那么，到底该如何选择酱油呢?郑东旖提醒，选购酱油、食醋时应注意产品颜色。品质好的，颜色会稍深一些。但如果太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些。 重庆市质监局发布第四季度对酱油、食醋生产企业不定期监督抽查的结果，在抽查的60种产品中，不合格的达11种，抽查合格率为81.67%.据了解，酱油不合格的项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮铵盐达不到标准要求。 酱油是市民日常生活中常用的几大调料之一。不过，就是这个常用的调料，您可不一定了解得全面。面对市场上种类繁多的酱油，专家指出，市民要仔细辨认标签，吃对正确的酱油。 清华大学第一附属医院预防保健科主治医师郑东旖介绍，市场上部分酱油之所以不合格可能多是一些企业为降低成本，掺水过多，原料投入较少，或使用低价的原辅料，或是企业生产工艺控制不严，发酵时间不足、发酵温度过高及菌种单一化造成酶分解不够等，从而影响氨基酸生成。 // 那么，到底该如何选择酱油呢?郑东旖提醒，选购酱油、食醋时应注意产品颜色。品质好的，颜色会稍深一些。但如果太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些。 具体说来，选择酱油时，首先要仔细看酱油外包装。酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮?看清标签上的是酿造酱油还是配制酱油。其中，酿造酱油是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 (实习编辑：张曼)
据统计，目前国内酱油的消费量每年达500万吨，仅酱油的品种就有上百种。如何才能科学选择适合自己的酱油呢?瓶子上的标签可以助您一臂之力。学会看酱油瓶上的标签，就能买到您所中意的酱油。 看制造工艺 酿造酱油为首选 从制造工艺上看，可以分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油会标注执行“GB18186-2000”标准，安全程度高。如果是配制的，若生产工艺不过关，就可能存在氯丙醇超标的风险。 看原料和配料 酱油真正价值所在 在目前我国的管理规定中，转基因大豆在进口之后，除了榨油以外，还可以被加工成多种食品，例如豆奶粉、豆浆、豆腐、腐乳、酱油等，而这些再加工和深加工产品的原料黄豆是否为转基因的，都不再被要求标识在目录之中。如果标明的，就是尊重消费者的知情权，也是展现自己品牌的一个优势，是我们选购时的首选。 看哪种“盐” “高盐稀态”最佳 在标签的“产品标准号”一项中，一般都会有“低盐固态”或“高盐稀态”的字样。低盐固态使用的是大豆和麸皮，高盐稀态用的是大豆和小麦。前者颜色比后者要深，后者的香味比前者浓郁。一般好酱油大多用的是后者。 看氨基酸态氮含量 “特级”最好 在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定，分为特级、一级、二级、三级，氨基酸态氮含量要求每百毫升分别为≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。 要会区分老抽和生抽。生抽吃起来味道比较咸，老抽则有一种鲜美的微甜味，需要保持菜肴原味时可选用生抽，做口味重的菜肴选用老抽。 看防腐剂 山梨酸钾更理想 我国生产的酱油多使用苯甲酸钠和山梨酸钾防腐。苯甲酸钠的毒性远大于山梨酸钾，西方国家已普遍改用山梨酸钾作为防腐剂。 // 酱油具有很好的保健功能，比如抗氧化能力是红酒的10倍，但是含盐量高让我们不得不悠着点吃。5毫升酱油里大约有1克盐，千万别放多了。如果是低盐酱油，就可以适当多吃一点。 另外，酱油还分佐餐用和烹调用。因为这两者的微生物指标要求严格程度是不同的。供佐餐用的酱油可以直接入口，用于凉拌菜等;而烹调用的就不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 (实习编辑：朱燕梅)
每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。 选购酱油的窍门： 1、色泽：红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，不发乌。 2、体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。 3、气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。 4、口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。 选购麻油的窍门： 1、看色：小磨麻油色泽红中带黄;榨麻油俗称大槽油，比小磨麻油色泽浅淡;熟菜油色泽则深黄。 2、闻味：小磨麻油，因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚，香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油，醇香味则差，并带有花生或油菜籽的气味。 3、观形：麻油在日光下呈透明，如掺如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液体，如掺入3.5%的水，油就会分层并容易沉淀。 选购食用油的窍门： 1、嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。 2、尝味：用手指沾少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。 3、看色：食用油多呈淡黄、黄棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。 