有报道称，不少油条因加入过量食品添加剂明矾，致铝含量超标。为此，新京报记者近日从街边早点摊，及肯德基、嘉和一品这样的连锁店，购买了10根油条样品，请中国农大食品科学与营养工程学院食品安全快速检测研究中心、北京智云达科技有限公司的技术工程师，对油条中的铝含量进行测试。

　　结果显示，10根油条中，只有2根来自肯德基和嘉和一品的油条是合格的，其他8根街边摊油条，铝含量全部超标。

　　负责此次快速检测的智云达技术工程师于勇称，国家标准对铝残留量规定是≤100mg/kg。如果长期食用铝超标的油条，铝进入人体，在体内蓄积，大多数很难排出体外，会损害脑细胞，“是老年痴呆的病因之一”。同时还会影响铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

　　■ 市场走访

　　部分早点摊节约成本用明矾

　　国家标准只笼统要求“按需要适量添加”明矾，小商户容易过量添加

　　街边的早点摊，油条是最畅销的早点之一，有的早点摊每天凌晨5时30分开始炸油条，不到9时绝大多数的油条就已售完。

　　有摊主坦言“大家都加”明矾　　在收集油条样品的过程中，记者询问早点摊主，油条里是否加了明矾？8家街边早点摊中，有6家都明确表示：“没加明矾”、“这么多人都买，放心吃吧”。还有一位男摊主表示，现在很方便省事，有专门炸油条的食品添加剂，但不知里面是否有明矾。只有1家早点摊主称油条里有明矾，而且“大家都加这个，否则哪能膨松”。

　　这8家早点摊的油条售价为每根1元，现炸现卖。与肯德基、嘉和一品3元一根的油条相比，低廉的价格更吸引人，而且炸出来的油条又大又松软。而肯德基的油条、嘉和一品无铝油条，明显个头不大，较瓷实。

　　据了解，炸油条传统用的膨松剂或直接用明矾，或是含有明矾的油条精和泡打粉等，这样能让油条卖相好。记者查询得知，目前已有不加明矾的油条膨松剂，网上也有无铝油条制作配方。但成本无疑是早点摊主考虑的主要问题，“油条本身就是小本生意，用不含铝的膨松剂成本会提高，可提高价格大家又会嫌贵。”一摊主表示。

　　标准只笼统要求“适量添加”。硫酸铝钾也就是明矾作为食品添加剂，是允许使用的。但一个值得注意的问题是，我国食品添加剂标准虽然对铝残留量有一个小于等于100mg/kg的限量，但对明矾的最大使用量并没有给出一个具体硬性限量，只是笼统地提到可“按生产需要适量添加”。

　　一位餐饮企业人士告诉记者，在实际操作中，大餐馆对这些食品添加剂都是用天平等工具根据发面情况来称取一定量加入，而一般早点摊小商户则多凭经验用手抓取估摸用量，并不准确，一不小心就容易过量。

　　■ 民生实验

　　油条铝含量最高超标83％

　　专家分析，油条铝残留量超标，是因过量使用含明矾膨松剂

　　实验样品：从路边早点摊、连锁店购买的10根油条

　　实验过程：4月28日，北京智云达科技有限公司消费者体验中心，实验人员对10根油条编号，剪碎取样加入蒸馏水和试剂制成油条溶液，在经过复杂的超声提取、过滤、加试剂、静置等程序后，8种油条样品液呈现蓝色，2种为浅褐色。实验人员说，“蓝色溶液的，极有可能就是铝超标的油条”。随后，实验人员把这些溶液分别倒入比色皿，放到仪器中检测。

　　实验结果：智云达技术工程师于勇称，从数据看，10根油条的铝含量，只有2根合格。

　　记者按编号查询发现，合格的是来自肯德基丰管路店的安心油条及嘉和一品东大街店的无铝放心油条，铝残留量远低于国家限量标准，售价都是每根3元。

　　其余8根铝残留量超标的油条，均来自路边摊。铝残留量最高的一家早点摊油条达183mg/kg，超过标准限值83%。

　　实验解读：为什么合格油条里仍有少量铝？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释指出，天然食物中本身就带有少量铝，就算没有添加含铝食品添加剂，也可能检测出来一定量的铝，不过这个量远低于国家限量，消费者不用担心，商家说“无铝油条”只要不是后添加的，也是可成立的。

　　于勇分析，油条之所以铝残留量超标，是膨松剂添加过量的缘故。传统膨松剂主要成分含有明矾。但商贩过量使用，就会造成铝在油条中超标。

　　■ 专家建议

　　建议一周只吃一次油条

　　专家称，长期吃铝超标油条有风险

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒消费者，应尽量减少含铝食品的摄入。铝容易蓄积，长期吃有风险，与痴呆症存在流行病学上的高度相关性。同时，铝不是人体所需要的微量元素，因此对油条油饼一定要控制量，一个星期最多吃一次。

　　朱毅提醒说，通常无铝油条比较瓷实，不会出来太多的油，此外由于成本原因，这样的油条价格也会略高一些。而明矾过量的油条，明显膨胀得很大。刚炸出锅时可掰开油条闻味道，如果闻到一股特别刺鼻浓重的氨水味，就可能是加了含铝的膨松剂。但总的来说，消费者不要一味追求油条的过于蓬松过于脆的口感。