面的醒发情况直接关系到面食的口感和味道。发酵到位了不论包子还是馒头都会暄软又有弹性；醒发不好过发酵过头则口感死饺子皮醒面要多长时间、硬。那么怎么准确的判断面团是否醒发好了呢？
环境温度、湿度、面团本身的软硬程度、以及酵母用量都是影响面团发酵速度或者说时长的因素。夏天用时肯定比冬天短；软面团比硬面团醒发快；酵母用量大则醒发快……所以您看，以时间来判断面团醒发情况是不合理的。
那么，如何准确判断面团是否发酵好了呢？咱们一看、二按、三拉、四掂。看、按、拉、掂都可以单独判断面团的发酵情况，没有经验的可以按照这几个步骤一套下来，判断更加准确。
判断面团醒发情况的方法:
1、看体积。一般来说，面团发酵至原来的2倍大左右最到位最”百搭”，不论蒸馒头、蒸包、还是烙饼都合适。
宽松一点说，发酵至原来体积的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本发酵好了，因为一般后续还会有二次醒发，可以弥补少许的火候欠缺；2.5倍大则是另一个分界点，再过一点也发酵过头了。现在大部分人一般都是用酵母来发面，2.5倍大也不会酸。如果是用面肥，可能会有轻微的酸味，可以揉少许碱面进去中和一下酸味。
如果面团体积涨大很多，面团表面看着虚胀开裂，或者出现了很多明显的气孔，那么就是发酵过头了。发酵过头的面团做出来的面食口感一样会比较死，可能还会发酸。
2、按个洞看回缩。用手指外面团上戳个洞，手指拔出后洞没有明显的回缩，洞壁又光滑无孔，这是发酵最完美的情况。
如果动洞迅速回缩，说明发酵不到位，还需要继续发酵。如果一按，周围一都片随着塌陷下去了，也说明发酵过头了。
3、拉开看气孔。将面团撕开，里面是大小均匀漂亮的蜂窝状小气孔，发酵完美。
4、掂手感重量。这一步是在二次醒发或者面食开火蒸之前的时候用的，膨胀变轻是标准。一般面团发酵好了，我们揉成馒头或蒸包之后，还要进行二二次醒发，二次醒发是馒头蒸包出锅够蓬松暄软的关键。或者也可以有更简单省事的方法:面团该好后揉匀，直接做成馒头或蒸包生胚，然后进行醒发。这种只需要一次醒发到位即可。
不论是二次醒发还是一次醒发到位，判断醒发好了的技巧:拿起馒头或蒸包掂一下，有点轻飘飘的，没有刚做好时那种沉甸甸压手的感觉了，那就是醒发好了。其实这个时候看外观也能看出来:比刚做好时更加饱满。概括起来说就是:膨胀变轻。
以上就是做各种发面面食时判断醒发情况的技巧和方法。只要掌握好了这些技巧，让面醒发到位，不论馒头、蒸包还是任何发面面食，就都不在话下了。
做饺子皮时和面的要领是什么？
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。做饺子皮时和面有什么要领？根据乡乡小厨多年的面点制作经验来看，取决于以下几个原因：面粉的选择，和面的面粉和水的比例，和面的手法和力度，醒面的时间。
我清楚的记得，我在厨师学校学习面点的第一天，我们学的就是和饺子面，新来的同学，每人发一块和好的饺子面，一个不锈钢小面盆，一根小擀面杖，老师傅先示范，接着我们就开始不停的练习擀饺子皮。只有饺子皮擀合格了才能学习其他的，师傅说这是基本功。
面粉的选择做饺子皮最好选择高筋面粉，弹性大，延展性，可塑性强，面筋含量高，劲道，可以用来做面包，饺子，面条等，现在市面上有富强粉，高筋面粉，雪花粉，饺子粉，都是不错的选择。普通面粉也可以用来做饺子皮，但是口感不如高筋粉劲道。
和面的面粉和水的比例以500克面粉为例，搭配清水225克，水的温度平时用常温的30℃以下，冬天可以用温水来和面，温度不要超过36度。因为水温高了，会影响面筋的产生。冷水面坯的特点：色泽洁白，爽滑劲道，有弹性，有韧性，延展性。这个面粉和水的比例也可以用来做手擀面。如果喜欢更劲道的，可以打入一个鸡蛋或者加少量的盐。如果加鸡蛋的话，那么要减少水的量。
和面的手法和力度将面粉倒入盆中，分次加入可以冷水，切不可一次性加足。一次性加水太多，面粉一时吃不进去，会造成”窝水”现象，使面粘手。正确的做法是用手抄拌，揉搓，使水和面结合成坯，揉面时要用力揉搓，面粉中的蛋白质在冷水状态下，形成面筋网络。经反复揉制使面坯表面光滑，劲道，有劲，不粘手。揉好的面团盖上湿布醒面。
醒面醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，做出来的饺子皮吃起来更爽口。醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干，发生结皮现象。醒面的时间要足够，大概20-30分钟。
结语以上是根据本人多年面点制作经验，对饺子面的和法和制作的要领做出的总结，从面粉的选择开始，高筋面粉和饺子粉是做饺子面最好的选择，接着是面粉和水的比例，和面时，水要分次加入，做到面光，手光，盆光。面团一定要用力揉匀，盖上湿布醒发，最后揉好后，存成长条，用刀切或者手揪成大小均匀的剂子。最后用擀面杖擀成中间略厚，边缘薄的饺子皮。
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