中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君 裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。 另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下（用中火加热），煎炸时间最好不要超过两分钟。 // 炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。 加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。 出锅前勾芡。做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验证明，将它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。苯并芘在日常生活中并不罕见，研究显示，熏烤煎炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘。但在日常生活中，烹调或食用油炸食物在所难免，大家可以通过以下几个方法来减少苯并芘等致癌物的危害。 控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。 // 搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。 炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20分钟左右。 最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味，会添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不低于同类产品。很多虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至会高达30%，比起油炸食品来毫不逊色，并不值得推荐。
说到“辛拉面”，爱吃方便面的朋友一定不陌生。这款由韩国农心株式会社生产的方便面曾被网友评为“世界十大最好吃的方便面”之一，受到众多“吃货”的追捧。但近日，该会社生产的其他6款方便面竟被检出含有一级致癌物苯并芘，引发消费者恐慌。 苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验证明，将它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。苯并芘在日常生活中并不罕见，研究显示，熏烤煎炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘。但在日常生活中，烹调或食用油炸食物在所难免，大家可以通过以下几个方法来减少苯并芘等致癌物的危害。 控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。 // 搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。 炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20分钟左右。 最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味，会添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不低于同类产品。很多虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至会高达30%，比起油炸食品来毫不逊色，并不值得推荐。
蒙牛毒牛奶事件的处理一事有了最新进展。据港媒报道，蒙牛乳业管理层在电话会议中首次提及“部分负责产品质量监控的高层已因本次事件被免职或遭受处分”，但并没有透露具体人数及人员名单等细节。 蒙牛乳业自上月四川眉山工厂纯牛奶产品被检出黄曲霉素M1含量超标后，产品销量受到重大影响。蒙牛管理层上周在投资者电话会议上表示，公司在一线城市的销量大幅下滑50%-60%。 蒙牛对外宣称黄曲霉素M1来自于发霉的饲料，但“问题奶”曝光后，现代牧场负责人称蒙牛没到该牧场调查过。尽管蒙牛集团称事件已有调查结果，然至今仍未对外公布问题奶源何在。 // 蒙牛乳业管理层表示，未来数年计划投资30亿-35亿元，以助一些中型牧场壮大规模并规范化生产工序，增加高质素奶源比重。在致癌奶事件后，蒙牛乳业股价曾一度重挫24%，1月6日，其主要控股股东中粮集团宣布小幅增持集团股份由27.96%增加至28.09%，以实际行动重振企业信心。 瑞银发布研究报告指出，部份产品含致癌物事件属管理控制问题，并不相信会转化为整体行业问题。瑞银已将蒙牛集团2012-2013年盈测，下调16%-17%，反映较低收入及较高推广开支目标价由35.5元，下调23%至27.6元。 （责任编辑：王健淇）
