大蒜是中式厨房里的“三剑客”之一，跟葱、姜一样都是最常使用的辛香佐料，不过也有一种做法可以让大蒜成为主角，那就是糖醋蒜怎样做糖醋蒜。

生大蒜的气味和刺激性可能让很多人不适，但糖醋蒜则与其不同，十分的脆嫩可口、酸甜开胃。如果你也好奇过“吃面（肉）不吃蒜，滋味少一半”的说法，但自身又接受不了纯粹生蒜的浓烈，那么酸甜开胃、滋味柔和的糖醋蒜绝对是一个好的尝试开端。

美食知识：糖醋蒜是怎样的一种食物？它和腊八蒜一样吗？糖醋蒜顾名思义，就是主要用糖和醋腌渍出来的大蒜，其实可以算是一种古老而原始的泡菜，一般都是整头蒜腌渍的。

相传糖醋蒜的来历与“谋圣”张良有关，他在帮助刘邦成就大业之后，目睹了韩信等人的悲惨结局，加上自身又疾病缠身，所以决定辞官隐居，避免兔死狗烹。在有些民间故事当中，张良就是喜食大蒜，改进了吃蒜的方式，创造出了用糖醋腌渍大蒜的方式，甚至一些身体上的老毛病都因此好转了。当然美食的趣闻轶事多是不可考据的故事和传说，大多来自于后人的猜想、杜撰，但确实适当吃一些大蒜对于身体健康还是有好处的，糖醋蒜就降低了大蒜进入食谱的“门槛”。

同为腌渍而食的大蒜，糖醋蒜和腊八蒜不一样。

首先腊八蒜的腌渍比糖醋蒜更加简单，就是醋和大蒜而已，一般都不用糖，所以滋味上更清冽、口感更刺激一些；其次腊八蒜是直接腌蒜瓣，而不是像糖醋蒜那样整头带蒜皮腌渍，所以腊八蒜的腌渍时间普遍比糖醋蒜短一些，而且外观呈现翠绿色；最后是腊八蒜有一个额外的小讲究，据说是因为“蒜”与“算”谐音，有“清算、要账”的意思。所以北方有些地区也有“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”的说法。就是到了年根底下腌腊八蒜的时候，大家都主动一点，该还的还、该给的给，双方脸面上都过得去，不伤和气，这也算是一种民俗智慧了。一斤蒜放多少糖多少醋合适糖醋蒜这种食物的主要用料就是大蒜、糖和醋，十分的简单清晰，但是所谓“众口难调”就说明没有一个严格的糖醋比例，可以保证所有人都觉得的合适。不过我们可以给出一个相对合适更多人口味的糖醋比例区间，以及一些糖、醋的选择、使用细节。

⑴糖的选择、用量和使用

糖的情况比较简单，使用普通白糖就可以了，用量推荐大约在大蒜重量的20%到40%就足够了。但至少要确保糖在腌渍用的液体中完全溶解、搅匀，避免过多的糖份沉积在底部，导致大蒜腌渍出来口味不均匀。

⑵醋的选择、用量和使用

醋的选择就多种多样了，白醋、米醋、香醋、陈醋等等都可以，用量上可以与糖量对等，或者根据自己的口味做出10%到50%的增减。醋的使用需要注意的是，首先最好不要用铁锅或者铁质容器熬煮、盛装；其次是醋跟酒一样也是有度数的，用量跟度数高度有着直接的关系，度数越高就要酌情减少用量。但是不建议使用度数超过6以上的醋，除了优质的山西老陈醋之外，很少有哪种酿造醋可以让醋酸达到6度以上的。

注意：糖和醋的用量还有一个重要的参考，那就是加水的多少。因为用来腌渍糖醋蒜是肯定需要一个泡菜坛子之类的容器，那个容器的形状直接决定了大蒜放进去需要多少水量才能被淹没。

一般腌渍1斤糖醋蒜的腌料总体为：清水250毫升、醋200毫升、白糖100克就足够了，如果想要口味更丰富一些，那么可以再加入100毫升的生抽。

糖醋蒜制作的其他关键技巧⑴剥蒜皮

大蒜剥去外层干燥的多余蒜皮，只留少许1到2层保护住蒜瓣就可以了。这样可以方便入味、缩短腌渍时间，也能尽量减少脏东西、杂菌微生物的藏纳。

⑵去根部

大蒜的根部有着非常密集的根须，特别难洗干净，而且如果大蒜不够新鲜的话，这些根须往往都已经枯死了。所以我们需要将根须切掉，这样在确保大蒜更加干净的同时，也更容易让糖分和醋顺着新的根须断口进入蒜瓣，更加入味。如果想要进一步缩短腌渍时间，也可以将大蒜底部整个薄薄的切掉一层，时间可以加快至少1周左右。

