锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。制作时间：15分钟难易程度：一般口味：微辣分类：煎炸主食材：猪里脊300克、土豆淀粉70克辅料：大葱1段、姜1块、蒜3瓣、香菜1根、鸡蛋清1个、生抽10克、盐、料酒、白糖10克、醋10克、香油步骤：1、猪里脊洗净切片；2、加入盐半勺、料酒1勺、鸡蛋清1个、淀粉拌匀；3、葱姜切丝；4、蒜切片；5、香菜切段；6、配制糖醋汁：盐半勺，白糖15克，醋15克，生抽15克，香油5克拌匀；7、锅中放入适量油，油温烧至7成热；8、放入挂好淀粉的肉片，炸至金黄，捞出；9、待油温升高，放入肉片复炸半分钟，捞出沥干；10、锅中留底油，放入葱姜蒜炒香；11、加入炸好的肉片、糖醋汁翻炒均匀；12、放入香菜段炒匀盛出即可。
1 猪里脊洗净，切片放入碗中 2 碗中放入淀粉适量、1一个鸡蛋、少许盐和油，拌匀，静置10分钟切一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段备用 3 油温五成热，均匀放入腌好的肉片，炸至两面金黄捞出 4 油温升高后，炸好的肉片全部倒入锅中，复炸一遍，捞出。（多加这一步，不仅控油，肉质口感更好哦） 5 碗中放入白糖、白醋、生抽、盐、适量的水 6 锅中放入2勺番茄酱，炒一下，倒入调好的汤汁倒入锅中，搅拌均匀，烧开 7 倒入切好的葱丝、姜丝和胡萝卜丝等，大火翻炒，然后倒入炸好的肉片，继续翻炒，使肉片挂满汤汁，就可以出锅了~ 8 美味的番茄味锅包肉就做好了，冲上一杯呵护脾胃的五珍粉，开动吧~五珍粉强健脾胃，加速代谢，怕长胖的小仙女经常喝，可有效抑制脂肪形成喔~
1 大葱、胡萝卜和姜分别切细丝备用 2 猪里脊肉切成3毫米厚的片。（切的时候要注意厚薄均匀，这样后面炸出来的口感和成熟度才能统一。） 3 里脊肉加入适量姜丝、料酒15毫升和盐3克 4 搅拌均匀，腌制10分钟。腌好的里脊肉夹去姜丝。 5 加入淀粉120克和清水50克左右。（具体水量要看面糊的状态，调成跟稀酸奶差不多的状态，面糊能挂在肉上即可。） 6 搅拌使肉片上浆 7 锅中倒入适量金龙鱼浓香笨榨熟豆油，烧至油温六成热。（六成油温的热油，温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。） 8 一片片放入里脊肉，一次不宜放太多，否则肉容易粘连 9 中小火炸3-4分钟，肉片炸至定型捞出 10 捞出肉片。 11 油温升至七成热时，复炸1分钟左右。 12 肉片炸至表皮金黄捞出，这样锅包肉会更加酥脆 13 小碗中倒入白糖20克、白醋15毫升、生抽15毫升和清水50毫升 14 混合均匀做成糖醋汁备用 15 锅中倒入少许金龙鱼浓香笨榨熟豆油 16 放入葱丝爆香后，加入糖醋汁 17 煮至糖醋汁冒泡 18 倒入里脊肉片翻炒，肉片均匀裹上糖醋汁 19 最后撒上葱丝和胡萝卜丝，翻炒均匀。 20 盛出装盘，摆上香菜叶和黄瓜点缀完成 21 超级下饭，开始吧
1 猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了 2 葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁 3 水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准 4 锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出 5 将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感 6 锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀 7 放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可
