烧烤熏炸食物可以说是大街小巷令人垂涎三尺的美食，并被堂而皇之地摆上了餐桌。偶尔吃点烧烤熏炸类食物自然可以解馋，但是如果长期大量食用则不利于身体健康。癌症被认为是人类死亡的“头号杀手”，烧烤熏炸类食物中就含有致癌因子，经常食用可能会增加致癌风险。下面和运河边百科(www.yunhebian.com)一起来看看吧。

烧烤熏炸食品不安全

据说人类发现用火是由于森林起火烧焦了动物而引起的,从那时起,便尝到了烧烤味道的鲜美,时至今日,熏烤煎炸食品气味香,味道美仍不免会令人垂涎三尺。这类食品如在聚餐酒桌上品尝助兴,少量吃点在所难免,如果大量贪食则可能会对健康不利。化学家在研究癌症病因时,发现一种很强的致癌物质苯并芘,它属于多环芳烃类化合物,与熏烤煎炸食物有关。

熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关,在食品加工中,油温过高,动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂,就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。这类物质由于来自煎烤,所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生,故煎炸食品用油必须新鲜,陈油不可长期使用,不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色,仍在煎炸叫卖。家庭油炸食品的剩油也不应长期存留,必须及时更换。

油温太高也是产生致癌物的原因之一。食物中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸,进食这种油还会增加血液中的胆固醇。油温越高,油烟蒸发越快,国外有人试验证明,油温在180度时蒸发的油烟容易引起肺癌,故厨房工作应减少油烟的吸收,降低油温,保持通风,减少操作者的吸入。

熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,日常生活中油煎鸡蛋的温度不宜过高,焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品均不应提倡,连糖的焦化物也认为可能与致癌有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致癌物丙烯酰胺。故应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式,提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。

烧烤的毒性不容忽视

烧烤方式从传统的街边烤串，发展到各式各样的烧烤料理。研究表明，烧烤食物中至少含有400种致癌物，其中苯并芘是危害最大的一类。苯并芘既可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道，也可以通过烤肉进入消化道，从而引发胃癌、肠癌等癌症。调查还发现，喜欢吃烧烤的女性患乳腺癌的概率是不喜欢吃烧烤女性的3倍。

此外，烤肉中可能存在因为没有完全烤熟而未灭活的寄生虫。而且肉类越肥，脂肪含量越多，产生的致癌物就越多，尤其是烤焦的肉片上所含的致癌物含量大幅提高。

世界卫生组织公布的十大最不健康食品中，烧烤赫然在列，并认为烧烤和烟酒一样，是危害人们健康的“匕首”。脂肪含量高、热量高的烧烤熏炸类食物与高血压、糖尿病、心血管疾病等的发病密切相关。

烧烤熏炸类食物在烹食过程中，通常会用到大量油，当油遇到高温，其中的化学结构就会发生变化，产生不利于人体健康的有害物质。特别是含有动物蛋白类食物，如牛肉、猪肉、羊肉等肉制品，如果采用煎烤等烹饪方式，能检测出大量苯并芘等多环芳烃化合物。新疆人民最爱烟熏的羊肉，一是因为味道鲜美，二是因为易于保存。然而，这种饮食方式也造成了这个地方成为胃贲门癌的高发区域。

食物中的多环芳烃化合物来自以下几方面：

1. 熏烤污染：一方面，熏烤食物时会产生大量含多环芳烃的熏烟；另一方面，动物性食物在熏烤时会分泌油脂，形成苯并芘，这是熏烤食物致癌物质的主要来源。

2. 油墨污染：油墨中含有炭黑，而炭黑中含有多种具有致癌性质的多环芳烃。很多烤制食物喜欢用食品包装纸包装，包装纸上的多环芳烃遇热就会污染食物。

3. 环境污染：当空气、水体、土壤中含有多环芳烃时，经过生物循环就会污染植物，如粮食、水果等食物通常就是受到这种方式污染。

烧烤怎么吃才健康

熏烤煎炸类食品之所以产生致癌物质，主要是和加工方式有关，尤其是含有动物蛋白的食品，经过熏、烤、煎、炸等油温过高的处理方式，就会分解出含有致癌作用的诱变剂。长期食用高温加热的油，可引发胃溃疡、肺癌、乳腺癌等疾病。因此，最好不要食用烧烤尤其是已经焦煳的食物。如果需要煎炸，使用的油必须新鲜。家庭用油不宜长期存留，必须及时更换。

当油温过高时，食物中的不饱和脂肪酸就会加速氧化成为饱和脂肪酸，食用此类食物会增加胆固醇水平。而且油温越高，油烟蒸发越快，当油温达到180℃时产生的油烟进入呼吸道可诱发肺癌。因此，在烹饪时，宜降低油温，保持通风。油煎油炸食物时温度不宜太高，对于已经焦煳的食物，最好不要再食用。许多富含碳水化合物的低蛋白食品，包括淀粉类食品，经过煎炸、高温，可产生一种叫做丙烯酰胺的致癌物。在平时的食品加工方式的选择上，提倡绿色、科学、合理，多用蒸、煮、炖、焯，少用烧、烤、熏、炸。

当然，烧烤不是不能吃，但是必须吃得健康。首先，在烧烤食物时，在食物外面裹上一层锡纸，可以避免过多的致癌物附着在食物上。其次，烧烤时宜选择电烤，不用明火烤，因为明火烤会产生更多的致癌物。最后，尽量少吃肥肉，烤后的肉片去掉肥肉后再吃，一定不能吃烧焦的部分。此外，烧烤时一般放在箅子上烤，为了保持卫生，要经常更换箅子。

小贴士：癌症的发生除了和生活环境有关，还和饮食有关。生活中，很多食物中都含有危险的致癌物，例如人们喜欢的油条、麻花等。无论是外出就餐，还是自己在家下厨，都要注意饮食合理，膳食均衡，荤素搭配是比较营养健康的菜式。以少盐、少糖、少油为根本，多吃水果和蔬菜，适度摄入瘦肉、鱼虾、奶、蛋等食物。