄等熟食被直接暴露于常温下，既无冷链保存，也没有高温存储。因无店员在旁，一只蚊子围着食物飞来飞去。当日晚快9点，记者再次来到这家超市，遇到店员收货。记者随手拿起一盒标明当日生产、当日食用的鸭翅，立刻有店员推销：“这盒酱鸭翅降价了，保留一两天完全没问题。”该店员告诉记者，当日制售的熟食如果卖不完会返还工厂，之后如何处理就不知道了。在超市关门前，柜台上摆了一天的熟食终于被收入冰柜，却不知第二天是被扔掉，或是被重新摆上柜台。 在北京市丰台区某超市发超市和美廉美超市的熟食柜台，肚丝、猪耳朵、鸭肝等都以塑料盒分装，并用保鲜膜包裹，放在敞开式的冰柜里。当记者将手伸进冰柜，意外感觉与常温相差不多。 记者又走访了北京市东四十条、呼家楼、角门路和鼓楼大街附近的四家熟食专卖店，及一家餐厅的对外便民窗口。在便民窗口记者看到，酱肘子、炸鸡爪等都被直接放在常温柜台中。销售人员说：“这些都是昨天做好今天卖，如果担心吃坏肚子，就别买了。”常在鼓楼大街附近“廖排骨”熟食专卖店购买熟食的孙先生则告诉记者，有一次他在这家店买了凉拌牛肉，他和家人吃后就出现了腹痛、腹泻，“这些熟食的质量真让人不放心。” 安全、营养都有隐患 消费者的不良反应是否与熟食质量有关？央视《是真的吗》节目组参考预包装熟食卫生标准所做的一次检测显示，家乐福、物美、美廉美超市的多种散装熟食大肠杆菌严重超标。本报记者联系多家食品检测机构，也希望对超市熟食进行细菌总数及大肠菌群检测，但检测机构均表示不愿承接，并直言，真正测出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的难度较大，若仅做细菌总数、大肠菌群等的检测，意义不大。 “散装的肉类熟食确实存在较大的安全隐患。”国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部郭云昌告诉《生命时报》记者，肉及肉类制品是相对容易被污染的食品。2014年我国共报告820起发生在饭店、集体食堂、超市等场所的暴发事件，肉与肉制品引起的最多，为15.9%。我国对现制现售肉类熟食有相关的生产加工要求，如果各厂家能够严格按照要求，从原材料、加工过程、存储等环节把关，其安全系数是没有问题的。但目前来看，熟食可能存在如下安全隐患。 卫生不过关，安全风险高。在熟食销售处看到老鼠、蚊子等说明个别商家制售过程的卫生状况较差，食物存在被大肠杆菌、沙门氏菌等污染的可能。如果加工人员清洁工作没做好也易引发食源性疾病。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，若熟食直接在路边售卖，则风险相对更高。 颜色太鲜艳，当心亚硝酸盐。记者调查发现，个别商家的猪蹄、猪头肉等颜色会红得异常，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说，这有可能是添加了亚硝酸盐或红曲红素类食物色素所致。通常添加了食物色素的肉染色均匀；亚硝酸盐则只对含有血红素的瘦肉部分有着色作用。消费者如果碰到过于红艳的肉类熟食，最好提高警惕。 温度不达标，容易生细菌。郭云昌表示，散装的肉类熟食应保存在0℃~4℃的低温环境，或超过70℃的高温环境中。这是保证食品安全的重要因素之一，常温暴露空气中很容易导致细菌滋生。但在记者调查的多家店铺中，仅不到一半存放在冰柜中。 “在容易滋生且可以通过不洁食物传播的致病菌中，有一种叫‘单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌）’的微生物容易被忽视。它对健康成人的感染几率相对较低，但一旦感染后果严重。美国疾控中心的数据显示，美国每年约有2500例单增李斯特菌感染病例，其中约有15%~30%死亡。研究还发现，1/3被它感染的孕妇可能流产。”郭云昌说，近两年来，我国也监测到十余例因感染单增李斯特菌引起流产和死胎的孕妇病例，详细的调查研究发现，其中多数有常吃散装肉类熟食的习惯，个别人甚至一周吃五六次。 从营养角度看，肉类熟食同样存在健康隐患。范志红告诉《生命时报》记者，肉类制品多含盐量偏高。一方面，盐可以起到辅助防腐作用，盐含量高了，在其他条件相同的情况下保质期就会延长一点；另一方面，肉类制品中也会加入不少味精（谷氨酸钠）、核苷酸钠等增味剂，以便给人滋味浓重的印象。此外，肉类制品中还会添加复合磷酸盐。几种钠盐加在一起，就会带来过高的钠含量，不利于预防高血压、冠心病等疾病。与新鲜肉相比，摄入红色的加工肉制品还会使患上肠癌、乳腺癌等多种癌症的风险增大。这有可能是因为腌制中使用的亚硝酸盐和蛋白质分解产物会合成致癌物亚硝基化合物。 五招吃熟食更安全 肉制熟食并非不能吃，专家们表示，吃熟食时应学会规避健康隐患。 预包装食品是优选。“我几乎不怎么买没有任何包装的肉类熟食。”中国农业大学食品学院副教授李兴民说，如果想吃，他会选择冷藏、有托盘且有保鲜膜密封的。目前我国对包装肉类熟食有相对严格的规定，通常微生物超标的可能性比散装更低，可考虑优先购买。 变色发黏的别买。