1 香菜切段 胡萝卜切丝 洋葱切薄片后一分为二 备用 2 提前化冻一会儿可减少溅油 3 油温5成热 小火放入鸡块炸至金黄捞出 全部炸好后 重新放入锅中复炸 使表皮酥脆 4 锅中留底油 放入葱头、胡萝卜、香菜翻炒几下 放入白糖和白醋 并加少许水稀释后 将炸好的里脊块倒入锅中，挂汁后盛出即可
1 猪里脊洗净，切片放入碗中 2 碗中放入淀粉适量、1一个鸡蛋、少许盐和油，拌匀，静置10分钟切一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段备用 3 油温五成热，均匀放入腌好的肉片，炸至两面金黄捞出 4 油温升高后，炸好的肉片全部倒入锅中，复炸一遍，捞出。（多加这一步，不仅控油，肉质口感更好哦） 5 碗中放入白糖、白醋、生抽、盐、适量的水 6 锅中放入2勺番茄酱，炒一下，倒入调好的汤汁倒入锅中，搅拌均匀，烧开 7 倒入切好的葱丝、姜丝和胡萝卜丝等，大火翻炒，然后倒入炸好的肉片，继续翻炒，使肉片挂满汤汁，就可以出锅了~ 8 美味的番茄味锅包肉就做好了，冲上一杯呵护脾胃的五珍粉，开动吧~五珍粉强健脾胃，加速代谢，怕长胖的小仙女经常喝，可有效抑制脂肪形成喔~
1 新鲜的里脊肉 除去筋 按照自己的喜好切片 但是要厚些 2 淀粉用清水泡一个小时充分吸收 3 倒掉淀粉里的清水 放到肉片里 4 淀粉和肉片用手抓匀 这个过程比较慢些 5 油开 小火炸肉片 6 炸好捞出 再次复炸一次 7 切好配料备用 8 锅内放适量的水白醋糖姜丝 葱 9 肉片下锅翻炒充分沾满汁 撒香菜翻一下 出锅
步骤1 猪梅花肉从冰箱冷冻室室温到略硬后，切成厚度约2毫米的肉片 步骤2 将肉片放入容器中，放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟，再把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊 步骤3 大蒜和姜切成末 步骤4 干辣椒擦去浮土剪成段去籽，花椒待用 步骤5 锅内倒入油，待油温升至六、七成热，将挂上淀粉糊的肉片，逐片下入锅中 步骤6 炸至颜色金黄即捞出，直至将全部肉片都炸好 步骤7 料汁：放入半勺白糖、盐2克、生抽3勺、清水3勺、淀粉10克调匀成汁 步骤8 锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒、姜蒜末小火炒香 步骤9 放入炸过的肉片一起炒炒均 步骤10 倒入调好的料汁，用锅铲炒匀，使肉片均匀的挂上料汁 步骤11 撒上熟芝麻，淋入1茶匙油翻炒均匀即可盛出
大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲锅包肉怎样才能炸的蓬松锅包肉的家常做法步骤。 锅包肉是一道东北名菜，最早起源于清朝光绪年间，相传在当年哈尔滨道台府有位厨师郑兴文负责府内上下的膳食，而道台府尹杜学赢经常接待外宾，外宾客人中尤为俄罗斯客人居多，由于俄罗斯人喜好酸甜口味的菜系，厨师郑兴文便将咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味的，因其制作时事先将铁锅烧热，再把调好的汁儿淋入烧热的锅中，最后放入炸好的肉条大火爆炒，所以当时就叫“锅爆肉”，俄罗斯人觉得这道菜实在是美味，就处处宣扬这道菜，因为他们念“锅爆肉”爆的读音时总是发一声，后人就记为“锅包肉”。 