抽查结果显示，广州极润食品科技有限公司生产的仟润牌红薯仟润粉丝被检出44.1mg/kg的致癌物铝。有关专家表示，大量食用粉丝，等于大量摄入了铝。质监局相关负责人说，标准规定粉丝中不能检出铝，本次抽检的样品铝严重超标，其原因可能是企业超范围使用添加剂，这对老年人来说是一个非常危险的因素，可能造成脑细胞变性、死亡，加重脑萎缩，从而出现老年痴呆症。 此次公告中，广东省粮油储运公司第三仓库生产的裕丰牌花生油邻苯二甲酸二丁酯(mg/kg)达到97.8，国家标准值是≤0.3，超标326倍。据了解，邻苯二甲酸二丁酯即俗称塑化剂，是一种环境荷尔蒙、影响人体内分泌、危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄入可能会导致肝癌，若是处在发育期的幼儿，它带来的潜在危害会更大。 // 在饮用水方面，甘龙、高山泉、雾岭山等三批次饮用纯净水菌类超标。其中，广州市裕龙山泉水有限公司生产的甘龙牌饮用天然净水菌落总数超标3100倍，花都区大布泉桶装水厂生产的高山泉牌饮用水菌落总数超标80倍，增城雾岭山饮用水厂生产的雾岭山牌饮用纯净水饮用水菌落超标6倍。在调味品的抽检中，共抽取108家企业生产的205批次产品，不合格12批次，不合格产品发现率为5.9%，剔除纯标签不合格，产品内在质量不合格2批次，内在质量不合格产品发现率1.0%，其中广州市天照耀食品有限公司生产的品得好牌火锅调料菌落总数超标168倍，广州市南沙区大岗乐庆食品厂生产的豪王牌羊城蠔油菌落总数超标2.4倍。 在蔬菜制品的检测中，广州市花都区江东食品加工厂生产的香脆丁糖精超标近一倍。据介绍，糖精是有机化工合成产品，食用较多糖精会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退，对青少年损害尤其严重。
一说到油不能反复使用，大家能联想到的，除了地沟油那就还有很多街头出现的油炸食品摊位。近日，记者分几次来到街头探访，留心观察了一些小贩出售油炸食品时的那锅油。在城南夫子庙附近的一处早点店里，尽管店主宣称他们使用的油都是干净的当天好油，可是在记者观察的时间里，并没有看到他们更换煎炸用油。炸鸡排也是现在年轻人逛街时常买的一种零食，在新街口的一些炸鸡排店里，记者也发现，他们并不会仅仅在炸过几拨鸡排以后就对用油进行更换。 对此记者询问了一些市民，他们表示知道油炸食品不好，也担心地沟油的问题。可是出来吃饭也不会考虑太多。市民周小姐说，油炸食品有一种特殊的香味在逛街饿的时候比较容易吸引自己。而且她觉得自己并不是常吃，应该问题不大。 实验：使用3次丙二醛含量大涨 这油多用两次看上去似乎并不是什么大问题，它真的有网上说的那么严重吗。对此，央视记者在超市里购买了市场上最常见的六种食用油，包括食用调和油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油，送往食品质量与安全北京实验室进行检测。实验员定量取样，每种油取400毫升，再取定量的鸡块，每种油反复煎炸7次，摄取每一次的油样，共42个检测油样，一一进行检验分析。 七天后，记者拿到了检测结果。果然，随着煎炸次数的增加，每一种油的丙二醛的含量曲线都是呈增加趋势。在反复使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用调和油虽然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其他五种油之上，数值达到14.6。其余五种油的丙二醛含量也均升高约十倍。在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约三十倍。 释疑：它能破坏细胞的生物膜 // 这丙二醛究竟是什么东西，为什么它就这么厉害？解放军309医院营养科主任左小霞表示：“丙二醛可以使我们细胞的生物膜受到损伤，对我们的细胞有一定的毒性。可以说它有潜在的致癌性。”看来丙二醛的确是致癌物质。 专家解释说，其实人体的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促进反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。然而，丙二醛严重影响着酶的活性，会加速生物体的衰老，与蛋白质不相容。 因此，左小霞医生提醒那些喜欢吃油炸食品的朋友：“路边油炸食品的食用油一定是反复使用多次，尤其是炸焦的，对身体的伤害很大，所以尽量不要选择吃这类食品。”
