水果蔬菜：裹保鲜膜冷藏 大部分水果需要放入冰箱的冷藏室。如果要放在室温下，草莓和葡萄等能存一两天，苹果、柑橘等能保存一周以上；一些热带水果，比如香蕉、芒果、菠萝、木瓜等比较怕冷，不用放进冰箱，以免被冻坏；需催熟的水果，如硬的猕猴桃，要分装在不同袋子里，分批催熟，避免同时全熟，一下子吃不完。 因为在室温下，蔬菜的维生素含量会下降，而有害物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升，因此蔬菜应当尽可能地储存在冰箱中。未吃完的绿叶蔬菜必须先套个保鲜袋或裹上保鲜膜，再放入冰箱，不要贴近冰箱内壁，避免冻伤，储存最好不要超过三天。豆角、茄子、番茄、青椒之类可以在低温下存放四五天。而土豆、胡萝卜、洋葱、白萝卜、白菜之类可以放长一些，当然最好还是放进冰箱，如果不方便，也可以放在家里阴凉通风的地方。果蔬放进冰箱前不要清洗，因为果蔬表面，尤其是瓜果类都有一层蜡质，可以保护其不受微生物侵害，但清洗会破坏这层保护膜。如果一定要洗，等水分完全沥干后再放入冰箱。洗过的水果，从冰箱取出后也要再洗洗，以除去存储中产生的亚硝酸盐。 生肉海鲜：最好隔离冷冻 吃不完的家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻；其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。另外，所有生肉类食品在放入冷冻室前，都应根据用量分成一次食用的分量，用保鲜袋或保鲜膜仔细包装，再放入冷冻室速冻，以防止水分损失。还可以在外包装贴上标有日期和名称的标签，便于以后取用。海鲜类产品，应与其他畜禽肉类分箱冷冻，不要散着放。存放的各种食物之间要保留一定空隙，让冷空气自由流通。食物解冻后不宜再放进冰箱，反复冷冻会使食品营养成分流失。 干货干果：晾干密封储存 虽然干货的水分含量极低，不易腐败，但也要注意储存的方式方法。未吃完的散装干货，比如木耳、蘑菇、银耳、黄花菜等，在阳光好的时候，最好在太阳下暴晒48小时，以确保真正干透，并杀死霉菌和虫卵；还可以放进微波炉中加热，在温热时取出，冷却后再封存在密闭容器中，放置在阴凉干燥处；超市中包装好的干货储存起来就简单多了，不用放在冰箱，开封后把口扎严，远离潮湿环境就行。 核桃、花生、瓜子、开心果等干果短时间吃不完，要分装成小袋放进冷藏室甚至冷冻室中，才能长时间保存。特别是那些已经去壳、切碎的坚果，最容易变质。 // 糕点糖果：低温通风存放 按照传统习俗，许多市民春节拜年时往往要带糕点串门，然而糕点储存不当容易变质，食用后容易引发胃肠道疾病。 对于春节期间一时吃不完的糕点，保存时应该注意：一、糕点中含有丰富的油脂和糖分，一旦受热、受潮非常容易发霉、变质，因此一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。二、可以将糕点连同包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，糕点的保存时间会长一些。准备食用时，提前一小时把糕点取出来，这样才能保证其口感。如果冰箱空间不够，可以将糕点存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把糕点上下翻一次。三、不要把糕点与其他食品、杂物一起存放，以免串味。另外，由于糕点大都偏甜，存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠的“破坏”，以防传染疾病。糖果的储存比较简单，套袋放在阴凉干燥处即可，同时要在保质期内吃完。
1、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。 2、食品要新鲜 新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 3、炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。 4、火候要适当 煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 5、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 6、搭配要适宜 许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。 注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 7、喝汤时间有讲究 “饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。 8、应该加多少水？ 这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。 9、煲汤时间越长越没营养 长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。 // 专家提醒 长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。 要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
