大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 适宜生吃的蔬菜： 胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。 需要焯一下的蔬菜： 十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。 煮熟才能吃的蔬菜： 1、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化； 2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色； 3、豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。 新鲜黄花、木耳不能吃： 鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。 生熟搭配最有益： // 蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。如萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。（责任编辑：王健淇）
炒蔬菜(蔬菜食品)怎样保持鲜绿？蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢? 1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 // 3.在锅内烧水，加盐和少许油烧开后将蔬菜放里面焯下放凉水激冷再炒，那样也能保持蔬菜不褪色，这项主要针对是比较不容易熟或容易退色的蔬菜，比如黄瓜、上海青等叶绿蔬菜。（责任编辑：王健淇）
男人下厨房，在某些程度上比“太阳从西边出来”还让人震惊，当然既然你做了这个决定，如果让自己享受这个过程，并且能做出技惊四座的料理，当然是好上加好的一件事。其实这并不难，只要你学会了这9招。 1.忘掉食谱 当然不是让你真的忘掉，这里指的是忘记那些必须加几克盐、几勺醋的死规矩。烹饪书上的基本步骤心里有数就好。所有酒店的五星大厨们都说：自己喜欢的味道就是好味道，一次不行就多来几次，多次尝试之下，自然可以抓出有自己性格的独特味道。 2.你需要一瓶好酱油 酱油不在有多少，简洁万用才是王道。如果你只想用一瓶酱油打天下，最好选择那种薄盐酱油，口感一点也不咸，而且煎炒烹炸都比较合适，最重要的是，就算你不小心倒多了，也还好挽救。 3.茶叶不止清肠胃 煎鱼炒菜之后，厨房总是难逃那种令人头疼的油烟。除了大开抽油烟机，还可以随手扔一把茶叶在锅里炒炒，由于茶叶中的茶叶素可以吸附臭味，很快屋里就会清新很多，还能换回一屋子茶香。 4.盐是老的好 盐和盐是不同的，想要好吃并且健康，天然的海盐绝对是首选，除了品牌，你还要看一看它的年纪。年纪越大的海盐，由于经历风霜，口味不会那么死咸，当然层次感也会更多。通常建议选择一亿年左右的海盐。 5.煎牛排靠手感 总是很难判断锅里的牛排到底几分熟？其实摸摸自己的手掌就知道。当大拇指与食指轻轻接触，虎口下方的肌肉摸起来的硬度，就是牛肉三分熟该有的触感。 大拇指+中指=五分熟 大拇指+无名指=七分熟 大拇指+小指=全熟（已经煎过头了） 别怀疑，这可是经过老外大厨认证的快捷方式，下次煎牛排，你可以试试。 6.烤好东西有秘诀 想把肉烤的酥香多汁吗？200~220℃烤17~20分钟是最佳时间；想保持鱼类肉质滑嫩得用中温，大约170~180℃烤12~15分钟；如果烤蘑菇或者蔬菜，就要用190~190℃烤25分钟。另外如果烤箱温度不均匀，就得多观察多翻动，以免造成焦黑杯具。 7.白纱布很好用 白纱布在厨房的作用，当然不是包扎你被切伤的手指。它容易清洗，而且不易生菌，日本料理师傅都拿它来清洗鱼身，擦砧板；另外煮汤时也可以拿来过滤泡沫、蒸东西时防止粘黏。如果没有纱布，用那种万用海绵也可以。 8.鸡蛋也是好调料 鸡蛋的料理好做而且好吃，变化也很多端，光是水煮蛋就有三种不同成品。蛋黄半熟、蛋白全熟的蛋需要煮13分钟；蛋黄半固体的糖心蛋要煮7分钟；半熟蛋5分钟就必须捞起来。没煮过的生鸡蛋可以用来调和食材口感，尤其是肉类食物沾上蛋黄，会变得更加滑润可口。 9.不粘锅要慎用 // 不粘锅谁家都有，但如果不小心，你做的菜就会害了一大家子人。特氟龙涂层虽然导热性极佳，但如果温度超过了260℃，或是表面发生了刮痕，都会释放出有毒物质。所以不粘锅绝对不可以炸食物，不能空锅加热，表面即使有一点刮痕都要丢掉。虽然砖家们没有直接证据表明它会引发癌症，但小心点总是没错的。（责任编辑：王健淇）
