1、选择优质地品种：市面上西瓜比较多地，小西瓜有小兰、黑美人，中型西瓜有8424、8714等，大型西瓜一般沿海较少食用了。买瓜地时候来指定品种或许可以收到意想不到地效果。 2、听声音：小西瓜目前花皮地一般都是皮比较脆地，如果听到比较清脆地声音地即可，比较蒙地可能就不熟了。而其他皮色地如黑美人等，因为皮比较厚，听起来就要蒙一点，如果听起来象冬瓜一样肯定不熟了。 3、看皮色：一般来讲，成熟地西瓜一般是比较光滑，有光泽地，如果你看上去还有刚毛，那就说明这个瓜地熟度可能就不够了。 // 4、看花纹：花皮瓜成熟后，花纹一般能散开，如果还是紧紧地，那就不行了。 5、看瓜蔓：现在地瓜农为了显示瓜地美观，一般会留瓜蔓销售，只要看生瓜地那节地卷须如果发焦了，那就可以。如果没有，那它地熟度就还差点了。 (实习编辑：朱燕梅)
第一步：观其大略 从外表看，新鲜荔枝的颜色一般不会很鲜艳，那种色泽极为艳丽不见一点杂色的荔枝，很可能是不良商贩人为处理过的。 第二步：投石问路 挑选时可以先在手里轻捏，好荔枝的手感应该发紧而且有弹性，如果手感发软或感觉荔枝皮下有空洞，不为钱包考虑也要为身体考虑，还是不要冒险为好。 第三步：以貌取胜 俗话说透过现象看本质，要选到肉厚核小的荔枝，就要选那些偏尖的荔枝，那些偏圆的荔枝一般核比较大。 // 荔枝保鲜小窍门 未经保存处理的荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点。为了保存荔枝的色香味，可以把荔枝喷上点水装在塑料保鲜袋中放入冰箱，利用低温高湿(摄氏二至四度，湿度90%至95%)保存。将袋中的空气尽量挤出可以降低氧气比例以减慢氧化速度，提高保鲜的效果。 (实习编辑：朱燕梅)
有些带鱼是会发光的，这与它的食物链有关。带鱼常吃一些含有发光菌群的藻类，这些藻类在带鱼体内会发出荧光;此外，带鱼含磷量比较高，体表和肉都有磷，会导致发光。常见的有发银光、白光和淡绿光等，这些都是正常的，可以食用。 如果陈女士还是不太放心，建议可以把这两条带鱼拿去请食品检验部门检测一下，听听食品检验专家的意见。其实，其他一些海产鱼类也经常会有发光现象，这都是正常的。 而且，磷有很高的营养价值，对人体没有危害。新鲜的带鱼含磷量比较高，放置时间长了，磷反而会被氧化掉，光也就没那么亮了。一般情况下，带鱼发光，越亮越新鲜。 对于消费者来说，挑选新鲜带鱼主要有“三看”。 一看眼睛，眼睛鼓鼓的，发着亮光的，一般比较新鲜，眼睛浑浊的就不太新鲜。 // 二看腮，腮呈紫红色，没有黏液的是新鲜的。 三看肚子，肚子鼓鼓的，是新鲜的，如果肚子有明显的凹陷，就不太新鲜了。 (实习编辑：朱燕梅)
掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。 掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。 // 掺兑非食用油，如掺入桐油、蓖麻油、矿物油的食用油，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60度温水，加热15分钟，如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。 (实习编辑：朱燕梅)
看：纯正蜂蜜是浓厚、黏稠的胶状液体，光亮润泽，各种蜂蜜有固定的颜色，如椴树蜜为浅琥珀色，清澈半透明，向日葵蜜为琥珀色，杂花蜜的颜色不固定，一般为黄红色。用筷子在蜂蜜中用劲搅几圈，提起筷子在光亮处可观察到纯正的蜂蜜光亮透明，而掺假蜂蜜混浊不清。 真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致;劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜;劣质蜜不易溶化，且有沉淀。 // 闻：真蜜甜香，假蜜无任何气味。掺有香料的蜜有异常香味。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到;或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。 尝：优质蜂蜜芳香甜润，入口后回味长。掺假的蜂蜜没有花香味，有的假蜜有熬糖味，细品有白糖水味。纯正蜂蜜入口结晶会很快溶化，有较浓的花香味;掺假蜂蜜结晶入口不易溶化，有异味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。 (实习编辑：朱燕梅)
醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。 买醋必须买纯酿造产品 一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。 如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。 // 醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。 在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。 (实习编辑：朱燕梅)
盐是厨房中最常见的调味品。随着人们对营养的重视，最普通的盐也出现了各种不同的营养盐。 “营养盐其实全名叫营养强化盐，是添加一种或者几种营养强化剂的食盐。”“缺啥补啥”是选择营养盐的主要方法，推荐中国人多选低钠盐。 血压高选低钠盐。低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，因此适合有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐，预防高血压。不过，低钠盐也最好控制在每天6克以内。 贫血吃点铁强化营养盐。患缺铁性贫血的女性、儿童可以选择这类盐，调味的同时就可以补铁。 孩子孕妇吃锌强化营养盐。范志红指出，锌对人体的生长发育、维持正常的味觉和食欲有重要的作用。“一般靠均衡饮食就可以满足身体需要，但是身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、素食者可能缺锌。” 硒强化营养盐保护心血管。硒具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。 // 有溃疡吃点核黄素盐。核黄素盐是加入了维生素B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一情况。 最后，专家提醒，营养盐一定要缺的时候再补，否则吃多了反而会有害。 (实习编辑：朱燕梅)