人们在生活实践中总结出了无数的生活小窍门，比如用热水煮大米粥不但节省时间，而且味道更香。人们也总结出加碱熬粥更省时，而且口味也不错。但是，熬粥时加碱对人体健康会有怎样的影响呢？ 自古以来，中国人对粥相当偏爱。今天大街上的粥店也是随处可见，粥的品种越来越丰富，深受大众欢迎。 加碱熬粥不可取 日常所用的碱即食用碱，食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。它并不是常用调味品，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干硬的原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。但是煮粥加碱这个软化米粒的过程，却是一个破坏营养物质的过程。 ⊙加碱熬粥会破坏维生素B1 加碱之后，维生素B1会被加速破坏。如果维生素B1缺乏，不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期缺乏严重者还会影响到心脏及肌肉的功能。维生素B1不会贮藏于体内，多余的会完全排出体外，所以需要每天从食物中补充。而加碱熬粥时，碱会破坏维生素B1。可以想象，如果这种营养物质长期供应不足会对人体带来怎样的影响。 // ⊙加碱熬粥会破坏维生素B2、烟酸、维生素C 维生素B2和维生素C、烟酸在酸性环境中很稳定，而遇碱则很容易被分解。在粥中加入碱，这些营养物质都将被破坏。 加碱熬粥之所以节省时间，就是因为碱会破坏这些营养物质，使煮出来的粥又黏又烂。但是损失这么多营养物质，代价未免也太高了。尤其对于老年人来说，本来就容易因为膳食不平衡而营养不足，这样做更不利于健康。
别再用这些方法洗！ 市面上流传的清洗法百百种，但根据专家们的亲身实验，以流动清水洗的效果最好，结论还是清水对去除接触性农药的效果最好。 专家补充，实验室检验农药残留时，是将送检蔬果未经清洗，连外皮整颗打碎化验，所得出的数据是最真实的，但民众食用前都会经过清洗的程序，再加上煮熟食用，所残留的化学药剂几乎都被破坏殆尽，大家实在不必过于担心！ 错误1：用洗米水 食用米也有农药、虫卵残留的问题，除了有用脏水洗菜的问题外，洗米水通常都只有一盆，水量不足以洗去农药，蔬菜浸泡其中，一锅洗米水就变成了农药池，那锅水都比未洗的蔬菜还脏了，怎么还会用来继续洗菜呢？ 错误2：用盐水 盐水可使虫卵、蛀虫等较易掉落，但是盐巴会降低水的清洁能力，而且若盐的浓度太高，会形成渗透压，让水中农药反而进入蔬果中，适得其反。 错误3：蔬果清洁剂 很多含有界面活性剂，且成分复杂，使用后应再用大量清水冲乾净，以免造成二次残留的问题。 错误4：延长浸泡时间 不建议浸泡超过30分鐘以上，除了会造成营养成分的流失外，且水中能溶解的农药有限，等于乾净了又被污染，造成水中农药跟蔬果的农药一样多。 错误5：用臭氧机清洗蔬果 只能去除蔬果表面的农药，洗净力跟水差不多，而且许多农药非臭氧所能破坏，且有些蔬果含有氮，与臭氧反应后会形成硝酸盐或亚硝酸盐，且万一臭氧外洩可能有健康上的风险。 专家提醒，如果仍习惯添加小苏打、茶籽粉等一同清洗，千万别因为用了这些物品就忽略了大量清水冲洗的步骤！因农药是酸性，可藉小苏打粉、苦茶粉硷性物质酸硷中和，达到去除农药的目的，但事后仍需以大量清水漂洗乾净，所以专家建议直接以清水洗涤即可。 清除农药4大法宝 1.去皮：香蕉皮、橘子皮都要洗 农药大多残留于蔬果表面，除去外皮就已大大减少接触到农药的机会。除去外皮之前，蔬果要清洗过。讲到农药残余，林杰樑提醒还有一类是杀菌剂，台湾气候炎热潮湿，农民会使用杀菌剂来预防蔬果发霉腐坏，延长蔬果保鲜期，就可降低成本的耗费。现在是橘子的盛产期，可发现橘子保存很久而不长霉，如果剥开时发现果肉已败坏，但外皮还未发霉，就要怀疑有可能喷洒过多的杀菌剂。所以建议即使是去皮吃的水果，如柑橘、香蕉、荔枝、奇异果等，还是要清洗过再食用，双手才不会沾染到外皮残留的药剂，将农药吃下肚。 2.室温：挥发放通风处2～3天 作物被施用农药后，其残留量会随时间降低，当环境温度越高，残留农药会挥发得越快，阳光中的紫外线也会破坏农药，而蔬果表面的农药因曝露在空气中，也会与空气中的氧结合，产生氧化反应，加速农药的分解，如平均温度较高，只要放于室温下通风处2～3天即可。像一般包叶菜类只要外面的绿叶不要拔掉，可在常温下存放好几天，让农药自然地代谢掉。 3.水洗：先浸后洗效果最好 蔬果食用前都应以“浸泡、流动、刷洗、切除”四原则好好清洗，也就是先浸泡，再以流动小水冲洗，再开大水并用软毛刷洗，最后去切除蒂头与根部。 清洗的时候，先不要将蔬果去皮，然后浸泡在充满水的盆子裡，接着打开水龙头，开小小的水呈一直线，不要断断续续太小了，浸泡着让水不断流动，以流动清水浸泡15～20分钟，农药大多是水溶性的，可使蔬果表面的农药不断地被水溶解并带走。 4.高温加热：滚烫后的菜汤不要喝 高温除了有杀菌的功效外，多数农药会被挥发、分解掉，所以林杰樑鼓励蔬菜滚烫后食用，不仅可去除农药，还可去除硝酸盐、草酸盐等有害物质。尤其是青椒这类易施打系统性农药的作物，完全洗净后最好切丝滚烫1分鐘左右，表皮下的农药就可溶解出来，但记得滚烫后的菜汤含有农药，不要再食用，且加热时最好打开锅盖，让农药随着蒸气挥发。他也提醒，如果不清楚蔬果来源、食前处理等程序，是不鼓励食用生菜沙拉的。 买有机，仍须仔细清洗 // 专家提醒习惯购买有机产品的消费者，有机不代表完全不用药，有的是尽量使用天然的肥料或杀虫杀菌剂，不代表它对身体完全无害，所以还是要洗乾净。有些民众很信赖有机农产品的品质，所以就随便洗洗、生吃，但林杰樑提醒，虽然该菜园是有机栽种，但如果邻近菜园有施用化学药剂，难以掌控是否会经由空气、水源等因素被污染。 此外，要注意进口水果，由于运送期长，水果冷藏的时间也相对变长，所以容易施放杀菌剂避免腐坏，食用前更需要好好地清洗。 所以，无论蔬果的来源为何，在食用前都要彻底、仔细地洗净，并选择当季盛产、价格经济的，煮熟再食用，这样一来，吃到残留农药的机率便大大地降低了！