锅包肉因其口味鲜嫩，瘦而不柴备受人们欢迎，其做法与糖醋里脊用料和口味颇有相似之处，都是选用猪里脊肉，又同样是酸甜口味，但是因为做法不同，吃起来还是锅包肉口感尤为酥脆鲜嫩，接下来我们就来学习锅包肉的具体做法吧。 【主料】 猪里脊肉300克、葱、姜、蒜各10克、红胡萝卜40克、鸡蛋一颗、香菜少许。 【辅料】 食盐5克、料酒10克、土豆淀粉30克、番茄酱10克、白糖30克、浓缩橙汁20克、白醋10克。 【做法】 葱姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，香菜切小段。 里脊肉用刀切成半厘米厚的肉片，用刀轻轻把肉片拍散切成两半。 将切好的肉片放入小盆内，加入3克食盐，10克料酒和一颗鸡蛋抓匀腌制十分钟。 将淀粉与清水以1比1的比例和匀，加入腌好的肉片中抓匀，再加一小勺食用油。 锅中加入1000克食用油烧热至六成热，将裹有淀粉的肉片一片一片贴着锅边放入油锅中。 保持六成油温炸制半分多钟后，肉片已经定型，用肉叉或者长筷子打散肉片，捞出沥干油。 继续加热油温至六成热，再将肉片放入复炸第二次。 等肉片略微泛黄，表皮略硬且油锅中泛起的泡泡变小时捞出沥干油。 油温再次加热升至六成热，将肉片放入油锅中进行第三次复炸。 不断翻动肉片，炸制肉片为金黄色时倒出沥干油。 锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒香。 加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、2克食盐搅拌加热，再勾入少许芡汁至汤汁黏稠。 最后将炸好的肉片，红萝卜丝和香菜段放入锅中翻炒均匀，大火收汁关火盛出即可。 【制作锅包肉小技巧】 猪里脊肉放入冷冻一个小时冻至半硬状态后拿出再切会容易很多。 切猪里脊肉时要顺着肉的纹理方向来切，切肉有个口诀“横切牛羊，竖切猪”。 买回来的里脊肉上面有白色的肉筋，要用刀剔除掉，否则影响口感。 切好的肉片用刀拍一拍可以打散肉中的纤维，使肉质更加鲜嫩，而且更容易入味。 腌制肉片时加入少许食用油是为了防止炸制时有油溅出，烫伤皮肤。 腌制肉片时加入一颗鸡蛋会让肉质滑嫩，这也是锅包肉吃起来瘦而不柴的关键。 肉片的反复三次炸制是为了能够肉片外焦里嫩，如果只炸一次很可能外焦里生。 锅包肉炸出来是否蓬松取决于腌制、挂糊和油温是否正好恰当。 炸制肉片时一定要将肉片裹满淀粉糊，刚放入油锅时不要搅动，否则会将淀粉糊打落。 煸炒葱姜蒜时油温低些，煸炒焦了影响整道菜口感和色泽。 红萝卜丝和香菜主要是起到点缀菜品和提香的作用。 最后翻炒锅包肉时间不要太长，锅包肉本身已经炸熟了，只要翻炒均匀收好汁即可。 【油温知识详解】 在炸制食物时的时候，很多人掌握不了油温高低，导致炸出来的食物不是夹生就是焦黑，白白浪费食材，我在这里给大家讲讲如何分辨油温的高低。 温油锅：油温达到三四成热，油面平静，没有冒出青烟的发出响声，此时锅中下入食材油面翻起少量油泡。 热油锅：油温达到五六成热，油面开始从中心向四周轻微翻动，油锅中冒出青烟并伴有少许油泡泡，下入食材时油面轻微翻滚，产生中量油泡。 旺油锅：油温达到七八成热，油面比热油锅平静，伴有大量青烟，放入食材会发出“嘭嘭嘭”的声音，油面开始翻滚出大量油泡。 