在抖音上学习的这些卤味配方，为什么回去开实体门店或者摆摊有80%的人开不起来呢？那么今天给你分析解剖一下啊。第一，学习鲁威品牌啊，你们去学的是6800或者9800，学习的内容可能有30多种或者40多种，其实真正学习的人群是哪一种？要么是宝妈，要么是两口子想一起去创业啊，那么两个人想去开一家微店，你认为现实吗？现实，但是你的品类不能多，学习了三四种，很多学员回去就想啊，一个不落下，全部都要做，这就是最大的一个误区。 第一你的品类多，你的备货就要多，备货多如果当天没卖完，那么第二个就会导致不新鲜，不新鲜就有的刚创业的又不舍得扔啊，客户吃了。不是很新鲜。第二个就是备货多，然后背后多还会有一个什么，让你的资金压力大，正常的话，如果你备货少，一个冰柜就够了，你备货多的话，两个、三个冰柜都不一定会够。 第二点，你只是学到如何去做菜，但是你还没有学会如何去经营你的摊位或者门店，这是非常核心的重点，也就是说你学会做卤菜以后，你开了这个店，但你不会经营，因为做生意。这个东西有时候也会靠谱，靠那个天分的。比方说我嘴巴这么能讲卖卤还是卖汤圆、卖烧烤，我相信问题都不大。 但有些人是性格内向，非常拘束，他要想去做生意呢，但在那里不像是服务员，也不像是老板，更像是个木头，就是他这种性格的内心的本身不适合去做餐饮，所以你适合做什么？也很重要啊，不能单独的盲目的在抖音里看别人的好像。卤菜生意很好，然后你就饿，傻忽忽的就去学了啊，学的只是技术，最主要的还是经营。 那么第三个就是你能不能吃苦，做卤菜是非常辛苦的，凌晨要去冻货批发市场买冻货啊，晚上回来解冻，然后要煮，要焯水，要拔毛，还要分割，最后才是卤，卤了以后还要去，呃，可能有些切，还有些半啊。很多人以为别人的卤菜店生意好，配置只是营业员的那两三个，其实背后他们还有一个团队啊，一个小型加工厂的团队，所以假如正常你两口子去做，那么一个人看见一个负责生产是相当累的，你没有看到背后的一些生产过程，所以一般的人吃苦坚持不下来。 还有第四种就是学的时候是。激情四射，回到家的时候，就是感觉啥也不会啊，不会选址啊，不知道怎么去租房，不知道怎么去采购锅碗瓢盆啊，就是各种不会，然后呢，就慢慢慢慢的自己的这个呃情绪慢慢就开始低落起来啊，可能在旁边的一些人的一些数落，就慢慢就直接连带的店都没开了。 还有一些人去找店面，或者是去找摊位的时候，会遇到，呃，别人的一些影响，就说，哎呀，这里生意不好做，这里生意不好做，那么他就会思考，哇，上一个老板都说生意不好做，那自己估计也做不起来。所以一般就这三种原因就导致自己卤味创业生涯从此断送。
步骤1 肥肠和排骨用开水烫一下去除腥味和血泡，鸭爪和鸡翅，鸭胗同样用开水烫一下去除味道，放在盆里待用 步骤2 用600g的冷水和两袋100g的卤料放进锅里用大火烧开再转小火慢烧10分钟 步骤3 等水烧开后，先加入肥肠和排骨煮20分钟后再加入鸭爪，鸭胗和鸡翅，大火等水烧开后加入适量盐，辣椒，花椒，2勺白糖，2勺老抽，盖锅小火煮40-50分钟至肉都熟后再捞出 步骤4 煮好后捞出凉冷后，把鸭胗和肥肠切好即可食用
听你这口气，有点像是借大学生的这个名来做似乎平民低端的卤菜生意女大学生创业卖猪蹄！就好比北大才子卖猪肉：北大学生开米粉店一样。 不一定大学生，开卤菜店就生意不好；不一定大学生，开一家公司，就能存活。 先不说绝味鸭脖，周黑鸭这类的连锁机构，他们经历了多年的时间检验，线下店面的铺设，厂房的建设，品控，管理，线上电销的拓展，营销套路的更新。 就一个普通的无资本无资源的无实战经验的普通本科院校的大学生，先想清楚，你在学校的根本是什么？你在开卤菜店这块有什么具体优势？你是不是一个吃货？是不是能做出比你周边同品卤菜更具有竞争力的产品？你是针对的学生吃货群体？那你的营销策略是不是不同？ 行行出状元，要看你自身定位，怎么做？还是要因地制宜！@头条号
你好卤味 创业，农村赶集卖卤菜我认为是可行的，现在农村的生活水平也在不断的提高，经济发展也有了很大的进步，消费能力也越来越高，卤菜行业也是一个比较经典的传统传业，独特的口味，即买即食比较方便，受到消费者的喜爱。所以卤菜市场还是相当大的。那么想在农村做好卤菜生意，以下有3点要注意！ 丨、多种形式卖卤菜，不局限于推车 农村的卤菜市场比较分散，都是选择在镇子中心街上搞一个推车贩卖，等到大家逢集赶集的经营。这个时侯销售好，但是不赶集时段，销量就人少。其实不仅仅是推车贩卖，我们还可以利用和农村酒席饭店合作，专门提供卤菜。还可以搞一个三轮车，到各个村子里流动贩卖，多神方式多种时段经营。 2、利用好口碑传播，”重点关注”回头客 一般来说，农村市场比较小，这里的小是指，很多十里八村的人都互相认识。对于你家卤菜的好坏，很容易进行口碑传播。所以，在农村相对于城镇，更要做好回头客的生意。对于回头客，可以盈利的基础上，稍微给多一点，或者一些零头可以抹掉，用熟络的感情去维持关系，是非常存必要的经营方式。 3、卤菜摊位一定要保持干净卫生 城镇集市相对于城市里来说环境会差一点，加上集市集中人流量大，搞好卤菜摊位卫生问题至关重要。夏季，蚊虫特别多，稍微不注意，就可能会有蚊虫爬进来，尤其是脕上在灯光的照射下，蚊子总是在灯旁边环绕，让你的卤菜店形象大打折扣，我们可以准备个带纱窗的手推车，夏天的话，要注意蚊虫，卤菜的上方悬挂一个旋转的布条或者电蚊香来驱蚊，只有卫生搞好了，顾客才会买你的卤菜 好了，回答完毕，希望对您有所帮助！ 