在豆浆里放一些糖，可以令口感更好一些，这也是很多人在喝豆浆时的共同选择，但其实并不是所有人都懂得如何正确放糖的，如果放得不对，可能会导致豆浆里的营养物质不容易被人体所吸收，甚至产生有害物质，对人体造成不利影响，那么，究竟在喝豆浆的时候应该怎么放糖，以及放什么糖比较好呢？ 喝豆浆的时候一般大家都最喜欢放糖，选择放白糖的比较多，那么在豆浆中加入白糖是不是最好的选择呢？其实不然，在豆浆中加入葡萄糖或是蜂蜜是对健康更有益处的。 正确的加糖方法是，豆浆煮好后，倒入碗中或杯中，当碗或杯不烫手时加糖最好。如果煮的时候放糖，豆浆中的赖氨酸会与糖发生反应，生成果糖基氨基酸，这是一种有害物质，对孩子尤其不利。 那加什么糖最好呢？一般情况下，很多人都喜欢用白糖，但白糖的主要成分是蔗糖，口味比较甜，如果量没有控制好的话，对牙齿和身体都不利。其实放入葡萄糖或者蜂蜜是更健康的。喝下葡萄糖后不用分解消化，就会很快被人体吸收，比较适合儿童或者是体弱者。而蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物，也是比较好的选择。 // 而最不适合加的糖是红糖。红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，不易被吸收。 此外，肉类、乳类、蛋类、鱼虾类食物同样含较高赖氨酸，煮食、烹饪这类食物时，都是应该后放糖的。 现在，我们知道喝豆浆的时候应该怎么放糖，以及放什么糖都是有讲究的，如果大家希望豆浆的营养价值不会有所流失，那就要在适当的时间，选择适合的糖类加入了。
据《南京晨报》报道 春节期间，少不了大吃大喝，煎炸爆炒，口味确实不错，但是，在满足口腹之欲后却给健康带来了隐患。江苏省中西医结合医院临床营养科主任陈杰指出，蒸菜既没有煮菜、炒菜时营养素融入汤水中的浪费，也没有煎炸时过高的油温使营养素丢失变性甚至产生有毒物质的危险，可以保留原料的全部营养成分，是首选的健康烹饪方式。 不过，提到蒸菜，很多人都会想它算是美味吗?不就是蒸南瓜、蒸山芋那些单调的食材吗？而且味道也是平平无奇淡淡的……其实这是因为您对蒸菜的不了解。说到蒸菜，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜是指利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，质地细嫩或经精细加工的原料。 根据蒸汽使用的方法分为 1、足汽蒸：通常选用动植物型原料，进行相应的刀工处理，放入盘中加调料入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，其间要盖严笼盖，不可漏汽。 2、放汽蒸：通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放汽，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸汽充足时就要放汽。 根据蒸制菜品方法及风味分为 // 1、清蒸：将新鲜的鸡、猪肉、海鲜等主料加工整理后加入调料，或再加入汤(或水)放入器皿中，使之加热成熟。清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟等特点。 2、粉蒸：将质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等加工好后用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。此蒸法呈金黄色，味醇香，油而不腻。 3、旱蒸：又称扣蒸，将新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口上锅蒸。此蒸法菜肴大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。如“龙眼烧甜白”、“芝麻肘子、“白汁鸡糕、“姜汁目鱼”等。
很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。 要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好： 1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程； 2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。（2）去除鸡的内脏和鸡屁股； 3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩； 4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生； // 5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味； 6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发； 7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