李兴民说，如果熟食与其原本颜色不同，比如看上去发绿或过于红艳，就要警惕该产品已变质或过量使用了添加剂的可能。如果熟食看着发黏则说明其已开始腐败，即使经过加热处理，仍有可能造成食物中毒。 // 煮沸后再热5分钟。郭云昌建议，肉类熟食买回家后要再次加热食用，且中心温度应达到70℃以上，可杀死大部分微生物。江苏省疾病控制与预防中心曾对熟食肉丸做过一项试验，发现将肉丸煮沸2分钟后，中心温度刚超过40℃；只有煮沸后再煮5分钟，才能保证中心温度在70℃以上。于仁文说，冷藏的肉类熟食也建议回家后加热再吃。如果不想加热，一定要选择正规厂家生产的，包装完好且在保质期内的产品。 买回尽快吃完。销售者应确保肉类熟食现做现售，当天卖完；消费者应坚持“现买现吃”，尽快食用。如果不能立刻吃，应放入冰箱，最好是冷冻室，即便如此储存，也不要超过一天，吃前必须加热。因为单核细胞增生李斯特氏菌在0℃~45℃环境中都可以生存，一旦感染，在冰箱冷藏室也能存活。 降价产品要当心。“买的没有卖的精，如果价格明显低于市场平均价建议别买。”范志红说，商家不想把变质腐败的产品砸在自己手里，接近保质期或感觉快变质时便会降价甩卖。建议去大超市等管理相对正规的场所，优先购买有品牌的肉类加工产品。如果一定要买散装熟食，建议选择当天制作的产品，警惕无理由的降价产品。鉴于安全肉类熟食也存在盐及脂肪等含量过高的问题，建议只偶尔吃些这类食品，如果非常爱吃，不妨自己买新鲜肉回家制作。
新闻回放：据信息时报报道，前日下午，8名路人先后在广州梅花园地铁口，食用流动小贩的卤鸭脖后，呼吸不顺、舌头嘴唇变紫发黑，紧急送医。医生称，患者均为亚硝酸盐中毒。25岁的小石中毒最重，他说，吃的时候就感觉很咸，吃着突然心跳加速、呼吸有点困难。南方医院消化科蔡建群医生说，小石等3患者送到医院，嘴唇、指尖、舌头都是紫的，手脚麻木、患者的动脉和静脉的血呈咖啡色，是亚硝酸盐中毒。第一时间接待小石的急诊科主治医生李晓强说，当时情况危急，如果救晚10分钟就会没命了。经过催吐、洗胃、导泻、高流量吸氧、用特效解毒药处理后，情况好转，脱离生命危险。 什么是亚硝酸盐？ 亚硝酸盐是一种常见的物质，广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。 亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。 亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色（如图1）。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的（如图2）。图1：经亚硝酸盐发色的肉类图2：未经亚硝酸盐发色的肉类 舌头发麻可能是亚硝酸盐中毒前兆 南方医院消化科蔡建群医生介绍称，亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中，以及一些腐烂的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能产生亚硝酸盐中毒，如果食用这类食品出现舌头麻木、缺氧、胸闷等情况要立即停止使用，如果出现严重症状就尽早处理，可以先催吐并尽早送医院就诊。 相关阅读：食话实说第20期：隔夜菜中的亚硝酸盐真的会致癌？ 亚硝酸盐离我们有多远? 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红指出千万不要以为亚硝酸盐离我们很远，其实它很近很近。 随便在网上一翻，有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数，很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。 // 范志红教授呼吁管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定，对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范，对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范，不要让大量中毒事件用“误食”两字蒙混过关，不要让更多的人在患上癌症之后还懵懂无知。 健康提醒：隔夜菜和肉制品谁更可怕？5个问题的深度解答业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