黄骨鱼、桂花鱼、草鱼是市民最常吃的鱼，若它们被人为喂食了禁用有毒渔药，你还敢吃吗？近日，深圳市食品安全监管局近百名执法人员联合公安部门对位于罗芳路的深圳最大水产品批发市场——罗湖水产品批发市场进行突击检查，对前期已检测出有毒渔药孔雀石绿的批发行进行现场查封和抽检，店铺相关负责人被公安部门带走调查。 3点半左右，执法大队抵达位于深圳罗芳路的罗湖水产品批发市场，执法人员直接走进该批发市场内的团记、森洋、顺兴祥和波记批发行，对四家批发行内的在售黄骨鱼、桂花鱼、草鱼等进行抽检，并现场查封店铺。行动中共查扣票据台账一批，“净水剂”7瓶，抽检草鱼、桂花鱼、黄骨鱼、生鱼、鲈鱼5个品种共11批次，现场封存上述5个品种的鱼共471斤。随行的市食品安全检测车现场对被抽检的鱼进行抽样。在抽检的同时，四家批发行的相关负责人当场被移交给公安部门。面对突然到来的执法人员，市场内的批发行在不到半个小时内纷纷关门。 据介绍，9月中旬，市食品安全监管局开展了水产品批发市场专项执法工作，主要针对前期排查摸底发现的疑似销售问题水产品的商户，对多家商户销售的3种活鱼(桂花鱼、草鱼、黄骨鱼)进行专项执法抽检。抽检结果显示：罗湖区团记水产批发行中黄骨鱼内检出硝基呋喃代谢物、草鱼内检出孔雀石绿，罗湖水产品批发市场水产森洋商行中草鱼检出孔雀石绿，罗湖水产品批发市场顺兴祥商行中桂花鱼和草鱼均检出孔雀石绿，罗湖区水产波记商行中桂花鱼检出孔雀石绿。 // 罗湖水产品批发市场是深圳目前品种最齐全、客流量和交易量最大的水产品批发市场。根据现场的进货台账，市场的鱼大多数来自佛山等市，销往地为深圳大大小小的酒店酒楼、集贸市场等。 “喂食孔雀石绿，能起到杀菌、消毒的作用，使鱼更容易存活，养殖的密度更大。”市农检中心水产品检测部部长张兵介绍，孔雀石绿对预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等有效，同时，在运输过程中，能使鳞受损的鱼延长生命。其介绍，孔雀石绿具有潜在的致癌、致畸、致突变的作用。研究发现，孔雀石绿进入水生动物体内后，会快速代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，肉眼根本无法识别。 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌，国家明令禁止添加。2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出了继“苏丹红1号”之后的又一食品安全警报。由此，2005年7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了《关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知》，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。
韩国研究人员发现，饭后吃个梨或喝杯热梨汁，积存在人体内的致癌物质可以大量排出。调查结果显示，吸烟或者吃烤肉等在体内聚集的强致癌物质多环芳香烃，在吃梨后会显著降低，特别是喝了加热过的梨汁。专家建议，在人们热衷于吃煎烤食品、快餐类食品的今天，饭后吃个梨不失为一种值得推荐的健康生活方式。 梨是很多人喜爱的水果，它不但鲜嫩多汁，并且含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、磷、铁、碘等微量元素。经常吃梨，不仅能预防便秘，还能促进人体内致癌物质的排出。 // 研究人员对吸烟者进行了试验，让他们在4天内连续每天吃750克梨，并测定吃梨前后尿液中多环芳香烃的代谢产物1-羟基芘含量。结果发现，吸烟6小时后吃梨，人体血液内1-羟基芘会经尿液大量排出；如果不吃梨，1-羟基芘排出很少。而加热的梨汁含有大量的抗癌物质多酚，给注射过致癌物质的小白鼠喝这样的梨汁，白鼠尿液中就能排出大量的1-羟基芘毒素，从而有效预防癌症(专题 访谈 咨询)。尤其是在吃过煎烤食品、快餐类食品后吃一个梨，是一种健康的生活方式。 另外，梨虽然很甜，但其热量和脂肪含量很低，中老年人多吃些梨，可以帮助人体净化器官，软化血管。吃梨还对厌食、消化不良、肠炎、慢性咽炎等疾病有一定的辅助疗效。不过，专家提醒，梨虽然是佳果，也不宜多食，风寒咳嗽、脘腹冷痛、脾虚便溏者以及产妇都要慎食。梨还有利尿作用，夜尿频者睡前要少吃梨。梨含果酸多，胃酸较多的人，也不可多食。
“食物致癌”的说法五花八门，到底哪些食物有致癌依据？它们的“致癌等级”如何？对此，《生命时报》特邀国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯，为你拨开迷雾。 致癌物分4个等级 致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。 1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。 1级 烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。 大家生活中可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。 黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。 另外，如果饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。 2级 丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。 这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。 生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。（还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。) 