这三种就是我们常用的油温，如果食用油加热到冒了白烟，油温达到九成，这时油就会产生异味，没有食用油的清香了，就应该倒掉不能再用了。如果油达到熔点着火了，不要用水浇，如果没有灭火器，就要马上关火并盖上锅盖，等待半小时后再揭开锅盖把油倒掉。 关于锅包肉怎么才能炸的蓬松的问题就讲到这里了， 本文讲的是新式锅包肉的做法，传统锅包肉仅用白糖和醋调汁儿，新式锅包肉在传统做法的基础上加入了番茄酱和橙汁，色泽和口感更胜一筹。觉得本文不错的记得点个赞，我是私厨小李，每天更新详细的美食制作方法，喜欢美食的朋友们记得关注我哦。 饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍
你好，很开心能够回答你的问题锅包肉的家常做法步骤。 锅包肉是东原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。相信很多东北人都吃过的，疫情期间，在家也是可以做出美味酸甜的锅包的肉。我也会经常做这道菜！下面就分享下，我怎么做这道菜吧，希望对你有帮助，如果你觉得我说的有道理，记得点击关注分享哦，谢谢了。 锅包肉家庭版（三个步骤） 第一：将购买的里脊肉切成薄片，但也不要太薄了，因为太薄的话，就会比较干燥，那样就会影响口感了，然后用面粉和淀粉1:1，以及加入鸡蛋、白糖、白醋搅拌均匀，然后均匀的涂抹在里脊肉上。 第二：在锅中倒入油，待油4-5成热之后，放入里脊肉油炸，等到定型之后捞出，记住要一块块炸，防止粘连在一起。 第三：待油7-8成热之后，倒入之前炸好的里脊，再次炸5-10分钟，这样就会外表金黄香脆，肉质鲜嫩了。 以上就是我做锅包肉的方法，吃锅包肉时，可以选择沾上一点番茄酱或者沙拉酱，这样锅包肉会更加的好吃。 锅包肉怎么做才能外焦里嫩？ 家庭版的锅包肉： 准备食材：里脊 、番茄酱、盐少许、葱、 姜、料酒、 水淀粉半碗 白糖、白醋、 香菜。 1. 将里脊肉切成3毫米厚的大片，然后用刀脊横背轻轻的砸一咂，作用肉质比较松软 2. 然后放入容器中加盐和料酒腌制十了分钟 3. 将干淀粉放少许清水用手抓匀，用手会将淀粉糊搅开，再加一小勺的油，会让炸好的外皮更酥脆和光滑 4. 将淀粉糊倒入肉片中轻轻抓匀，要把淀粉糊均匀地裹满肉片 5. 裹好的肉片抓起来会看见明显的有淀粉糊，如果上面挂不上淀粉糊那就是淀粉糊太稀了，就再加入一些干淀粉抓匀 6. 锅中倒入油正常大火烧到5~6成热，将肉片一片片的展开放入，炸到外面稍微硬壳微微变色捞出用手勺磕开粘连的部分 7.锅中的油烧到七八成热，大概就是听见锅里没有了噼啪的水声油面微微有烟，全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，捞出 8. 放番茄酱、白糖、醋、盐、加点清水碗中搅匀 9. 锅里放少许油，然后加入葱姜炒出香味，然后再放番茄酱汁小火炒香，当酱汁变浓时 10. 倒入炸好的里脊快速翻炒都沾满酱汁后马上关火，诚如盘中撒香菜即可
糯米里面不要放盐，肉要放盐肉粽子的做法和配料。 拓展资料： 包肉粽子的做法：先把五花肉洗净切2立方厘米的小块，一块重约7-8克的样子，将切好的里脊肉块放进容器中，放入味极鲜、老抽、白糖、鸡精、料酒、蚝油等，抓拌均匀腌至3-4个小时，或一晚上，让肉入味儿，准备干苇叶水煮一下、把糯米浸泡一夜。准备开始包啦，取两片粽叶，叠起，从中间卷起成圆锥状，填上米，放上一个五花肉，再放入一勺米，用勺子压实，把粽子盖上，用大拇指按住，包好后用绳捆起来，粽子放入臻米升降火锅中，水没过粽子，一次加满冷水就开始大火煮40分钟就好了。
