红绿辣椒各1个(不喜欢辣椒的就不用了)，葱姜几片，油4汤匙，老抽3汤匙，生抽3汤匙，蒜几瓣，八角2个，糖1汤匙，盐适量最正宗梅菜扣肉。做法:1。梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。 捞出趁热浇上老抽，沾匀。2。锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。(此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。)捞出晾凉后切片(请忽略一下我拉锯式的丑陋切法)。锅里剩余油用来炒梅菜。3。 在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。。晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。 入蒸锅蒸1-1。5小时。取出，滗出汤汁。5。用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。
淘大米一遍就够了。有人唯恐买来的大米不干净，因此煮饭前洗了一遍又一遍，殊不知大米中宝贵的维生素B1白白被水冲走。维生素B1是维持心脏、神经及消化系统正常功能所必需的元素。由于B族维生素是水溶性的，分布在米的表面部位，每次搓淘后的损失可高达20％。因此，建议煮饭前把米轻轻淘洗一遍即可，切忌反复搓洗。淘米前也不要把米在水中浸泡过久，防止米粒表层可溶性营养大量流失。 少用爆炒，保留叶酸。很多研究已经证实，叶酸能够预防高血压、降低脑卒中风险。叶酸是B族维生素家族的一员，在绿叶蔬菜里含量丰富，但可惜的是，炒菜时的高温加热会将其破坏。所以，建议炒菜时选择“低温快炒”，得以留住更多的叶酸。尤其是下列青菜：菠菜、莴苣、油菜、香菜、白菜、西红柿、胡萝卜、花椰菜等。需要注意的是，叶酸是水溶性的，为了避免流失，蔬菜应该先浸泡、洗涤，然后再进行刀切加工。 // 饭菜煮太烂，维生素Ｂ12丢失。维生素B12与叶酸一同维持同型半胱氨酸的正常水平。而作为氨基酸代谢产物的同型半胱氨酸，若含量正常则可保持循环系统的健康。很多老人牙口不好，习惯把饭菜煮得很烂，这样会丢失很多营养物质，尤其是维生素B12。人体每天所需的维生素B12大约在2—5微克，日常膳食均衡就能满足，但维生素B12在加热到100摄氏度30分钟或120摄氏度15分钟后，会被分解。 粗粮不要过分细做。粗粮不但富含人体所必需的氨基酸和优质蛋白质，相对大米、白面而言，膳食纤维也更高，食用后容易产生饱腹感，能有效控制体内胆固醇水平，对保护心脏有很大益处。但粗粮吃起来不像“细粮”那样顺口，因此很多人通过粗粮细做的方法，改善口感，但同时也降低了膳食纤维的摄入。联合国粮农组织建议，健康人常规饮食中应该含有30—50克纤维。成人最好每天吃50—100克的粗粮，品种可以多一些。
一错：每天早晨把牛奶倒入锅中，大火煮沸 对煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升，千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了。 二错：煮鸡蛋时注入多半锅水 将鸡蛋放入，煮到水将干为止，有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收。 对鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。 三错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止 对淘米时多放点水，快速清洗两次即可。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70％，两次后减少80％。维生素B1不仅能增进食欲，还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱。 四错：经常做一些二次过油的菜肴（先炸再炒） 油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质，增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言。 对减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等。 五错：常吃剩菜剩饭 反复烹煮的剩菜剩饭容易流失许多营养素，包括维生素B群、维生素C、叶酸等，长期如此会增加心血管疾病的患病几率。除此之外，剩菜剩饭中亚硝酸盐含量增多，致癌物质随即增多。有些人舍不得倒掉高汤或汤汁，如此会摄取过多高嘌呤食物，导致尿酸增加，引起痛风。 对你可以尝试使用凉拌的方式处理晚餐菜肴。需要注意的是，维生素C、维生素B2、维生素E、维生素K、叶酸、泛酸等营养素遇到热、光，容易造成营养流失，所以食材最好存放在有盖的不透明容器中，然后再放入冰箱冷藏，这样既不会产生异味，也不会破坏食物的鲜度。 六错：先切菜然后洗菜（或将菜浸泡在水中） 对先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟。 七错：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热 对焯菜时热水下锅，炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13％，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65％。 八错：丢弃了含维生素最丰盛的部分 // 对例如，豆芽菜，有人只吃下面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。 九错：为了多吃水果而榨果汁 对水果还是要吃原果。每人每天四两一个的苹果，吃一个到一个半就够了。如果榨果汁，一个肯定不够，有时候要三四个，这样会无形中摄取过多的果糖、葡萄糖，身体代谢不了，容易引发疾病。