网上有人说：“豆腐乳也是一种腌制品，而且还含有容易致癌的亚硝酸盐，是不健康的食品。”周先生看了后感到很担忧，因为豆腐乳是他家饭桌上的一道必备菜，在平时吃饭的时候，用一块豆腐乳就着白粥吃，能令人胃口大开，别具风味。当他看到过豆腐乳中可能含有亚硝酸盐的说法之后，就开始担心豆腐乳是不健康的食品，经常食用会影响身体健康。豆腐乳是一种不起眼的食物，但很多人就好这一口，传言说的豆腐乳会致癌是真的吗？ 豆腐乳会致癌，是科学还是谣言？为了研究豆腐乳是否会致癌，西安营养学会随机在市场上选购了3种腐乳，加上市民家中2瓶已经打开过保存在冰箱的豆腐乳，在西安营养学会的实验室进行检测，主要目的是为了检测豆腐乳中是否存在亚硝酸盐。检测结果发现，这5个接受检测的样本中都没有发现亚硝酸盐的存在，不管是新买的还是已经开封过的豆腐乳，都没有检测出亚硝酸盐。营养学主任医师葩丽泽也提到，豆腐乳和其他的腌菜是有区别的，大豆中含有的亚硝酸盐含量是非常低的，哪怕是经过长时间的发酵，也未出现大量亚硝酸盐，如果是适量吃一些豆腐乳，是不会致癌的。尽管豆腐乳是腌制食物，但它制作时采用的原材料是豆制品，它的硝酸盐含量比水果和蔬菜都低。这是因为豆科作物细胞内的蛋白质合成更为旺盛，能够将硝酸盐转化成氨基酸。所以比起腌制的水果、蔬菜，用豆制品发酵而成的豆腐乳不容易产生亚硝酸盐。此外，在制作豆腐乳的时候，毛霉菌是主要成分，还包括了少量的经过特定方法严格选出来的曲霉、青霉以及酵母菌，不过这些都是经过严格选出来的有益、可食用的食用菌，并不会产生毒素。此外，红曲色素是一种天然色素，由红曲菌产生，对人体是很安全的，在世界卫生组织的致癌物清单中并没有红曲、毛霉。因此，豆腐乳并不会致癌。天天吃豆腐乳会有危害吗？豆腐乳看起来不起眼，但是它含有丰富的钙以及蛋白质，它的饱和脂肪含量很低，没有胆固醇的存在，还含有大豆异黄酮，在发酵过程中，不仅保持了豆腐的营养成分，还产生了许多醇、酯、氨基酸以及有机酸。适当吃一些豆腐乳，对人体具有不少作用。首先，可以帮助降低胆固醇，豆腐乳中的不饱和脂肪酸是一种好的脂肪酸，而且不存在胆固醇，有利于降低胆固醇。豆腐乳中含有大豆异黄酮，属于一种多酚类混合物，具有抗氧化活性；在微生物的作用下，豆腐乳中会产生大量的维生素B2，维生素B12的含量也非常高，维生素B1和烟酸含量也比一般的食品高。对于长期吃素食的人来说，适量吃一些腐乳，可以预防贫血、老年性痴呆；豆腐乳中含有的蛋白质利用率较高，在被微生物的酶水解后，更容易被我们消化吸收。大量的研究发现，豆腐乳中含有的蛋白质可以和动物性食品相媲美，而且又不含胆固醇，是一种高蛋白健康食品。虽然吃豆腐乳有不少好处，但是不可过量食用，这是因为豆腐乳在制作的过程中，需要加入大量的盐，相当于每100g豆腐乳中就含有18g盐，摄入过多的盐容易引发高血压、高血脂、加大肾脏负担等。豆腐乳很下饭，但有5类人最好不要吃由于豆腐乳的特殊制作方法，导致盐和嘌呤含量较高，属于高盐、高嘌呤的食物，所以有5类人群最好不要吃豆腐乳：高血压患者高盐饮食与高血压有协同作用，有大量证据表明，高摄盐量是导致血压升高的重要原因，高血压患者的饮食要注意控制食盐的摄入，才有利于更好地控制血压。但是豆腐乳作为一种高盐食品，里面含有大量的盐分，如果长期摄入过量很容易到导致血压升高，因此，高血压患者要少吃或不吃豆腐乳。心血管病患者豆腐乳是用豆制品制作而成的，豆制品中含有蛋氨酸，会在酶的作用下形成半胱氨酸，半胱氨酸会对动脉管壁的内皮细胞造成损伤，容易让甘油三酯和胆固醇聚积在动脉壁上，促使动脉硬化的形成，不利于血管健康，所以心血管患者要少吃或不吃豆腐乳。痛风患者豆腐乳含有较多的嘌呤，而痛风正是因为嘌呤代谢紊乱而引起的，所以痛风和嘌呤之间的关系是十分密切的，痛风患者要尤其注意低盐、低嘌呤饮食，所以最好不要吃豆腐乳。消化道溃疡患者食用过多的豆腐乳容易引起消化不良，这是因为豆腐乳的蛋白质含量极高，食用过度会阻碍人体对铁元素的吸收，所以容易引起蛋白质消化不良的症状，比如腹泻、腹痛等，所以患有消化道溃疡的患者要少吃。肾病患者此外，中老年人的肾脏功能减弱，过滤废物的能力降低，如果摄入过量的植物性蛋白质，容易给肾脏增加负担，导致肾功能进一步衰退，不利于人体健康。我们在选购豆腐乳的时候，一定要选择正规厂家生产的豆腐乳，而且要看清楚生产日期、保质期等，还要观察豆腐乳的颜色和外观。如果发现豆腐乳发绿、发黑、黄色等，说明豆腐乳已经变质了，就不要购买，优质的豆腐乳有浓浓的豆香味，而劣质的豆腐乳是带有酸味或异味的。总之，豆腐乳不会致癌，适量食用有利于身体健康，但是由于豆腐乳的含盐量高，所以要适量食用。参考资料：[1]黎兵.常吃豆腐乳对健康有否危害[J].《长寿》，2015：29-29.[2]桂斌.常吃豆腐乳对健康有利也有弊[J].中国保健食品，2015：24.[3]《好奇心|网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗 实验见真相》.华商报.2024-01-13 // [4]《腐乳堪比“中国奶酪”营养超出你想象！》.生命时报.2016-03-13未经作者允许授权，禁止转载业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
