酸辣土豆丝是常见家常菜，堪称集用料便宜、做法简单、好吃下饭等众多优点于一身的标准快手菜。不过还是那个老问题，再简单的快手菜对于刚刚学做菜的人来说也够手忙脚乱的了，所以这次我们就来分享一下“酸辣土豆丝怎么炒比较好吃”。

　　【准备工作】从选土豆开始

　　一般情况下酸辣土豆丝走的都是爽口脆韧的路线，很少有一盘酸辣土豆丝是软绵粉糯的，所以好吃的酸辣土豆丝必然是爽脆口感的。

　　要获得最佳的爽脆口感，那么在挑选土豆的时候就要正确，搞错了的话这个酸辣土豆丝的口感可就差一大截了。

　　总体来说土豆按口感来分有以下两大类

　　其一就是适合蒸煮焖炖的“面土豆”，外观一般会有更多的麻点，外皮的颜色相对来说比较深、比较粗糙，而且还容易“起皮”，个头通常不会非常巨大。这种土豆的口感粉糯还耐炖煮，但是用它来炒土豆丝就不是那么适合了，不仅很容易炒断炒碎，而且还可能会出现越炒越黏糊，越炒越粘锅的情况；

　　其二是适合清炒凉拌的“脆土豆”，外观一般都是比较光滑、麻点比较少的，而且颜色较浅、表皮偏薄，基本上很多大个又光滑的土豆都属于这种。这种土豆的口感就比较脆韧易碎，经过炖煮虽然也能变软的，但是不会有那种类似绵糯的口感，反而容易被炖碎，但是它很适合炒或者凉拌，是酸辣土豆丝的好原料。

　　【进行加工】就“粗细均匀”这么一个关键点

　　把土豆丝切的粗细均匀，是土豆丝好吃的重要基础，不管什么口味的都是如此。如果粗的粗、细的细，那么在炒的时候不是细的过熟焦糊，就是粗的没熟，不仅一咬嘎吱响，还会有生涩的味道。

　　切土豆丝还是挺练基本功的，一般就是先切片再切丝，新手的话就耐心一点慢慢来，都是为了炒出来更好吃嘛。如果实在是觉得切丝太麻烦或者就是学不会，那么就干脆上擦丝器吧，使用的时候动作不要太快，小心刮到手。

　　擦丝器也没有的话，可以用那种给土豆刮去外皮的刮皮刀，最好是能调节厚度的，刮出来的土豆片都很均匀，然后码好了切丝就完事了。

　　【开炒前的准备工作】事半功倍、提高成功率的小技巧

　　1、土豆丝切好了之后要漂洗。土豆是一种淀粉含量非常高的块茎食材，所以切丝之后要漂洗掉表面的淀粉，不然在炒的时候这些游离着的淀粉就会更快速的糊化，油不够多、油温不够高的话，那就越炒越黏糊，越炒越粘锅。

　　2、清水浸泡防止变色。土豆丝漂洗完了之后，不用着急从水里捞出来，先着手切配菜的辣椒丝或调个酸辣汁之类的。在这个等待的时间里土豆丝最好就在清水中浸泡着，不然的话长时间接触空气就会开始氧化变色，菜的卖相就差了。如果准备做多个菜，炒土豆丝要等的比较久，那水里也可以滴一点白醋，防止变色的效果更好。

　　3、土豆丝入锅炒之前要再甩一甩水。这种快手的炒菜一定要尽量减少食材上多余的水分，水珠带的太多不仅会导致迸油现象，随着水分的大量蒸发还会带走锅内热量，最后炒菜就变成“煮菜”了，尤其是使用火力不够大的电磁炉的时候。

　　【开火炒菜】前面几步都做好了，其实炒反倒是最简单的步骤

　　炒锅烧热下油，加一点蒜末和干辣椒丝炒出香味，然后土豆丝下锅；

　　翻炒几下直到看见土豆丝两端较细的地方开始有点透明，就说明已经熟了；

　　陆续下食盐、鸡精和少许一点点的白糖调味，炒匀之后从锅边烹入食醋；

　　醋的香气激发出来之后，大火快速翻炒均匀即可出锅装盘。

　　【几个“小技巧”】

　　1、从锅边加醋，去酸涩增醋香。直接淋在菜中央的话不仅醋酸会被大量蒸发，就连醋里面那些发酵而来的酯类香气物质也都挥发干净了，吃起来要么没醋味，要么就只有醋酸而没有“醋香”。

　　2、辣椒的选择。喜欢鲜辣一些就用新鲜的辣椒切丝来炒，喜欢香辣一些的，那就用干辣椒来炒，新手操作可以把干辣椒丝用清水泡一下再沥干，炒出来既有辣椒的香气，又不容易焦糊。

　　3、土豆丝可以焯水。新手做菜总是“非生即糊”，所以可以把土豆丝先焯水30秒基本断生，之后沥完水就立刻拿去炒，只要完成调味炒匀就可以立刻盛出装盘，不用怕炒不熟，更不会再炒糊了。

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