腊鸭一般分为熏和风干两种，制作工艺与腊肉相同，湘西的一般是带颜色的熏制的，而湖北通常是发白、风干的。 用来制作腊鸭的鸭子一般在1斤半左右。不要选择太肥的，这种鸭子油太多，比较肥腻，饲养时间通常很短，肉的口感不香，制作成腊鸭后容易溢油。另外好的腊鸭颜色有些发红黄色，摸起来较干，捏起来也比较硬。 // 如果发现腊鸭身上长毛了，不要认为就已经坏了，闻一下，如果没有哈喇味，仍然保有浓郁的熏腊味，即仍是好的腊味，这时可用干布擦一下，放在通风的地方，一般可放置半年左右。（责任编辑：王健淇）
腊鸭脯炒茄子很好吃的哦，我老妈最爱吃这道菜了，我打算周末的时候给她做做：腊鸭脯炒茄子用料 腊鸭脯 3条紫茄子4根 青红尖椒2根小葱2根 生姜1块精盐 料酒白砂糖 黄豆酱 腊鸭脯炒茄子做法 1.紫茄洗净去蒂切滚刀块状，撒少许精盐抓匀，腌制10分钟左右 2.腊鸭脯清水冲洗后放入盘中，淋上料酒1勺，撒上姜丝，放入电饭锅中随米饭一同蒸制，饭熟即取出，斜刀切片备用;将生姜切片、小葱洗净切段，青/红椒去蒂去籽斜切成片备用 3.锅烧热注油，将生姜片及青/红椒放入炝锅，将切片腊鸭脯倒入锅中煸炒，炒至出油出香肥肉部分呈透明状时，将腊肉拨至锅边 4.把黄豆酱倒入锅中央，就着锅内的底油将酱料煸炒出香 5.将茄块“杀”出来的黑水倒掉，用流动清水冲洗掉附着的盐分，控水后倒入锅中 6.淋入料酒少许，调入白糖炒匀，炒至茄子绵软入味，起锅前将小葱撒入锅中，快速兜炒几下即可装盘上桌 小贴士 1.腊味先蒸后炒。腊味咸干，直接切片烩炒成菜会过于干硬并油腻。烹饪之前，先将腊味用料酒姜丝蒸制松软出油出香，再切片与配菜烩菜，口感最佳。此外，腊味各地做法不一，重盐的腊味需要增加“浸泡去盐”的步骤。 2.黄豆酱的添加。烧茄子，黄豆酱是绝配，1小勺的添加，酱味十足可以充分激发茄子的香味。 3.用酒不用水。这道干香菜要见油不见水，烹饪过程中一滴水都不要添加，通过料酒的添加来控制火力。
腊鸭茄子煲估计大家不大经常吃吧，我反正没事在家经常做，今天给大家说说我的小技巧吧： 茄子煲用料 腊鸭腿茄子 杏鲍菇八角 干辣椒大蒜 姜桂皮 生抽料酒 酱油冰糖 盐油 茄子煲做法 1.咸鸭腿剁成小块后放在冷水中泡上二个小时以上 2.将茄子和杏鲍菇切成滚刀块，青椒切成片，其他的花椒，大料，蒜瓣和姜片准备好 3.在煲中放入适量的油，凉油将大料，蒜瓣和姜片放入其中煸炒 4.煸炒出香味后加入泡过的咸鸭腿一起翻炒 5.翻炒几下后加入茄子和杏鲍菇块，翻炒均匀 6.加入酱油，料酒，冰糖和适量的水一起炖煮十五分钟 7.煮到九成熟时加入青椒片 8.翻炒均匀后再加入盐和胡椒调味即可 9.连煲一起端上桌了，点缀点香菜叶 小贴士 1. 腌制过的腊鸭腿很咸， 所以要提前泡上两个小时; 后面加入冰糖也是为了减少盐味和增加菜品的亮度; 2. 其实要想茄子和杏鲍菇更入味， 可以过下油， 但我为了更健康省事， 这步就省了; 3. 直接用煲烹饪时， 要先将凉油下锅， 一起和煲均匀加热， 不要空烧或直接将热菜倒入进去; 4. 先煸香大料， 下入腊鸭翻炒，再加入茄子(茄子切开后不马上入锅， 就应该用盐水泡上， 再沥干水分备用，要不会发黑;块不能切得太小)和杏鲍菇翻炒， 加入酱油，料酒和适量的水炖煮，直至软烂入味; 5. 出锅前再放入青椒， 加点盐和胡椒调料，可以先尝尝咸度(腊鸭的盐度很重)，再决定是否需要加入盐。