“无辣不欢”的坏习惯：别伤害脆弱的胃 北京大学肿瘤学院院长，北京市肿瘤防治研究所所长季加孚指出：“喜欢吃熏烤、高盐、辛辣、腌制的食物，嗜食火锅、麻辣烫，嗜好饮酒等，都可能破坏胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，甚至还可能增加癌变几率。”遗憾的是，这些食物却是大多数人的心头好，无论是朋友聚会还是加班之后的夜宵，辛辣烧烤食物都是首选。 而为了赶时间，吃饭狼吞虎咽；吃得过饱，加重胃肠负担；生活无规律，经常“饥一顿、饱一顿”，甚至连早餐都不吃，或者暴饮暴食等，这些不良的饮食习惯增加了胃炎、胃溃疡等胃病的发病率，也给胃癌发病提供了“良好的土壤”。 亚硝酸盐：远离胃癌要少盐 美国《流行病学报》发表的《胃癌与食入盐份之关系》的研究发现，全世界的胃癌死亡率以韩国最高，其次是日本和中国，而这三个亚洲国家都是以高盐饮食著称的，他们许多人每日摄入的盐份都在十多克以上。撰写这份报告的研究人员以220名胃癌患者和700名非胃癌病人进行了一次饮食习惯的调查，结果发现，进食太多的含高盐份的食物者会增加患胃癌的几率。该项研究的数据还显示，一个月进食二次以上高盐份的食物，患胃癌的机会较常人高出1.8倍。 而江苏省肿瘤医院肿瘤内科主任医师郭仁宏则表示：食物当中以咸菜等盐腌类食物最容易释放出致癌物质，这是因为这类食品当中含有大量的硝酸盐，其在室温下可自动转变成为亚硝酸盐或与口腔当中的正常细菌相结合而形成亚硝酸盐，亚硝酸盐则会与某些含氮化合物结合形成亚硝酸铵类的物质，而后者已经被证实是一种强烈的致癌物质。 吸烟者更易得胃癌：烟民们赶快戒烟吧 中国抗癌协会秘书长张广超告诉大家：吸烟人群胃癌发生风险增加50%~60%，据估计，全球范围内，11%的胃恶性肿瘤与吸烟密切相关。这是因为吸烟可以降低人体内类胡萝卜素和维生素C的水平，而后两者是对机体有抗癌作用的保护剂，吸烟的患者常可合并幽门螺杆菌感染，两者共同促使萎缩性胃炎的发生。与此同时，烟草及烟草烟雾中含有多种致癌物质和促癌物质，如苯并芘、二甲基亚硝胺、酚类化合物、放射性元素等。其他严重有害物质包括尼古丁、一氧化碳和烟焦油。吃饭时吸烟可将烟草中的有害物质随食物吞下，并与胃黏膜接触。更加可怕的是：吸烟人群戒烟后需要经过20年，其胃癌患病危险才能降至正常人群的水平。 晚饭吃的晚，胃癌翻几番 天津肿瘤医院胃肠肿瘤科主任梁寒教授介绍：“有关专家曾对30～40岁年龄组的人的饮食情况进行调查，结果发现在胃癌患者中，晚餐时间无规律者占38.4%。” 为什么晚饭吃的晚更容易导致胃癌高发呢？梁教授解释：首先，胃黏膜上皮细胞的寿命很短。约2～3天就要更新再生一次。而这一再生修复过程，一般是在夜间胃肠道休息时进行的。如果经常在夜间进餐，胃肠道得不到必要的休息，其黏膜的修复也就不可能顺利地进行。其次，夜间睡眠时，吃的夜宵长时间停滞在胃中，可促进胃液的大量分泌，对胃黏膜造成刺激，久而久之，易导致胃黏膜糜烂、溃疡，抵抗力减弱，如果食物中含有致癌物质，例如常吃一些油炸、烧烤、煎制、腊制食品，长时间滞留在胃中，更易对黏膜造成不良影响，进而导致胃癌。 出现以下症状，你该当心了！ 1.上腹部饱胀不适、隐痛或疼痛规律发生改变。 // 2.泛酸、嗳气、食欲减退、恶心、胃脘部灼热和腹泻、黑便。 3.不明原因的体重减轻、出现明显消瘦。 4.50岁以上，过去无胃痛、胃病史，短期出现胃部症状者。多年前因胃患良性疾病，做过胃大部分切除术后恢复良好，近期又发生消化不良、上腹疼痛、恶心、呕吐、黑便、健康状况明显减退者。这些症状虽然并不意味着就患有胃癌，但当上述症状持续不缓解时，就应该前往医院请医师作详细的检查。
去超市转转，你会发现咸菜的品种多得惊人。不管是各种酱菜、腌菜，还是泡菜、酸菜，中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜。现在许多人知道咸菜可能对健康不利，但就是戒不了这一口。 人们最担心咸菜中的一个危险物质就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是在制作过程中产生的，进入人体后，会转变成致癌物质亚硝胺。一般来说，正规厂家生产的咸菜或腌菜，会对其中的亚硝酸盐含量进行严格控制，以保障消费者健康。但如果是自己在家腌的咸菜，就需要格外小心了。据研究，腌制蔬菜的头一两周，亚硝酸盐含量最高，20~30天后含量很低。所以，自家的咸菜除要选择新鲜蔬菜制作外，一定要坚持等到两周后再吃。最危险的是在农贸市场的小贩处购买的咸菜，一来他们的产品没人监管，二来他们也不会耐心等到两周后，往往是制作两三天就售卖了，这样的健康风险就更大。 // 如果在吃之前把咸菜泡一泡，危害就能减轻不少。亚硝酸盐易溶于水，吃前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2~4小时效果最好。同时，咸菜是高盐的食物，泡一泡之后还能减少其中的盐，对健康也是有利的。 当然，用温水泡，或者反复换水多泡几次效果更好，但是这样咸菜的风味就会损失更多。如何取舍，就看自己的选择了。
