中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，要做酸奶，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌必不可少，二者相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固。没有这两种菌，酸奶就很难做成或风味很难令人接受。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以。 // 如果不买菌种，只要找到市场上自己喜欢的酸奶，也可以做菌种。用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶中。做成的酸奶最多只能再做一次菌种。次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。
菌粉和市售酸奶，哪个用来做种好？两者均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了。 购买菌粉时，菌种越多越好吗？酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。但是一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。 用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克就可以了。 自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？如果用买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。用上一次的酸奶做菌种时需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。 // 做酸奶前，牛奶需要怎么处理？做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60℃~80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40℃（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。 在家能制作低脂酸奶吗？低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。
按照菌种的不同，酸奶可分为两大类，一是普通酸奶，仅含有两种法定的乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，这种酸奶的价格往往也偏高。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用。而添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，经过长期筛选和科学研究，证明其保健作用比较强，如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以，从理论上来说，这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。 但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。并且益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，这一点，消费者在选择时要特别留意。需要注意的是，虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但其营养价值也不能被忽视。如果仅想获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收功能，直接购买普通酸奶即可。 肠胃不好怎么喝酸奶 // 1.在室温下放置一小会儿或者用手焐热一会儿再喝。 2.口腔加热。在吃凉食物的时候，不要马上下咽，在嘴里含一会儿再咽。