众所周知，蔬果富含的维生素有益健康美容。但许多人在烹饪蔬果时却错误地破坏了其中的营养。在烹饪蔬果时应有哪些注意，要避开哪些误区呢？来看看日本料理研究家小川千惠子的建议。 1．不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。 2．不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3．不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。 // 4．做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。（责任编辑：王健淇）
“绿豆芽”很普通，但你要是精心，也能制作出可登大雅的宴会菜肴。你比如，可把豆芽菜用手掐去两端，只要中间的茎，这就是高档酒楼俗称的“掐菜”，就连国宴都用它。 “掐菜”，在宴会中可凉拌，可爆炒，亦可制作炸春卷的馅料。还有一种做法，叫做“油泼掐菜”，据说，过去周恩来总理就很喜欢这种吃法。 今天做的这款，是配以猪里脊丝炒的一种做法，其味道清淡而鲜美，用的是爆炒法。炒掐菜一定要用旺火爆炒，才不易出汤，最关键的是，炒熟后还不能塌秧。别看豆芽菜，是很要功力的一道菜，但掌握了操作要领也是很简单的。其实，炒这种菜就是一个字“快”，在两分钟之内操作完成，任何人都可以把它炒好。 今天做的是“清炒里脊丝掐菜”，按此法也可炒“鸡丝掐菜”，都是很美味的菜肴。具体做法如下。 原料： 猪里脊丝80克、绿豆掐菜350克、青红椒丝个15克、盐2克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒5克、米醋1克、葱油15克。 做法： 1、先浆制里脊丝，里脊丝里面放入黄酒、盐、胡椒粉、鸡精。 2、里脊丝里放好调料后，再放一茶匙的干淀粉和适量清水抓匀备用。 3、在另一只碗里放入调料，勾兑炒汁，先滴入三至四滴米醋，再倒入5克黄酒。 4、炒汁里面再放入盐、白胡椒粉和鸡粉调匀备用。 5、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入肉丝滑散。 6、倒入掐菜，开大火翻炒，倒入炒汁翻炒均匀便可出锅，此菜制作只需两分钟。 此菜特点： 颜色洁白、爽脆亮丽、肉丝嫩滑、口味咸鲜。 温馨提示： 1、掐菜制作，只需把绿豆芽掐去两端即可，然后漂洗干净。 2、炒菜时，滑肉丝要用热锅凉油，这样可防止粘锅。下入掐菜后，要始终用旺火，炒出的菜才会不塌秧不汪汤，掐菜根根爽脆将将断生才最为地道。 3、清炒的菜肴，里面放入三两滴醋可起到提鲜的作用，切不可多，经过高温醋会蒸发，留下一股特有的鲜味儿，吃起来口感会更好。 // 大炒勺的这款节日家宴爽口小菜“清炒里脊丝掐菜”就做好了。如有兴趣，还可改为“清炒鸡丝掐菜”，其做法相同，供朋友们参考！（责任编辑：王健淇）
炎炎夏日，为了去除天气带来的燥热，需吃一些清热泻火的食物。生活中有很多的食物可以利尿、清热、止渴，缓解天气带来的种种不适，那么吃什么食物可以清热泻火呢？吃清热泻火食物时有什么讲究呢？ 清热食物需分类 中日友好医院中西医结合专业首席专家李佩文教授表示，酷暑里人体分解代谢加大。夏季饮食调养，一方面应注意暑湿伤脾，消化功能减弱，防止病从口入；另一方面应避免辛温燥热的食物，饮食应顺应自然，选择清热类食品。 李佩文表示，清热类食物在选择上应注意：以清淡素食为主，减少荤腥厚味。夏季人的消化吸收能力都较弱，荤腥厚味多难消化，且影响食欲。狗肉、羊肉偏温燥，不可多食。鸭肉、兔肉、瘦猪肉等不热不燥，可用以补充蛋白。 同时，寒凉味酸食品多有清热作用。在暑热的盛夏，为对抗热邪致病，寒凉酸味食品多具有清热功能，如黄瓜、猕猴桃、枇杷、柠檬、酸梅汤等。 此外，还可以关注药食两用的清热食品。这类食品能药用，也供食用，清热作用较强。一般用量不必过大，可经常间断应用为宜，如菊花、绿豆、芦根、竹叶、薏苡仁、蒲公英等。 辛温燥热的调料宜少用 李佩文表示，应用清热类食品，旨在纠正热邪为患，辛温燥热的调料与这类食品功能相反，会使清热的作用抵消。 在烹饪方法上，炎夏酷暑，应少用红烧煎炸方法处理食品，花椒、大料、辣椒、桂皮、干姜、丁香、茴香等都是大热调料，尽量少用。以清淡平和之物配合清热食品最宜。 烟火熏烤食品也容易使人生热，故加工食品尽量水煮或开水焯过，凉拌清炖，少用调料，避免浓重厚味，以清淡平和气味加工清热食品最好。 清热未必要吃冰 李佩文强调，应用清热食品应掌握适度为宜，清热不一定必须吃冰。 // 夏季人体消化功能本来就处于四季的“低水平”，腹泻、呕吐容易发生。多吃寒凉食品稍有不甚容易遭致脾胃失调，甚至虚寒证的发生，特别是老人、儿 童、慢性病患者，所以应用这类食品应注意程度，不是越凉越好，也不是越多越好，以适度为宜。例如，伏天酷热，吃冰解渴，容易伤胃。冰箱冷藏的食物，老人及 病人少用，凉白开水解渴足以。所用清热食品最好不空腹用，饥渴燥热之时，也不应突然大量食用寒凉之品，以少量慢用为宜。（责任编辑：王健淇）