火腿、香肠不但吃起来方便快捷，还别具风味，是许多人的心头大爱。有的人吃火腿或香肠的时候喜欢上锅蒸，认为这样做出来更原汁原味，其实并不正确。因为香肠等熏腊制品中都会有一定量的亚硝酸盐，就算每次只摄入少量，时间长了也会增加患胃癌等的风险。 近日，日本一项研究告诉我们一个解决麻烦的好办法：把香肠和火腿洗净，用水煮一下再炒或煎。这项研究发现，只要把香肠在60℃热水中煮30秒，就能把其中亚硝酸盐含量减少1/3。同时，将香肠先用水煮，还能尽量降低其中的盐分和脂肪，使其更符合健康膳食的要求。另外，用水煮后再炒或烤的香肠，口感更嫩，不易变柴。这样还能缩短后期加工的时间，是节省能源的好办法。 // 最后要提醒的是，一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
健康危害“警示灯”---亚硝酸盐 一般来讲，在我国北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会是在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会是在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间上就更长了，可以长达几个月，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天觉得这样吃起来入味。如果还在这样做的朋友们可就要小心了，咱的健康可是伤不起，要不怎么会出现那么多吃了刚腌制不久的酸菜做的酸菜鱼而中毒的事件呢!我们还是老老实实的等到腌好再放心吃吧。 健康危害“警示灯”----高盐高糖 我们都知道传统的腌菜的制作一定是离不开盐和糖的。用盐或是糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了，就是越是想达到长期保存的效果，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。 那么选择糖腌会不会好一点呢?答案估计是会让您失望的，选择糖腌的话糖的浓度要高达65%以上，我们都知道我们现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的。而过多的糖的摄入会带来高热量的困扰，当然高糖的饮食也是诱发很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。还有就是我们在吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭，特别开胃，会比平时吃的饭量还要大。无形中又增加了能量的摄入。 健康危害警示灯----添加剂超标 提起添加剂，估计朋友们并不陌生，我们不得不承认的是在国家规定范围内的使用，添加剂的确是让我们在食品工艺上得到了提升。不仅可以延长食物的储存期，而且还能在食物原有的味道上锦上添花。比如在腌菜中加了防腐剂不仅可以减少糖和盐的用量，还能延长腌菜的保质期;为了给腌菜带来更好的口感和风味且降低糖带来的热量可以选择糖精等甜味剂来帮忙;为了让腌菜看上去更美丽，更诱人可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。 我们在之前的文章中提到了传统腌菜中的盐或糖是为了延长保质期，也会为了延长保质期而添加的计量加大。为了迎合大家的健康追求，减少对盐和糖的摄入量，这样一来很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时加入防腐剂，从而来减少盐或是糖的是使用量。而让人担忧的是按照目前我国对酱腌菜类的食品的抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜往往会存在的问题就是添加剂超标，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等问题，虽然这些物质的危害相比没有腌制好的腌菜产生的亚硝酸盐来说毒性很小，但是毕竟是超过国家标准的不合格产品。 当然除了上述文章中提到的腌菜里危害健康的“警示灯”以外，还有一个就是不得不说的就是很多销售腌菜的地方都还在出售散装的腌制食品。而把腌制食品直接裸露在空气中，确实是又一次给微生物生长繁殖增加了空间。所以这里再一次提醒消费者如果您还是迷恋着这口腌菜，那么在购买时一定是选择正规厂家，还有就是尽量选择独立包装的腌菜。(因为小的黑心作坊生产的腌菜不仅生产工艺上不合格，很可能连原材料都是腐坏的蔬菜。 // 聊了这么多我们还是要客观的去认识下腌菜，腌菜中纵使潜伏着对人体健康诸多“警示灯”，但它也不是完全一无是处。比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。 所以我们对待腌菜的态度完全可以是当我们实在没有胃口的时候，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃小菜还是可以的。但是千万不要把腌菜作为自家餐桌的主流菜，特别是孩子和孕妇还是慎食。还是选择吃新鲜的蔬菜，养成口味清淡的良好习惯，来代替那些“非主流”的饮食习惯吧!