4、加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150-180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。 选购醋的窍门： 质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色;具有食醋特有的掀气，无其他不良气味;酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味;体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浮物。 选购姜粉的窍门： 纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有嘛辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。 识别掺假味精的窍门： // 1、看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2-4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀;如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。 2、尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感;如掺如石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化;如掺糖则甜;掺盐则有咸苦味。 (实习编辑：张曼)
当你面对这诸多的酱油品种时，是按照习惯来选用?还是购买知名品牌?或是根据用途来选择?还是索性随手拿一种?因为很多人都认为每种酱油都一样，反正都是酱油嘛! 尽管都是酱油，但如果细看一下标签，你就会发现原来它们的差异也不小。下面我们就结合超市中最常见的两种不同规格的酱油标签(见图表)来教你选购酱油。 看标签应看清五项内容 一、酱油的配料 两种酱油都含有水、脱脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐，这些都是酱油的基本配料。两种酱油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)。 第一种酱油比第二种多了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠。白砂糖是用来增加酱油风味的，谷氨酸钠俗称味精，增加了酱油的鲜味，而肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂，亦能提供特殊的鲜味，特别是与味精混合使用时，鲜味效果是纯味精的数倍，且食物的风味更好，目前在较高档的调味品中已被广泛使用。 而第二种酱油虽然没有白砂糖、谷氨酸钠和肌苷酸钠，但却比第一种酱油多了焦糖色，这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂。在酱油生产中，如果产品颜色不太理想或是“配置”的酱油往往都要加入焦糖色。 二、“氨基酸态氮”的含量 “氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，可以看出第一种酱油为1.2g/100ml，第二种酱油为0.6g/100ml，而氨基酸态氮的含量越高，也说明酱油的品质越好。 三、“低盐固态”与“高盐稀态” 这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。 四、酱油的等级 第一种酱油为特级，第二种酱油为二级。其实酱油的等级不是强制的标识，而是由企业自愿在产品上标明的，企业根据自己出产的产品而分出的等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，但如果在同一品牌的酱油中进行选择，那等级越高则品质越好。 // 五、酱油的净含量和售价 这其中的道理很简单，品质好的酱油由于成本较高，往往售价要高一些;售价相近但档次不同的酱油，高档的往往净含量要低一些。 (实习编辑：朱燕梅)
1.看清酱油是“酿造”还是“配制”。 “酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。 2.QS。 这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行，可信度高的企业往往都取得了QS认证。 3.选好“生抽”与“老抽”。 许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 4.看好酱油的花色品种 酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等;无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用; 草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素B2酱油添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症; 还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道;宴会酱油并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。 5.知道“营养性酱油” 目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。 此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。 // 6.“佐餐凉拌”与“烹调”酱油。 认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。因为食用的方法不同，卫生学指标也不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜，以免对健康造成威胁。 (实习编辑：朱燕梅)