接连有好几个朋友跟我说，小龙虾的做法看起来倒是都不难，可是，活的小龙虾张牙舞爪的看起来那么可怕，手还没伸过去，就一直担心会被它夹到，这要怎么洗才好啊。。。 其实，这个只要稍稍注意一个小要点，注意捏虾时下手的部位，制伏小龙虾，就会是件很轻松的事。 这次洗之前，特意认真的拍了照，不敢抓小龙虾的同学都认真看看图。 1.如图所示，抓小龙虾的时侯，一边用大拇指，另一边用食指和中指，三根手指就这么一左一右快速捏住小龙虾的背部。 2.手捏住虾背时，哪怕小龙虾再怎么折腾，它的钳子也不会夹到手。 翻过来看看，这个时侯，再用小刷子来刷洗就可以了。 // 3.洗的时侯，如果觉得虾钳舞动时影响刷洗进度，可以把手稍微向前捏一点，把钳子也捏紧固定住就好了。
众所周知，蔬菜富含维生素、矿物质，是人体维生素、矿物质的重要来源，在膳食中的地位无可取代，每天吃充足的蔬菜对提高免疫力、预防坏血病、牙龈出血、预防营养缺乏性疾病等都有非常重要的作用，因此多吃蔬菜有利健康成了大家的共识。可是还有一个问题，很多营养素是怕热的，而大家都习惯吃炒菜，不习惯吃很多凉菜，烹调过程中难免会有营养素损失。怎么才能既可以吃到美味的炒菜有减少营养素的损失呢？其实怕热的营养素主要是维生素C，蔬菜中的其他营养素例如胡萝卜素、B族维生素大多是耐热的，加热对他们的破坏不大。所以含维生素C比较少的蔬菜是不怕热的。今天就给大家介绍几种不怕热的蔬菜。 竹笋 竹笋拥有非常鲜美的味道，自古就是人人向往的美味佳肴，是有名的山珍，竹笋口感脆爽，凉拌、清炒、炒肉均可，味道都非常鲜美，是宴席上非常受欢迎的一道美味佳肴。 竹笋富含膳食纤维，可以在肠道大量吸水并膨胀，因此可以缓解便秘，另外膳食纤维可以减少肠道吸收脂肪、胆固醇，因此对肥胖、高脂血症、高胆固醇血症有辅助治疗作用。每100克竹笋含维生素C5~9毫克，加热对他的影响不大，炒、炖、煮都可以。 // 茭白 茭白是我国特产的一种水生蔬菜，茭白味道口感比较清新，是一种“百搭”蔬菜，凉拌、炒、炖、酱腌均可，味道都很不错。茭白食疗价值比较高，有清热、止烦渴、利尿、泻火通便等作用，可以用于热病烦渴、便秘的食疗。另外茭白有通乳的作用，可以用于产后乳汁稀少。
1. 炒花生：在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，熟得快，又好吃。 2. 切洋葱不流泪：且洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，就不会流泪了。 3. 回锅油变清：烹调油炸食物时，通常常用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜。这时您可将少血剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油变清。 4. 海带可口好吃：海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂，只要在煮的时候加几滴醋就能很快把海带煮得柔软可口了。 5. 牛肉变嫩：将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了。 6. 让蛤蜊吐沙：将蛤蜊放入稀盐水中置入暗处，有助于蛤蜊吐沙。 7. 煮稠粥不粘锅：洗好米即可下锅，大火先烧开，再开至微火焖煮，中途不添水，也不用搅拌，但可以加点食用油。 8. 水果催熟：将未熟的水果放在有小洞的塑料袋中封好，悬挂在阴凉处，有助于水果催熟。 9. 防切片的苹果、梨子变色：将已切片的苹果、梨子放在盐水中浸泡5分钟，再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁或果糖，也有相同的效果。 10. 炸鱼松软鲜美：鱼下锅前先擦干水分，油烧热后，离火稍凉，再放鱼及盐。若将鱼身先在牛奶中浸泡，并裹上面糊，会更加松软鲜美。 11. 保住生鱼片的营养：以浸润的清洁布轻拭，才能保住鱼肉营养不流失，不可直接用水冲洗。 12. 做蒜泥白肉酱料：将大蒜打成泥状，加入酱油、香油、糖，即可调出香浓的酱料。 13. 炖肉保持鲜嫩：在肉里面放一小片青瓜一起煮即可(一定要是青木瓜，不然没有效果)。 14. 使白米饭香又软：把米洗干净后浸泡半个小时再煮，饭煮好之后别急着把锅盖打开，让白米饭在电饭锅里焖一焖，这样煮出来的饭就会有香又软。 15. 如何使米饭不粘锅：只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮即可。 16. 如何保存碎肉：把碎肉用塑料袋分装并压扁成薄薄一片，不但使用方便，而且能缩短解冻时间。 17. 熬排骨汤要加醋：熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体吸收更多的钙质。 18. 去掉番茄皮：其实番茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净用密封塑料袋存放于冷冻室内，待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗，便可轻易去皮。 // 19. 让虾脆又鲜：把虾去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，放入冰箱即可。 20. 保持青菜颜色翠绿：在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。 （实习编辑：张欣）