蒙牛“问题奶”调查： “问题奶”曝光后，现代牧场负责人称蒙牛没到该牧场调查过 牧场无蒙牛驻站员 生产方无检测记录 依照蒙牛的解释，饲料发霉导致乳品黄曲霉毒素M1超标。然而，饲料发霉或许是肇事源头之一，但“问题奶”的关键究竟在于蒙牛内部监测缺失，还是生产环节存在纰漏？ 记者日前深入蒙牛“问题奶”生产源头——四川眉山市追根溯源，试图探求“问题奶”真相。 溯源第一站 蒙牛乳业(眉山)有限公司 国家质检总局2011年12月24日公告显示，蒙牛乳业(眉山)有限公司2011年10月18日生产的250ML/盒包装的纯牛奶产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。 事情曝光后的第三天，蒙牛集团称，产生问题产品的原因在于，一批饲料因天气潮湿发生霉变，奶牛在食用这些饲料后，原奶中黄曲霉毒素M1超标，原奶质检疏忽导致了问题发生。但对于这批饲料及奶源来源，蒙牛称暂时无法追查。 潮湿本是四川气候的特点，饲料是否极易霉变？蒙牛对奶源的监管如何？其内部质检流程又如何？为求答案，新快报记者将调查第一站锁定生产方蒙牛乳业(眉山)有限公司(下称蒙牛眉山生产基地)。 眉山生产基地是蒙牛的第24个基地，也是蒙牛在西南地区的首个生产基地，设计日处理鲜奶800吨。 蒙牛工作人员：生产基地不接受采访 2011年12月28日，新快报记者来到蒙牛眉山生产基地。基地入口附近，竖立着一块令人玩味的告示牌——“要赢得好声誉需要20年，而要毁掉它，5分钟已足够，如果明白了这一点，你做起来就会不同了”。 基地主要有四栋建筑物，分别为蒙牛原奶存放处、主生产车间、饲料存放处及蒙牛餐厅。在原奶存放处的屋顶上，“建设世界乳都，打造国际品牌”的口号十分醒目。 在向门卫通报记者身份后，蒙牛公司便出来了一位自称姓吕的办公室接待员。新快报记者提出采访要求，欲进工厂内参观该公司乳品生产流程。吕小姐告知记者，公司任何对外沟通以新闻发言人为主，若进入参观需经上级同意。等待数小时后，新快报记者仍未被获准进厂参观。据悉，不少同行也在蒙牛眉山生产基地吃了闭门羹。 而此前，蒙牛对外态度并非如此。早在2008年三聚氰胺事件爆发后，蒙牛曾于2008年8月、10月两度主动邀请媒体团对其生产过程和奶源基地参观，考察其安全生产状况。 如今，“问题奶”事件再度爆发，蒙牛大门却不再敞开。 溯源第二站 现代牧业洪雅牧场 生产基地采访遇阻，记者欲从奶源处寻找原因。 在全国范围内，蒙牛奶源的供给构成是80%是牧场，20%来自农户奶站。 眉山市奶办负责人苏学文告诉记者，蒙牛在眉山的生产基地并未收散户原奶，与蒙牛眉山生产基地建立收奶关系的牧场有22个，其中眉山12个、成都3个，其余分布在乐山、遂宁、贵阳等地。 // 记者了解到，蒙牛眉山生产基地的原奶过半为香港上市公司现代牧业(01117.HK)位于洪雅县的洪雅牧场(下简称现代牧场)所提供，两家企业于2008年相伴而生，在眉山，所有养奶农户、政府机构均将现代牧场称之为“蒙牛的牧场”。 蒙牛“问题奶”事件发生后，现代牧场也被业内视为“问题奶”最可疑的来源之一。
每天一杯奶，强壮中国人。这个广告语因为蒙牛强致癌物事件被自己击碎。12月24日，国家质检总局查出蒙牛致癌物超标。 每天一杯奶，强壮中国人。这个广告语因为蒙牛强致癌物事件被自己击碎。12月24日，国家质检总局查出蒙牛乳业某批次产品中黄曲霉毒素M1超标。黄曲霉毒素M1具有很强的致癌性。12月30日，在全国质检机构开展的液体乳黄曲霉毒素M1专项监督检查中，未发现蒙牛存在新的超标问题。 蒙牛一线城市销量大降六成 据香港财经媒体1月5日报道，蒙牛管理层5日在投资者电话会议中表示，蒙牛牛奶致癌消息传出后，销量一度大跌50%—60%。但并无产品遭超市或零售商下架，受影响产品主要为高端产品，而主要销售下滑地方属一线城市，农村影响则较轻微。 蒙牛管理层表示，市场已逐渐恢复，目前销售只较事件发生前下降10%-20%。集团不需为存货作出拨备，但将于第一季度加大宣传费用，毛利则不会大受影响。 对于广受关注的出事原奶的来源，蒙牛表示仍在调查，但仍未找到有关纪录。 据济南日报消息，乳业专家王丁棉29日表示，今年以来国内乳企负面新闻不断，企业要花大力度去消除影响，这部分投入会很大。除此之外，为了自家产品在竞争中脱颖而出，加大广告投放力度，这都加大了企业成本支出。 蒙牛通过专项检查 据媒体报道，2011年12月30日晚间，国家质检总局发布公告，称在发现个别液体乳黄曲霉毒素M1超标问题后，质检总局组织全国质检机构开展了液体乳黄曲霉毒素M1专项监督检查。各地质检机构对包括蒙牛、长富、伊利、光明、三元等企业生产的液体乳进行检测，未新发现黄曲霉毒素M1超标问题。 1月3日，受此消息影响，蒙牛股价出现反弹。股价一路上扬。截至14：57分，蒙牛乳业报18.96元，上涨0.8元，涨幅4.405%。 