材料：高筋面粉、茄子、五花肉、40度温水、发酵粉、黄豆酱各适量茄饼夹肉的家常做法。 做法步骤： 1、把1斤半的面粉放入面盆。杯子里面放入40度温水。用勺子舀一勺发酵粉。把发酵粉放入40度温水内，调匀。 2、在面粉里面放入调入了发酵粉的温水，用筷子调成麦穗状。将面粉揉成光滑的团，放入面盆，醒发成两倍大。 3、茄子去皮（也可以不去）切成丁。放入一个大碗里面。在放了茄子丁的大碗里面放入适量的食盐，腌制茄子20分钟。 4、把腌出了水的茄子丁放在纱布上，挤点水。准备好一块五花肉。将五花肉切成丁，一定不能剁咯，要用刀切，这样味道才正宗。和挤干水的茄子调在一起成茄子肉馅。 5、取出黄豆酱（这个可是包子好吃的关键）。取锅，放入少量的油。取一半的调好的茄子肉馅，（这点也很重要咯，如果是全部放入馅料炒的话，味道也会不好）放入锅内翻炒。 6、放入黄豆酱，继续翻炒。再将炒好的茄子肉酱和没有炒的茄子肉酱混合好，放入适量食盐。 按照一般包包子的程序包入茄子肉馅，大火蒸10分钟，关火虚蒸2分钟即可咯。 经验分享： 1、一定要用五花肉。五花肉一定不能剁，一定要切成小块，大概小拇指头那么大最好咯！ 2、茄子一定要用盐杀出水分来！馅料调制好了以后，取一半的馅料下锅炒，不能全部放下去炒，否则口感会很干的。 3、炒馅料的时候一定用上黄豆酱，这样的味道才正宗好吃。炒馅料锅内留下的油要一定要倒入馅料里面和馅料搅拌咯！ 茄子夹肉馅怎么做如何做好吃 食材明细 绿茄子4个 猪肉馅4–5两 葱姜适量 盐适量 料酒小半勺 香油小半勺 酱油一勺 花椒面适量 味素适量 咸鲜口味 炖工艺 半小时耗时 简单难度 家庭版茄子夹肉馅的做法步骤 1 清洗完茄子要把水擦净，以免下油锅崩油，肉馅里加香油，一部分盐，酱油，花椒面，料酒一个方向搅一会就行。 2 葱切段，姜切片。 3 茄子切两刀，保留离头部保留一些距离，不能切断，把肉馅夹在到茄子里，边上可以抹上点干玉米淀粉，以免肉馅榨时跑出来。 4 热锅下冷油，油温5成热先下姜片，榨一下就把茄子从锅边溜进油锅中以免崩油，把茄子放进去速度要快点，然后可以盖上锅盖，以免油乱崩。 5 榨一会茄子要翻个面，如果掌握不好可以一手拿筷子，一手拿铲子翻面。翻完可以在盖上锅盖。 6 四面都榨完，发现茄子已经出现软软的，就可以下葱段，添一部分清水，要淹过茄子一半最好，不要整个水都淹过茄子，这时的茄子快好了，水太多会浪费火。 7 炖时火要用中小火，慢慢的炖，这样肉味道会渗透进茄子里，肉香味会很浓。炖时要翻个面，要让茄子熟的更快，更透。 8 汤收的差不多了，不喜欢汤多就在多炖一会，如果留下一些汤泡饭吃就更好了。这菜做好了就关火，装盘。 家庭版茄子夹肉馅怎么做好吃 食材明细 绿茄子4个 猪肉馅4–5两 葱姜适量 盐适量 料酒小半勺 香油小半勺 酱油一勺 花椒面适量 味素适量 咸鲜口味 炖工艺 半小时耗时 简单难度 家庭版茄子夹肉馅的做法步骤 1 清洗完茄子要把水擦净，以免下油锅崩油，肉馅里加香油，一部分盐，酱油，花椒面，料酒一个方向搅一会就行。 2 葱切段，姜切片。 3 茄子切两刀，保留离头部保留一些距离，不能切断，把肉馅夹在到茄子里，边上可以抹上点干玉米淀粉，以免肉馅榨时跑出来。 4 热锅下冷油，油温5成热先下姜片，榨一下就把茄子从锅边溜进油锅中以免崩油，把茄子放进去速度要快点，然后可以盖上锅盖，以免油乱崩。 5 榨一会茄子要翻个面，如果掌握不好可以一手拿筷子，一手拿铲子翻面。翻完可以在盖上锅盖。 6 四面都榨完，发现茄子已经出现软软的，就可以下葱段，添一部分清水，要淹过茄子一半最好，不要整个水都淹过茄子，这时的茄子快好了，水太多会浪费火。 7 炖时火要用中小火，慢慢的炖，这样肉味道会渗透进茄子里，肉香味会很浓。炖时要翻个面，要让茄子熟的更快，更透。