要为全家煮饭的主妇，常常碰到这样的难题：几天前买的鱼和肉，是不是还新鲜，到底能不能吃? 美国科学家发明了一种方便使用的测试纸，专门用来测试食物的新鲜程度。食物能不能食用，还是吃了可能中毒，用试纸测一下、五分钟就知道了。 这种试纸是用特殊聚合物及合成材料制成的，一碰触致病细菌分泌出来的化学物质就会变色。 美国南卡罗来纳大学研究人员提交的报告说，这类化学物质通称为“非挥发性生物胺”，是在细菌破坏食物蛋白质、造成食物腐烂的过程中产生的，可间接用来判断食物腐败的程度。 通过测试纸的颜色改变，可看出生物胺含量，以及食物腐烂的情况。 研究员用鲑鱼、金枪鱼和罐头金枪鱼做试验，试纸在接触到严重变质鱼肉时，颜色从深紫色变成了黄色，而接触略微腐烂的鱼时，就从深紫变成了微红色。 // 初步实验显示，试纸很敏感，准确度达到90%，即使只有少量蛋白质腐败也能测出来。 健身未必就一定要去健身房，其实只要你有了健身意识，在日常生活中随时随地都可以健身,比如浇花，举书，收腹，爬楼梯，拖地等。想随时随地健身请进入：健身频道——日常健身 (实习编辑：朱燕梅)
1、市场上的牛奶饮品品种繁多，一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右; 而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水(复原乳除外)，其蛋白质含量一般在2.3%以上。两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。 2、在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品; 巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌(60℃-82℃)即巴氏杀菌制成的液体产品，只是杀死微生物的营养体，充分保持牛乳的营养与鲜度，但与酸牛乳一样，保质期短，且须低温贮存(2℃-6℃)，有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装; 灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是商业无菌，可在常温下长期保存，有利乐砖、利乐枕等包装。 一直以来，各种乳制品的高低之争不绝于耳，我会认为各种乳制品各有优缺点，就营养而言，牛奶主要为人类提供优质蛋白质和钙，而本次比较试验结果表明，在同等条件下三种牛乳制品的蛋白质和钙相差微量，消费者可根据自身需要选择不同的乳制品。 3、许多消费者关注“复原乳”(又称“还原乳”)的问题。“复原乳”是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。 但有些生产企业却隐瞒真相，明明使用了复原乳为原料，却不明示，也没有在配料表中注明“水、乳粉”，有关部门必须加强监管。虽然复原乳营养如何有许多争议，但事实上国家标准对用复原乳为原营养要求是一样的，只是必须在标签上标示清楚，尊重消费者的知情权。消费者可从标签来辨别复原乳。 4、按含脂肪量的不同，牛乳产品有全脂、部分脱脂、脱脂之分。国家标准规定，巴氏杀菌乳、灭菌纯牛乳和纯酸牛乳的脂肪含量全脂为≥3.1%、部分脱脂为1.0-2.0%、脱脂为≤0.5%，灭菌调味乳和调味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂为≥2.5%、部分脱脂为0.8-1.6%、脱脂为≤0.4%。健康者，特别是需限制和减少饱和脂肪摄入量的成年人饮用。 // 5、近年来，乳制品市场上概念迭出，有“特浓奶”、“高钙奶”，还有加入铁、锌等微量元素的牛奶等，令消费者颇为迷惑，不知如何选择。专家指出，在牛奶中添加脂肪、钙等并非不可，但应按国家标准规定添加，且应明示，让消费者明白消费;此外，牛乳本身就是天然的理想食品，人为的添加能否提升牛奶的营养价值以及对人体的作用到底有多大仍然没有结论。 6、消费者在选购牛乳产品时，最好选择品牌知名度高且标识说明完整、详细的产品，注意不要与其它饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质期，要留意不同种类、不同包装的产品其保质期和保存方法也不一样，若保存方法不当或包装破损时最好不要购买。 (实习编辑：朱燕梅)
瓜类蔬菜种类繁多，是夏季主要蔬菜。现在上市的就有冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦、佛手瓜、金丝瓜、瓠瓜(夜开花)。瓜类蔬菜营养丰富，含有人体必需氨基酸，维生素C、B1、B2，胡萝卜素及钙、磷、铁、钾等矿物质，而且还具备一定的药用价值。 冬瓜 选购时用手指甲掐一下，皮较硬，肉质致密，种子已成熟变黄褐色的冬瓜吃口好;种子白色幼嫩的，肉质松散，煮熟后变成“一包水”，则吃口差。 南瓜 同样，选南瓜时，无论日本小南瓜或本地小闸南瓜，用指甲掐果皮，不留指痕，表示老熟，表面略有白霜，这时的南瓜又面又甜。 金丝瓜 因成熟后稍加处理即可自然搅拌成丝而得名。嫩的金瓜不易成丝。挑选时用手指甲掐表皮，质地较硬，色泽金黄，中等大小的为上品。食用时，可拦腰切成两半，掏去瓤、籽，在沸水中烫煮8-10分钟，迅速放于冷开水中浸凉，用筷子刮搅自然成丝。然后加香油、葱、蒜、醋凉拌。爱吃辣的可加辣油，制成下粥的美味佳肴。 一般来说，冬瓜、南瓜、金丝瓜应选老熟的。 黄瓜 黄瓜品种很多，大致分为华北类型：刺多、长条形、皮色深绿;华南类型：刺少或无、短圆柱形、皮色浅绿。华南类型为上海本地的杨行黄瓜和无刺的荷兰黄瓜，质地较脆，适宜掠拌吃。无论什么品种，挑选时，瓜端带花的最新鲜。瓜柄处用手轻捏感觉硬挺，整个瓜条“硬邦邦”的，瓜条上下均匀，无大肚现象。 丝瓜 丝瓜现在上市的品种很多，有本地南翔产的香丝瓜，瓜条短而细，皮绿色，条纹不明显;外地来的瓜条较长，有棱，上带白霜等。挑选时，同样用手捏瓜柄较硬，皮绿色而没有刮伤变黑的斑痕，整个瓜条“硬邦邦”的。不新鲜的丝瓜发软，表皮易产生黑色条纹。 西葫芦 上海人对西葫芦比较陌生，它是南瓜的姐妹，属于美洲南瓜系统。与南瓜不同之处，在于幼嫩时口味佳，皮色淡绿略带黄色花纹，摸上去有点黏乎为嫩瓜。食用时不用去皮，切片素炒或与肉炒，清香可口。 佛手瓜 因似“佛手”而得名。选购时若瓜皮上留有少量的刺已发硬，佛手处已有种子突出表面，表示老熟。食用时，需去皮。选表面光滑、茸毛软的为嫩瓜，可带皮切片，清炒或与肉片同炒。 瓠瓜 又称夜开花，有两种，一种是皮色绿，味浓，品质好。另一种皮色浅绿，味淡，品质较差。购买时，选择上下匀称，表皮白，茸毛完整，手感柔软的表示新鲜。 // 黄瓜、丝瓜、西葫芦、佛手瓜、瓠瓜与上述瓜类相反，挑选时以幼嫩的为好。 夏季瓜类蔬菜受农药污染少，营养丰富，吃法多样，可大饱口福! (实习编辑：朱燕梅)