此前的2011年12月24日，国家质检总局公布了液体乳产品质量国家监督抽查结果，蒙牛乳业(眉山)有限公司、福建长富乳品有限公司生产的奶制品被检测出黄曲霉毒素M1严重超标。 黄曲霉毒素M1是极强的致癌物质，按照国家规定，奶制品含黄曲霉毒素M1最高不能超过0.5μg/kg。而在去年10月18日抽检的蒙牛250ml盒装纯牛奶中，黄曲霉毒素M1含量高达1.2μg/kg，超标140%;去年10月8日抽检的长富250ml盒装纯牛奶则为0.9μg/kg，超标80%。 蒙牛乳业“致癌门”之后，中粮集团董事长宁高宁极为谨慎地表态，小事情也会蔓延，触动公众神经，公司需要反思这个事情，中粮会非常小心地处理这件事情。 蒙牛回应表示，事件原因已经查明，是奶牛食用霉变饲料引发的。但当时称对于这批饲料及奶源来源于哪里，暂时无法追查。 蒙牛集团发言人强调，这是个别问题，饲料的霉变是因为饲料的储存不当造成的，并不是普遍现象。 蒙牛乳业副总裁卢建军如此回应称，这个事情，可能大家存在误读。这本来是企业可以检测到的，只是这次凑巧是国家质检总局来抽样检查出来了而已。 蒙牛股价由此曾出现大幅下跌。据媒体此前报道，2011年12月28日，香港交易所结束圣诞休假，蒙牛乳业开盘大跌，截至上午9点20分，跌幅23.95%。 蒙牛伊利三元等集体涨价 据媒体12月29日报道，蒙牛、伊利、三元等部分乳制品将集体涨价，涨价幅度为每箱1到2元。三元、伊利公司均证实了乳制品涨价的消息，而部分超市则称已收到多家乳企的涨价通知。有专家称，乳企所称的原料成本上涨这一理由讲不通，集体涨价或源于今年以来乳企自身的压力。 蒙牛公司官网被黑 据媒体报道，12月28日晚间，中国乳业巨头蒙牛公司官方网站遭黑客入侵，自称为“SIT小组”的黑客留言称蒙牛为“民族的耻辱”。 这位入侵蒙牛官网的黑客留言称，“蒙牛曾经让中国强壮过，曾经让中国人自豪过，中国自己的乳企，如今却自己坑自己。” // 每天一杯奶，强壮中国人。这个广告语因为蒙牛强致癌物事件被自己击碎。12月24日，国家质检总局查出蒙牛致癌物超标。 “我们是一家人，你却自己坑害自己家人。你有良心吗?”这位黑客强调，入侵蒙牛网站的目的是“为提醒网民觉醒”，并将蒙牛公司称为“民族的耻辱”。
苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质，特别是3，4-苯并[a]芘，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。 在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。 这些你常吃的食物中都含苯并芘 没错，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类； 日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，会产生一点苯并芘，特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。 因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。 专家支招：如何减少苯并芘的致癌危害 不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？这里就给大家支点招。 1、食用油炸、熏烤食物限量限频次。实在喜欢的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。 2、远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。 3、在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。 4、在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。 5、自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。 6、如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 7、家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。 8、煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 9、煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。 10、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。 // 11、不要使油长时间处于冒烟状态，油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。 12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。 如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少。