在国外，洋葱就像中国的生姜、大葱一样常用，一般都会切成丁，装进碗，塞进冰箱里当调味料备用。这一年四季都能买到的洋葱，专家是如何做的呢？来看一看。 洋葱生吃最营养 空军总医院营养科主任刘东莉：说起吃洋葱，刘东莉的第一反应就是生吃。听到记者对“口感”的质疑，她解释，其实生吃洋葱并没有像人们想象的那么恐怖。刘东莉的习惯是，把洋葱切成片，每天吃饭时，就着饭吃上几片，这样就不会辣了。洋葱营养价值非常高，生吃最不破坏其中的营养成分。就这样每天坚持下去，保健作用就有了。 生吃的洋葱最好选紫皮的，里面含有花青素，这种物质具有抗氧化的功能。而且紫色的洋葱更辣一些，说明硫化物含量更丰富，既能抗氧化还能降血脂。血压偏高的人建议最好不要蘸酱，因为酱中的盐含量很高，会带来血压上的隐患。 洋葱炖肉能消腻 山东大学齐鲁医院营养科赵妍：的确，洋葱生吃是最健康的。不过，如果实在受不了洋葱的辣味，怎么办呢？我来支个招：肉汤快炖好时，把切好的洋葱圈放锅里滚一下，然后就关火。吃一口肉，就一块洋葱，喝一口汤，美味极了。 吃炖肉、喝高汤，虽然美味，但油脂带来的隐患却不可小视。烫个能降血脂、降血压的洋葱，搭配着吃就好多啦。稍烫一下，对洋葱的营养成分破坏小，却能大大降低辣味，不敢生吃的朋友也就不怕了。而且洋葱还可以刺激消化道，促进消化液分泌，消除肉腻又帮助消化，一举多得。 丝瓜洋葱很美味 // 广州市第一人民医院营养科梁倩芳：广东人一般喜欢把洋葱作为配料跟其他菜一起炒。我推荐一个比较清淡的洋葱炒丝瓜吧。把洋葱切成丝，丝瓜切成条，放一些姜、蒜，入锅快火急炒，起锅时再稍放上一点盐。这样虽然是素菜，但两种食物搭配，既营养又美观。 不过炒的时候在方法上要尤其注意，洋葱还含有许多抗氧化的物质，要既降低一些辣味，又尽量少地破坏洋葱中的营养成分，所以我建议快火急炒。
食材：瘦肉1块，皮蛋2个，姜1块，油、盐、味精各适量。 要煮出一锅软糯美味的皮蛋瘦肉粥，要诀如下： 1.挑米 米有粳米、籼米之分，一般煮饭会选择籼米，口感Q弹；煮粥则最好选用粳米，口感软糯绵香。煮皮蛋瘦肉粥可以选择圆圆短短的珍珠米，煮出来的粥更好喝。 2.“腌”米 将大约半碗米淘洗干净后，用2汤匙的油、适量盐和少许水拌匀，腌制半小时左右，这样会令煮出来的珍珠米更加绵烂，而且吃起来爽口不油腻。 3.肉去腥入味 煮粥用瘦肉或腌制的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉不要切开。用瘦肉煮粥时，首先要用沸水把瘦肉略煮，沥干水分后在肉的表明均匀撒上盐，使其入味。 4.水煮沸之后才放食材 锅内倒入清水，有些人喜欢同时把米、肉、皮蛋等一起丢下去，这样煮出来的粥肯定是口感不佳的。正确的做法是等到水煮沸之后，才放食材。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样的肉煮出来才会更加细嫩有质感。待水再次沸腾时下腌好的米和第一个切碎的皮蛋，这样皮蛋会和粥融在一起。 5.先大火，后小火 // 水沸下材料之后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化。 6.处理瘦肉和皮蛋的技巧 在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把粥中的那块瘦肉捞出来，用手撕成肉丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中是因为这样做可以让皮蛋变软滑，吃粥时也能吃到皮蛋，而肉撕成丝后放回粥中，保持了鲜味，特别好吃。这样煮出来的粥不必再下盐，而且容易消化。
在家里炒菜时，每炒完一个菜你是否有刷锅的习惯呢？如果有，那恭喜你这样是正确的。如果没有，那就一定要改掉，因为这些做菜方法无异于给自己“投毒”。 炒菜坏习惯一、炒菜后不刷锅 不管炒菜时还剩多少油，锅子有多干净，炒完菜后一定要刷锅。中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此，为了吃到更健康的菜，还是刷干净你的锅吧！ 炒菜坏习惯二、用剩油炒菜 有些人经常把炸过鸡翅和鱼的油留下来继续炒菜，这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以，炒菜时应仔细衡量所需没量，油最好只用一次。当然，如果油没有经过高温炸炒的话，最多可用2-3次。 炒菜坏习惯三：油冒烟时才下锅 // 很多人炒菜都有一个习惯，等油热了才下锅（油热的现象就是冒烟）这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗？专家解释到，当油锅冒烟时，油温已经达到200度之高，此时菜一旦下锅，就会产生致癌物，而且，在这样的火候下，蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。所以，专家建议，在烹饪时，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。 炒菜坏习惯四：马上关油烟机 很多人认为，菜既然出锅了，那就该把油烟机关掉，反正不会呛到自己了。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。因为很多菜加热过头会释放有毒物，而这些对呼吸系统产生危害，可能会诱发肺癌。而事实上，油烟机排出废气也是需要时间的，刚炒完的菜肯定会在厨房里有残留废气，而这时关上油烟机，里面的毒气排不出去，再次进入厨房时，就会被吸入体内。所以，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。