面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。 从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。 法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。 孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。 尽量避免吃丹麦面包 面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。 提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。 学会辨别全麦面包 一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。 // 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。 提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。 (实习编辑：朱燕梅)
主料：羊肉 辅料：银针菇、香菜、干辣椒、葱 调料：酱油、料酒、食用油、鸡精、胡椒粉 // 烹制方法： 1、将羊肉切成薄片，葱切丝、香菜切段放一起拌匀备用，取一小碗加酱油、鸡精、料酒、胡椒粉调成汁; 2、坐锅点火，倒适量水，水开后放入羊肉片、银针菇焯水，捞出控干水分放入盘中，将拌好的葱丝、香菜段放在羊肉上面，再放少许干辣椒丝，将调好的汁浇在上面，用七成的油温泼在上面即可。
茄子：个头儿差不多的拣轻的挑。分量重的籽粒多，压秤且不好吃。 芹菜：捏捏茎的根部。空心的发软，实心的硬实。后者吃着香脆。 // 土豆：挑光溜的，即表面上的眼儿(发芽处)越少越好。 西红柿：主要看果蒂。圆凹形的果蒂呈浅绿色的，新鲜;不挑或少挑干黄色的，因为它被摘下的时间长了。 (实习编辑：朱燕梅)
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒。 人如果吃了这些有毒的鱼，也将会中毒，甚至致畸、致癌。 您到市场购买鱼时，要特别注意鉴别。方法有： 1.看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的皮肤发黄，尾部发青。 2.看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，有的甚至向外鼓出。 // 3.看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物可能蓄积在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。 4.闻鱼味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，会散发出大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。 (实习编辑：朱燕梅)
“配”即“配菜”,就是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜是烹调前的一道重要工序,配菜的恰当与否,直接关系到单个菜肴的色、香、味、形、质、量、营养价值,也决定到整个宴席菜肴能否协调。配菜技术看似容易,其实并不简单,它涉及到很多知识,又与菜肴品种翻新、新品菜肴创制、餐饮企业的成本毛利密切相关。下面分别从几个方面来阐述配菜的重要性。 一、确定菜肴的色彩 菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映菜肴质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:(1)顺色配,即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。(2)异色配,即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。 二、确定菜肴的香气 菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型:(1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒虾仁等。(2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。(3)突出调味品的香气,如粤菜中的“镬气”,就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。 三、确定菜肴的味道 中国烹饪传统上要求“一菜一格,百菜百味“,菜肴给人的味觉虽然复杂,但是在配菜时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则:(1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡白为好,调味品用量较少,如白灼类的菜肴;(2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如鱼香类的菜肴;(3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受;(4)合时原则,即充分注意时间和季节的变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。” 四、确定菜肴的形态 “形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合,构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的,只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态,这不仅直接关系到造型,给人以观赏的价值,还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系,鉴于此,应该注意三个规则:(1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。