秋天正是吃梨的季节。梨性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、清热化痰、益脾止泻、和胃降逆的功效。另外，韩国汉城大学医学院的研究人员发现，饭后吃个梨还可以使积存在人体内的致癌物质大量排出。 梨含有丰富的维生素，膳食纤维和钙、磷、铁等，自古以来就是清热解毒圣品。常吸烟或者吃烤肉的人，体内聚集的强致癌物质多环芳香烃，在吃梨后会显著降低。加热过的梨汁还含有更多的抗癌物质——多酚。所以，在吃烤肉或一些煎炸食物后，不妨吃个梨，排除体内毒素。 // 民间有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法。但梨性寒，陶弘景在《名医别录》亦云：“梨性冷利，多食损人，故俗谓之快果。”故脾胃虚寒、畏冷食的人应少吃。 （责任编辑：王健淇）
据中国之声《新闻纵横》报道，昨天，可口可乐和百事可乐再次曝出安全风险。美国一家研究组织指出，在可口可乐和百事可乐产品中发现某种化学物质能够诱发癌症。 提出警告的这家公司是美国国内一家研究组织公共利益科学中心，英文简称叫CSPI，它发表了一份报告说，它这个机构研究发现可口可乐、百事可乐、健怡可乐、百事轻怡这四种产品当中都发现一种在产品配料中的焦糖色素中，使用名为4-甲基咪唑的化学物质。这个4-甲基咪唑主要是用于环氧树脂的固化剂和合成抗菌剂。 在美国加利福尼亚州的致癌物质黑名单中是有甲基咪唑的名字的。而且在动物试验中，的确甲基咪唑还能诱发癌症，所以CSPI公司向美国监管机构施压，要求禁止使用这个4-甲基咪唑当作着色添加剂。可口可乐公司已经非常及时的发出声明，他们在自己的网站上以及他们的新闻发言人都做出回应，说他们的饮料是完全安全的。在可口可乐公司网站上有一份最新声明，一方面谴责了CSPI这家研究机构不负责任；另一方面他们也表示说，微量的4-甲基咪唑存在于大量的食品和饮料当中，包括可口可乐。 事实上烹饪过程中发生褐变反应，就会形成4-甲基咪唑，甚至在普通人的厨房中也会产生4-甲基咪唑。可口可乐还拿出美国饮料协会的一份声明表明，全世界的食品监督机构都认定焦糖色素可以作为安全的着色剂在食品和饮料中使用。美国饮料协会在一份声明中指出，根据研究，一个人一天中要喝下一千多罐可乐，才可能会达到研究中所显示的动物实验导致患癌风险的剂量，但是可口可乐昨天的股价下跌了0.68%，百事可乐下跌了0.81%。 4-甲基咪唑是一种存在于焦糖剂中的化学物质，并不是生产厂商直接添加的，而是一种化学合成的间接产物。焦糖剂主要用于改善食品的色泽，在我国也被广泛应用，除了可乐之外，还有酱油食醋软饮料啤酒等。 其实，生产焦糖剂有两种工艺，一种就是直接将麦芽糖加工成焦糖剂，这里面是不存在4-甲基咪唑的；而当前国内外大部分厂家广泛使用的氨化法生产的焦糖剂，是通过一些含氮的化合物，经过化学催化的过程，高效大批量地生产焦糖剂，这种氨化法生产焦糖剂中就含有4-甲基咪唑。 据了解，目前这种物质在整个饮料行业存在争议。这种物质能使动物长肿瘤，有可能会对人体造成致癌风险。而且这种着色剂在大多数可乐饮料中都能找到。 不过需要明确的是：只有当4-甲基咪唑的浓度达到一定程度，才有可能对人体的神经系统造成损伤，或者导致肿瘤的产生。 // 目前，世界卫生组织是允许在食物中添加含有4-甲基咪唑的焦糖剂的，只是对它的剂量有严格的界定，每公斤不能超过200毫克。而我国的规定是，氨化法产焦糖剂中的4-甲基咪唑，应低于0.02%。 目前涉及可乐中4－甲基咪唑安全性的争论，有关方面尚没有给出具体含量数据，按照人们正常消费水平，如果4－甲基咪唑不超出人体每天允许摄入量，就不会得出危害健康的结论。迄今为止，也没有见到食品中4－甲基咪唑导致人体损害的临床报道。 （责任编辑：徐晓宇）
据英国媒体今晨报道，近日，英国食物标准局对248份食品样品进行检测，发现13种食品中含有的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等。就连婴幼儿专用饼干也未能幸免。 ●检测结果薯片、咖啡、饼干都含致癌物丙烯酰胺 研究显示，煎炸或烘烤含有淀粉质的食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生偏高的丙烯酰胺。世卫组织的专家指出，丙烯酰胺已被证实与多种癌症有关联，包括肠癌、膀胱癌、肾病，并有可能导致不孕和丧失肌肉控制。2002年，科学家得知特定食物中存在该化学物质，从那时起便开始催促食品行业降低含量。 但是检测证实，包括薯片、即饮咖啡、面包、饼干、油炸土豆片、早餐麦片、幼儿食品在内的多款食品中的丙烯酰胺含量并未降低。 