“蓝瘦，香菇”。最近的朋友圈被这个词刷屏了。但是今天小编想好好跟大家说说各种蘑菇的正确烹饪方式。你知道吗，其实不同的蘑菇应该有不同的烹饪方法，才能更好地保住蘑菇的营养。 平菇——手撕 平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。 草菇——大火爆炒 草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。 金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅 金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。 香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜 干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。 杏鲍菇——炒肉或炖汤 杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。 猴头菇——清炒 猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。 双孢菇——炖鸡或炒菜 双孢菇是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。 相关链接： “植物肉”蘑菇营养丰富 解放军总医院营养科徐庆表示，蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70%～90%，享有“植物肉”之称。 // 蘑菇的不同部位，营养物质的含量不同。一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。 蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽过氧化酶的活性增强，防止过氧化物损害机体，提高身体免疫力。蘑菇所含的大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，它还是一种较好的减肥美容食品。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红结合最新研究，逐一分析常用烹调方法的利弊和适用性。 生 吃 选择脆嫩蔬菜 蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。 但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。 烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。 快 炒 控油温是关键 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。 烤 制 不要接触明火 烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。 但是，不推荐用明火碳烤食物（比如烤串），因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。 烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。 微 波 油多食物别用 富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。 网上一直有“微波炉致癌”的谣言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。 烹饪建议：油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。 高 压 适合肉豆杂粮 与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度较低。 对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。 烹饪建议：使用高压锅时，安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。 蒸 菜 食材尽量平铺 蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。 用蒸菜法做凉菜，可以先把材料蒸熟，然后浇上汁，比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜，则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式，还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。 烹饪建议：许多人对蒸的做法不太了解，其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2~5分钟即可。 焯 煮 沸水少量多次 水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。 烹饪建议：水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材，比如叶菜可以用短时焯烫，质地较老的食材，比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。 炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。 煎 炸 水煎代替油煎 水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。 // 这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品，如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等，与油煎法相比，成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。 煎炸油往往会反复使用，其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利健康。油烟中含有致癌物，吸入肺中还会增加肺癌风险。 烹饪建议：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。