都说广东人饮食清淡，但酱油却是不少粤菜里的必备调味品。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼……这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油，味道鲜美。不过，酱油吃得多，导致广东人很难从原本清淡的饮食中获取健康益处。 酱油主要由大豆、小麦、食盐，经微生物发酵等程序酿制而成，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油能改善菜肴的味道，还能增添色泽。酱油一般分为生抽和老抽。生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。尽管酱油中含有维生素、矿物质、氨基酸、黄酮类等有益人体的物质，但过多摄入容易导致钠超标。 // 摄入钠过多，是高血压、冠心病、糖尿病等疾病的重要危险因素。《中国居民膳食指南》推荐的盐摄入量为每人每天6克以下，而中国营养学会调查显示，国人的盐摄入量达到每天9~20克。众所周知，酱油的特点之一是咸，盐是酱油的主要成分之一。每100毫升酱油一般含盐18克左右，而一勺酱油约为10毫升，含食盐约1.8克，因此，广东人爱吃酱油的习惯，无形中抵消了饮食清淡的益处，令人遗憾。 要想提升食物的口味，有时不必非要用酱油，添加酸性调味品，如柠檬汁、醋等，也可以增加鲜味。还可以适当搭配新鲜蔬果作为餐前小菜，能增加胃口。而且，用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精等。特别是增鲜酱油，可替代所有鲜味调料。最后建议下列人群最好少吃酱油：1.高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠、苯甲酸钠等，是钠的密集来源。2.痛风患者要避免吃酱油，因为其中含有来自大豆的嘌呤，有些酱油为增鲜还加了核苷酸，其代谢产物就是引发痛风的尿酸。
醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。 一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。 如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。 // 醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。 在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。 (实习编辑：张曼)
酱油是市民日常生活中常用的几大调料之一。不过，就是这个常用的调料，您可不一定了解得全面。面对市场上种类繁多的酱油，专家指出，市民要仔细辨认标签，吃对正确的酱油。 保健医师介绍，市场上部分酱油之所以不合格可能多是一些企业为降低成本，掺水过多，原料投入较少，或使用低价的原辅料，或是企业生产工艺控制不严，发酵时间不足、发酵温度过高及菌种单一化造成酶分解不够等，从而影响氨基酸生成。 那么，到底该如何选择酱油呢？郑东旖提醒，选购酱油、食醋时应注意产品颜色。品质好的，颜色会稍深一些。但如果太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些。 // 具体说来，选择酱油时，首先要仔细看酱油外包装。酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮？看清标签上的是酿造酱油还是配制酱油。其中，酿造酱油是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 （责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬） 最受欢迎饮食热文 创意西瓜雕塑 喝酸奶的误区 最难消化的食物 稀奇古怪的餐厅 隔夜茶不能喝 吃海带的14种功效和3大禁忌 女人早餐吃这6种食物能亮肤 饭后适宜吃15种健康零食 4种食物千万别与猪肉同食 七日排毒食谱 吃出红润脸色 12个月每月最该吃的水果
“打酱油”成为网络飘红语已经N久了，但是你又有没有留意过，打酱油本身也是一种学问呢？究竟酱油瓶身标签上的“配方酱油”与“酿造酱油”有什么不同，厨师口中的酱油也有内销版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就赶紧来恶补一下专业打酱油的知识吧！ 国内国外标准侧重各不同 其实之所以会有出口版和国内版的疑惑，最主要的还是在于国内和国外的酱油标准各有侧重的缘故。由于之前的国内关于酱油是否含有致癌物质的问题争论过很长一段时间，所以国家标准在关于酱油在三氯丙醇这一指标上，是比欧盟标准还高的，它规定每千克酱油中的三氯丙醇（此物属于过量则会致癌物质）含量要小于0.01毫克，非常严格。不过在其他指标上，它就和国际标准有一定差距了。据李锦记方面的人士透露，酱油国家标准里面的水活度和微生物指标都低于国际标准。 不过也有业内人士透露，其实看酱油鲜不鲜，主要还是看氨基酸态氮。它是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。 酿造酱油不含三氯丙醇 除了酱油有所谓的国内版出口版之分外，酱油还有酿造与配方之别。