红肉是人类优质蛋白的主要来源之一。蛋白质对于支持生命生长的首要营养素，其功能对于支持机体新陈代谢，维持免疫功能，调节体液和电解质平衡等具有重要的作用。 既然这么红肉好，为啥又说它"不好"呢？ 红肉更容易让人长胖吗？ 红肉富含蛋白质，含量16%-20%左右，氨基酸组成与人体组成接近，营养价值较高。 此外，红肉富含矿物质，如铁、锌等元素，及多种B族维生素，如B1、B2、B12磷等。红肉中的铁是血红素铁，较植物中非血红素铁的吸收率大大提高，非常有利于预防及治疗缺铁性贫血。 另外一方面，红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。 但是，能量摄入过多与肥胖，饱和脂肪酸摄入过高与血胆固醇升高明显相关，也是引起心血管疾病的主要原因。红肉的营养价值不可忽视，但是也要注意适可而止。 加工肉及红肉与结肠癌有什么关联？ 世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告，结果发现，经常食用红肉及加工肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等）的人群，与很少吃或不吃的人群相比，结肠癌的风险明显增加，且风险随摄入量增加而升高。因此，红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的。 专家也分析了红肉及加工肉致癌的可能机制，动物实验显示： 1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖，导致细胞癌变风险增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成； 2、加工肉为了延长保存时间，可能会加入亚硝酸盐，导致体内致癌物亚硝胺的合成增加； // 3、许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加。 根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年约3.4万例癌症死亡归因与饮食中摄入大量加工肉制品有关。鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视，WHO最终评估的结果就是：将红肉归结为"对人类致癌可能性较高"（动物实验中证据充分，对人体理论上有致癌作用，但是实际作用尚不明确的物质）级别，而加工肉制品被列为"人类致癌物"（指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质）级别。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。
据瑞典癌症基金会最新研究显示，常食用加工肉产品可能导致患胰腺癌几率上升。与不吃加工肉的人群相比，每天吃50克加工肉，例如一根香肠，患胰腺癌的几率将上升19%。先前研究也显示，食用过多牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”会使人体患肠癌的风险增加。英国政府去年曾建议民众每天食用的“红肉”量不要超过70克。 // （责任编辑：王健淇）
胰腺癌发病率与饮食密切相关。《英国癌症杂志》刊登瑞典一项最新研究发现，每天吃1根香肠或者2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。科学家发现，即使相对较少量的加工肉食也会增加胰腺癌的致命风险。 瑞典卡罗林斯卡医学院科学家对11项有关研究结果展开了深入的梳理分析，这些研究涉及6000名胰腺癌患者。分析结果发现，如果每天吃50克加工肉食，那么胰腺癌危险会增加19%。这相当于，每天吃几片火腿或意大利香肠；1个热狗或香肠；或者2片咸肉。每天摄入100克加工肉食(相当于1个小汉堡)会导致胰腺癌危险增加38%。而每天摄入150克加工肉食，胰腺癌危险就会增加57%。 // 新研究负责人苏珊娜·拉尔森教授表示，研究还发现，排骨和牛排等普通红肉会增加男性癌症危险，但是不会增加女性癌症危险。英国政府也曾发表健康指南，建议大众每周红肉和加工肉食摄入量限制在500克以下。
2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构组织权威专家认真评估了食用红肉及加工肉制品的致癌证据后，将红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别，而加工肉制品被列为“人类致癌物”。这一消息出来之后，人们反应强烈，发出了一系列疑问：“香肠、火腿还能不能吃”、“红肉还能不能多吃”、“是不是只能吃鱼和鸡肉了”？ 红肉不以烹调后的颜色为判断标准 红肉一般是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准，不管牛肉做成什么颜色都是红肉。而鱼虾、鸡鸭等非哺乳动物的肉则可以算作白肉。 加工肉以是否被亚硝酸盐腌制为准 火腿、香肠、腊肉等经过以腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的肉类，则称之为“加工肉”，通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）等进行腌渍处理，目的是让肉类食品的保存时间更加持久，也能增加一种特殊的风味。 // 而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐，所以不算是加工肉制品。 不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。以上内容仅授权业百科weixinnc.com独家使用，未经版权方授权请勿转载。