兰州牛肉面和兰州拉面的区别就是一个是兰州本地开的，另一个是青海华隆人开的一清二白三红四绿五黄。在兰州，没有兰州拉面一说，要么叫牛肉面要么就叫“牛大碗”。

全国叫正宗兰州拉面的面馆都不是兰州人开的，全国各地的拉面馆实际上都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面。兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

兰州牛肉面具有一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）的特点。面型一般有毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽，分别是按照面的直径宽度计量。食客根据自己的喜好选择。

为什么说兰州没有兰州拉面？

作为兰州人，我在这里郑重其事地说一遍——坐井观天的甘肃老乡：敞开胸怀，增大气度，有所格局。

一碗面而已，至于为个名字争吵嘛？兰州还有什么可拿的出来的名片？首先，我告诉你们兰州拉面就是兰州牛肉面，就是土豆和马铃薯的关系。其次，以化隆为代表的兰州拉面遍布全国，因此很多发达地区才知道兰州这个地方，我们应该表示感谢。毕竟，没有这些青海人、新疆人等，就没有今天享誉全国的兰州拉面。在绝大多数外地人的眼里，兰州拉面就是化隆拉面，且青海人也承认化隆拉面师承兰州拉面，在兰州拉面的基础上做了一些适应当地市场的调整。所以，从这点上来说化隆拉面算是兰州拉面的徒弟罢了，也就是说化隆拉面是兰州拉面的一个延伸。以餐饮业的定义，兰州牛肉面、台湾牛肉面、四川牛肉面、河南牛肉面等牛肉面各具特色，为了区分兰州牛肉拉面更贴切，毕竟外地人对牛肉面还是停留在康师傅的认知里，不易分辨。再者，牛肉面只是兰州地区的叫法，出了兰州基本上都叫兰州牛肉拉面，化隆拉面（通常门头——兰州正宗牛肉拉面）是兰州牛肉拉面的一个分支。如果，还不理解，我们所说的兰州牛肉面就是菠萝，外地人开的兰州拉面就是凤梨，从生物学上讲二者都是菠萝物种，只不过在市场上把当不同品种来卖，实质上它们是一个东西。如果还不明白，兰州牛肉面和化隆拉面是白人和欧洲白人的区别，兰州牛肉面和台湾牛肉面是人和猿的区别。

说这么多，我提议停止兰州牛肉面和兰州拉面的讨论，因为兰州有个官方组织叫兰州牛肉拉面行业协会，这是牛肉面行业协会给出的答案，你能比这几十位兰州牛肉面餐饮公司老板更懂兰州牛肉面？？？

停止争论，从我做起！一个外行人的吃客，为了一个面的称呼，争来争去有何意义？我闭着眼睛可以说出30家以上兰州知名度较高、规模较大的牛肉面品牌，兰州要以大度之心容纳外地人。没有青海人，何来今日中国快餐第一品牌——兰州牛肉拉面？兰州只有300多万人知道兰州牛肉面，全国有12亿人知道兰州拉面。如果喷子还执迷不悟，我再告诉你兰州牛肉面祖师爷马保子创立的是以人工手拉扁挑串街的热锅子面，当时也不叫牛肉面。最准确的叫法就是兰州牛肉拉面，兰州拉面是外地人的简称，兰州牛肉面是本地人的简称。

兰州拉面是来源于兰州吗？

兰州牛肉面发声：请尊重我，别再喊我兰州拉面！

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

随着兰州牛肉面的知名度不断的提高，在国内外各个城市随之出现了大大小小，各式各样的兰州牛肉面馆。但细心的朋友一定发现，在自己所在城市出现的面馆，大多数都叫“兰州拉面”，而并非兰州牛肉面！好多食客在当地的兰州拉面馆品尝完以后，都会略显失望的说，味道很一般，根本不如传说中的好吃……

为此，兰州牛肉面郑重发声，我叫兰州牛肉面，不叫兰州拉面，真真正正的牛肉面，不叫兰州拉面！

兰州牛肉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

食物也有自己的灵魂，一碗正宗的兰州牛头面，绝对离不开它发祥地的食材！兰州牛肉面，汤汁必须要用川流不息流过兰州的黄河水，牛肉必须要用大西北高原生长的牛，面条必须要用西北特产的高原小麦，还有佐料等，这些要素缺一不可。就像是一位青春靓丽的少女，如果失去灵魂，那也只是一副漂亮的皮囊而已！

兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

马家大爷牛肉面

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

另外，好多外地客人，在并不正宗的“兰州拉面馆”里，可能只能吃到一碗细面条，但其实在兰州正宗的牛肉面馆里，我们的牛肉面分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝，如此多的选择，更能适合众多的食客不同的要求！

当地人也有趣的认为，吃面也能看出一个人的性格，喜欢吃细面的人，做事细心，处事缜密；喜欢吃二细的人，性格刚强，为人豪爽；喜欢吃大宽的人，心胸宽广，大大咧咧……当然，这些都只是人们将生活与美食的有趣结合，不过也不难看出，牛肉面在当地人们心中的重要地位！

兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

每次走进兰州牛肉面馆，看着牛肉面的制作过程，其实也是一种美的享受：

拉在手里似跟线

下在锅里团团转

放在碗里莲花瓣

吃在嘴里嚼不断

兰州人因为喜爱牛肉面，又亲切的将牛肉面称之为“牛大”。吃牛大，也是兰州人的一种情怀！

“师傅，下个撒滴？”

“二细，蒜苗辣子多些！”

每个兰州人的一天，就是从这样一段对话中开始的，一碗热气腾腾的牛肉面，不仅时刻牵动着兰州人的味蕾，也诠释着兰州人对生活的热爱！

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