在2001年，国家质量技术监督局和国家国内贸易局就分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。这三个标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义，并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“GB 18186-2000高盐稀态”、“GB 181186-2000低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样，以及质量等级。那么它们各自的含义是什么呢？ 所谓的酿造酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体。合格的酿造酱油中不存在致癌物三氯丙醇，消费者可以放心食用。现在市面上可以见到的大部分大牌子酱油，譬如致美斋、李锦记、味事达、珠江桥等都是属于这一类。 而配制酱油是指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体。在配制酱油生产过程中，会生成三氯丙醇。不过根据新标准规定，只要每千克酱油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方酱油多见于北方市场，我们南方市场较少见到。因为南方人，尤其是广东人，传统偏好还是酿造酱油，觉得这样够天然有豆味。而李锦记方面则表示：“用黄豆酿造的豉油，鲜得来会带点甜，这是区别于配制豉油的地方。” 那么如何分辨酿造和配方酱油呢？除了看标签有没有注明外，就看它是否在成分表里写明是“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。 如何鉴别好酱油？ 若是仔细看酱油瓶上的标签，还会发现上面会表明不同的酱油等级，从一级到三级不等。但这个其实不一定代表酱油的实际品质。因为这不是强制的标识，是由企业自愿在产品上标明的，由企业根据自己出产的产品分出等级。 不同企业的同一等级没有可比性。有可能一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。若是真想要酱油鲜美，那还不如看酱油的另一项重要指标：氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。 这个才是酱油鲜美的来源。不过也不是越鲜越好，自然才是真的好。 同时，要留意的是，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，被授权的酱油生产企业在生产出铁强化酱油后，会在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。除此以外的所谓营养酱油，可以说都是一种营销噱头而已。 看：色泽自然、清澈、鲜艳； 闻：有黄豆发酵时形成的天然清香； 尝：咸淡适中，有自然的豉味、酱味及鲜味； // 质感：纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。 （责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬） 最受欢迎饮食热文 创意西瓜雕塑 喝酸奶的误区 最难消化的食物 稀奇古怪的餐厅 隔夜茶不能喝 吃海带的14种功效和3大禁忌 女人早餐吃这6种食物能亮肤 饭后适宜吃15种健康零食 4种食物千万别与猪肉同食 七日排毒食谱 吃出红润脸色 12个月每月最该吃的水果
2013年伊始，北京于家务鹏程食品酿造厂生产的“福瑞祥”牌酱油被检出氨基酸态氮含量未达到标准。去年12月，北京云桥牌3个批次的酱油也因氨基酸态氮不合格被下架。氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，也是消费者选购酱油的一个主要参考指标。氨基酸态氮含量越高，代表酱油质量越好，但挑选酱油只看氨基酸态氮就够了吗？ 记者走访超市发现，除了氨基酸态氮，不少酱油产品打着“有机”、“减盐”、“不含防腐剂”等概念，并由此拉开了数倍的价格差。这些五花八门的酱油在增加消费选择区间的同时，也让消费者迷惑，到底怎样才算一瓶好酱油呢？为此，我们请教了酱油酿造专家。 高盐稀发酵略好于低盐固态发酵酱油 首先，就酱油的酿造工艺，记者调查发现无外乎为两种——低盐固态发酵和高盐稀发酵。不同工艺酿造出来的酱油是否会有优劣差别？北京六必居食品有限公司科技信息部部长金志刚表示，这两种都是目前较为主流的酱油发酵工艺，其中，低盐固态发酵是更为传统的一种工艺，于上世纪60年代在我国发展起来。 “在当时物质供应紧缺的条件下，低盐固态发酵可通过增加发酵温度，加速酱油的生产，提高产量，后来就发展成我国特有的一种酱油生产工艺。”金志刚说，低盐固态发酵和高盐稀发酵的主要区别一在于原料，二在于生产工艺。“低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕（脱脂大豆）、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。生产工艺的差异主要是发酵过程中加水量和发酵温度的差异。低盐固态发酵和高盐稀发酵都需要在酱胚中加盐水，但前者所加盐水的比例相对小一点；低盐固态发酵温度一般高于高盐稀发酵温度。” 金志刚说，其实这两种工艺很难以孰优孰劣来简单衡量，“一般来说，高盐稀发酵的酱油品质会好一点，但低盐固态发酵工艺也有其优点，第一，它的生产成本低，在使用相同设备的情况下，它的产量会比高盐稀发酵多一倍。发酵周期上，低盐固态基本就在一个月左右，高盐稀发酵最短也要30天，最长可能到一年。但从发展趋势来看，应该说高盐稀发酵的前景更好。” 超高氨基酸态氮可能系添加 作为衡量酱油的一个重要理化指标，氨基酸态氮含量的高低往往决定了酱油品质的高低。