报道称，英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间的摄取可能会增加患癌风险，因此要求食品公司减少丙烯酰胺含量。 部分英国问题食品 食品丙烯酰胺含量（mg/kg）亨氏香蕉儿童手指饼干0.598 麦维他姜汁饼干1.573 fox百褶姜汁饼干1.004 乐购自主品牌姜汁饼干0.817 雀巢金牌风味冻干低咖啡因速溶咖啡0.997 雀巢金牌风味冻干速溶咖啡0.913 ●厂商回应 亨氏：会改配方雀巢：没有危害 包括亨氏和麦维他在内的生产商，已经对此事作出响应，表示会修改配方。今年，亨氏已经更改了其香蕉脆饼的配方，使丙烯酰胺含量降至微量水平。 雀巢中国（微博）区新闻发言人何彤今天上午接受法晚记者采访时表示，“国内销售的雀巢金牌咖啡是日本原装进口，英国的金牌咖啡应该是当地产的。”在卓越亚马逊（微博）网站上，雀巢金牌咖啡粉50g装折后售价116元。 英国媒体称，雀巢等其他公司已表示，在不影响口味和产品质量的情况下不可能实行，补充称“现在没有科学研究证实，某种特定产品在含有丙烯酰胺的情况下，对人体有危害”。 ●中国落点 我国人群丙烯酰胺摄入水平不高于别国 联合国（微博）粮农组织和世卫组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）的报告指出，丙烯酰胺含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg；其他种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下。 世界卫生组织2000年公布的人均每日丙烯酰胺摄入量为每公斤体重0.3～0.8μg（微克，1μg=0.001mg）。 JECFA认为，按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。 我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据。 但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。 ●专家建议 尽量别吃烹饪过度食物 // 丙烯酰胺通常是高温炸、烤、烧以及烘烹调中的副产品，通常在温度高于120摄氏度的情况下产生。为此，专家们提醒，尽量避免食用过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），例如人们在家里稍微烤一下面包即可，因为丙烯酰胺在烹饪时间较长的深色物质中形成的几率更高。 另外，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 （责任编辑：徐晓宇）
一款小磨香油查出含有致癌物 市食品办昨天共公布10批次不合格食品，7批次为市工商局检测发现的，3种为市质监局检测发现的。沃尔玛（北京）商业零售有限公司延庆妫水北街分店销售的一种思盼牌小磨香油，被查出苯并（a）芘超标，该店销售的一种鲜鱿鱼被查出重金属镉超标。据了解，苯并（a）芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物，对眼睛、皮肤有刺激作用。而镉过量则会对呼吸道产生刺激，会对肝或肾脏造成危害，尤以对肾脏损害最为明显。 沃尔玛认为厂家承担召回责任 北京沃尔玛昨天给记者发来声明表示，公司收到不合格检测报告后，已在第一时间与相关供应商沟通，对不合格商品进行了下架。 不过对于已购买并食用的产品，是否也发出了召回通知并给予赔偿？沃尔玛方面有关负责人则表示，这方面的召回工作应该由食品生产企业承担，作为零售商沃尔玛已通知生产厂家。 // 对于不合格商品为何能进入流通环节，沃尔玛声明表示：“我们已依照国家相关法规和公司规定，对供应商的商品严格执行索证索票要求。” 据了解，这已不是沃尔玛第一次被检出不合格的食品。仅去年以来，其销售的五香麻油、板鸭、烧烤豆干等产品屡上黑榜。 （责任编辑：徐晓宇）
银耳有滋阴补肾、提神补气的功效，经常吃可以祛除脸部黄褐斑、雀斑，可使皮肤光泽红润，效果堪比燕窝。泡发银耳，一般用冷水或温水就可以，时间宜在2～3小时，以完全泡发为准，泡开后，摘净根部的杂质，用清水洗几次即可烹制。 银耳有滋阴补肾、提神补气的功效，经常吃可以祛除脸部黄褐斑、雀斑，可使皮肤光泽红润，效果堪比燕窝。 // 泡发银耳，一般用冷水或温水就可以，时间宜在2～3小时，以完全泡发为准，泡开后，摘净根部的杂质，用清水洗几次即可烹制。不过要注意，发好的银耳应一次烹制完，剩余的不宜放在冰箱中冷藏，否则会造成营养成分大量流失。 煮熟的银耳也不宜放置过长时间，因为在细菌的分解作用下，其中所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，这是一种致癌物质，损害人体健康。所以，再美味的银耳，过夜后最好不要食用。 （责任编辑：王健淇）