(2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小,起到衬托和突出主料的作用。(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如包、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果。 五、确定菜肴的质感 质,是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配,在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的,因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。一般来讲有两种组配形式:(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配,如鲜蘑豆腐;脆脆相配,如油爆双脆;韧韧相配,如海带牛肉丝;嫩嫩相配,如芙蓉鸡片等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致,也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。(2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给菜肴赋予了层次变化,别有特色。如在狮子头中添加荸荠,猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性,可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中,通过反差对比,能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。 六、确定菜肴的重量 菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、调料5 %～10 %和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。 (1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价 (2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本 (3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100% 另外,量的搭配还要注意既要让顾客满意,也要能够获得相应的利润。 七、确定菜肴的营养 营养的搭配就是膳食平衡,随着人民生活水平的提高,人们不但要吃饱,还要吃好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。一般要遵循以下三个原则:(1)用料多样性原则。营养学表明,单一的原料一般难以得到最佳的营养效果,营养成分不全面,各有长短,所以必须多样原料组配菜肴,具有互补作用,从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理,提高营养水平。(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡,更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质,对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动,调节消化功能,有利于食物消化,利于排便,加速有害物质的代谢排出体外。(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配,所运用的加热工艺与其原料要适应,这具有重要的营养学意义,需长时间加热的菜肴,不应该采用绿色的叶菜类蔬菜,因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料,不应该采用高温快速烹调,不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时,还要注意原料的配伍及顾客的体质状况,防止出现一些食物相克的现象。 // 另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。 综上所述,配菜虽然不是直接使菜肴中的原料发生物理和化学变化,可是它却赋予了菜肴的灵魂,在整个菜肴制作过程中起着承上启下的作用,可见配菜的重要性。 （实习编辑：杨丽珍）
面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。 从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油(油食品)脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。 但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。 尽量避免吃丹麦面包 面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄(葡萄食品)干面包、巧克力酥包等。 它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康(健康食品)非常不利的“反式脂肪酸”。 提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。 学会辨别全麦面包 一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化(消化食品)吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素(纤维素食品)，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。 2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素(维生素食品)丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。 // 提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。 (实习编辑：朱燕梅)