前几天，一个朋友在朋友圈里晒出了自己做的豆角焖面，整体感觉很不错，还强调非常好吃。我本人也很喜欢吃面条，可是每次嫌麻烦都只是放几颗青菜，既然面条里能放豆角，那么到底要怎么做才好吃呢？ 豆角焖面的做法 食谱原料： 面条，五花肉，豆角，胡萝卜，葱姜蒜，大料，干辣椒，料酒，酱油，盐。 面的做法： 1.豆角摘洗干净，切成大约二到三厘米的段，五花肉切块，胡萝卜丁切丁; 2.油锅热后爆香葱姜蒜，然后下五花肉块大火翻炒，加点料酒和酱油，入干辣椒，等肉完全变色后加入温水没过肉面，烧开; // 3.然后把切好的胡萝卜丁和豆角段同时放入锅，铺平在肉面上，改中火加锅盖开始焖; 4.差不多二十分钟左右，基本上肉和菜都已经比较烂了，根据自己口味可以适量加入盐，然后就把面条比较均匀的铺平在菜上边还是用中火，几分钟后打开锅盖翻动一下上边的面条，再加盖焖几分钟; 5.最后等锅里的汁没剩多少了，这时候基本上肉香菜香还有面香已经完全的融合了，而且面条比较精道。
炒鸡蛋是生活中最常见的一道菜。当然，鸡蛋的炒法很多，各人可凭自己喜好自由发挥。但是，好吃的鸡蛋有两个重点：鲜和嫩。如何才能做出达标的炒鸡蛋呢？ 要做出好吃的炒鸡蛋，一定离不开两样液体：料酒和水。 料酒：炒鸡蛋时加点料酒，不但能少用油，还使鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。一般在打鸡蛋时加入料酒，它其中含有少量酒精，能使鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。 清水：在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。 家常炒鸡蛋做法 1.鸡蛋打入碗中后加点盐和料酒； 2.用筷子朝一个方向用力打散，筷子的运动是个圆锥形，这个圆锥下面是碗底，锥顶在碗正上方，距离碗底6厘米左右吧，这样打可以让空气进去，让蛋清和蛋黄充分融合； // 3.在蛋液里加入适量水； 5.热锅冷油，油温7成热时倒入蛋液，划散蛋液翻炒或者让蛋液先稍微定性后再翻炒； 6.待鸡蛋成型时即可起锅。
众所周知，很多的烹饪方式，如煎、炒、炸都不仅会让食物中的营养成分流失，还可能产生致癌物。为了大家的健康，营养专家推荐多使用蒸的烹饪方法，能更好的保存食物中的营养，而且也符合饮食清淡的原则。但是，想做出好吃的蒸菜，也是有技巧的哦！ “蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。它的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。 与炒菜不同的是，它没有炒菜时的高温，蒸菜中水的沸点只有100℃，所以营养物质才能更好的保存下来。有研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。 而且，蒸制食物比其他烹饪方法更容易消化，非常适合消化不好的人食用。 但是，做蒸菜时也有技巧的哦！ // 1. 原料要新鲜：因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。 2. 蒸前先浸渍：浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。 3. 用沸水蒸：用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
研究显示，厨房油烟它不仅对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，当油温超过300℃时，还会产生凝聚体，诱发癌症。为了防止这种厨房危害，如何才能减少油烟呢？ 第1招：油温不要太高 改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热，油温不要超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。 第2招：油不要重复使用 // 有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油，如多次用来炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物也更多，危害更大。 第3招：厨房一定要随时开油烟机 一定要做好厨房的通风换气。厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。