红亮喷香的酱肉、酱猪蹄、烧鸡……超市的熟肉柜台，常常有许多人光顾。大家或许没有意识到，这些红亮的酱肉隐藏着安全隐患。 中国营养学会理事，中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，调查发现，各种熟肉中含有的亚硝酸盐是目前最严重的。虽然亚硝酸盐是一种可能致癌的物质，但作为防腐剂能确保肉制品的安全，各国相关法规都将亚硝酸盐列为许可使用的食品添加剂，可以在火腿、香肠等肉制品中适量、限量使用。但现在许多餐馆、超市、小店在自制熟肉时也开始自行添加亚硝酸盐，因为没有国家部门的监管，很容易过量添加，危害健康。 // 本来，自制的酱肉是用酱料着色的，可当人们发现亚硝酸盐能让肉粉红鲜嫩的时候，许多人弃用了传统方法，开始添加含有亚硝酸盐的“嫩肉粉”。据调查，酱肉、酱猪蹄、卤鸡、卤鸭等肉制品都不能幸免。 怎么判断酱肉有没有亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料上色或色素。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，加入亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。 （责任编辑：王健淇）
关于隔离菜，相信大家听了不少传闻，比如蔬菜放隔离，菜中的亚硝酸盐含量会成N倍的增长，导致隔离菜变成了“有毒”的菜，吃下去会致癌，这是所有关于隔离菜的传言中被传得最广的一条。以至于很多家庭里一旦出现剩菜就直接倒掉扔掉，无形之中增加了食物的浪费。 那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃吗？ 先说说亚硝酸盐这个被人人谈而色变的东西。亚硝酸盐有毒性，人如果吃0.3-0.5克亚硝酸盐可能会中毒，而食用3克就能致命。而隔认夜菜在放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传说中隔夜菜有毒不能吃的来源。 亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种化合物，大多都硝酸盐转化而成，很多人以为隔夜菜会产生亚硝酸盐，而这个东西其实本身就是存在于各种食物之中的，包括新鲜的蔬菜。 蔬菜在种植的时候会使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在这个过程中会产生硝酸盐，而植物体内有一种还原酶，它会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于还原酶释放出来，将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此蔬菜哪怕不烹饪，只要割下来就会逐渐产生亚硝酸盐。 另外，有一些细菌同样会起到还原酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐的作用，但在食物的烹饪过程中，无论是还原酶或是细菌都会被高温杀死，那么熟食为什么还是会产生亚硝酸盐呢？因为食物在放置一段时间后，细菌入侵，将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。 而亚硝酸盐有一定的防腐功能，也是一种合理的食品添加剂，是国家食品药品监督管理局批准在合理的剂量内用于食品防腐的产品，只要在国家允许的范围内，它都是会被我们的身体代谢出去的。 那么，国家规定的食品中亚硝酸盐的含量是怎样的呢？在食品药品监督管理局制定的标准如下： 盐：≤2mg/kg 鲜肉、鲜鱼、粮食（大米）：≤3mg/kg 新鲜蔬菜：≤40mg/kg 香肠、腌菜、酱菜类≤20mg/kg 肉制品（熟食肉类、火腿肠）：≤30mg/kg 肉类罐头、腌制罐头：≤50mg/kg 而既然我们的隔离菜中亚硝酸盐的含量达到了这个标准，被我们食用的量也是少于这个含量的。也就是说，还是那句话，不谈剂量说中毒都是耍流氓。 说回隔夜菜。隔夜菜中的亚硝酸盐到底含量是否超标呢？ 先看一个实验，这是在2014年，国家食品药品监督管理局联合多家单位，对隔夜菜中亚硝酸盐的含量进行了一个实验检测。