如何判断油温对于厨房小白来说油温是十分不好掌握的，今天就分享给大家一个小方法，用一根筷子就能测试出油温。把锅洗干净放在火上烧热，里面的水分烧干，然后加入适量食用油，1~2成热的时候油温大概90度以下，因为油温比较低，表面上看不出来有任何变化，拿一根筷子放在油里面也没有任何反应，这样的油分比较适合炒花生，腰果，杏仁等。就是我们说的热锅燃油过生日之后加入油就可以直接炒坚果。油温3~4成，热的时候相当于是低温一般温度在90~130度左右把筷子放在油当中，周围会出现一些比较小的气泡，但是没有声音也没有油烟，如果把手放在油表面上能感觉到有热气，比较适合做软炸。也就是低温浸炸能够起到食物保鲜水的作用。比如做软炸虾仁，炸带鱼，炸茄盒等这些软炸的食品，都比较适合三四成的油温。油温5~6成热的时候就等于是中温，如果用温度计量一下的话大概是140~180度，把筷子放进去，周围的气泡很密集油面也能看见有微微的清烟仔细看，油的表面有纹路，但是没有声响，把食材放进去会有大量的气泡并伴有声响，一般做滑炒的菜适合用5~6成的油温。也就是炒菜的时候放入葱姜炝锅的温度，放入食材之后，食材蒸发水分的速度比较快，蛋白质凝结的也快，原料不容易碎。油温七八成热的时候是高油温大概190~240度左右，把筷子放进去会有大量气泡，并且同时会有很大的声响，油面翻动冒青烟用筷子搅动的时候也有声响，把食材放到锅里面就会出现大量的气泡。通常炒一些个快速成熟的食材，适合用七八成的油温或者是炸东西的时候复炸第2遍，也可以用七八成的油温把食材下进去，快速炸几秒钟捞出来，能够起到让外皮酥脆的效果。
炒菜时应该如何控制油温对于厨房新手而言掌握炒菜的油温确实是一件比较难的事。而想要炒出一盘色香味俱全的菜油温，却是一个非常关键的因素。今天就教大家用一根筷子来分辨油温的高低。先把锅洗干净，放在火上把锅烧干，然后再加入适量食用油试油温的时候，一定要多加一点油，加少了油，没什么太大的感觉。拿一根筷子1~2成的油温，基本上就等于冷油油温在90度一下把筷子放到油里面，没有任何动静。这个温度比较适合炸花生米，腰果，杏仁等。3~4成的油分，基本上专业的术语叫做低温油炸，油的温度在90~130度左右，拿筷子放在油里面，周围会出现细小的气泡，但是没有声音也没有油烟，用手放在油锅表面，感觉到有微微的热气，一般适合做软炸和溜有保鲜所去除水分的作用。比如我们做的小点心小麻花都是需要三四成的油温在锅里面慢慢炸，如果油温太高就会炸糊，中间不熟。5~6成热的时候把筷子放进去周围会出现气泡特别密集，而且油的表面有波动，会有一点点青烟，如果把食材放进去，周围会有大量的气泡，并且有的声音，保持这个油温炸青菜，比如炸蘑菇，炸茄子等，正常情况下，家里面炒菜油温升到5~6成热的时候就可以加入葱姜蒜炒出香味炝锅，然后再放入其他的食材，大火快速翻炒，能够加快蛋白质凝固，保持食物原本的味道。7~8成的时候，已经属于高油温了油，温的温度大概在190度到240度之间，把筷子放进去会有大量的气泡并且油面有翻动的青烟，这个油温已经不适合炸东西，可以用来炒肉，大火快速炒熟，通常做水煮鱼酸菜鱼之类的，需要浇热油的菜，会用到这么高的油温。一般正常情况下七八成的油温，把辣椒下进去会快速变色，但是不会糊掉。但要注意油温升到七八成热的时候，必须要先离火再放辣椒，不然一样会糊。
一般认为：七成热的高温油油温，油温为200－240℃，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。拓展资料油温，指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为”几成热”每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
油温110—170度时，油表面无青烟，四周向中间翻动，一般称为五六成热。七八成热时，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用勺搅动时有响声。三四成热时，油温70—100度，油面平静，无青烟，无响声。 油温170度怎么判断 油温指即将投料时锅中油的热度，油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。 温热油，也称为五六成热，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要，该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火，油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。
生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。 冷油温，1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。 低油温，3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。 // 中油温，5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。 高油温，7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。 需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。
哗一下大勺一颠，轰一声火苗猛窜———厨师炒菜大多都会使“过火”这一招。许多人觉得这种做法特别酷，在家里也勤学苦练地效仿。殊不知，炒菜过火并不会增添多少美味，反而会增加致癌物的产生。 一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。 另外，炒菜全过程中油温都不能太高。有种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。 在家吃饭，图的就是健康安全，何必要为了华而不实的虚活儿，而损失家人和自己的健康呢？ 补充阅读：炒菜中途加凉水菜变难吃 烹炒蔬菜时，很多人都做过这件事情，为了避免糊锅，会直接往热气腾腾的菜里加凉水。这种做法并不科学。因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水或者高汤，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。 // 营养配餐师建议，在炒菜时最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，这样菜都七八分熟了，再炒就不易糊锅了。 此外，做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度骤然发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。 所以大家以后在炒菜时要想菜的味道更加鲜美，就别加冷水，提前准备一些开水以防不备之需。
不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。 热油锅。俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。 干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。 旺油锅。俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。 如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。 烈油锅。“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。 做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。 热锅凉油。油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。 为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。 // 冷锅冷油。将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。 以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。
文怡老师列出几种最常用的油温的初级分辨方式，供给刚入厨的新手儿们参考吧。（为了拍摄清楚油面的变化，因此锅中的油略多，平时炒菜，咱可不能放这么多哈。） 2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。 5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。 7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。 8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。 超级啰嗦： 2成热时 适合调成小火，炒酱料等。 5成热时 适合滑炒肉片等。 // 7成热时，适合炝锅，爆香调料和炒菜。 8成热时，适合油炸或者煎至肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。业百科weixinnc.com（www.39.net）原创内容，未经授权不得转载，违者必究。内容合作请联系：020-85501999-8819或39media@mail.39.net