■ 烧猪蹄 若在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。 ■ 烹饪新鲜辣椒 新鲜辣椒含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。这是因为放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失。 // ■ 凉拌心里美萝卜 萝卜汁液存在一种色素，称为花青素，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。如凉拌萝卜时，添加适当食醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。 ■ 炒豆芽 豆芽中除含有丰富的维生素C之外，还含有维生素B1、B2及其他营养成分，烹调时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外，醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度。因此，炒豆芽宜放些醋。 （实习编辑：王亚娥）
煎鱼防粘锅 可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。 烧鱼防肉碎 在做红烧鱼之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 去鱼腥妙计 有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 // 蒸鱼用开水 蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 冻鱼放奶烧 将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。 （实习编辑：王亚娥）
核桃、扁豆都是很好的食品。把它们混合起来，简单加工一下,可以帮助治疗老年人常见的脾虚久泻、大便燥结，肾虚疲劳等症状。 将(带荚)扁豆剥皮，取其豆，加少许清水，放入蒸锅里蒸两小时，待豆子蒸得极烂时取出，倒出水分，捣成泥，再用细滤网过滤。将核桃仁研磨成粉末;将干净的锅放在火上烧热，加油，等油热后倒入扁豆泥翻炒，待水分将干，放入白糖炒至不粘锅底的程度，再放点油，加入核桃粉、黑芝麻末混合炒片刻，即可食用。 // 身体虚弱的老人可以每天中午饭后吃一勺，身体良好的老年人可以当作保健食品在加餐的时候吃。 （实习编辑：万文娟）
茄子是夏秋季时蔬，品种较多，外形有圆、长之分，皮色有紫、白和青之异，其性味寒凉，营养丰富，做法多样。靖衡称，此菜以用青碧色的秋茄为最佳，也可用紫茄子来代替，前者清香脆嫩，后者鲜美软滑，皆有清热解暑、美白抗衰老之效。 烹制材料（三人份） 材料：紫茄子（1根）、指天椒（3只）、蒜末（半汤匙）、姜末（半汤匙） 酱汁：海天特级金标生抽（3汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、白糖（1汤匙）、盐（1/4汤匙）、香油（1/2汤匙）、辣椒油（1汤匙）、高汤（1/3杯） 调料：油（1碗）、面粉（1/3杯） 1 茄子去头尾洗净，切成长条。 2 指天椒洗净，切成圈；姜蒜分别剁成末。 3 烧热1碗油，分两批放入茄条，以大火炸至变软，捞起用厨房纸吸干余油。 4 取一空碗，加入3汤匙海天特级金标生抽、1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、1/4汤匙盐、1/2汤匙香油、1汤匙辣椒油和1/3杯高汤，调匀成酱汁。 5 烧热2汤匙油，炒香姜蒜末和指天椒，淋入酱汁炒匀煮沸。 6 将酱汁淋在茄条上，即可上桌。 小贴士 1、秋茄与普通茄子相比，其色泽青碧，细嫩润滑，清香诱人，多用来清蒸、凉拌或白灼，以保持秋茄的原汁原味。 2、秋茄细长如手指，油炸时无需沾面粉，而普通茄子个头较大，需要切条炸制，给其切面沾上面粉，可避免茄条吸油过多。 // 3、茄条炸至稍微变色，变得软身，可用筷子直接捅穿为已熟的标准，油炸过久的话，茄条会过于油腻，而难入口。 4、茄子性较寒凉，夏天食用有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。不过消化不良、容易腹泻者，则不宜多食。 （实习编辑：王亚娥）