众所周知，烹饪茄子时一般都要比平常菜多用好几倍的油，否则很难炒熟。可是这却让高血压、高血脂、想减肥的人很是为难，既想吃茄子，又不想吃太多油，怎么办呢？ 其实，有三种茄子的做法不仅能省油，还丝毫不减茄子的风味，赶紧来学学吧！ 茄子做法一、凉拌茄条 做法： 1. 将较长、较粗的茄子一分为二横切、竖切开。 2. 把切好的茄子放置锅中蒸10分钟，取出控干水分，注意不要把茄子的汁液全部挤去，以免损失其中更多的营养素。 3. 再切成、最好是手撕成条状。 4.加入盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌均匀即可食用。 茄子做法二、西红柿炒茄丁 做法： 1. 将茄子切成像手指节样大小的丁状，蒜瓣拍烂备用。 2. 锅中放入2小汤匙食用油，放入茄丁、蒜蓉煸炒。 3. 加入少许醋。 4. 改为小火加盖焖2分钟，待茄子变软时加盐，再放入小块状的西红柿，翻炒几下，就可以装盘食用了。 茄子做法三、地三鲜、红烧茄子 在制作这两种传统菜肴时，可以用先焯烫热加工，再快速油炒的方式，避免油炸，可减少茄子的吸油量。 此外，在做其他菜式时，也可以通过一些技巧，让茄子少油还好吃。 // （1）茄子切的不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些。 （2）烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅使用。 （3）锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煎炸。
众所周知，蔬菜在烹饪过程中，营养成分会有所流失。所以，要想更好的保存蔬菜中的营养，就需要用到一些烹饪技巧哦！ 在烹饪蔬菜过程中，有三类蔬菜是需要特别处理的，究竟是哪三类呢？ 1、豆类蔬菜 豆类蔬菜中都含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。所以，烹饪豆类蔬菜时一定不能贪生，炒熟、煮透后方可食用。 2、薯类蔬菜 薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。 3、含草酸蔬菜 草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在烹饪前一定要焯一下再炒，就算是凉拌这个步骤也不能少。而且，这类的蔬菜不能生吃。 烹饪蔬菜常见的误区 1、先切菜后洗菜 很多人经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。 2、生吃蔬菜不洗干净 // 现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。 3、烫青菜水量要够 烫青菜或水煮青菜，时间很重要，太久容易破坏其中的维生素。只要水量足够，营养素就不会破坏太多。怎样的水量才够？至少要汆烫份量的5倍。汆烫后可将蔬菜丢入冰水，帮助去除蔬菜的辛辣与涩味。
煮、炖等烹饪方式自然不会产生致癌物，但很多人偏爱煎、炸食物，这就无法避免了。如何才能在烹饪过程中降低致癌物呢？ 技巧1：裹层面糊再煎炸 煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。所以，在做这类食物时，可在原料外裹一层厚度适中的面糊，再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。 裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时一定要控制好火候，不可过久，也不可炸焦。 技巧2：加醋 // 醋是一种酸味调味品，一般只在使用醋溜、糖醋等烹饪手法时才会加。其实，很多菜的烹饪过程中都可以加醋的。因为食物中的维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。而醋不仅可以保护维生素C不被破坏，还能促进维生素C的吸收。所以，不妨在厨房里配上一瓶醋吧！ 技巧3：出锅前勾芡 做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
9种烹饪方法让营养跑光 9种烹饪方法让营养跑光 哪种烹饪方式最健康 烹饪是生活中很多人经常会做的一件事情，但你知道吗下面9种看似常用的方式会让营养都跑光，下面一起来看看是哪些。 1、果蔬全削皮 很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。 2、菜先切后洗 很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。 3、切得太细碎 切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。 4、焯菜时间久 锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。 5、腌肉乱用碱 不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。 6、炒菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。 7、炒菜油温高 很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。 8、盐放得太早 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。 9、绿叶菜加醋 很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄。这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。 哪种烹饪方式最健康 其实蒸、煮、煎、炸这些烹饪方式都是各有利弊，但是相比之下“蒸”是最健康的烹饪方式，相对于煎炸，不含过多的油脂，沸点低，营养物质可以较多地保留。蒸气的穿透力强，食物熟得快，也减少营养流失。 蒸，是将食物放入蒸笼利用水蒸气使得食物成熟的烹调方式。能更大程度的保留食物的营养与鲜美。 // 蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。 一般来说，菜多肉少的带馅食品水分含量高，容易“散”，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉多菜少的带馅食品适合煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。