发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程,可以用简单的公式表示葡萄酒怎么酿造：
糖+酵母=酒精+二氧化碳（CO2）
发酵过程开始于葡萄经碾压之后，所有糖分转化为酒精即结束（或者酒精浓度 达到15%左右，此时，酒精就开始杀灭酵母菌了）。成熟的葡萄果实里含有光合作用产生的糖分。葡萄皮的白霜上也会生成天然酵母。不过在如今的酿酒过程中，人们往往不采用天然酵母，以化学方法分离出的纯酵母菌种被广泛用于各种场合。同一个菌种可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味。
生成的二氧化碳会挥发到空气中，除非是香槟或其他起泡酒（Sparkling Wine）——起泡酒的二氧化碳将通过特殊工艺保留下来。
在葡萄酒酿造行业有一句话是这么说的：三分工艺七分葡萄。也就是说优质的葡萄酒主要还是靠葡萄好，很多酒庄的酒都有正副牌之分，比如拉菲古堡的大拉菲和小拉菲，在酿造工艺上几乎是没有差别的，但是成品还是有不小的差距，就是因为选用葡萄质量的高低 了。
红酒的发酵是怎么做到的呢？
我是国家级品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我们一起来看一下到底是怎么回事？
红酒发酵的基本流程首先我们先了解一下红酒的基本发酵酿造流程：
分拣
为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良，
葡萄从葡萄园采摘回来之后，必须要经过分拣环节，
将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的，坏败的葡萄果粒挑出来，
这个过程可以人工挑选，也可以用机器挑选。
去梗
将葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要进行去梗的环节。
如果是机器采摘的则不会去梗，因为果梗都留在了葡萄藤上了。
破碎
将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，让果汁和果肉以及果皮分离，
在这个果层中一定不要破坏果籽，因为葡萄籽里有中苦油，
会给葡萄酒带来苦涩感，影响葡萄酒的口感。
发酵前的浸渍
就是在发酵前，让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。
发酵
红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间，取决于酿造的风格。
单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。
葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行，也有用大的橡木桶和水泥池等。
在发酵的时候，为了发酵彻底，同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁，需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
发酵之后浸渍
根据葡萄酒的酿造风格，酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长，目的是进一步萃取单宁。
压榨排汁
将发酵完成的葡萄醪进行压榨，酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。
熟化
这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化，但这个过程不是绝对的。
有的酿酒师想酿造清新果味风格的，就不通过橡木桶进行熟化。
对于一些优质的葡萄酒，需要在橡木桶中进行熟化，
通过熟化，让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味，
同时通过及其缓慢的微氧化作用，让葡萄酒更加的醇厚饱满，平衡复杂。
混合、澄清、包装上市
这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。
他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、
不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒，然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。
混合完毕之后，通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质，
确保葡萄酒的稳定性，然后进行灌装即可上市销售了。
当然上面只是一个基本的酿造过程而已，
针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲，还有很多不同的细节，
在这里就不一一赘述了。
红酒发酵是什么在起作用呢？发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下，
通过吃掉葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化糖。
同时，在这个过程中，葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。
葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌，
这种酵母菌便于人为控制，发酵效果好，但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味；
有的酒庄则不用人工酵母，就是用天然的野生酵母来发酵，
虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂，但这种酵母菌不受人为控制，
对酿酒的品质及产量会有影响。
这两种酵母各有利弊，这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。
以上就是我的一些观点和看法，如果各位酒友还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！
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