直接说实验结果：经过加工烹饪的熟食，在30度以上的环境中放置48个小时，亚硝酸盐的含量会上升，但数值都低于国家标准，在安全的范围内；而如果将食物放置在冰箱中冷藏保存，则亚硝酸盐的含量增长幅度很小。熟的蔬菜类食品中亚硝酸盐含量低于20mg/kg，而肉类熟食中的亚硝酸盐含量则少于30mg/kg，都符合国家标准。 这个实验也说明了一个问题：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。 不同的保存方式，食物产生的亚硝酸盐含量差异这么大，主要是因为细菌的缘故。冷藏且密封的情况下，细菌更难入侵，所以将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量会比室温保存的情况下少很多。 因此，结论就是：不要过于担心食物中的亚硝酸盐的问题，除非有商家不按国家标准大量在食物中非法添加。大部分我们自己烹饪的食物，在经过清洗、高温烹饪后，还原酶和细菌都已经被消灭了，只要储存得当，尽早食用，隔离菜不用担心会中毒。 不过呢，平时做饭做菜，尽量还是按食量来做，如果有隔离菜，在24小时内吃完就好。 // 业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
幽门螺杆菌和食物可以说是“相爱相杀”，有的食物能够诱发幽门螺杆菌，而有的食物却可以把幽门螺杆菌“拿下”，对治疗起到不小作用。接下来我们就一起探讨探讨幽门螺杆菌和食物之间的“爱恨情仇”。幽门螺杆菌是寄生在胃部，黏附于胃黏膜及细胞间隙的微需氧菌。幽门螺杆菌的感染是慢性胃炎、消化性溃疡等多种胃部疾病的主要致病因素。目前我国的幽门螺杆菌的感染率高达50%，几乎每两个人中就有一个人感染了幽门螺杆菌。 幽门螺杆菌是怎么来的？有大量的研究证明，幽门螺杆菌的主要感染方式是人与人之间的口口传播，如果长期和感染幽门螺杆菌的人共用餐具或一起进食，很容易感染到幽门螺杆菌，所以常常会出现家族聚集的现象。但这并不是绝对的，如果免疫力够好，胃的抵抗能力够强，长期和幽门螺杆菌感染者一起进餐也不一定会被感染。那什么情况下我们的胃抵抗力会变弱呢？这和饮食有着很大的关系。油炸食物。虽然油炸食物很美味，但是会增加胃的消化负担，长期食用油炸食物，会破坏胃的环境，降低胃的抵抗力，让幽门螺杆菌有机可乘。剩饭剩菜。剩饭剩菜放久之后容易产生硝酸盐，甚至是变质，长期食用剩饭剩菜不利于身体的健康，也会对胃部造成负担。腌制食物。腌制食物的高盐和富含的硝酸盐，不利于身体健康，还会损伤胃部，降低胃部抵抗力，使人更容易感染幽门螺杆菌。在感染幽门螺杆菌之后继续长期食用腌制食物，也会加重幽门螺杆菌感染带来的胃部疾病。辛辣刺激性食物。长期食用辛辣刺激性食物会刺激胃粘膜，对胃部造成一定的损伤，还会促进胃酸的分泌，虽然胃酸让很多细菌难以生存。但是幽门螺杆菌却很喜欢胃酸，会利用胃酸的螺旋状结构，进入胃粘膜中，寄生在接近胃粘膜上皮的地方。2012年的时候，世界卫生组织认为有78%的胃癌可以归因于幽门螺杆菌造成的慢性感染，并将其列为一类致癌物。我国的胃癌发病率很高，全球的胃癌患者中有40%来自中国，而幽门螺杆菌已经被证实和胃癌之间有着密不可分的关系，幽门螺杆菌感染使胃癌的患病危险增加了2.7倍到12倍。有研究显示，根除幽门螺杆菌之后，可以降低大约39%的发生胃癌的风险。在日本，每年的胃癌发病率为0.25%，在将幽门螺杆菌纳入中学生体检项目，并清除感染者体内的幽门螺旋杆菌后，日本目前的胃癌风险为0.14%，也就是说，幽门螺杆菌是胃癌的一大风险因素。这3种食物是幽门螺杆菌的“公敌”生活中的一些饮食习惯就能帮助我们预防幽门螺杆菌的感染，还可以对已经感染幽门螺杆菌的人起到一定的辅助治疗作用。大蒜。在一些研究中，大蒜有部分抗菌的作用，而且能降低胃部的亚硝酸盐含量，减少亚硝酸胺的合成，因此，大蒜有一定的预防幽门螺杆菌的作用。花生米。在花生米进入小肠后，会刺激肠壁产生肠抑胃素，对溃疡的康复有一定的促进作用，所以对预防幽门螺杆菌也有一定的效果。猴头菇。猴头菇可以一定程度上帮助胃部溃疡的愈合，增强胃粘膜的屏障功能，对胃粘膜的上皮修复和再生也有好处。不过这些食物只能起到一定的预防和辅助治疗的效果，想要根除幽门螺杆菌，还是应该就医。