凉菜 鸡蛋豆干拌香椿苗 鸡蛋豆干是有豆干口感的鸡蛋制品，用好吃又营养的鸡蛋豆干凉拌清润的香椿苗，绝对是不二的年夜饭开胃头菜！ 原料：鸡蛋豆干200g、香椿苗50g、白虾皮15g，适量盐、酱油、少许花椒油。 步骤：1、准备材料：将鸡蛋豆干切成大丁，白虾皮用温水浸发后滤干，香椿苗择洗；2、将所有原料放在一起，加入适量盐、酱油与花椒油，搅拌均匀。 名厨叮咛：这道菜属于口味清单的开胃菜，味道不宜过淡，盐、酱油、花椒油要少放，特别是花椒油，一点点即可，过多会夺去这道凉菜的清新味道。 美味白菜 过年少不了大鱼大肉，一道酸酸甜甜、沁凉清爽的美味白菜是解腻清口的佳品，饭桌上不可少的小清新哦！ 原料：大白菜或娃娃菜500g、柠檬一个、盐、白醋、白糖、芥末； 步骤：1、准备材料：将白菜或娃娃菜洗净，从中间切成两半，再切成稍厚一点的片，用少许盐腌一下，用水将盐分冲掉，滤干；柠檬去皮榨汁；2、准备调味汁：冷开水小半盆，加入盐、糖、白醋，再加入少许芥末，一起搅匀。3、加入白菜片，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏室，冷藏四至五个小时。食用时，捞出来将白菜装盘即可。 名厨叮咛：这道菜的特色是白菜口感爽脆，味道酸甜又透着芥末的蹿味儿，清爽好吃。关键的步骤在于调汁，调好汁后一定要用小勺尝一下，感觉调味汁能喝下去，味厚但不咸，糖醋味一定要浓，而柠檬味要多过醋味。建议购买青柠檬去皮榨汁，不建议购买柠檬汁饮料替代，其中过多的添加剂和糖会破坏菜的清爽。 口水鸡 “鸡”与“吉”同音，过年咱吃鸡肉就是为了图个吉利，以往的炖鸡、烧鸡吃腻了，来试试川式经典：口水鸡！大厨支招，绝对正宗！ 原料：鸡肉（根据个人喜好，喜欢吃嫩的可选用清远鸡或三黄鸡；喜欢口感老一点则可用柴鸡、土鸡）250g、罗汉笋100g、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大葱；盐、鸡粉、老干妈豆豉、香辣酱、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油，麻酱、花生酱； 步骤：1、处理鸡：姜葱切碎与水同煮，水开后放入三黄鸡或清远鸡，等到锅中水再开的时候，撇掉浮沫，关火，盖上锅盖，将锅中的鸡肉闷熟。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来，用冰块冰镇，使鸡的温度迅速下降，鸡皮、鸡肉紧实；（如果使用柴鸡或土鸡，则可以加入葱姜末后直接煮）2、处理笋：罗汉笋斩成手指宽的条，用清水反复冲洗几次，冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道；3、制红油：制作红油：加热熟的菜籽油，冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上，搅拌均匀，存放一天。（也可以购买现成的李锦记红油）4、制酱：锅中放入一些红油，加入香辣酱、蒜茸一起炒，快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅，放入容器内。待酱冷却后加入少量芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀；5、拌制：将酱料用鸡汤调散，一起倒入鸡肉中，放入花生碎与芝麻碎，撒上葱花一起拌好，装盘； 名厨叮咛：这道菜是四川名菜，虽然只是一道凉菜制作却不简单。有两个关键步骤，一个是鸡肉的焯制，使用清远鸡或三黄鸡做这道菜时需要焖熟，而非煮熟。酱料的调制是另外一个关键点，调好酱汁要先用筷子蘸一点尝尝，酱要显现麻辣，回口儿带甜酸，酸要比甜重。此外，用来增香的花生碎和芝麻碎一定要多，而香辣酱、豆豉本身有盐，注意这道菜不要放太多盐。 汤品 羊腩红白萝卜汤 菜品够味儿，汤品走清淡营养路线吧！温补的羊肉最适合冬天食用，再加以“赛人参”的红白萝卜，暖心暖胃。 原料：羊腩500g、胡萝卜250g、白萝卜750g；大枣、枸杞、人参； 步骤：1、处理羊腩：羊腩洗净切块，飞水，撇去浮沫。下砂锅加水小火炖一个半小时；2、炖制：红白萝卜切块与枸杞，大枣，人参一起加入砂锅中再炖半小时。 名厨叮咛：依照个人口味加盐，这道菜也可以不加盐，完全品尝羊腩和萝卜的醇香。羊腩则最好购买带皮的，大枣、人参、枸杞要少放，否则药味会夺去羊肉的鲜味。 主食 酸辣粉 除了饺子外，咱也做道应景蛇年，长长久久的主食吧！ // 原料：细红薯粉、酥黄豆、生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆、香菜、小葱花、红油； 步骤：1、红薯粉用清水泡一晚上备用；2、用红油炒香干辣椒与少量花椒，用擀面杖压成面；3、把所有的调料和榨菜碎调在一起，粉条用开水煮开；舀三小勺调料汁放入小碗中，用汤调开，尝尝味道不咸后，将煮好的酸辣粉放入碗中，撒上酥黄豆、小葱花、榨菜碎即可 。 名厨叮咛：红薯粉一定要提前一晚泡，当天泡是来不及的。煮粉的时候，可以用筷子夹断粉看看其中还有无硬心，煮至无硬心即可。红油制成的调味汁不能过咸过辣，应辣得比较柔和，这样泡出来的粉才更好吃。