宿迁历史悠久，位于江苏北部淮水之阳。春秋时为钟吾子国，后宿国迁都于此，早在5万年前的下草湾人就在这块土地上繁衍生息，点燃了人类文明的曙光，有“名酒之都”的美称，霸王项羽就出生在这块辉煌的土地上。宿迁接壤徐州、连云港，属江苏的徐海菜系，既有徐州风味也有连云港风味，但是总体而言宿迁的菜肴是成辣香口味。宿迁菜肴自古很出名，著名的有“霸王别姬”、“小鱼锅贴”、“乾隆贡酥”等等，最出名还要数宿迁黄狗猪头肉啊，很多人只知道宿迁的猪头肉，其实真正的叫法是宿迁黄狗猪头肉，不管春夏秋冬，切上半斤八两，加上二两洋河大曲，可谓是宿迁人的享受啊，正好迎合了“美酒之都”的美称了，如今宿迁五香猪头肉已经名闻天下了噢。 宿迁黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名，是北方猪头肉的一个代表。扬州的猪头是整形上桌的，有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头装上两只樱桃作眼睛。宿迁的猪头肉是切成块烧的，外形上与红烧肉无异。也就是说，吃宿迁的猪头肉避免了被猪眼注视的尴尬。 黄狗猪头肉，是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，备受当地人的喜爱。提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年(清乾隆十二年)，迄今已有250多年的历史。创始人黄德，原籍安徽滁州，时因水患逃难到宿迁，因有善烹饪猪头肉技艺，在朝阳站(原东城市)外通岱街(今东大街)南首，设摊点谋生。因他制作的猪头肉肥而不腻，货真价实而生意兴隆。相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜。”随之吩咐侍卫叫来店家，问道“姓什名谁?”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。 1926年，黄德第七世嫡孙黄友培，仍继承祖传猪头肉烹饪特技，他在宿迁东城门外设摊经营。1956年，在公私合营的大潮中，黄氏祖传的猪头肉加入了当地的大众饭店，1979年又转入青年饭店。1980年，宿迁饮食服务公司专门建了一个面积为650m2的大楼，专营猪头肉，顾客盈门，声名远播。 黄友培因年事已高，把“乾隆老汤黄狗猪头肉”制作诀窍和操作过程，原原本本地传授给长子黄金亭，1992年，黄友培因病逝世后，黄金亭成为黄德第八世嫡孙“乾隆老汤黄狗猪头肉”正宗传人。受黄氏猪头肉的影口自，宿迁很多人也参与了猪头肉的制作，虽然不是最正宗的黄氏风味，但对于改进猪头肉的制作工艺也都作出了贡献。如今，宿迁经营猪头肉的饭店很多，而黄金亭主持经营的猪头肉馆，仍独占鳖头，越来越名扬海内外。 当年黄德为乾隆烹制的猪头肉应该是滁州风味的。滁州地近南京，在饮食风味上深受淮扬菜的影响。估计黄德猪头肉的风味与淮扬菜中猪头肉的风味是比较接近的。经过200多年的发展，宿迁猪头肉早已本土化，但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响。宿迁猪头肉要选用粮食饲料喂养的8～10个月的活猪，宰后取头部距耳后1cm不肥不瘦的猪头，剔骨选肉，整治干净，加八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油(宿迁特产调味料)相配，用小火长时间焖烧而成。宿迁的厨师在总结经验时有四句话：“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。 下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。 原料：猪头1个约9000 g，宿迁甜油250 g，八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。 制法：1 将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻，另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3 cm见方的块。 2 净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。 小贴士 猪头肉的美味，概而言之有四： 一是肥吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦，肥而不腻。 二是糯我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂，酥糯爽口。 // 三是香猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等，那四溢的香气，总引得人食欲倍增。 四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。 （实习编辑：张欣）