广州市工商局公布的数据显示，标称生产单位为湖南长沙亚华乳业有限公司的金装倍慧较大婴儿配方奶粉（2段）（商标：南山，规格：400克／盒，生产日期：2011－08－04；2011－12－17）、倍慧幼儿配方奶粉（3段）（商标：南山，规格：900克／罐，生产日期：2011－08－08）、倍慧较大婴儿配方奶粉（2段）（商标：南山，规格：400克／盒，2011－08－23）被检出黄曲霉素M1含量不合格。标称生产单位为湖南亚华乳业控股有限公司的倍慧较大婴儿配方奶粉（2段）（商标：南山，规格：700克／包，生产日期：2011－07－09）被检出黄曲霉素M1含量不合格。 据广州市工商局介绍，黄曲霉毒素M1属于真菌毒素，是黄曲霉毒素B1在动物体内的羟基化代谢产物，具有剧毒性和强致癌性。 目前，广州市工商局已对检测不合格的食品采取了下架、封存、立案查处等措施，防止不合格食品流入市场。 湖南彻查南山奶粉涉嫌含“强致癌物”事件 湖南出产的名牌南山婴幼儿奶粉在广州被通报发现“含强致癌物”后，22日，湖南省长沙市组织食品安全、工商、质监等部门紧急行动，立即在“南山奶粉”生产现场开展彻查。 22日，有通报称广州市工商局在对市面上乳制品及含乳食品抽检中发现，“南山奶粉”被抽检的5个批次“倍慧”婴幼儿奶粉，全部含有强致癌性物质黄曲霉毒素M1。这批产品，生产时间在2011年7月至12月区间，分别涉及盒装和罐装。 // 长沙市食安委闻讯后，22日当天就采取紧急查处措施。据通报，食安委协调质监、工商等部门，立即组织技术人员和食品专家对“南山奶粉”生产厂家湖南长沙亚华乳业有限公司开展现场调查。湖南长沙亚华乳业有限公司一方面展开自查，一方面对监管机构就原料、生产工艺、相关技术标准和检验等开展的调查，给予积极配合。 长沙市食安委表示，对“南山奶粉”质量调查将会认真彻底。查明情况后将尽快向社会如实通报，同时会依法依规采取果断措施加以处置。（责任编辑：徐晓宇）
中国台湾也报道称，6款农心出产的方便面被验出含有世卫组织认定的一级致癌物质“苯并芘”，其中两款台湾岛内今年1至10月共进口59公吨，其中“农心爽口海鲜味乌龙面”约3万1256包，“农心香辣海鲜味乌龙面”约1万8696包。因农心6月已调整问题调味粉包成分，加上台湾目前并没有相关安全标准，“卫生署”暂不要求产品全面下架，但经销商为保障消费者的安全，已宣布先行下架。而台湾进口“辛拉面”厂商“农心”其中两款约5万包，却无相关安全标准把关，引发消费者强烈恐慌。食品安全问题再一次被摆在众人面前。 台“卫生署”食品药物管理局局长康照洲指出，“苯并芘”是环境中十分常见的污染物，包括油炸、烧烤、烟燻、烘焙等食物，油脂经高温制作也会产生苯并芘，但“卫生署”历年皆针对油品、食物进行背景监测，数值都在1ppb（十亿分之一浓度）以下，数值极为微量，不至于会危害人体健康。 “我们将比照欧盟要求食品苯并芘不得超过5ppb上限标准，尽快订定台湾上限标准。”与此同时，康照洲强调在标准出炉之前，他说，“卫生署”仍可以依计算出来的每日安全摄食量，针对有健康疑虑的产品，要求业者下架。 与此同时，《国际金融报》记者走访了上海几家超市，发现其货架上仍在销售“辛拉面”、“农心乌冬面”、“辣白菜拉面”等7款农心公司生产的方便面，产地为上海，并无输入台湾的“农心爽口海鲜味乌龙面”和“农心香辣海鲜味乌龙面”。 // “现在辛拉面还在销售，并且我们也没收到下架通知，也不清楚它是否有致癌物质。”位于上海乳山路的农工商超市的工作人员在接受记者的询问时说。并表示该产品生产地在上海，韩国那边查出产品致癌对于上海的“辛拉面”应该没有影响。 而购买商品的消费者也表示对于该品牌拉面是否致癌毫不知情。 该事件爆出后，大陆相关部门还未有回应。不过韩国方面表示，“苯并芘”含量低，对身体无害。
在全国同类产品销量第一的“五得利”品牌面粉被发现涉嫌添加致癌物硼砂，近日工商部门查封了问题产品，其位于河北衡水深州和保定雄县的工厂也被勒令停工。来源:南方都市报 南都网 五得利官网信息显示，“五得利”公司始建于1989年，在2012年9月1日在吉林长春召开的“2012年中国企业500强发布会”上，五得利集团作为全国面粉行业唯一一家入选中国制造业500强榜单，是农业产业化国家重点龙头企业、中国制造业企业500强、最具市场竞争力品牌、中国驰名商标、国家标准化良好行为企业等。 目前五得利集团公司下辖河北大名、深州、赵县、雄县，山东东明、禹城，河南新乡、周口，陕西咸阳，江苏宿迁、兴化等六省14个子公司，日处理小麦能力达20000吨。同时，河北柏乡、安徽亳州、宿迁二车间、深州三车间、周口三车间等项目将在2012年以后相继进入开工建设日程。 据了解，硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。硼砂有着很多用途，如我们熟悉的如消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。来源:南方都市报 南都网 硼砂添加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂对人体健康的危害性很大，它的转化物——硼酸在人体内有积存性。来源:南方都市报 南都网 // 连续摄入硼砂会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收。其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等。 此外，人体过多摄入硼砂会引发多脏器的蓄积性中毒。因此我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。（责任编辑：徐晓宇）