中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君 裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。 另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下（用中火加热），煎炸时间最好不要超过两分钟。 // 炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。 加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。 出锅前勾芡。做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
1、蘑菇 如何保存鲜蘑菇： 盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5天。 清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。 如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子 如何防止茄子变黑：茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、笋 鲜笋的保存：竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜 防止萝卜糠心：萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋中，扎紧袋口，置于阴凉潮湿处，温度在0-5摄氏度。 5、土豆 土豆的保鲜：将新鲜的土豆放入一个干净的纸箱里，放入几个绿苹果，一般纸箱放入4-5个即可。 如何防止切开的土豆变色：切开的土豆遇空气易氧化变色，可将切好的土豆浸泡在清水中，等烹调时再取出来用。 6、芹菜 将新鲜、整齐的芹菜捆好，用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严，然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中，一周内不黄不蔫。 将芹菜叶摘除，用清水洗净后切成大段，整齐地放入饭盒或干净的保鲜袋中，封好盒盖或袋口，放入冰箱冷藏室，随吃随取。 7、韭菜 清水浸：用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中，可保鲜3-5天。 菜叶包：将韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3-5天。 8、大葱 冬季怎样保存大葱： 清水浸：选葱白粗大、不烂的大葱，葱根朝下竖直插在有水盆中，不仅不会烂空，还会继续生长。 晾晒法：将大葱的叶子晒蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在阳台的暗阴处，切忌沾水受潮，以免腐烂，太干燥也不好，会干瘪、空。 大葱受冻后的“复原”：复原只是相对于冻葱而言的，不可能完全回复没冻以前的质感。 大葱一旦受冻后，不要挪动，以免外力的挤压，使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液外溢，造成腐烂。 使用冻葱时，要轻拿轻放，需提前拿到室内放置一段时间，使之慢慢解冻，即可使用。 9、洋葱 洋葱的存放：将网兜或废旧的尼龙袜洗净晾干，把洋葱装入其中，用绳扎紧口，吊于阴暗通风处，可防潮、防腐。 冻洋葱复鲜：冻了的洋葱不要冻吃，可将冻洋葱放入水中浸泡半天，即可恢复原状。 10、鲜姜 鲜姜的存放：鲜姜不易保管，天暖易干硬萎缩，天冷又易冻坏腐烂。变质的烂姜有霉，不能食用。 // 沙埋：应选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，生有小芽的应掰掉，把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中，冬季要防冻，可放在较暖、干燥、通风处。可埋在花盆、脸盆中。 袋装：如姜少，可装如纸袋或塑料袋内，在11-14摄氏度的环境下存放。 防干缩：把姜用水洗净晾干，放入盐罐中；或把姜去皮，放一点白酒或黄酒密封。
武汉市食品药品监督管理局专家康康姐表示，长期以来，人们购买牛奶、面包、罐头都很注重保质期，可小小鸡蛋的保质期却不为人们所重视。购买鸡蛋时只注意是否有坏蛋而从不过问它的保质期，其实，大多数人说不出鸡蛋的保质期是多长时间。 康康姐介绍，和蔬菜、肉类一样，鸡蛋也有保质期。实验表明，温度在2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。 // 冬季并非保鲜万能季节，每种食物都有保质期的。