3级 苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。 这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。 当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。 4级 致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。 “4个等级的致癌物，在饮食中的‘伤害’不可一概而论”，钟凯说，1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物无需过度紧张，对于3级和4级致癌物，更加不用担心，因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。 致癌食物认识误区 如今，食品安全问题堪忧，老百姓对于致癌食物可谓是“谈癌色变”。不少人甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。 钟凯说，大家对此其实不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。 第一，“剂量”决定毒性，食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩； 第二，很多“致癌传言”经不起推敲。比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。 防癌饮食模式：“一二三二” 虽然说吃了肯定致癌的具体某种食物并不存在，但不当的饮食习惯确实会增加癌症风险，而这恰是更值得我们关注的。 相关研究表明，30%的癌症是饮食不当造成的，常见的有：蔬菜水果吃得少、烹调方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。 钟凯推荐，防癌的饮食模式应是“一足量、二不、三少和二坚持”。 一足量 是指每天摄入足量的蔬菜及水果，吃够25种食物，尽量多吃全谷类和豆类； 二不 是说要控制自己，做到不吸烟和不饮酒，远离烟草制品、二手烟及酒精； 三少 // 是指少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、肉罐头等，并在日常饮食中少油少盐； 二坚持 是告诉大家要坚持锻炼，每天规律运动，将体重保持在健康范围，坚持体检，进行合理的癌症筛查。
煎炸食物向来被当成致癌物，让很多人想吃而不敢吃。确实，市面上所见到的煎炸食品因高温，高脂等高危因素而让人望而却步，但如果自己在家里做，那就不一定了哦！ 煎炸食品何以让人惧怕？ 煎炸食品由于油温较高，有的油温甚至超过200℃，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。这些致癌物的存在，威胁着人们的身体健康。所以，大家一定要少吃！ 但是，想要吃到健康的油炸食物也不是不可能的，只不过需要自己动手做哦！ 1. 控制油温：煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法。 2. 加保护层：煎炸鱼、肉时，最好在外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。 // 3. 不可过量：煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。 4. 油不要重复使用：经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质，不可食用。应及时换添新油。 5. 用铁锅：不粘锅虽然有不易粘锅、糊锅的特点。但在煎炸食物时，最好选择铁锅，因为煎炸时锅内油温很高，使用不粘锅可能存在致癌隐患，而铁锅多采用生铁制成，稳定性强。
煮、炖等烹饪方式自然不会产生致癌物，但很多人偏爱煎、炸食物，这就无法避免了。如何才能在烹饪过程中降低致癌物呢？ 技巧1：裹层面糊再煎炸 煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。所以，在做这类食物时，可在原料外裹一层厚度适中的面糊，再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。 裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时一定要控制好火候，不可过久，也不可炸焦。 技巧2：加醋 // 醋是一种酸味调味品，一般只在使用醋溜、糖醋等烹饪手法时才会加。其实，很多菜的烹饪过程中都可以加醋的。因为食物中的维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。而醋不仅可以保护维生素C不被破坏，还能促进维生素C的吸收。所以，不妨在厨房里配上一瓶醋吧！ 技巧3：出锅前勾芡 做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