我们说一瓶酱油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。 以氨基酸态氮含量来看，低盐固态发酵和高盐稀发酵没有本质上的差异，“因为它们的机理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸这样一个过程。但生产工艺不同所引起的发酵温度的差别，可能会使氨基酸的种类有所区别，进而影响酱油香气成分的产生。一般情况下，高盐稀发酵的酱油，酯香气比较浓郁。酯类主要由醇和酸合成，简单而言，我们闻到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香气引起的，而低盐固态发酵酱油由于发酵温度比较高，所以相对来说，酱香气会更浓郁一点。” 记者查看了超市中10个品牌的15种酱油产品，发现它们的氨基酸态氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之间，极少数酱油达到1.2g/100m至1.3g/100ml。 我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定，最低不得低于0.4g/100ml，此类酱油被定为三级，特级为最高，要求氨基酸态氮含量应不少于0.8g/100ml，但特级以上并“无上限”。那么是不是氨基酸态氮含量越高的酱油就越好呢？ 金志刚认为“这倒未必”。“除氨基酸态氮，酱油的体态（包括颜色深浅、黏稠度等）、香气等也都可以作为衡量酱油好坏的标准。体态没有统一的标准，酱油的种类不同，体态就会有差异。比如老抽酱油，要求体态要浓厚。但对于餐桌上直接用来蘸食的酱油，太浓稠的体态反而不好。所以体态是根据产品的需求或特点来定的。至于香气，一般情况下，应有典型的酱油发酵的香气，但香气是否越浓郁越好，也不一定。发酵产品本身的香气是有一定浓度的，超过这个浓度，实际上不可能产生。如果特别香，有可能是一些外来的东西带来的。” ■企业回应 高氨基酸态氮是企业专利发明 // 单就氨基酸态氮而言，金志刚表示，看氨基酸态氮含量高低一要同一类产品之间相互比较，二是要注意含量一定要在一个适当范围内，这种情况下，氨基酸态氮越高，产品质量越好。“为什么强调在适当范围内？这是因为按国内现有的酱油发酵水平来看，氨基酸态氮发酵的最高水平是1.2g/100ml，超过这个数值，是纯发酵过程中无法产生的，可能需要其他途径来实现。” 记者注意到，超市中绝大部分酱油的添加剂中都包含谷氨酸钠，也就是味精。由于酱油在发酵过程中产生的氨基酸态氮浓度是有一定限定的，为了提升酱油的鲜味，企业会在酱油中添加谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种被允许添加到酱油中的食品添加剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对添加量有限定。添加了谷氨酸钠的酱油，其氨基酸态氮含量数值会提高。 由此产生的疑问是，那些氨基酸态氮数值高出1.2g/100ml的酱油是不是添加出来的？记者注意到，在所有酱油当中，厨邦酱油的氨基酸态氮含量最高，包装标注不低于1.3g/100ml。记者随后联系了厨邦酱油生产商广东美味鲜调味食品有限公司。该公司负责人任先生发来一份《关于厨邦酱油中高氨基酸态氮含量的说明》，指出该公司曾与华南理工大学轻工与食品学院专家合作，研发出制备氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的方法，并于2008年获得了相关专利，应用此专利技术，该公司可生产出氨基酸态氮含量在1.4-1.6g/100ml的酱油。随说明还附上了该公司的发明专利说明书。
很多人对酒都很有研究，白酒说得出酱香还是清香，红酒是半干还是干红，而对我们每天几乎都要吃的酱油的一些指标却不甚清楚。以前常去打散装酱油，选择极少，现在市场品种繁多，头抽、生抽、老抽、一品鲜，选哪种酱油也成了问题。有人会说当然是价格贵的好，但实际上也有做什么用的问题，消费者应根据不同用途来选购不同的专用酱油。 现在打酱油多是瓶装的，标签上的那些文字都是什么意思？我们还是先从看标签开始吧。 酱油标签解读 从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般讲是含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说，其精选生抽酱油的氨基酸态氮≥0.8克/100毫升，为特级；金标生抽的氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，是一级，锦珍生抽的氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，就是二级。当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量，还要考虑风味和口感等因素。 在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。 鉴别瓶装酱油的质量 摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。 看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。 再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。 打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。 滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。 