淘大米一遍就够了。有人唯恐买来的大米不干净，因此煮饭前洗了一遍又一遍，殊不知大米中宝贵的维生素B1白白被水冲走。维生素B1是维持心脏、神经及消化系统正常功能所必需的元素。由于B族维生素是水溶性的，分布在米的表面部位，每次搓淘后的损失可高达20％。因此，建议煮饭前把米轻轻淘洗一遍即可，切忌反复搓洗。淘米前也不要把米在水中浸泡过久，防止米粒表层可溶性营养大量流失。 少用爆炒，保留叶酸。很多研究已经证实，叶酸能够预防高血压、降低脑卒中风险。叶酸是B族维生素家族的一员，在绿叶蔬菜里含量丰富，但可惜的是，炒菜时的高温加热会将其破坏。所以，建议炒菜时选择“低温快炒”，得以留住更多的叶酸。尤其是下列青菜：菠菜、莴苣、油菜、香菜、白菜、西红柿、胡萝卜、花椰菜等。需要注意的是，叶酸是水溶性的，为了避免流失，蔬菜应该先浸泡、洗涤，然后再进行刀切加工。 // 饭菜煮太烂，维生素Ｂ12丢失。维生素B12与叶酸一同维持同型半胱氨酸的正常水平。而作为氨基酸代谢产物的同型半胱氨酸，若含量正常则可保持循环系统的健康。很多老人牙口不好，习惯把饭菜煮得很烂，这样会丢失很多营养物质，尤其是维生素B12。人体每天所需的维生素B12大约在2—5微克，日常膳食均衡就能满足，但维生素B12在加热到100摄氏度30分钟或120摄氏度15分钟后，会被分解。 粗粮不要过分细做。粗粮不但富含人体所必需的氨基酸和优质蛋白质，相对大米、白面而言，膳食纤维也更高，食用后容易产生饱腹感，能有效控制体内胆固醇水平，对保护心脏有很大益处。但粗粮吃起来不像“细粮”那样顺口，因此很多人通过粗粮细做的方法，改善口感，但同时也降低了膳食纤维的摄入。联合国粮农组织建议，健康人常规饮食中应该含有30—50克纤维。成人最好每天吃50—100克的粗粮，品种可以多一些。
苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验证明，将它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。苯并芘在日常生活中并不罕见，研究显示，熏烤煎炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘。但在日常生活中，烹调或食用油炸食物在所难免，大家可以通过以下几个方法来减少苯并芘等致癌物的危害。 控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。 及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。 水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。 // 搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。 炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20分钟左右。 最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味，会添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不低于同类产品。很多虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至会高达30%，比起油炸食品来毫不逊色，并不值得推荐。
一错：每天早晨把牛奶倒入锅中，大火煮沸 对煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升，千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了。 二错：煮鸡蛋时注入多半锅水 将鸡蛋放入，煮到水将干为止，有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收。 对鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。 三错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止 对淘米时多放点水，快速清洗两次即可。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70％，两次后减少80％。维生素B1不仅能增进食欲，还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱。 四错：经常做一些二次过油的菜肴（先炸再炒） 油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质，增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言。 对减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等。 五错：常吃剩菜剩饭 反复烹煮的剩菜剩饭容易流失许多营养素，包括维生素B群、维生素C、叶酸等，长期如此会增加心血管疾病的患病几率。除此之外，剩菜剩饭中亚硝酸盐含量增多，致癌物质随即增多。有些人舍不得倒掉高汤或汤汁，如此会摄取过多高嘌呤食物，导致尿酸增加，引起痛风。 对你可以尝试使用凉拌的方式处理晚餐菜肴。需要注意的是，维生素C、维生素B2、维生素E、维生素K、叶酸、泛酸等营养素遇到热、光，容易造成营养流失，所以食材最好存放在有盖的不透明容器中，然后再放入冰箱冷藏，这样既不会产生异味，也不会破坏食物的鲜度。 六错：先切菜然后洗菜（或将菜浸泡在水中） 对先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟。 