烹调过程中可能产生哪些致癌物？ 我们的烹饪方式常常隐藏着巨大的健康隐患，有致癌的可能，比如不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼等面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。儿苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。 如果炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。 此外，许多肉类含有苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。 烹调过程中怎样减少致癌物产生？ 1.水煎法省油又健康 超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。 2.控制油温，缩短煎炸时间 煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在150℃以下比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高了。 3.及时清理油内杂质 // 油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 4.炒完菜后马上刷锅 炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10-20分钟。
近日，国家质检总局通报了食用油、肉制品、炒货坚果食品等28类产品的抽查情况，“东北纯”笨榨熟豆油、“八旗”大豆油、“鸿英”炒货老奶奶花生分别检出了超标的苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1，均是强致癌性物质。坚果炒货是很多家庭必备的年货，如何避免购买到不合格的坚果炒货呢？ 购买时一看二闻三少量 坚果对人体的好处不言而喻，不过，如果买到含有黄曲霉菌的产品可就得不偿失了。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，黄曲霉菌是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。黄曲霉菌最适宜生长的温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快。而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%-100的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、乳及乳制品等均有被黄曲霉毒素污染的可能。 食品安全专家董金狮指出，在购买坚果和炒货时一定要掌握“一看二闻三少量”的原则，首先肉眼观察有无霉变，其次要闻闻有无霉味等异味，最后切记不要一次性大量购买。 此外，由于黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用加工前，能够洗涤的，要充分搓揉淘洗，去除种子表面的毒素。 合理储存避免变质 除了购买时需要注意外，食物在家中的储存及食用习惯对远离黄曲霉毒素也非常重要，否则即使买到了合格的产品，过段时间食用时却成了危害健康的食品。 // 范志红提醒，除了要小心坚果里是否有黄曲霉菌外，如果买回放置一段时间后，坚果有不新鲜油脂的味道即哈喇味，说明其中可能有较多油脂氧化产物，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物可能促进衰老。这种坚果最好弃而不吃。 此外，坚果如果短时间吃不完，要分装到小袋放进冷藏室甚至冷冻室中，才能长时间保存。特别是那些已经去壳、切碎的坚果，最容易变质。 她还提醒，坚果不是大量吃的东西。每天最好吃一小把，而且吃了坚果，菜肴、主食就要少放油，把相应的脂肪量省出来，这样就可以既得到坚果的营养保健作用，又避免发胖的风险。
Na姐家里是妈妈掌勺做饭，但爸爸总是在旁边“瞎指挥”一番： “你这个油烟机不能马上关，得多开几分钟！”、“这剩下的油倒了倒了，别留着，剩油吃了有害健康！”Na姐不知道爸爸的这一套“养生观点”是否科学，于是赶紧上一些医学健康网站查了查资料，得出了几点重要的主要事项：坏习惯一：做完菜后不刷锅接着炒菜不少人做菜都有这样一个坏习惯，懒得刷锅！尤其是要做好几个菜的时候，就省掉了刷锅这一个步骤，但这种看起来省时间的做菜习惯却极其不利于身体健康。如果做完菜后不洗锅，上一道菜的食物残渣和留下来的油脂就会经过再次高温加热，容易产生苯并芘这一致癌物质。并且不洗锅就接着炒菜的话，更容易糊锅，反而不容易做出色泽漂亮的菜。因此，做菜后不洗锅的习惯并不利于健康，也影响了菜的色泽口感。坏习惯二：做完菜就马上关油烟机不少家庭主妇们都会做完菜随手关油烟机，殊不知，这是一种错误的方式！做菜时难免会产生油烟，而这些油烟中含有很多有毒、有害物质，它们是诱发肺癌的一个重要因素。而油烟机就是帮助我们吸走油烟的一大重要工具。但油烟机的工作效率没有那么强，它不会立即吸走空气中的油烟。