锅包肉二次加热可以搭配一些素菜在锅里添上新油回锅翻炒到熟。也可以将锅包肉放到微波炉中2-3分钟进行加热，这样可以较大程度地保留锅包肉原本的风味。二次加热回锅肉也可以回锅再炸或者上锅蒸，这样也可以保持其原本的风味。 锅包肉的Q版形象 郑大厨：锅包肉的创始人郑兴文，他于光绪年间首创了锅包肉，用以宴请外国宾客。 杜道台：道台府首任道台杜学瀛，光绪年间哈尔滨最高行政机构道台府经常宴请外国宾客，锅包肉从此出名。 瓦西里：俄罗斯人的形象，郑大厨将咸香口味的锅包肉首次改成酸甜口味后深受一位俄罗斯外宾的喜爱，酸甜口的锅包肉慢慢地也开始收获了更多人的喜爱。
锅包肉可以用土豆淀粉或者玉米淀粉。做锅包肉建议用土豆淀粉，因为土豆淀粉粘性比较大，会更好的粘在里脊肉片上。玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，所以不建议使用。 锅包肉用的什么淀粉 锅包肉成菜后，色泽金黄，味道酸甜。 锅包肉是东北辽宁的特色菜。 锅包肉的做法通常是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡制成。
爆料：小笼包里也加明胶 近日，明胶成了舆论关注的话题，果冻、老酸奶纷纷与明胶扯上关系，不少人闻之色变。昨天，网上又有一篇帖子引起公众关注，一位名叫“duoduo”的网友爆料，有人把明胶用在小笼包里。她介绍说，小笼包里肉馅要加肉皮冻，传统工艺程序繁杂，费时费工。所以好多店就直接用食用明胶代替肉皮冻，省事又省钱。 网帖中的内容引发热议，“恐慌派”的网友说，“现在真的是啥也不敢再吃了！”大多数“淡定派”的网友则不以为然，有人认为，只要是食用明胶就没问题。 发帖人“duoduo”也认为，食用明胶没什么不好，最多没什么营养，就怕有的小店为了省钱采用工业明胶。她还举例说：“十多年前就听说台湾的鼎泰丰用明胶代替皮冻，因为明胶做出来的小笼包更清爽，也减少了肉馅里胆固醇之类的含量，更符合现代人的营养学观点。”她认为，没有什么工艺是绝对安全的，哪怕不用明胶，也可能有无良商家用病死猪的皮熬肉冻，同样不安全。 探访：小吃店齐否认 网友“duoduo”提到的“台湾鼎泰丰”是一家很有名的台湾老店，主营小笼包、烧卖、蒸饺等“特色”小吃。但南京并无鼎泰丰的门店，记者打电话到上海的一家鼎泰丰门店咨询，工作人员听到传言，颇有一些“躺着也中枪”的感觉。她答复说，鼎泰丰从没有使用过明胶，一直是用肉皮冻。 下午，记者走访了南京的几家汤包店，各家店的老板也都没听说过明胶能用在小笼包里。王女士在下关区姜家园经营小笼包生意已经20多年，她把记者带进店里，展示一盆肉皮冻。她告诉记者，只有慢慢熬出来的肉皮才能凝成上好的肉皮冻，这虽然是小笼包最费事的步骤，但严重影响口感，马虎不得。她介绍，肉皮在菜场里卖得并不贵，店家常年批发，每斤只要3元。回到店里后，要先把皮上的肥膘刮除，再放进绞肉机切碎，放进大锅里煮两三个小时，再冷却凝固。一锅肉冻会凝成一大块，再切小放进绞肉机，肉皮冻的碎末最后拌入肉馅里。 她说，小笼包的用料成本会比大肉包更便宜，但价格往往还要超过大肉包，就是因为人力成本、燃料成本太高，她的店要3个人忙五六个小时，才能做好一批肉皮冻。如果哪家店用明胶代替，能省下不少人力成本。但她同样表示忧虑，单纯的明胶无味，不可能完全代替肉皮冻，势必还会加入肉味香精，这就更不利于健康了。 明胶网上卖得挺火 记者来到白云亭、长虹路两家大型调味剂市场，在货架上都没有看到明胶在售。