在制定信念计划的美国人中，超过一半人都决定“吃得更健康”，如果你是其中一员，你可能会对肉类在机体健康中所扮演的关键角色感到困惑。有些研究人员表示，减少红肉和加工肉类的摄入或许对于机体健康至关重要，然而也有研究人员认为这些食物对机体健康没有影响，这或许取决于具体情况，比如，草食牛肉和不含亚硝酸盐的加工肉类就是很不错的选择，同时，以植物为基础的肉类替代品如今越来越受到人们的欢迎，但其对机体健康的影响却并不确定。

　　作为一名心脏病专家和营养学教授，笔者想用关于肉类的五个神话和五个事实来消除一些困惑。

　　首先是神话。

　　1、红肉对机体健康有益

　　对心脏病、癌症或死亡的长期观察性研究以及对危险因素（比如血液中胆固醇、葡萄糖和炎症等）的对照试验结果表明，适度摄入未经加工的红肉对机体健康而言是中性的，但并没有重大研究表明食用这些肉类会对机体健康有益。因此，尽管偶尔食用牛排、羊肉或猪肉或许并不会对机体健康有害，但也并不会改善机体的健康状况，而且，赋予红肉颜色的过多的血红素或许也能够帮助解释为何红肉会增加机体2型糖尿病的风险，经常摄入红肉、甚至偶尔摄入加工肉类也与结直肠癌的患病风险密切相关。

　　2、应该优先选择瘦肉

　　几十年来，饮食指南一直重点关注瘦肉（因为其含有较低水平的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇），但这些营养物质与机体心脏病发作、癌症或其它主要健康问题密切相关；其它因素似乎更为重要，诸如熏肉、香肠等加工肉类含有较高水平的防腐剂，比如，钠会增加机体血压和中风风险，而机体会将亚硝酸盐转化称为致癌的亚硝胺，不管怎样，这些产品都不太健康。

　　3、重点关注以植物为基础的饮食

　　“以植物为基础的饮食”如今已然称为了健康的代名词，然而，首先并不是所有以动物为基础的食物都是不好的，家禽和鸡蛋似乎显得相对中性一些，乳制品可能会具有一定的代谢效益，尤其是对于降低机体的脂肪和2型糖尿病风险，而且，海鲜还与多种健康益处直接相关。相反，许多比较糟糕的食物都是植物性食物，比如白米饭、白面包、薯条、精制早餐麦片、饼干等，这些食物都富含精制淀粉和糖类，其在美国人群摄入的卡路里中占比为42%，相比之下，美国人群摄入的5%的卡路里来自于未经加工的红肉，3%的卡路里来自于加工的肉类。植物性饮食或杂食饮食似乎都是不健康的，而这取决于你选择吃什么。

　　4、草饲牛肉对机体健康有好处

　　传统的牲畜会吃草料、干草、玉米、大豆等组合性食物，“草饲”或“牧草饲养”的牲畜主要但不完全以牧草为食；从理论上来讲，“草食”牲畜只吃草料，但并没有机构对行业对这些术语的使用进行规范；“自由放养”描述的是动物的栖息地，而不是食物。“草食”听起来可能更好一些，但目前并没有研究对比摄入草食和传统牛肉对机体健康的影响，营养研究结果表明，草饲家畜和常规饲养的家畜之间的差异非常小，很多人可能是出于个人、环境和哲学的原因而摄入草饲牛肉，但不要脂肪其会给机体健康带来效益，

　　5、以植物为基础的肉类替代品更加健康

　　像“不可能的汉堡”（Impossible Burger）和“超越肉类”（Beyond Meat）这样的产品显然比传统饲养的牛肉对环境更好一些，但其对机体健康的影响目前研究人员并不确定；根据设计，基于植物的替代品中的大多数营养成分与肉类相似，而“不可能的汉堡”使用转基因酵母，甚至还添加了血红素铁，这些产品中还含有很多盐分，与其它许多加工食品一样，其还会导致机体摄入大量的卡路里以及体重的增加。

　　那么，实际情况是什么呢？

　　1、加工肉类对机体健康有害

　　加工肉类中含有很多防腐剂，甚至还有那些标有“未添加硝酸盐或亚硝酸盐”标签的食物中也会含有富含亚硝酸盐的发酵芹菜粉，而美国公共利益科学中心(Center for Science in the Public Interest)最近的一份请愿书要求FDA禁止这种误导性的标签。除了钠、亚硝酸盐和血红素之外，加工肉类还可能含有其它致癌物质，这些致癌物质是通过炭化，吸烟或高温油炸或烧烤产生的，这些化合物不仅会伤害食用这些产品的人，而且其还可能透过胎盘伤害胎儿的健康。

　　2、无肉饮食本身并不是一种健康的饮食方式

　　大多数与饮食有关的疾病都是因水果、坚果、种子、豆类、蔬菜等促进健康的食物摄入太少所引起的，而额外的健康问题来自过多的苏打水和高盐、精制淀粉或添加糖的超加工食品。与这些主要因素相比，避免或偶尔食用未经加工的红肉本身对健康的影响不大。

　　3、牛肉生产正在破坏环境

　　就土地利用、用水、水污染和温室气体排放而言，未经加工的红肉生产对环境的影响是鱼、奶制品或家禽的五倍左右，这种影响大约是鸡蛋、坚果或豆类的20倍，是水果、蔬菜或全谷物的45至75倍。2013年的一份联合国报告指出，畜牧业生产造成了全球约15%的温室气体排放，其中近一半来自牛肉。

　　4、植物性肉类对环境更好

　　与传统牛肉相比，以植物为基础的肉类替代品的生产消耗了一半的能源，十分之一的土地和水，并且减少了90%的温室气体的排放；但是，目前还没有研究将植物性肉类替代品与更天然、加工程度更低的替代品(比如蘑菇或豆腐)进行比较。

　　5、很多问题依然存在

　　加工肉中的防腐剂和其它毒素造成的危害很大吗？我们能够消除这些危害吗？在未经加工的红肉中，到底什么会增加机体患2型糖尿病的风险，哪些创新性的设计（比如给奶牛饲喂特殊的海藻或进行再生放牧）可以减少肉类甚至草食牛肉对环境的巨大影响？草食牛肉和植物性肉类替代品对机体健康又有何影响呢？

　　与很多科学研究一样，肉类的真相真的非常奇妙，目前有证据表明，人们每周食用未经加工的红肉的次数不应该超过一两次，草饲牛肉可能会比传统生产方式对环境好一些，但其对环境的危害仍然很大，目前的数据并不支持草饲和传统牛肉之间的主要健康差异。同样地，以植物为基础的肉类替代品对我们居住的地球更好一些，但不一定对机体健康有益，水果、坚果、肉类、蔬菜、植物性和全谷物仍然是人类和地球健康的最佳选择。