因此，当我们炒完菜后，厨房仍残留有很多油烟，如果马上就关掉的话，油烟没有被完全吸走，残留在空气中，被人体长期吸收的话，容易引发多种疾病。一般来说，市面上不少油烟机都有一个按键可以延时关闭，做菜后按下这个按键就可以让油烟机继续工作一段时间再关闭，是一个非常方便的操作，大家平时可以留意一下。坏习惯三：油冒烟才下锅很多人做菜时都习惯等到油冒烟才把菜放下锅，听到“滋啦”一声时特别有成就感。但是，这种做菜方式对健康并没有好处。当油锅冒烟时，油往往已经达到了200℃以上的高温，而油温过高就容易产生苯并芘，这一物质被世界卫生组织列为第一类致癌物。此外，食用过高油温炒出来的菜还会增加患心血管疾病的风险，不利于血管健康。同时，用高温油炒菜会破坏蔬菜中的营养元素。这样做菜闻起来似乎很香，但人的营养和健康都受到了影响。如果不知道如何测试油温，可以将干燥的竹筷子放进锅中的油里，如果四周冒出很多的气泡时证明油温已经足够，可以将菜下锅了。坏习惯四：做菜剩下的油继续用来炒菜有些菜需要油炸，用的油会比较多。不少人怕浪费，就会将油留到下次做菜用。其实，这种做菜习惯也是非常不可取的！反复使用的油会产生有害物质，如苯并芘、醛类和杂环化合物等，如果继续用来做菜就会被人体吸收而损害健康。因此，做菜时用油最好只使用一次，不要为了节省油反复使用。为了健康家人的健康着想，做菜时最好少煎炸，多蒸煮。值得注意的是，路边很多烧烤、串串等小吃几乎都会将用过的油反复使用，为了自身的身体健康着想，最好少吃。做菜不仅要讲究美味，更要讲究健康。以上四个错误的做菜习惯，快转给家里的主厨看看吧~参考资料：[1]《六种炒菜坏习惯》.科技日报.2015-09-15 // [2]《天天炒菜，原来我一直都做错了？这几个炒菜坏习惯危害很大》.人民网.2019-05-13[3]《炒菜时要改掉两个坏习惯，为了家人必须看！》.养生中国.2017-04-04未经作者允许授权，禁止转载
对很多人来说，烤肉是一种不可抵挡的美味。然而，不少人也对其烤制过程中产生的致癌物表示担心。最近，美国《科学日报》报道，烧烤前把烤肉放在啤酒里泡泡，可减少致癌物的产生，研究成果发表在美国《农业与食品化学杂志》上。 烧烤时，肉类在高温下会产生多环芳烃，该物质在动物实验中已证明具有致癌性。葡萄牙波尔图大学和西班牙维戈大学的研究人员把猪肉分别浸泡于皮尔森啤酒(一种贮藏啤酒)、无酒精啤酒以及黑啤酒内，4小时后取出放于烤架上烧烤。结果显示，浸泡过啤酒的烤肉产生的多环芳烃量均有不同程度地减少，黑啤酒的功效最强，浸泡过黑啤酒的猪肉与普通猪肉比，烧烤后散发的8种主要多环芳烃的数量减少了一半以上。 // 研究人员表示，烧烤前先把肉类放啤酒里浸泡一段时间，是减少致癌物产生的有效手段。
对煎炸食物爱好者而言，拥有空气炸锅，就仿佛拥有全世界。 炸薯条、炸鸡排、烤红薯、蛋挞……即便你曾是黑暗料理之神，用一口“网红神器”空气炸锅，也能做出色香味俱全的菜肴。图源网络不过在工业文明时代，所有的物质和用品都是工业品，这些物质本身在添加合成过程中，通过化学反应，总会产生一些意料不到的情况。韩国空气炸锅食物检出致癌物去年12月底，韩国消费者院公布的一项检测结果表明，市面上销售的10款空气炸锅，如果在使用过程中操作不当的话，会产生致癌物质。这10款空气炸锅中的4款产品，在把冷冻的薯条通过200摄氏度的高温进行烹饪的过程中，丙烯酰胺含量就超出了欧盟的安全标准2倍多，而这种物质具有潜在致癌性。图源：经济信息联播在烹饪的过程中即便不放入食用油，高温烹饪之后还是会产生丙烯酰胺。要命的是，这次接受测试的10款空气炸锅，都是市面上的畅销款，有的已经进入中国市场，也有欧洲的家电品牌，但具体品牌并没有公布。空气炸锅真的致癌？从检测的情况看，空气炸锅本身是不会致癌的，致癌的原因是烹饪时间过长以及温度过高，这进一步导致了致癌物的产生。换句话说，操作和使用不当，才会导致致癌物的产生。其实，空气炸锅的工作原理并不复杂，主要特点是封闭和空气内循环。高温之后，空气炸锅内部产生热空气，而高热的空气在锅内循环，从而使得加热的食物成熟。这种烹饪的好处是可以少放油或者不放油，相比于传统的烹饪方法，这样的方法既可以吃到煎炸的食物，又可以减少脂肪的摄入量，简直就是一举两得，对于现代社会提倡健康饮食的观念来说，这样的烹饪方法是值得提倡的。不过从食物本身的性质来说，只要是碳水化合物和蛋白质，在高温的作用下，就绝对会产生丙烯酰胺，这是正常的化学反应，无可避免。所以即便使用空气炸锅，也不能杜绝丙烯酰胺的产生。但话又说回来，日常少量食用高温油炸食物，丙烯酰胺的摄入不会过量，而且丙烯酰胺的致癌性直接相关的证据相对有限，所以人们也不必过度担心。如何正确选购空气炸锅？在日常生活中，空气炸锅虽然不会直接致癌，但如果产品不达标的话，也可能会产生一定的危害，所以空气炸锅的选购一定要是正规厂商的产品。空气炸锅本身的使用过程比较特殊，如果是不合格的违规产品，在高温的作用下，锅体本身就会释放出一些有害的物质来，而正规的产品则能够杜绝这种情况的发生。除了产品是否合格之外，在具体的容量和性能方面选购也应该加以注意。一般来说，空气炸锅的容量在3~5升左右，而一个4.5升的空气炸锅，则可以烹饪出四五个人的量来，所以在容量的选购上，如果家庭人少的话，选相对较小的就可以。在性能方面，则要考虑在烹饪过程中锅内的温度如何以及受热是否均匀，这考量的就是产品的质量问题了。那些相对较好的品牌，有自己独特的技术，可以将锅内的温度控制好而且受热面也能做到分布均匀，这样烹饪出来的食物就不会焦糊或者夹生。事实上，在产品绝对合格的前提下，烹饪的温度也不高过高，时间不要过久，煎炸食物的缺点相比于清淡类还是十分突出的。在日常生活中，煎炸食物的摄入还是应该减少，即便是有了空气炸锅，那也是偶尔尝个鲜，而不能天天把它烹饪出来的食物当作主餐，平日里还是要荤素搭配，清淡结合才会对身体有好处。参考资料：[1]《不用油能“炸”出酥脆感？空气炸锅是智商税吗？》 南方都市报 2024.7.8 // [2]《韩国10款空气炸锅检测报告：4款炸后致癌物超标》 观察者网 2019.12.28[3]《无油真的更健康吗？》 贵州都市报 2019.12.29未经作者允许授权，禁止转载