生抽VS老抽 “抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。 生抽 正常工艺酿造，适合用来炒菜调味，保持菜肴原色原味，也可以用于凉拌、蘸点和腌制。 其含盐量高，味咸，因此使用量要适当。加热时间要控制好，因为酱油加热时间过长容易变酸，影响味感。 老抽 生抽加入焦糖色。老抽色泽红亮，浓稠适中，酱香味浓，适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴。 老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。 // 头抽 是生抽的一种。其来源还要从豉油的制造说起，黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油，这头一遍晒成的豉油就是头抽。 头遍豉油抽走后，会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，一缸豆最多可晒成4遍豉油。3遍、4遍之后晒成的豉油(即三抽及四抽)，质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅，只有头二泡最浓最香。
化学酱油风波后，人们对调味品更加关注了。读者侯先生近日致电本报：“买了一瓶海天酱油，说是酿造的，可一细看配料表里有谷氨酸钠，这不就是味精吗？既然是酿造的为什么还要加味精呢？”而实际上，“酿造酱油加味精”不止海天一家。记者调查发现，北京市场上如李锦记、加加、味事达等常见品牌的酿造酱油均存在添加谷氨酸钠（味精）的现象。 酿造酱油里有味精吗？ 八成品牌酿造酱油含味精 在北京几家大型商超的酱油货柜，“酿造酱油”已成主流，几乎寻不见“配制酱油”的踪影。“配制酱油是使用不少于50%的酿造酱油加水解蛋白调味液和添加剂调制成的酱油，一般比较便宜。再加上前一段‘化学酱油’的事，大城市一般难见到配制酱油了。”一位调味品业内人士对记者说：“这是优胜劣汰的结果。” 记者看到，作为“优胜者”的酿造酱油在北京市场的售价在六元至十几元、几十元不等，确实高于曾经存在的配制酱油一大截。在酿造酱油中，不少于八成产品均含谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等成分——也就是消费者所质疑的“味精”。 在记者走访的几家商超中，只有和田宽、万字两品牌的酿造酱油无味精等添加剂，李锦记、海天、加加、味事达等知名品牌的绝大部分产品均含味精。 专家告诉记者，酱油中的添加剂一般分为增味剂、甜味剂、色素、防腐剂四类，一是谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠等增味剂，其中谷氨酸钠也就是人们常说的“味精”，而5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠与味精配合添加，可使鲜味“翻倍”；二是安赛蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等甜味剂，用于调味；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。 一位消费者对记者表示，“防腐剂可以理解，防止变质保证食用安全，但不能理解加味精，酱油就应该是酿出来的鲜啊。” 那么酿造酱油可以添加味精吗？记者查阅了酿造酱油所要遵循的两个国标，GB2717-2003《酱油卫生标准》与GB/T18186-2000《酿造酱油》。国标将酿造酱油定义为“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品”并无提及添加剂等信息。相反的，配制酱油定义中却明确点出了添加剂——国标中，配制酱油定义是“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。” 记者就此连线了北京调味品市场上份额最大的两家企业：海天与李锦记。两家企业均回复称，酿造酱油可根据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠是可在酿造酱油中按生产需要适量使用。北京调味品协会名誉会长吴鸣也给出相同意见，他对记者称，酿造酱油中食品添加剂的添加品种和使用限量应符合食品安全国家标准GB 2760的规定，在GB/T18186《酿造酱油》标准的“技术要求”一节中对添加剂的使用有明确要求。“只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。” 矛盾的国标令消费者与商家、协会莫衷一是。如果酿造酱油也可以添加增味剂等添加剂，那么酿造酱油与配置酱油的区别在哪儿呢？“配置酱油主要界定水解蛋白调味液，不是添加剂，而且配制酱油中酿造酱油的成分不少于50%。”上述调味品协会的专家称，而记者提及酿造酱油市场上有“味精酱油”与“无味精酱油”时，该人士表示：“市面上只有一种酿造酱油，就是符合国标的。消费者如果在意成分，可以选择不添加谷氨酸钠的。” 酿造酱油为什么加味精？1克味精提高 “氨基酸态氮”0.014 % “企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本，另一方面也是为了拼‘等级’”上述业内人士称。据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”据了解，从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。 记者对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现确如业内人士所说，氨基酸态氮在0.8以上的一级或者特级酱油，绝大部分含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，而袋装三级酱油则基本上无添加。 