从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶现象。

左边为液态野生蜂蜜，右边为结晶的野生蜂蜜。

蜂蜜为什么会结晶?

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖分子形成较大的晶体，并在外表上裹着果糖和其他物质，从蜂蜜中析出来一种现象和过程。

国标《蜂蜜》中，对蜂蜜的状态也有如下的描述：常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶。

关于蜂蜜结晶的问题，一起来看看央视怎么说的：

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蜂蜜结晶和哪些因素有关?

1、温度

蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

2、含水量

含水量高的蜂蜜，过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能全部结晶，由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢，甚至不结晶。

3、蜂蜜的浓度

浓度越高的蜂蜜，越容易结晶。

4、单种花蜜的纯度

蜜蜂采蜜的时候，不可能完全按照人类的意志要求，只采一种花。可以说，世界上没有百分之百的单花种蜂蜜，很多品种的蜂蜜，都或多或少的带有其他的杂花蜜。

比如，酿造槐花蜜的时候，蜜蜂100%只采了槐花，那么槐花蜜就相当难结晶了。如果采槐花的同时，还采了其他的花蜜，那么槐花蜜就相对比较容易结晶。

5、不同蜜源的蜂蜜结晶速度不一样

一般葡萄糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、椴树蜜、土蜂蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜等。

6、不同品种不同批次的蜂蜜结晶状态各有差异

蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状;若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状;若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。

液态的野生蜂蜜

结晶的野生蜂蜜

综上所述，蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

要点总结：

1、蜂蜜结晶是一种自然现象。

2、不同蜂蜜结晶情况不一样，有的容易有的难。

3、蜂蜜的结晶有的粗有的细。

4、蜂蜜结晶与水结冰一样是物理变化，蜂蜜营养成分不改变。

5、蜂蜜结晶的敏感温度是13～14℃。

6、整瓶结晶蜂蜜在60℃的锅里泡3小时就可以还原为粘稠状的液态蜂蜜。