英国《每日邮报》6月26日报道，一份来自美国环保机构的最新报告称，不粘锅中的化学物质脱落进入饮用水或者食物中，可能导致癌症。 从一开始的铁锅到如今的不粘锅，锅的发展让煮妇们省了不少心思，但这个消息一出，他们又开始担心起来了 不粘锅致癌是真的吗？ 2018年，一部叫《恶魔你知我知》的纪录片播出，一时间把不粘锅推到风口浪尖，一度被质疑其涂层会致癌。究竟怎么回事呢？我们先来简单了解一下纪录片的内容。 ● 孩子天生畸形，竟跟妈妈的工作有关 上世纪80年代初，男婴Bucky带着天生畸形出生，他只有一个鼻孔，一边眼睑呈锯齿状，一只眼睛的虹膜和视网膜分离。 为了存活，在人生的前5年内，Bucky共经历了30几次大大小小的手术。直至成年后，Bucky虽然找到了心爱的姑娘并结婚，却不敢生育小孩，因为医生告诉他，他的畸形有50%的概率会遗传。 这一切悲剧，都因他母亲的工作而起。 Bucky的母亲年轻时曾在杜邦公司特氟龙不粘锅的生产线上工作过。刚生下Bucky时，她只觉得是自己命不好，等到她休完产假回到岗位上，听说同期的另一名女工也同样生下了一名天生畸形的婴儿，她们才意识到，问题可能出自她们的工作。 后来，工厂里的女工被全部遣散。然而，留在工厂里的年轻力壮的男工们大多都不到50岁就去世了。 深受其害的不仅是工厂里的工人，杜邦工厂周围的居民、牲畜都频频出现天生畸形、罹患癌症等问题。更糟糕的是，有研究机构走访了全球各地，检测各地居民的血液，发现在这世界上，可能所有的血液都已被污染了。 这一连串的灾难，全都起因于一种叫全氟辛酸（PFOA，或称C8）的物质。 ● 不粘锅的涂层含有一种有毒物质(PFOA) 不粘锅的不粘性归功于其表面的一层名为特氟龙的涂料。特氟龙涂料中用到两种重要原料PFOS和PFOA。其中的PFOA就是上述全球性灾祸的罪魁祸首。 PFOA即全氟辛酸，也称C8。杜邦公司所使用的原料C8，都是3M公司生产的。实际上，早在上世纪70年代，杜邦和3M公司就已意识到C8的毒性。 3M公司曾做过小鼠实验，发现C8暴露确实有致癌风险，而且从肝脏、到乳腺、到胰腺等部位都有可能受到影响。 2017年，世界卫生组织将C8列入2B类致癌物质，即该物质有可能会致癌。 看到这里，有的人不禁胆寒，如果全世界人的血液都被污染了，那岂不是人人都增加了患癌风险？ 别急，暂时还不用这么紧张。有研究人员经过调查比较，发现C8污染社区的人群血液中C8的浓度远高于正常人，而他们的患癌率也与血液内的C8含量成正比例关系。 也就是说，普通人血液中虽然可能都含有C8，但因为不是长时间高浓度暴露，这一点细微的含量，并不足以造成严重危害，可能都比不上抽烟喝酒的危害。 不粘锅还能用吗？怎么使用比较安全？ 当然，最关键的问题就是，我们还能不能使用不粘锅？ 特氟龙涂料的主成分叫聚四氟乙烯（PTEE），这是一种聚合物，需要由原料在溶剂中发生聚合反应而生成。上述所说的致癌物质C8，正是这个反应中所用到的溶剂。 也就是说，C8其实是特氟龙涂料生产过程的中间物质。通常聚四氟乙烯被涂到锅具表层后，厂家会对锅具再进行一次烘烤，让表面的C8受高温而挥发掉。所以只要是符合标准的不粘锅，其表面并不会有C8残留。 2004年国内曾进行过大规模的不粘锅抽检，在检查了5个省市、15家企业生产的265种不粘锅后，都没有发现C8残留。 那么，不粘锅在使用过程中又会不会造成C8暴露呢？ 实际上聚四氟乙烯是一种非常稳定的物质，在260℃的范围内不会有任何化学上的变化，一般要达到350℃高温才会分解。 然而我们日常烹调的温度一般也就200℃左右，就算高温油炸也不超过250℃。也有学者对不粘锅做过研究，就算使用极端加热的方法，涂层中散发出C8的量也极低，并不足以构成人体的主要污染。 所以，合理使用不粘锅，并不需要担心涂层释放C8的问题。 另外，从2011年底开始，所有的不粘锅具都不再使用C8做原料。不过现如今使用的替代品GEN-X，我们对它的了解也相对单薄，也不能掉以轻心，还是要尽量规范地使用不粘锅。 使用不粘锅要注意四点：一是不要使用金属的铲、筷子或勺子；二是清洗时不可使用硬质的钢丝球，不可用力刮擦，也要避免与其他陶瓷、玻璃、金属餐具剐蹭；三是尽量避免烹饪骨头、甲壳类等硬质的食物；四是避免过高温烹饪，尤其不要大火干烧；五是一旦不粘锅涂层出现破损则最好立刻更换新锅。 参考资料： 1 特富龙不粘锅检测证据显示产品安全[J]. 有机硅氟资讯， 2006(01)： 30. 2 国家质检总局有关负责人说 符合国家强制性标准的不粘锅产品可放心使用[J].监督与选择， 2006(03)： 59. 3 合格的不粘锅方便又安全 但你会正确使用吗？.北京青年报.2019年11月13日 // 未经作者允许授权，禁止转载 扫描以上二维码，关注【业百科weixinnc.com】公众号，回复您遇到的健康问题，即有专家为您免费解答。