对此，海天公司回应称，添加谷氨酸钠并非是为了降低成本，只是为了调味。“酿造酱油氨基酸的提高，主要是通过菌种、发酵技术的提高来提高的。”而李锦记公司也在记者截稿时回应称：消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好，所以一般厂家都会适当添加。并称“味精加少量并不能提高多少氨基酸态氮，过量添加那就另当别论。如果一点味精都不加，要做到添加后的鲜味，那么这酱油的价格是现在价格的6至7倍。”然而在市场上的无添加酿造酱油中，500毫升万字酱油的价格在19元左右，1000毫升和田宽本酿造酱油的价格为13元，其间价格差距，并非如商家所言。 “目前，测定酱油氨基态氮的方法是甲醛法和比色法。这两种方法都可能将谷氨酸钠和5’－肌苷酸二钠、5’－鸟苷酸二钠当做氨基态氮计算进去，所以，测定的时候，给人的表象就是氨基态氮含量升高了。但实际发酵产生的氨基态氮并没有增加。”食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋对记者表示，“有研究计算，按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测，普通无盐味精中氮基酸态氮含量为：7.279/100g。也就是说，假如向酱油中添加1g此种味精，可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500mL净含量计算，每添加1g无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.014个百分点。” // 第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授也持同样的观点。王枫教授表示：“优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。” 调味品协会则对此持相反意见，“味精多贵啊，没有企业愿意为了节约成本而添加味精。”上述调味品协会人士称。 据了解，“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但在新老国标中，均此无强制性标注要求。
“一摇”：好酱油摇起来会起较多的泡沫，不易散去。 “三看”： 一看工艺，是酿造还是配制酱油。国家标准将酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造是以大豆和麸皮、小麦等为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其它微生物的共同作用，历经至少三到六个月的发酵，制成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50% 。而不含任何酿造酱油、只用化学物质配制的“化学酱油”是违规的。 // 采用传统工艺的酿造酱油风味较好、含盐量较高，香气浓郁无异味，而配制酱油风味及营养成分不及酿造酱油，含盐量较低。 二看指标，看标签就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。 三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用。供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用则不能直接用于拌凉菜。
你家里厨房的各种调味料放了多久了？没用完但是保质期过了，你丢了吗？冰箱里的速冻食品呢？不管你放了多久，实际上这些食品都是有保质期的，如果过了保质期还没用完就要丢了，不能继续用了哦！这才是安全饮食的关键呢。 1、肉食：2天—1周。 鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。 肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。 2、调味品：3个月—1年。 番茄酱保质期为8—12个月； 蛋黄酱可保存6个月； 调味品可在冰箱中保质1年； 芥末在冰箱中可保质8个月。 沙拉酱可储存9个月； 酱油开启后最好3个月用完； 黄油可冷藏1年不变质； 果酱保质期一般为1年。 3、煮熟的蔬菜和谷类：3—7天。 蔬菜煮熟后保质期更短，熟的西兰花放入冰箱别超过三天。 米饭、高汤及剩菜在冰箱中放置时间不可超过一周。 4、酒类：3天—10年。 啤酒冷藏可保质3个月，常温下最好别超过1个月。 红葡萄酒在阴暗凉爽处可储藏几十年，但是一旦开启，最好放入冰箱储存。 朗姆酒、杜松子酒、伏特加、威士忌和白兰地则没有保质期限制。 5、罐头食品：1—2年。 如果在阴凉干燥处保存，罐头食品保质期一般为1年，有些时间更长些。 罐装食品打开后，如果发出酸味，应立即扔掉。 如果罐子鼓起，就表示已经变质了。 6、冷冻食品：1个月—1年。 冷冻食品并非可无限期保质。 // 冰激凌和雪糕保质期为1个月。 全鸡冷冻，保质期可达1年。 冷冻蔬菜和冷冻面包保质期为3个月，牛肉末冷冻保质期为4个月，鸡胸和鸡翅等可冷冻保鲜9个月。