如何开家川卤熟食店创业？ 川式卤水，又被称为川味卤水，具有五香微辣的特色。根据卤汁是否加糖色，它又可以分为川式红卤水和川式白卤水。虽然在川内餐饮业对川式卤水还有油卤、辣卤等之分。 一、川卤卤水的制作 制卤是卤水风味的关键所在，而同行朋友则更为关注它的配方。虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调出一锅好卤水的想法也不一定符合实际。我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求由于川式经卤水的应用更为广泛，而川式白卤水的制法也与之相近，故我们这里以川式经卤水的制法为例作介绍。 香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 个、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 个、罗汉果 2个、丁香 3 克、花椒 30 克、干辣椒节 50 克、排草 10 克、灵草 10 克、香油 15 克 汤料配方：棒子骨 2500 克、净老母鸡 1 只、老姜 250 克、大葱 250 克 调色调味料：冰糖 500（可制成糖色 1000 克）、精盐、鸡精各适量 1、制做高汤 把棒子骨、老母鸡洗净后，入沸水锅中飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水 25 千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约 1 小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬 20 小时，滤去料渣即得鲜汤。（约 16—18 千克） 2、处理香料 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，与世无争八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草一起用清水泡半小时，然后再将它们投入三成热的色拉油中“跑”一下，捞出装入“煲 汤袋”（市场有售，类似于纱布袋）内待用。 3、制做卤水 把鲜高汤放入不锈钢桶内，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒节等，烧开后调入糖色、精盐、味精和香油，小火熬 3—4小时（煮出香味）就可以。 三、注意事项 1、 制汤的原料不一定很多，关键在于要用小火吊出鲜味。俗话说，姜葱久煮必败味，所以制汤时的老姜和大葱煮 1 小时后就要捞出来，这点提请大家切记。 2、 在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，所以它们才被视为川式卤水香料中的“主料”，不仅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类，因为相当于“辅料”， 起辅助增香的作用，故用量不宜多。那么灵草、排草呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香味制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“炮制”。 3、 对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然、五香味越来越醇浓的效果。 不过，我们还可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是一个假配方，试想，用同样的香料加 20 千克汤与加 50 千克汤制出的卤水，风味肯定会不一样。另外，即使是一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有差别了。 4、 卤制原料 川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要侵油。因此，我们卤菜时一定视具体情况而定，只有掌握了所卤原料的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那才能卤出卤味佳肴来。
学卤菜一般学徒一般4-5天就能学会。做卤菜最关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术，只要掌握好这一系列技术学卤菜自然比较容易上手。 学做卤菜要学多久能学会 卤肉成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用，为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。 其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香，这里起到最重要的关键就是卤水保养。 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。 卤菜有哪些品种 卤水分为两大类：红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料也基本相同。 其中红卤是加糖色卤制的，食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉，卤肥肠等。白卤是不加糖色的卤制食品，呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。 西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