⑶清水浸泡

糖醋蒜虽然制作简单，但也不是一蹴而就的，浸泡和晾干的步骤不要省略。在大蒜被剥皮去根之后，用凉白开将其浸泡24小时以上，然后再晾干水分，这个过程有助于大蒜辛辣刺激味道的消解。

⑷容器消毒

这是所有泡菜类食物制作的基本卫生要求，虽然大量的盐、糖和醋具有抑菌的作用，包括大蒜本身也有些杀菌作用，但这不是绝对的，一旦杂菌污染发生了，带来的后果还是蛮严重的，实在是不值得偷这个懒。

⑸腌渍时间

新蒜需要20天以上，老蒜可能至少要1个月以上。因为大蒜的腌渍入味与蒜的新陈代谢、活性也有关系，越是新蒜的大蒜腌渍速度就越快，吃起来也越是口感脆嫩。时间至少也不要低于两周，不然的话腌渍的食物可能会出现亚硝酸盐等物质没有及时分解的情况，这个时候吃了对身体就不太好了。

糖醋蒜组做法的实际操作》【准备材料】：大蒜1公斤、白糖200克、米醋400毫升、生抽150毫升、凉白开适量。

》【操作步骤】：

①买回来的大蒜去掉外层干掉的老皮，只留勉强拢住蒜瓣的一两层，大蒜放入盆中，用凉白开浸泡1天；

②转过天来把大蒜捞出来晾干、吹干，让多余水分蒸发掉，等待晾干的时候我们用来煮制腌蒜用的料汁；

③锅中加入清水500毫升、白糖200克、米醋400克和生抽150毫升，加热到白糖完全溶解，汤水开始沸腾就关火放凉；

④晾干的大蒜放入一个提前准备好的干净容器中，将放凉的糖醋汁倒进去，总量没过所有大蒜，如果不够可以用少量凉白开补充；

⑤装有大蒜的容器密封好后，放入冰箱冷藏室，静待30天左右就到了最佳的食用期。

糖醋蒜做法的答疑解惑问：为什么浸泡糖醋蒜的料汁要煮沸？

答：这个料汁煮沸是很有必要的，首先可以消毒杀菌，确保腌渍的安全进行；其次煮沸可以确保所有调料融合的更好、滋味释放的更彻底；最后煮沸可以去掉生抽和醋那种发酵附带的杂味、“生味”和过于尖锐的味道。

问：这么一熬煮，醋不都挥发了吗？

答：我们这个做法之所以会用这么多醋，就是已经考虑到了醋酸的挥发。其实也可以等到水被煮开、白糖完全溶解之后关火，然后立刻加醋进去，可以减少醋酸的挥发，也能稍微少用一些醋。

问：一定要放在冰箱冷藏里吗？

答：当然不是必须放在冰箱冷藏中，但是一定要避光、阴凉的地方。因为虽然糖醋蒜有点像是泡菜，但它的制作目标并不是在进行发酵，温度高会带来的微生物活动性增强对于糖醋蒜的制作是弊大于利的，所以还是低温的环境更适合更安全。

糖醋蒜做法的技术总结大蒜的选择还是新蒜比陈蒜好，口感更脆嫩、腌渍更省时间。挑选大蒜的标准是：表面干净无斑点、无霉斑，形状浑圆饱满，用指腹按压蒜瓣结实、不干瘪。去掉蒜皮和蒜根可以有效缩短腌渍时间，如果实在比较着急想要吃，也可以直接腌渍蒜瓣，两周以上就差不多可以吃了。糖和醋的用量是因人而异的，初次制作糖醋蒜的时候可以少量制备，比例按照我们推荐的来，尝过一次之后就完全可以自己调节了。腌渍的料水虽然需要煮开，但是沸腾之后即可关火，不用煮的太久，不然的话随着水分和醋酸的大量蒸发，这个配比就完全不准确了。糖醋蒜的制作跟其他泡菜一样，建议全程使用凉白开而非自来水，浸泡的容器也最好提前用开水烫一遍，以此来确保制作过程的干净卫生。最后需要提示一下：

糖醋蒜虽然开胃下饭、酸甜脆嫩，吃起来也没有生大蒜那么辛辣刺激，但是它本身也还是不宜过多食用。毕竟腌渍的食物就是调料比较重的，而且大蒜的刺激性只是被糖、醋和腌渍手段消解并掩盖了一部分，吃得太多了还是会对肠胃造成刺激和负担，一般一天最多吃个5到6瓣就可以了。

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