目前用于治疗幽门螺杆菌的主要方式是药物的四联疗法，也就是铋剂+PPI+两种抗生素，经典方案是PPI+铋剂+四环素+甲硝唑，目前已经有将后三种药物置于一个胶囊内的新药，有望在全球推广。幽门螺杆菌虽然在我国感染率很高，但不代表感染后就可以置之不理，幽门螺杆菌是发生多种胃部疾病的重要因素，家中有一个人感染，很有可能引起全家的感染，发现自己已经感染幽门螺杆菌，还是应该趁早处理。互动：如何预防幽门螺杆菌？参考资料［1］《超易中招的幽门螺杆菌 我们该拿你怎么办》.钱江晚报.2019-8-24 // ［2］《幽门螺杆菌首次根治很重要》.广州日报.2019-5-14未经作者允许授权，禁止转载业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net
所谓隔夜菜，并不单是隔了一夜的菜，事实上，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐还是照样会产生。而亚硝酸盐与人体内的血液产生反应，从而导致人体缺氧和更多的不良反应。下面和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。 虽然我们每一个人体内都有癌细胞的存在，但是却不是每一个人都会患上癌症，生活中有很多人一听到癌细胞或者癌症都会感觉背脊有一阵凉意。其实癌症并没有那么可怕，人体内的癌细胞也不会那么容易发生扩散和转移的。因此我们每一个正常人的体内都存在一道很强的防御线，这道防御线的组成元素就是免疫细胞和巨噬细胞。这两种细胞对人体内的癌细胞有很好的防御作用，它们会对体内的癌细胞进行监视和控制，当发现一些癌细胞有异常的举动时，就将这些癌细胞杀灭或者清除掉。因此我们平时应该尽量做到健康的生活方式，平时不仅要注意均匀的饮食，而且也要加强身体锻炼，只有这样才能提高我们的身体素质，才能让我们免疫能力变强，体内的防疫系统才能充分的发挥作用，癌细胞才不会那么容易侵蚀我们的身体。其实很多癌症的发生不仅是因为体内的免疫系统遭到破坏，同时也跟我们平时的饮食有一定的关系，在我们日常生活中有很多食物都含有大量的致癌成分，这些成分会将人体内的癌细胞唤醒，从而诱发一些癌症或者肿瘤疾病的发生。 常吃隔夜菜会致癌？医生：除了这几种隔夜菜致癌，其他的可以放心吃！ 1、绿色蔬菜 生活中有很多人都说隔夜菜容易致癌，其实不是这样的，只要隔夜时间不长，那么这些隔夜菜还是可以食用的。因为隔夜时间较久的蔬菜容易滴落大量的病菌，同时里面也会生成大量的致癌成分：亚硝酸盐，尤其是一些绿色蔬菜非常容易生成致癌物，因此隔夜时间较久的绿色蔬菜是不可以食用的，容易引起癌细胞发生扩散和转移，让癌症不请自来了。 2、虾类食物 虾类食物是现在生活中一种特别受欢迎的食物，这些虾类食物包含了虾皮、虾子以及龙虾等，由于很多虾类食物都生活在海里，因此它们也属于一种海鲜类食物。海鲜类食物里面含有大量的盐分以及矿物质元素，因此煮熟以后的海鲜食物在隔夜过后容易生成大量的致癌成分，人体食用之后就会让癌细胞发生异动，那么很可能招致癌症的降临。 3、没煮熟的鸡蛋 在我们日常生活里面有很多人都喜欢吃半生半熟的鸡蛋，而且还对这样的鸡蛋有一种特殊的感情。但是很多人却非常讨厌这种没煮熟的鸡蛋，食用之后容易出现恶心以及呕吐的症状。而且这种没煮熟的鸡蛋在过夜之后会产生大量的病菌，因此容易导致人体出现中毒的反应，同时它也是癌细胞的养料，容易诱发一些癌症疾病的降临。 4、菌类食材。 比如蘑菇，香菇，银耳，木耳等等一般情况下这类食材就是通过人工栽培或者野生，不管哪种方式，残留的很多亚硝酸盐，如果时间放置太久，最好扔掉。 5、卤味菜 很多人都喜欢吃一些卤味，但注意这些食物千万不要买太多，尽量一次性吃完，因为吃不完，即使放冰箱中也会滋生细菌。 亚硝酸盐会不会超支？别忧虑 实验标明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会呈现中毒，咱们有必要需求摄入30Kg的菠菜才足以到达中毒的量，这显然是不现实的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质组成亚硝胺，这么少的亚硝酸盐也不可能组成多少致癌的硝酸胺。 好啦，希望大家看完别忧虑，该吃吃该喝喝，只是要注意一些食材的保存方法，蔬菜水果肉类都要趁新鲜吃，以免隔存时间久了，容易产生细菌哦！