如今，“明胶”在市场里成了敏感词，很多店家一听，连连摇头说“没有”。 随后，记者又来到新街口写字楼里的一家西点烘焙材料店，店家给记者推荐了两种与明胶作用相仿的食用胶。但店家表示，这两种食用胶主要用在西点上，果冻、布丁、慕斯蛋糕都必须用。 记者在淘宝上搜寻了明胶的信息，发现其应用领域非常广泛，有的店家在“食用明胶”后面特意标注了果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、灌汤包等关键词。店家称，明胶可以用于灌汤包，很多餐馆都会从网店购买。一位上海店家的销售记录显示，已经卖出131件。 食用明胶是使用最广泛的增稠剂之一，火腿肠、烤肠外包装上，有的是标注“增稠剂”3个字，有的则注明“卡拉胶”“食用胶”“明胶”等具体成分。 而在餐馆里，顾客想获知食品的成分就较为困难，没有餐馆会承认用到这些食品添加剂。 专家观点： 使用食品添加剂须标明 明胶广泛用于食品领域，是否存在危害？又是否应该明示呢？ // 南京市质检院食品检验室的专家告诉记者，明胶是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的。它属于食品添加剂国家标准中允许的物质，关于使用量的限额，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中，表A.2《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》第40项为“明胶”。这也就是说，国家在允许明胶在食品中添加使用的同时，并未明确其具体的安全使用量，可按生产需要使用。不过，后面附加了一张表，巴氏杀菌乳、原粮、生鲜肉、新鲜蔬菜等都不能使用明胶。 专家说，虽然明胶是公认比较安全的食品添加剂，但按照国家公布《食品添加剂使用标准》、《预包装食品标签通则》等食品安全国家标准，所有食品添加剂必须在食品标签上明确标注。明胶也不例外，只要食品中用到，无论是小笼包，还是火腿肠，都应该标注出来，向消费者明示。否则，销售者就侵犯消费者的知情权，也违法了国家的相关规定。 （责任编辑：徐晓宇）
锅包肉的菜系与来历 锅包肉是什么地方的菜 锅包肉属于东北菜系，是黑龙江省哈尔滨的名菜，是清末滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文发明的。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北，可谓无人不知，无人不晓，没有人没吃过，这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜口，连外国人吃着，都竖起大姆指。为什么这么说呢，因为锅包肉这道菜是哈尔滨人做出来的。下面就和大家说一说锅包肉的来历吧。 锅包肉的来历 锅包肉是着名的东北菜，深受人们的喜爱。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。 郑家祖籍辽宁省建昌县，郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年 清光绪七年 在北京 当时称北平 的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。 作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。 辽宁菜中的锅包肉用的是番茄汁，也是另一种风味。