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受到保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。 挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：一是蛋清糊，也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。二是蛋泡糊，也叫雪衣糊，将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中能直立不倒为止，然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜品，外观形态饱满，口感外松里嫩，一般用于特殊的松炸，如高丽明虾、银鼠鱼条等，也可用于禽类和水果类，如炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。三是蛋黄糊，用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食物外酥里鲜，蘸调味品食用即可。四是全蛋糊，用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。五是拍粉拖蛋糊，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等，这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。六是拖蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 挂蛋糊也有窍门 1 打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打。容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水、无油污。 2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄、蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料，如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末，加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊中，边加边搅拌。 5 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟，常用的成熟方法有熘、蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候要用文火，油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。 // 6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。 7 要注意调味品加入的秩序，一般来说要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。 （实习编辑：张欣）
过节人们往往吃得多,所以医学专家认为节后应多吃些素食,以排除油腻,清胃通肠,并降低血脂、保护心血管。常吃的能够降脂清肠的素食有: 玉米玉米含丰富的钙、磷、镁、铁、硒及维生素A、B1、B2、B6、E和胡萝卜素等,还富含纤维质。玉米对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用。 燕麦燕麦具有降胆固醇和降血脂的作用。燕麦中含有丰富的燕麦纤维,这种纤维容易被人体吸收,且热量低,既有利于减肥,又能适合心脏病、高血压和糖尿病人对食疗的需要。 番薯番薯有很强的降低血中胆固醇、维持血液酸碱平衡、延缓衰老及防癌、抗癌作用。番薯含有丰富的膳食纤维和胶质类等容积性排便物质,可谓“肠道清道夫”。 海藻类海藻类海洋蔬菜低热量、低脂肪,一些海藻具有降血脂作用。海带等褐藻,含有丰富的胶体纤维,能显著降低血清胆固醇。海藻还含有许多独特的活性物质,具有降压、降脂、降糖、抗癌等作用。 银耳银耳可降低高脂血症患者血清胆固醇水平,还有抗血栓作用。 芹菜芹菜含有较多膳食纤维,特别有降血压作用,也有降血脂、降血糖作用。 洋葱洋葱含有环蒜氨酸和硫氨酸等化合物,有助于血栓的溶解。洋葱几乎不含脂肪,故能抑制高脂肪饮食引起的血胆固醇升高,有助于改善动脉粥样硬化。 红枣红枣多食能提高机体抗氧化力和免疫力,对降低胆固醇也很有效。 // 山楂山楂可加强和调节心肌,增大心室、心房运动振幅及冠状动脉血流量,还能降低血胆固醇,促进脂肪代谢。 苹果苹果中果胶具有降低血中胆固醇作用。苹果含丰富的钾,可排除体内多余的钠盐,如每天吃3个苹果,对维持血压、血脂均有好处。 （实习编辑：张欣）