离无照烧烤摊贩远点 苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物。虽然它在机体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。 在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了。所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，人的食道、胃，还有大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。如果再喜欢围在烤串摊点和煎炸食品摊点旁，无遮挡的呼吸那些带有大量苯并芘微粒的气体，那么肺癌的危险也有上升的可能性。有时有人会说环境污染完全无可逃避，至少在这个问题上不是。我们可以不主动去闻致癌的烟气，另外还可以把无照烧烤摊贩赶得距离自己家，或是居民区远点啊。 熏烤油炸让致癌物“济济一堂” 没错，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类；另外日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，也多少会产生一点苯并芘。特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。 1、吃油炸、熏烤食物限量限频次。如果您实在喜欢吃熏烤和油炸食品的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有道菜是熏烤或油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含有大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的突变作用。 2、远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了后立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种冒烟的烧烤摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。 3、在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊，熟了就及时拿起来吃。 4、在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免使致癌物质扩散到油中。 在家做饭时 5、自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。 6、如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。切记油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160摄氏度到180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 7、家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花子油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。 8、煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 9、煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。 10、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。 11、不要使油长时间处于冒烟状态。油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。 特别提示 // 用烤箱和水煎替代油炸熏烤 家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量不高，致癌物含量也很少。 北京健康科普专家 中国农业大学范志红