可以做卤菜的菜有很多，使用得较为普遍的素菜类有：海带、香菇、金针菇、腐竹、笋、土豆、莲藕等。卤菜既可以做卤素食，也可以做卤肉食。做卤菜时常见的肉食有：鸡翅、鸡爪、鸭头、鸭舌、鸭脖、兔头、鹅掌和牛肉等。 卤菜的鉴别方法 首先是看颜色，正宗的卤菜的颜色是很自然的，太过鲜艳的一般是加了人工色素的。 然后是闻味道，正宗的卤菜闻起来味道非常醇正，闻起来有一股很闷人的肉味的则是可能添加了一些添加剂的。 最后就是直接品尝了，正宗的卤菜入口的香味是很正常的，没有奇怪的味道，并且会越吃越香。
卤菜上色一般用到炒糖色，炒糖色是做卤菜的基本功之一，把糖放到低温的油锅中炒制，直到糖和油变成油亮的红色，就可以为卤菜上色了，但要注意不能把糖给炒糊了，否则颜色会发黑。 卤菜怎么上色又红又亮 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 许多卤菜颜色鲜亮，是因为在最初给原料抹味的时候加了亚硝酸盐，高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，是不能多食的。 国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
各种卤菜的卤制时间与各家卤汁的特色紧密相关，一般常见卤菜的参考卤制时间包括但不限于：卤猪耳朵约25分钟、卤鸡腿约20分钟、卤鸡翅约16分钟、卤腐竹约3分钟等。以上时间为建议参考，具体时间可以根据食材、当地口味和卤汁特点适当更改。 各种卤菜的卤制时间 卤制食品需要考虑的因素比较多，时间不是绝对的，如果卤汁比较容易浸泡入味或者比较浓厚，可以适当缩短时间，如果当地偏重口味，可以适当延长时间。 在需要用同一锅卤汁卤制不同的卤菜，但各种卤菜的卤制时间又不一样时，建议可以采取分段下锅的方法，需要长时间卤制的先下锅，时间短的后下锅。
卤菜在生活中特别受欢迎，如果家中有一锅老卤，可以反复卤制不同的菜品，而且很多人在制作卤菜时，都喜欢加入适量的麦芽糖，但是也有些人对麦芽糖的使用并不了解，不知道在做卤菜时应该怎样使用麦芽糖？今天小编就专门介绍这个问题，同时也会让大家了解麦芽糖在卤菜中的作用有哪些。 做卤菜怎样用麦芽糖 1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。 2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。 麦芽糖在卤菜中的作用 1、增色 麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金黄色，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。 2、提味增香 麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人。
四川是一个美食特别出色的地方，那里的火锅和卤味菜式，全国有名，让许多喜欢美食的人都慕名而来。其实想吃到正宗的四川卤菜，大家也可以在家中自己制作。四川卤菜既有各种肉类菜品，也一些豆制品或者蔬菜，鸡蛋煮制后也可制成卤蛋。四川卤菜最重要的一步就是制作卤水。一会小编就详细把四川卤菜的做法步骤写出来，喜欢吃四川卤菜的朋友可以认真学习一下。 四川卤菜的做法步骤 四川卤菜配料的准备 大家在制作四川卤菜时，首先要准备菜材料，大家可以准备八角二十五克，桂皮十五克，小茴香二十克，甘草十克，三奈十克，甘菘三到五克，花椒二十克，砂仁十克，草豆蔻五克，再就是草果十五克，丁香十五克，生姜和绍兴老酒各一百克，另外大葱也要一百五十克，冰糖四百克，味精十五克，盐五百克，鲜汤五千克，食用油五十克，纱袋两个，再就是自己想卤制的食材适量。 卤菜的具体制作步骤 1、把准备好的所有调味料，分别装入到两个纱袋中，并把纱袋扎紧。在装袋以前要把生姜冼一下拍扁，把大葱洗净，连根须一起挽起来。把准备好的冰糖弄碎，在锅中放入油，加热后调成小火，然后把冰糖放入，慢慢的炒制，等制成深红色以后加入清水五百克烧开，得到糖色。 2、把锅放在火上，把准备好的鲜汤五千克加入到锅中，再把姜葱全部放入，加入食用调和味精以及糖色调匀，最后加入包起来的调料包，用大火烧开，然后转为小火慢慢的熬制，熬制半小时左右，就能疗到香气，自制的新鲜卤水就做好了。 3、把准备卤制的菜品直接放卤水中煮制，煮熟以后，再浸泡一夜的时间，取出就得自己制作的四川卤菜了。这里需要警告大家的是，在卤制肉类菜品时，必须把肉类食材提前放在开水焯一下，焯制的时间应该在五分钟左右，取出以后沥干水分才能放入卤水中卤制。这样肉质中的杂质不易残留在卤水中，利于卤水的反复使用。