年关将近，婆婆妈妈们无不摩拳擦掌，端出拿手绝活、大展厨艺，为年夜菜做准备，其中又以倒入咸香酱油、慢火熬煮，卤得香味四溢、色泽迷人的东坡肉、笋丝蹄膀最受国人喜爱。但提醒您，若挑错酱油，吃下过多“单氯丙二醇”，可能致癌，不可不慎！ 挑酱油有学问！“单氯丙二醇”伤肝肾 酱油是家家户户料理不可或缺的重要调料，传统纯酿酱油必须将黑豆（或黄豆、小麦）和食盐放入大型密闭容器中，加入种曲使其发酵，并严格控管培曲的温度，为维持25至30℃的理想发酵温度，酿制过程夏天需吹风、冬天需盖被，细心呵护4到6个月才能成就一滴滴美味的酱油。 传统纯酿酱油的过程繁琐、耗时，所需人力和成本更是惊人，难以应付庞大的市场需求量。许多业者为节省成本与时间，选择在制作过程中加入盐酸，让豆类中的蛋白质快速水解成氨基酸，再进行硷中和的取巧方式，省略豆类自然发酵的过程，使酱油的整个制程缩短至3到7天，比传统工法制成的纯酿酱油4到6个月快速许多。 但以此方式制成的化学酱油却有其潜在的风险存在，由于盐酸与豆类蛋白水解、快速发酵的过程中，会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留意、去除，很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定酱油类限制含量0.4 ppm以内的标准。根据国外研究显示，若“单氯丙二醇”摄取过量，不仅容易对肝、肾、呼吸系统造成伤害，还会提升男性不孕、女性罹患乳癌的风险。 纯酿酱油这样挑！4技巧轻松辨别 在化学酱油可能有致癌物“单氯丙二醇”超标疑虑的情况下，许多婆妈会选择不含人工添加物的天然纯酿酱油，因此让纯酿酱油价格也跟着水涨船高，甚至有不肖业者试图鱼目混珠，以高价贩售非纯酿的劣质酱油。 不过，无论是化学、纯酿酱油，看起来都黑压压，光看颜色实在难以分辨，究竟有什么方式，能帮助消费者有效区分呢？其实，想要辨别酱油纯酿与否，没有想像的困难，不妨参考《食物安全就要这样吃》一书中，所提供的“摇、闻、看、查”4个小技巧，来辅助判别： 技巧1 摇晃： 将酱油用力摇晃，会产生细微的泡沫，如果泡沫细、维持时间久，表示酿造的时间够长，维持的浓度够高。 技巧2 味道： 好的酱油尝起来有天然的豆香味，且味道鲜美、回甘。 技巧3 黏性： 取一干净素色的碟盘，倒入酱油，再将碟盘慢慢倾斜，好的酱油会慢慢扩散，而品质差的酱油则会突然扩散或不易扩散。 技巧4 成分： 至于酱油等级、好坏的区分标准，则在于总氮量多寡。以黑豆酱油甲级品来说，当中总氮含量标准为每100毫升含氮量应达1.2公克；顶级的黑豆酱油标准则须高达1.7公克以上。因此，从成分标示中的总氮量多寡，来挑选酱油也是婆妈们必学的技巧之一。 // 小叮咛： 另外，要提醒的是，由于酱油钠含量、氮含量较高，对于有肾脏功能异常、需洗肾治疗的患者应谨慎食用，以避免体内电解质失衡、蛋白质代谢异常的情况发生，使症状更为恶化。
食盐摄入量过高会引发高血压、冠心病等多种疾病。酱油作为餐桌上最常用的调味品之一，其中隐匿的大量的盐逐渐让大众担忧。随着低盐饮食受关注，各种打着“淡盐”、“薄盐”名头的酱油产品开始出现。食品工业专家纷纷表示，“淡盐酱油”只是噱头，盐含量其实并不低。 营养标签计量容积乱 北京市西城区杨先生有高血压，本想对照酱油的营养标签，买一瓶盐含量低的酱油，却在超市选购时遇到了难题：不同品牌酱油标示的含盐量因为每份计量容积不同，让人看不明白。 他介绍，厨邦牌410ml（毫升）装淡盐酱油营养标签上写着“每100ml含钠7280mg（毫克）”，李锦记500ml装薄盐生抽标注“每份（15ml）722mg”，而禾然淡盐500ml装有机酱油写着“每份（10ml）含钠550mg”。 杨先生说：“刚开始我只看了表格里‘钠’一栏的对应数值，就直接选了含550mg的禾然淡盐有机酱油，但仔细一看才发现每份对应的容量不同。最后，我比较半天也没弄明白到底谁的含盐量低。超市很多产品营养成分含量都以100g或100ml标示，为什么淡盐酱油不统一呢？” 原来我国《预包装食品营养标签通则》第六条规定，除了以100g或100ml标示，预包装食品中营养成分含量还可以以每份食品可食用部分的具体数值来标示。 如果以10ml或15ml每份来标示酱油的含盐量，当然对应的数值就低了许多。但消费者很容易陷入困惑，面对两瓶同是500ml装的酱油，一时间难以对各自营养含量做出辨别比较。 “国标中提出100ml或100g的要求就是为了统一计量，让消费者能更清楚地比较含量多少，酱油以10ml或15ml为单位份是否合理值得商榷。”国家副食品质检中心高级工程师刘稼骏指出，酱油是调味品，摄入量根据不同人的需要也有差异，不一定正好食用一份酱油（10ml或15ml），商家这样做或违背了营养标签标准设立的初衷。 国标中并没有淡盐酱油 记者走访超市发现，除了上述三种，许多品牌酱油也都推出了标注“淡盐”或“薄盐”的酱油。一瓶普通500ml装酱油价值大约七八元，而“淡盐”酱油达到十几元甚至几十元，且含盐量也各不相同。这不禁令人生疑，我国是否有“淡盐”酱油的分类标准呢？ “国标中只有无钠、低钠等说法，而淡盐、薄盐这些说法并没有相应标准限制。”刘稼骏教授表示。《营养标签通则》中对钠含量声称有明确的要求，根据每100ml或100g中钠含量多少将其分为三种类型：无或不含钠（≤5mg）、极低钠（≤40mg）和低钠（≤120mg）。其中也可用“盐”字代替“钠”字，如“低盐”、“少盐”等。 他介绍，随着制造工艺提高和低盐健康意识增强，酱油中盐含量有所降低，过去达到20%左右，现在个别产品已降到13%，但是淡盐、薄盐这些说法，更多是商家宣传需要炮制的概念，国标中并没有具体标准。 “淡盐”酱油含盐量并不低 // 记者仔细计算发现，淡盐酱油含盐量并不低，比如上述广州美味鲜调味食品有限公司生产的厨邦淡盐酱油，据其包装上营养成分表显示，每100ml中含钠量达到7.28g，如果一顿饭用一份该“淡盐”酱油，即15ml，一日两顿共使用30ml酱油，对应摄入的钠就为2.19g，而我国推荐的每天钠摄入参考量是2.2克（参考《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》），看来在不摄入任何食用盐的情况下，这种淡盐酱油已能满足人体一天中对钠的需求了。 中国食品发酵工业研究所高级工程师李虹介绍，其实“淡盐”酱油和普通酱油差别并不大，不管使用什么酱油，都要注意控制食盐和酱油的配比。酱油主要作用是调整菜品颜色和口感，增味增鲜。一般烹饪时加了酱油就不加或少加盐，加盐多就可以少加酱油。刘稼骏提醒消费者仔细阅读酱油营养标签，尽量选择不添加谷氨酸钠(味精)的酿造酱油产品。