最近，赵女士的女儿在家上网课，为了减少走动时间，她给女儿网购了一个花纹漂亮的保温杯，女儿很是喜欢。 原本是为了健康多喝水，没想到一周后女儿出现了恶心呕吐、头晕目眩的症状，晚上睡觉还容易惊醒。 顾不上疫情影响了，赵女士带女儿去医院检查。 化验结果表明，女儿血液里的重金属严重超标，确诊为重金属中毒。 家里餐具都是陶瓷和木材，怎么会重金属中毒呢？赵女士想了一会，把目标锁定在了新买的保温杯上。 央视曝光劣质保温杯 央视曾经曝光19种不合格的保温杯，长期使用这些不合格的保温杯，可能存在致癌风险。工作人员抽查的保温杯品牌中，有不少是超市里常见的，而且销量不低。 图源：央视新闻 通常来说，合格的保温杯对人体是无毒无害的。但是，有一些不良商家为了节省成本，使用劣质的不锈钢，甚至是高锰低镍来做保温杯的内胆。这些劣质的内胆材料，会损害人体抗氧化系统，轻则引起头晕、恶心、呕吐、注意力不集中、失眠等，重则引起消化道疾病、皮炎和癌症等疾病。 说到这里，赵女士的女儿为什么会重金属中毒就有了眉目。保温杯内胆不锈钢的耐腐蚀能力由铬、镍等金属元素决定，如果使用的是符合国家标准的不锈钢，铬迁移量不超过0.4毫克/平方分米，那么保温杯内胆中析出的铬是微乎其微的，不会影响身体健康。 保温杯金属材质 图源：全景 但伪劣保温杯就不一样了，由不良材料制作成的保温杯内胆，重金属严重超标。如果长期使用重金属超标的保温杯，就会出现中毒迹象。 重金属中毒，对人体的伤害极大 以铬中毒为例，主要对皮肤和呼吸道产生危害。对皮肤的损害主要表现为刺激和腐蚀皮肤黏膜，引起皮炎、溃疡、红斑、水庖等。对呼吸道的损害主要表现为咳嗽、气短、胸闷、咽炎、肺炎、鼻炎等。 如果摄入的重金属铬剂量很大，就会引起胃溃疡、肌肉痉挛等症状，损害肝脏和肾脏，甚至伤害神经系统，使循环系统衰竭，出现休克，导致死亡。 如何挑选健康的保温杯？ “人到中年，保温杯里泡枸杞。” 本来保温杯是人们常用的保温工具，但是如果不慎使用了伪劣的保温杯，可能每天喝进去的不是养生茶，而是毒茶。所以，在选用保温杯的时候，我们也要学会仔细辨别，购买健康无害的保温杯，杜绝三无产品。 首先，看保温杯的内胆，保温杯的内胆多是不锈钢材质的，不锈钢材质又有多种类型，推荐购买食品级的保温杯。食品级的不锈钢内胆一般有304的代号标识，这种比较安全。 其次，要看保温杯的价格和牌子。所谓一分钱一分货，买保温杯也不能贪便宜，而是要购买有质量保证的。 最后，新买回来的保温杯，可以用淡盐水或者浓茶浸泡一段时间。如果保温杯内胆出现斑驳的痕迹，说明内胆存在重金属超标的情况，不建议使用。 健康使用保温杯：四不装 由于保温杯的保温功能突出，而且密封性较好，很多人除了用保温杯装开水，或者泡茶之外，还会拿来装牛奶、豆浆、果汁、饮料等。然而，保温杯可不是什么都能装的。 保温杯有4不装：不装酸性饮料、不装牛奶和豆浆、不装茶、不装中药。 ·苹果汁、酸梅汤、柠檬汁等酸性饮料具有酸性，会腐蚀不锈钢内胆，甚至析出不锈钢内胆的重金属。 ·牛奶和豆浆中的微生物在适宜的温度下会大量繁殖，加上保温杯具有密闭性，如果装牛奶和豆浆的时间较长，容易滋生细菌，喝了引起肠胃不适。 ·用保温杯泡的茶口感不佳，总有一股涩涩的味道，这是因为茶叶中含有茶多酚、单宁、芳香物质、氨基酸和多种维生素，用保温杯泡茶会加快茶叶中芳香物质的挥发，影响口感。 ·煎好的中药里溶解了大量的酸性物质，极容易与保温杯内胆内发生化学反应。如果使用的是伪劣的保温杯，还会使重金属溶解在汤药里 ，导致喝下去的中药成为“毒药”。 “怪不得我的保温杯用了没多久内胆就斑驳不已。” “我经常用保温杯装打好的豆浆到单位喝，现在想想细思极恐。” “原本以为保温杯是万能的，想不到……果然还是玻璃杯最靠谱！” 相信看完这篇文章，很多人才知道原来使用保温杯也有这么多讲究。除了要学会挑选和使用保温杯之外，还要定期清洗，以免内胆滋生细菌，影响身体健康。 参考资料： [1]《用保温杯泡茶好吗？》.央视网. 2024-01-20 [2]《牛奶长时间放保温杯好吗？》.央视网 .2024-01-20 [3]《保温杯泡茶泡出重金属？不锈钢没有这么不堪一击》.科技日报. 2019-11-13 // 未经作者允许授权，禁止转载 扫描以上二维码，关注【业百科weixinnc.com】公众号，回复您遇到的健康问题，即有专家为您免费解答。