七错：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热 对焯菜时热水下锅，炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13％，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65％。 八错：丢弃了含维生素最丰盛的部分 // 对例如，豆芽菜，有人只吃下面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。 九错：为了多吃水果而榨果汁 对水果还是要吃原果。每人每天四两一个的苹果，吃一个到一个半就够了。如果榨果汁，一个肯定不够，有时候要三四个，这样会无形中摄取过多的果糖、葡萄糖，身体代谢不了，容易引发疾病。
上海华东医院营养科主任 陈霞飞 天气寒冷，不少人因为温燥油腻的食物吃得过多而“上火”。这时吃点凉拌菜成了烹调的首选。很多人拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，但这习惯并不好。 // 凉拌菜不具有杀菌的效果，且吃过的凉菜中都会带入细菌，长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间，导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量急剧增加。众所周知，长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险。同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖，储存不当容易引起腹泻等食品安全问题。最后，放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽也都有所下降。 因此，做凉拌菜尤其是蔬菜最好现做现吃，做凉菜时可以加醋、姜和蒜泥，不仅使其口味更好，一定程度上还能抑制细菌，提高安全性。
一、羊肉去膻味 方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。 方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。 方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。 方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。 方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 二、炖牛肉烂得快 加一小撮茶叶(约为泡1壶茶的量，用纱布包好)同煮可以使牛肉炖得快而烂且味道鲜美。 三、熬骨头汤保鲜少油腻 方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 四、煮水饺不粘连 方法1、在锅中加少许盐可防止水开时外溢。 方法2、在水里放1棵大葱后再放饺子，饺子味道鲜美、不粘连。 五、煮新笋熟得快 方法1、用开水熟得快，且松脆可口。 方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。 六、防煮猪肚变硬 方法1、煮熟后再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。 方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。 七、炖老鸡前用醋泡 方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。 方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。 方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。 方法4、把鸡先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 八、煎鸡蛋妙法 方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。 方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 九、炒鸡蛋妙法 方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。 方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。 十、炸猪排保持形态妙法 炸猪排前在有筋的地方割2-3个切口，炸出的猪排不会收缩。 十一、炸鸡肉酥脆可口妙法 // 先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，20分钟后再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。 十二、炒茄子妙法 在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。