在以前，家家户户炒菜用的都是铁锅，可不知从何时起，铁锅逐渐被不粘锅替代。 不粘锅的名字通俗易懂，简单来说就是不容易粘底，这很大地弥补了铁锅的不足，既节省了食材浪费，还为掌勺人节约了刷锅的时间，这样一口好锅，怎能让人不爱。 可是，最近曝出不粘锅会致癌，这是真的吗？ 不粘锅的致癌言论从何而来？不粘锅真的会致癌吗？ 这个说法是来自一个纪录片《The Devil We Know》，里面提到，生产不粘锅需要用到一种原料——PFOA，也称C8。这种物质常被广泛应用于润滑剂、灭火剂、清洗剂、化妆品中，在2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，全氟辛酸（PFOA）被列入2B类致癌物。 不粘锅分为很多种，最常见的是含有特富龙涂层的，特富龙的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。全氟辛酸可以作为溶剂，让聚四氟乙烯原料发生聚合反应，当化学作用成溶剂后，聚四氟乙烯被涂到锅具表面，再接着厂家会对锅具进行烘烤，一般在高温作用下，全氟辛酸会挥发。也就是说，一口合格的不粘锅，不会存在全氟辛酸残留。 早在2004年，我国就曾大面积对265种不粘锅进行抽查检测，结果都显示无全氟辛酸残留。 如果不粘锅过热或有刮痕，涂层遭到破坏，那么全氟辛酸会不会从不粘锅涂层中跑出来呢？ 其实，全氟辛酸在250℃以内，都不会造成污染，即使在极端加热的情况下，从聚四氟乙烯中泄露的全氟辛酸也极低——即使存在全氟辛酸污染，不粘锅涂层也不会成为主要污染源。 一般家庭的煲汤、烧水温度在100℃，都属于安全范围；如果是高温油炸，油温控制在250℃，也不会有影响。值得注意的是，千万别干烧不粘锅，空烧5分钟，当锅底温度达到800℃，就有可能存在健康隐患。 炒菜时这么做更健康，掌勺人须明白 我们常在电视上看到美食节目，大厨大勺一颠，轰一声火苗猛窜。在猛火的作用下，食物香气四溢。殊不知，炒菜过火，不容易控制火候之外，还容易增加致癌物的产生。 1、早点放菜。食用油加热时间不能过长，温度不能过高，否则就会促使有害物质的产生。更何况，油温过高，炒出来的青菜营养也被破坏掉了。当油烟还没有明显产生的时候（放一小片蒜或姜，周围有微小泡沫，但食材无变色，说明油温适合），就可以把菜扔进去。 2、开火同时要开抽油烟机。炒菜过程中，在火力与油温作用下，会产生大量的有害气体，特别是过高温度的油烟，因此炒菜时一定要同步打开油烟机，可以帮助排出废气。炒菜后，油烟机也不用马上就关闭，空气中仍残留未排干净的气体，不妨让油烟机继续运作。 3、炒菜后要刷锅再炒其他菜。这是许多人都有的坏习惯。锅里炒完青菜，一般人觉得没放什么油，也没什么味道，锅底也是干净的，于是免去刷锅环节，直接倒油炒下一个菜……其实干净的锅表面一样会附着油脂，或食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。 4、植物油不能重复使用。家中节俭的煮妇（男）们，常常会舍不得扔掉油炸过的油。总想着这油就用了那么一两次，扔了多可惜，但这种做法并不可取。多次用过的油，油里面会有残留致癌物：苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。食用油建议还是一次为好，为了节省用油，反而得不偿失。 家常饭之所以让人向往，就是因为它健康、美味，改变那些炒菜的坏习惯，也是让家人和自己远离癌症的风险。 参考资料： [1] 《不粘锅有毒，还致癌？》.蝌蚪五线谱 .2019-04-18 [2] 《炒菜时四个秘诀减少致癌物》.生命时报.2017-06-11 [3] 《炒菜时四个习惯极易致癌》.扬子晚报.2015-07-25 // 未经作者允许授权，禁止转载 扫描以上二维码，关注【业百科weixinnc.com】公众号，回复您遇到的健康问题，即有专家为您免费解答。
早晨起床后，空腹喝一杯水是许多养生专家都很推崇的健康生活方式。晨起后的第一杯水因此也被称为“健康水”、“排毒水”、“美容水”。不过，这第一杯水怎么喝，不同的人会给出迥异的答案，仅喝什么水这个问题，白开水、蜂蜜水、淡盐水就都有各自的拥趸。至于其他有关第一杯水的说法更是五花八门。下面就为大家详细说说正确的喝法： 建有人主张早晨起来喝一杯淡盐水，没多大意义。 现代人本身摄取的钠就过多，在身体不缺少盐的情况下再喝淡盐水，会增加无价值盐的摄入。研究表明，白开水中含有的钙、镁等矿物质对预防心血管疾病很有帮助，比较适合中老年人。 还有人主张早晨喝一杯蜂蜜水，认为有利于缓解便秘。 蜂蜜中的果糖对便秘的人有一定润肠、滑肠的作用，但对于大多数人，白开水就够了，白开水中蛋白质、碳水化合物、脂肪等都不存在，是最没有负担的水。清晨喝一杯白开水，在人体代谢过程中，既补充了细胞的水分，也降低了血液黏稠度，有利于尿液的排出。此外，白开水没有任何热量，不用消化就能被人体吸收，使血液迅速得到稀释，促进血液循环，让人更快地清醒过来。 晨起喝水，喝与室温相同的开水最佳。 天冷时可喝温开水，以尽量减少对胃肠的刺激。有研究表明，当水温在25°左右时，水分子与人体的细胞亲和性最佳，细胞的吸水能力最强。所以早晨喝一杯温白开水是最佳选择。对于年轻人、体质好的人来说，喝凉白开也是容易接受的，但对于年老、体弱、怕凉、胃寒的人来说，清晨一杯温开水，是上佳的选择。总之，应根据个人的身体状况选择适合自己的水温。 150-200毫升为宜 // 对大多数人来说，早晨喝150-200毫升是一个比较合适的饮水量。这里需要提醒的是，高血压患者和肾功能异常的患者应特别注意饮水量。高血压病人本身血容量就高，而早晨又是一天中血压的一个高峰时段，此时如果过量饮水，反而会增加血容量，使血压变得更高。而肾病患者过量饮水会增加肾小球的压力。 喝水时机：刷牙后早饭前 清晨喝水必须是空腹喝，也就是在刷牙后、早餐前。刷牙前喝水，容易将口腔中的细菌一起冲刷到体内，不利于健康。而饭后喝水得不到促进血液循环、冲刷肠胃等效果。此外，最好小口小口地喝水，饮水过快对身体非常不利，可能引起血压降低和脑水肿，导致头痛、恶心、呕吐。